Trong các nhà hàng Âu hoặc trên kệ gia vị nhập khẩu, những lọ hạt tiêu hỗn hợp nhiều màu sắc xuất hiện ngày càng phổ biến. Sắc hồng đỏ bắt mắt cùng mùi thơm ngọt dịu của "hạt tiêu hồng" khiến nhiều người lầm tưởng đây chỉ là một loại tiêu chín đỏ tương tự tiêu đen truyền thống. Tuy nhiên, phần lớn tiêu hồng thương mại hiện nay lại không phải là hồ tiêu thực sự, mà là quả của loài cây tiêu giả có tên khoa học là Schinus terebinthifolius.
Sự nhầm lẫn về nguồn gốc thực vật này dẫn đến một nguy cơ y tế ít người lường trước: nguy cơ dị ứng chéo nguy hiểm ở những người có cơ địa nhạy cảm với các loại hạt họ Đào lộn hột như hạt điều và hạt dẻ cười. Việc nhận biết bản chất thực vật và mức độ an toàn của loại hạt này là điều cần thiết để bảo vệ sức khỏe gia đình.
Bản chất thực vật: Phân biệt tiêu hồng thật và tiêu giả
Trong tự nhiên, hạt tiêu đen và tiêu trắng quen thuộc thuộc chi Hồ tiêu (Piper), thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae). Hồ tiêu thật khi chín trên cây cũng có thể chuyển sang màu đỏ trước khi được thu hoạch để làm tiêu đỏ. Tuy nhiên, loại gia vị thường được dán nhãn "tiêu hồng" (pink peppercorn) trên thị trường quốc tế lại là quả mọng sấy khô của cây Schinus terebinthifolius hoặc Schinus molle [1].
Loài cây Schinus terebinthifolius vốn là một loại thực vật có hoa thuộc họ Đào lộn hột (Anacardiaceae), có nguồn gốc từ Nam Mỹ [2]. Loài cây thường xanh này phân bố tự nhiên đặc biệt nhiều tại các quốc gia như Brazil, Paraguay và Argentina [3]. Do quả của cây có vị cay nhẹ và hình dáng tương tự hạt tiêu nên chúng thường được gọi là tiêu Brazil, tiêu hoa hồng hoặc quả cây giáng sinh [2].
Về mặt hình thái học, quả của Schinus terebinthifolius là dạng quả hạch, khi còn non có màu xanh và chuyển sang màu hồng đậm hoặc đỏ khi chín [3]. Mỗi quả chỉ chứa một hạt duy nhất màu nâu sẫm [3]. Do không cùng chi hay họ với hồ tiêu thực sự, giới khoa học và phân loại thực vật thường gọi loài này là "tiêu giả" để phân biệt với hạt tiêu thật.
Nguy cơ dị ứng chéo với họ Đào lộn hột
Vấn đề an toàn lớn nhất của hạt tiêu giả Schinus terebinthifolius nằm ở mối quan hệ họ hàng thực vật của nó. Cây tiêu giả thuộc họ Đào lộn hột (Anacardiaceae), đây cũng chính là họ thực vật của cây điều (Anacardium) và cây dẻ cười (Pistacia) [2]. Các loài cây trong cùng một họ thực vật thường chia sẻ các chuỗi protein có cấu trúc tương đồng, dẫn đến hiện tượng hệ thống miễn dịch nhận diện nhầm và kích hoạt phản ứng dị ứng chéo.
Dị ứng chéo xảy ra khi kháng thể IgE của một người từng mẫn cảm với một loại thực phẩm (như hạt điều) gắn kết với các protein có cấu trúc tương tự trong một loại thực phẩm khác (như tiêu hồng). Người tiêu dùng thường không đề phòng loại gia vị này vì nghĩ rằng nó là tiêu cay thông thường [1]. Khi vô tình ăn phải thức ăn nêm hạt tiêu hồng, phản ứng dị ứng có thể bùng phát đột ngột mà người bệnh không rõ nguyên nhân.
Ngoài nguy cơ dị ứng đường tiêu hóa, các thành phần của cây Schinus terebinthifolius còn tiềm ẩn khả năng gây kích ứng da [2]. Ở động vật, loài thực vật này từng được ghi nhận có liên quan đến tình trạng viêm da cơ địa trên loài chó [2].
Nghiên cứu khoa học nói gì về nguy cơ dị ứng hạt tiêu hồng?
