Hàu sông và hàu biển khác nhau thế nào về dinh dưỡng?

Thắc mắc quen thuộc bên bàn ăn hải sản

Hàu từ lâu đã là món ăn quen thuộc trên bàn tiệc nhờ hương vị béo ngậy và giá trị dinh dưỡng cao. Nhiều người tiêu dùng thường phân vân giữa hàu sống ở vùng cửa sông nước lợ và hàu nuôi ngoài biển khơi, tự hỏi liệu môi trường sống khác nhau có tạo ra sự khác biệt về các khoáng chất như kẽm, sắt hay natri.

Thực tế, dữ liệu khoa học hiện nay tập trung phân tích khả năng hấp thu và tích lũy các vi khoáng, kim loại của hàu ở môi trường cửa sông nước lợ và ven biển, thay vì đưa ra bảng so sánh cố định về sắt hay natri giữa hai loại. Cả hai môi trường đều cung cấp nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất, nhưng đặc tính dòng chảy, thức ăn và độ ô nhiễm môi trường quy định lượng khoáng chất cũng như kim loại vi lượng tích tụ trong mô hàu.

Cơ chế tích lũy vi khoáng ở hàu cửa sông và hàu biển

Hàu là sinh vật lọc, lấy chất dinh dưỡng và vi khoáng trực tiếp từ môi trường nước thông qua thức ăn là thực vật phù du và trầm tích lơ lửng ^[1]. Khả năng giữ lại khoáng chất của hàu phụ thuộc vào tỷ lệ hấp thu qua đường tiêu hóa và tốc độ đào thải của cơ thể ^[1].

Ở vùng cửa sông nước lợ, hàu cửa sông loài Crassostrea rivularis ghi nhận tốc độ hấp thụ kẽm và cadimi từ pha hòa tan cao hơn so với loài hàu biển Saccostrea glomerata ^[1]. Tỷ lệ hấp thu kim loại từ thức ăn như các loài thực vật phù du và trầm tích tự nhiên dao động từ 30% đến 80% đối với kẽm ^[1]. Phần lớn lượng kẽm và selen mà hàu tích lũy trong tự nhiên đến từ thức ăn dạng hạt lơ lửng thay vì hòa tan trực tiếp trong nước ^[1].

Đặc biệt, hệ số đào thải kẽm và cadimi ở hàu cửa sông Crassostrea rivularis đạt mức từ 0,01 đến 0,03 mỗi ngày, cao hơn mức 0,003 đến 0,004 mỗi ngày ở hàu biển ven bờ Saccostrea glomerata ^[1]. Tốc độ đào thải chậm hơn ở loài hàu biển ven bờ là nguyên nhân khiến chúng có xu hướng tích tụ nồng độ kim loại cao ^[1].

Bằng chứng khoa học về khoáng chất và kim loại vi lượng

Khảo sát công bố năm 2015 tại vùng biển Andaman tiến hành so sánh hàu ăn được Crassostrea rivularis thu thập từ hai địa điểm khác nhau là North Wandoor và Phoenix Jetty ^[2]. Nghiên cứu kiểm tra các chỉ số hóa sinh, vi sinh và hàm lượng khoáng chất nhằm đánh giá tác động của môi trường ven bờ ^[2]. Kết quả chỉ ra chất lượng nước ở Phoenix Jetty có tải lượng vi sinh vật và vi khuẩn coliform cao hơn rõ rệt so với North Wandoor (p<0.05) ^[2].

Về khoáng chất, dù hồ sơ khoáng trong nước biển ở hai điểm không có sự khác biệt rõ rệt (p>0.05), hàm lượng tích lũy trong cơ thể hàu lại thay đổi tùy thuộc môi trường cục bộ ^[2]. Hàu thu thập ở vùng nước sạch North Wandoor tích lũy nhiều canxi và magie hơn (p<0.05) ^[2]. Ngược lại, hàu tại vùng Phoenix Jetty chịu ảnh hưởng ô nhiễm cao hơn lại ghi nhận nồng độ đồng, kẽm và cadimi cao hơn đáng kể (p<0.05), đồng thời hoạt tính enzyme ATPase trong mang hàu bị ức chế (p<0.05) ^[2].

Một nghiên cứu khác thực hiện năm 2018 tại vịnh Kaozhou thuộc Biển Đông đã phân tích nồng độ tích lũy kim loại trong mô hàu nuôi Crassostrea rivularis qua bốn mùa ^[3]. Kết quả cho thấy hệ số tích lũy sinh học của loài hàu này cao nhất đối với kẽm (đạt 2,32 x 10^5), tiếp theo là cadimi (6,84 x 10^4), chì (2,77 x 10^4) và crom (1,23 x 10^3) ^[3]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra mối nguy tiềm tàng từ việc phơi nhiễm cadimi nếu tiêu thụ hải sản nuôi tại các khu vực chịu áp lực ô nhiễm (chỉ số HQ > 1) ^[3].

Yếu tố sinh học: Giới tính và bộ nhiễm sắc thể ảnh hưởng dinh dưỡng

Bên cạnh môi trường nước, các yếu tố nội tại của cá thể hàu như giới tính và đặc điểm di truyền cũng chi phối mạnh mẽ giá trị dinh dưỡng. Nghiên cứu năm 2023 trên ba loài thuộc chi Crassostrea cho thấy sự khác biệt rõ rệt giữa con đực và con cái ở giai đoạn trưởng thành ^[4]. Con cái tích lũy lượng glycogen, chất béo, đồng và kẽm cao hơn con đực ^[4]. Trong khi đó, con đực lại chứa hàm lượng protein và taurine vượt trội, cùng tỷ lệ axit béo omega-3 trên omega-6 cao hơn đáng kể so với con cái ^[4].