Để làm rõ mức độ dị ứng chéo của tiêu hồng, một nghiên cứu đoàn hệ mô tả đã được thực hiện trên nhóm trẻ em có tiền sử dị ứng hạt điều hoặc hạt dẻ cười [1]. Nhóm nghiên cứu tiến hành thử nghiệm lẩy da với hạt tiêu hồng loài Schinus terebinthifolius trên 21 đối tượng dị ứng hạt điều hoặc hạt dẻ cười [1]. Kết quả ghi nhận có 16 trên tổng số 21 trẻ (chiếm tỷ lệ 76,2%) biểu hiện tình trạng mẫn cảm chéo với hạt tiêu hồng [1]. Đáng chú ý, toàn bộ các đối tượng tham gia thử nghiệm đều chưa từng có tiền sử tiếp xúc hay biết mình bị dị ứng với hạt tiêu hồng trước đó [1].
Trước đó, một báo cáo ca bệnh lâm sàng năm 2012 đã cảnh báo về trường hợp sốc phản vệ hiếm gặp nhưng nghiêm trọng do tiêu hồng [2]. Bệnh nhân là một phụ nữ 26 tuổi, từng được chẩn đoán dị ứng hạt cây từ năm 18 tuổi sau khi xuất hiện mày đay, nôn mửa và co thắt họng do ăn hạt điều [2]. Người này từng trải qua 3 đợt sốc phản vệ phải cấp cứu bằng tiêm epinephrine do vô tình ăn phải hạt trong bữa ăn ngoài hàng [2].
Sau đó, bệnh nhân lại xuất hiện các triệu chứng sốc phản vệ tương tự ngay tại nhà sau khi dùng bữa ăn hoàn toàn không chứa các loại hạt cây [2]. Tình trạng nguy kịch đòi hỏi phải xử trí khẩn cấp bằng tiêm bắp epinephrine, phối hợp dùng thuốc chống dị ứng kháng histamine và steroid đường uống [2]. Quá trình truy vết nguyên nhân sau đó xác định món ăn tự nấu có nêm hỗn hợp hạt tiêu mới mua chứa thành phần hạt tiêu hồng [2]. Khi người bệnh dùng lại chính món ăn đó nhưng không nêm hạt tiêu hồng, cơ thể hoàn toàn không xuất hiện phản ứng bất thường [2]. Kết quả xét nghiệm miễn dịch cho thấy nồng độ kháng thể IgE đặc hiệu của bệnh nhân tăng cao rõ rệt với hạt điều (2,52 kUA/L) và hạt dẻ cười (2,85 kUA/L) [2].
Dược tính và các nghiên cứu về độc tính sinh học
Mặc dù tiềm ẩn nguy cơ dị ứng chéo, hạt tiêu giả Schinus terebinthifolius cũng là đối tượng được nghiên cứu rộng rãi trong y học cổ truyền và dược lý học hiện đại. Tinh dầu từ các bộ phận sinh dưỡng của cây cho thấy hoạt tính chống viêm không steroid thông qua cơ chế ức chế cạnh tranh enzym phospholipase A2 nhờ hoạt chất acid schinolmasticadienoic [3]. Ngoài ra, khả năng làm lành vết thương của cây cũng có mối liên hệ trực tiếp với các hợp chất triterpenoid hiện diện trong quả [3]. Tinh dầu của quả và hạt còn chứa các hợp chất như terebinthone, acid hydroxymasticadienoic, acid terebinthifolic và acid ursolic, mang lại tác dụng kháng khuẩn và kháng nấm [3].
Về mặt an toàn độc chất học, một nghiên cứu trên chuột cống trắng giống Wistar của cả hai giới đã đánh giá độc tính cấp và bán trường diễn của dịch chiết vỏ cây Schinus terebinthifolius đường uống [4]. Trong thử nghiệm độc tính cấp với các liều uống từ 0,625 đến 5,0 g/kg thể trọng (5 con mỗi nhóm theo giới tính), dịch chiết không gây ra bất kỳ dấu hiệu nhiễm độc hay trường hợp tử vong nào [4]. Khi thử nghiệm độc tính bán trường diễn kéo dài trong 45 ngày liên tục với các liều 0,25; 0,625 và 1,5625 g/kg thể trọng mỗi ngày (13 con mỗi nhóm theo giới tính), các chỉ số tăng trọng, lượng tiêu thụ thức ăn và nước uống của động vật không bị thay đổi [4]. Các chỉ số huyết học và sinh hóa máu cũng không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, ngoại trừ thể tích trung bình hồng cầu tăng nhẹ từ 2,6% đến 2,9% ở nhóm chuột đực dùng liều thấp, nhưng mức dao động này vẫn nằm trong giới hạn sinh lý bình thường và không có ý nghĩa bệnh lý [4].
Dù vậy, một nghiên cứu trong ống nghiệm năm 2003 đã chỉ ra giới hạn về tính an toàn của dịch chiết vỏ thân cây Schinus terebinthifolius [5]. Dịch chiết này chứa nhiều catechin, tannin, terpene, flavonoid và saponin [5]. Thử nghiệm cho thấy dịch chiết âm tính với xét nghiệm DNA plasmid không tế bào, chứng minh không trực tiếp làm đứt gãy sợi DNA [5]. Tuy nhiên, dịch chiết lại cho kết quả dương tính trong các xét nghiệm đột biến trên vi khuẩn như xét nghiệm SOS chromotest, xét nghiệm đột biến tiến trên các chủng Escherichia coli CC104 và xét nghiệm phục hồi trên các chủng Salmonella TA97, TA98, TA100, TA102 không qua hoạt hóa chuyển hóa [5]. Hoạt tính gây đột biến trên vi khuẩn này được cho là bắt nguồn từ các tổn thương oxy hóa do một số hợp chất flavonoid tạo ra [5].
Tiềm năng chống oxy hóa trong chế biến thực phẩm
Bên cạnh vai trò gia vị tạo hương thơm và màu sắc, quả tiêu hồng Schinus terebinthifolius đã được chứng minh có khả năng bảo quản thực phẩm. Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã đánh giá tác động của việc bổ sung quả tiêu hồng vào quá trình đóng hộp cá mòi nhằm hạn chế sự oxy hóa cholesterol [6]. Quá trình xử lý nhiệt khi đóng hộp cá thường thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo, khiến hàm lượng oxit cholesterol tăng mạnh từ 39,53 ± 2,14 µg/g ở cá mòi tươi lên 116,04 ± 0,78 µg/g ở mẫu cá mòi đóng hộp đối chứng [6].
Khi cho thêm quả tiêu hồng vào đồ hộp, hàm lượng các oxit cholesterol độc hại tạo thành trong cá mòi đã giảm đi rõ rệt [6]. Phân tích sắc ký xác nhận sự dịch chuyển của các hoạt chất sinh học bao gồm acid phenolic, flavonoid, tannin và terpene từ quả tiêu hồng sang thịt cá mòi [6]. Các chất chuyển hóa thứ cấp này đóng vai trò như chất chống oxy hóa tự nhiên, giúp làm giảm sự mất mát chất lượng dinh dưỡng của cá hộp trong quá trình chế biến nhiệt [6].
Những hiểu lầm thường gặp của người tiêu dùng
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng tiêu hồng với tiêu đỏ truyền thống. Nhiều người tin rằng tiêu đen, tiêu trắng, tiêu xanh và tiêu hồng đều được hái từ cùng một cây hồ tiêu ở các giai đoạn chín khác nhau. Sự thật là hạt tiêu đen, xanh và trắng đều thuộc chi Hồ tiêu thực thụ, trong khi hầu hết hạt tiêu hồng bán lẻ lại là quả của cây tiêu giả Schinus terebinthifolius thuộc họ Đào lộn hột [2].
Một ngộ nhận khác là cho rằng các loại hạt gia vị tự nhiên luôn an toàn cho tất cả mọi người. Do tiêu hồng chỉ được dùng với lượng rất nhỏ để rắc lên bề mặt món ăn hoặc tạo màu cho hỗn hợp tiêu, người tiêu dùng thường bỏ qua nguy cơ dị ứng. Các thử nghiệm lâm sàng cho thấy phản ứng dị ứng có thể xảy ra ngay cả khi lượng gia vị tiêu thụ rất ít và người dùng hoàn toàn không biết món ăn có chứa tiêu hồng [1], [2].
Nhiều người cũng tin rằng nếu bản thân không bị dị ứng với hạt tiêu đen thì cũng sẽ không bao giờ dị ứng với tiêu hồng. Tuy nhiên, hai loại cây này thuộc hai họ thực vật hoàn toàn xa nhau. Khả năng dung nạp tốt với hồ tiêu cay thông thường không đồng nghĩa với việc cơ thể dung nạp an toàn với protein của cây họ Đào lộn hột như tiêu giả Schinus terebinthifolius [1], [2].