Ngoài ra, nghiên cứu năm 2018 so sánh hàu Hồng Kông Crassostrea hongkongensis dạng tam bội (triploid) và nhị bội (diploid) thông thường ^[5]. Kết quả cho thấy trong mùa sinh sản, hàm lượng glycogen ở năm mô (mang, áo choàng, cơ khép vỏ, xúc biện và tuyến sinh dục) của hàu tam bội cao hơn hàu nhị bội với tỷ số chênh lần lượt là 96,26%, 60,17%, 72,59%, 53,56% và 128,52% ^[5]. Hàu tam bội cũng sở hữu tỷ lệ các axit béo thiết yếu (ALA, LA, EPA, DHA) cùng tỷ lệ omega-3 trên omega-6 vượt trội hơn trong cả mùa sinh sản lẫn ngoài mùa sinh sản ^[5].

Hiểu lầm thường gặp khi chọn mua và sử dụng hàu

Nhiều người tiêu dùng tin rằng hàu sông hoàn toàn nhạt và thiếu vi khoáng, còn hàu biển luôn mặn và giàu kẽm hơn. Các nghiên cứu cơ học cho thấy kẽm trong mô hàu đến chủ yếu từ nguồn thức ăn tự nhiên và tốc độ tích lũy sinh học của từng cá thể chứ không đơn thuần phụ thuộc vào độ mặn của nước ^[1]. Trích đoạn nghiên cứu hiện chưa cung cấp số liệu so sánh trực diện về natri hay sắt giữa hai môi trường nước ngọt lợ và mặn.

Một quan niệm sai lầm khác là môi trường nuôi không ảnh hưởng đến độ an toàn của thực phẩm. Dữ liệu theo dõi kéo dài từ năm 1989 đến 2015 trên hàu Crassostrea rivularis tại 23 cảng, vịnh và cửa sông khu vực phía bắc Biển Đông cho thấy nồng độ đồng dao động từ 0,9 đến 1897,0 microgram/g trọng lượng ướt, trung bình 210,0 microgram/g ^[6]. Nguy cơ phơi nhiễm kim loại đồng qua đường ăn uống trong giai đoạn 2011-2015 đã tăng lên so với giai đoạn 2006-2010, dẫn đến khuyến nghị nên giảm một nửa lượng ăn hàng ngày đối với hàu nuôi tại khu vực nghiên cứu này để hạn chế rủi ro ^[6].

Đồng thời, nghiên cứu năm 2011 cũng ghi nhận nồng độ hợp chất ô nhiễm hữu cơ PCB trong mô mềm của hàu Crassostrea rivularis tại bờ biển Quảng Đông đã tăng từ mức trung bình 0,56 ng/g (1989-1991) lên 315 ng/g (2003-2007) ^[7]. Dù nồng độ tồn dư từ 0,004 đến 0,253 mg/kg trọng lượng tươi vẫn nằm dưới ngưỡng vệ sinh cho phép, sự gia tăng này cho thấy chất lượng môi trường nước nuôi đóng vai trò sống còn đối với độ an toàn của sản phẩm ^[7].

Ai nên thận trọng khi thưởng thức món hàu?

Hàu là thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng có khả năng tích lũy mạnh các kim loại nặng và vi sinh vật từ môi trường sống. Dữ liệu cho thấy hàu có thể tích tụ lượng lớn cadimi, đồng và vi khuẩn coliform nếu sống tại các vùng nước ô nhiễm [1, 7, 8].

Do đó, những người có bệnh nền suy giảm miễn dịch, bệnh gan, bệnh thận mạn tính hoặc phụ nữ mang thai cần hết sức cẩn trọng khi sử dụng các loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ. Việc tiêu thụ hàu nhiễm kim loại nặng hoặc vi khuẩn gây bệnh có thể gây áp lực chuyển hóa lớn lên gan và thận. Những đối tượng này không nên ăn hàu sống và cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung thường xuyên vào khẩu phần.

Gợi ý chế biến và sử dụng thực phẩm an toàn

Để tối ưu hóa bữa ăn từ hàu dù là nguồn gốc cửa sông hay biển khơi, người tiêu dùng nên ưu tiên lựa chọn hàu có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được nuôi trồng và thu hoạch tại các vùng nước được kiểm soát chất lượng định kỳ [1, 7]. Tránh thu hái hoặc mua hàu trôi nổi gần các bến tàu, khu công nghiệp hoặc cửa xả nước thải sinh hoạt [1, 6].

Khi chế biến, hãy rửa sạch phần bùn cát bên ngoài vỏ và nấu chín hoàn toàn bằng cách hấp, nướng hoặc nấu cháo thay vì ăn sống tái chanh. Nấu chín kỹ giúp tiêu diệt tải lượng vi sinh vật gây hại vốn có thể xuất hiện nhiều trong môi trường nước ^[2]. Sử dụng một lượng vừa phải trong chế độ ăn đa dạng, kết hợp cùng các nhóm thực phẩm giàu rau xanh và chất xơ, giúp cân bằng dinh dưỡng mà không lo ngại nguy cơ dư thừa kim loại vi lượng [7, 8].

Hiểu rõ đặc tính hấp thu dinh dưỡng và nguy cơ từ môi trường giúp bạn lựa chọn thực phẩm thông minh hơn. Dù lựa chọn hàu cửa sông hay hàu biển, yếu tố quyết định chất lượng bữa ăn nằm ở độ tươi ngon, nguồn gốc vùng nuôi sạch và quy trình chế biến chín kỹ an toàn.