Ai nên đặc biệt thận trọng khi dùng tiêu hồng?
Những người có tiền sử dị ứng với hạt điều hoặc hạt dẻ cười là nhóm đối tượng có nguy cơ cao nhất [1]. Kết quả thử nghiệm trên lâm sàng cho thấy có tới hơn 76% trẻ dị ứng hạt điều hoặc dẻ cười có phản ứng mẫn cảm chéo với hạt tiêu hồng [1]. Do đó, người từng bị ngứa họng, nổi mề đay, khó thở hay sốc phản vệ với hạt điều cần tránh hoàn toàn các món ăn có chứa loại gia vị này [2].
Những người có cơ địa dị ứng hạt cây nói chung cũng cần cẩn trọng tối đa. Các phản ứng dị ứng do hạt tiêu hồng gây ra có thể diễn tiến nhanh và nghiêm trọng tới mức đe dọa tính mạng tương tự như sốc phản vệ do ăn hạt [2]. Người bệnh dị ứng hạt cây khi đi ăn nhà hàng hoặc mua thực phẩm chế biến sẵn cần chủ động kiểm tra danh sách nguyên liệu.
Hiện tại, các nghiên cứu chuyên sâu về độ an toàn của hạt tiêu hồng chủ yếu được thực hiện trên động vật hoặc nhóm bệnh nhân dị ứng cụ thể [1], [4]. Chưa có đầy đủ dữ liệu an toàn trên phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ sơ sinh; do đó nhóm đối tượng này chỉ nên dùng ở mức gia vị nêm nếm thông thường và không nên tự ý dùng các chế phẩm cô đặc từ loại cây này. Những người có làn da nhạy cảm hoặc tiền sử viêm da dị ứng cũng nên hạn chế tiếp xúc trực tiếp ngoài da với quả tươi hoặc tinh dầu của cây [2].
Gợi ý nhận biết và áp dụng thực tế an toàn
Để sử dụng an toàn, bước đầu tiên là kiểm tra kỹ nhãn mác sản phẩm. Nếu bao bì ghi tên khoa học là Schinus terebinthifolius hoặc các tên tiếng Anh như "Pink peppercorn", "Brazilian pepper", người tiêu dùng cần biết đây là hạt tiêu giả thuộc họ Đào lộn hột [2]. Nếu trong gia đình có thành viên từng bị dị ứng với hạt điều hay dẻ cười, hãy loại bỏ các hũ hạt tiêu hỗn hợp (thường chứa tiêu đen, tiêu trắng, tiêu xanh trộn lẫn tiêu hồng) ra khỏi gian bếp [1], [2].
Trong nấu nướng hàng ngày đối với người có cơ địa bình thường, hạt tiêu hồng là loại gia vị an toàn khi dùng ở lượng vừa phải để trang trí và tạo hương vị. Quả tiêu hồng có lớp vỏ mỏng, vị hơi ngọt, cay nhẹ và mùi thơm tinh dầu đặc trưng, rất thích hợp khi kết hợp cùng các món cá, hải sản, salad hoặc bít tết.
Khi chế biến các món cá béo hoặc thực phẩm xử lý nhiệt, việc bổ sung một lượng vừa phải quả tiêu hồng có thể hỗ trợ ức chế quá trình oxy hóa chất béo nhờ hàm lượng chất chống oxy hóa tự nhiên [6]. Tuy nhiên, nếu bạn chuẩn bị nấu ăn cho khách hoặc người có cơ địa dễ mẫn cảm, việc thay thế tiêu hồng bằng tiêu đen hoặc tiêu chín đỏ truyền thống thuộc chi Piper là giải pháp an toàn và thận trọng nhất.
Hạt tiêu hồng mang lại giá trị thẩm mỹ và hương vị độc đáo cho các món ăn hiện đại. Tuy nhiên, sự khác biệt căn bản về mặt thực vật học giữa tiêu giả Schinus terebinthifolius và hồ tiêu truyền thống tiềm ẩn nguy cơ dị ứng chéo không thể xem nhẹ. Hãy luôn đọc kỹ thành phần gia vị và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dị ứng nếu bạn từng có phản ứng không mong muốn với các loại hạt dinh dưỡng.