Nhiều gia đình Việt có thói quen ngâm một hũ chanh đào mật ong để dùng dần mỗi khi chuyển mùa nhằm làm dịu họng, giảm ho. Tuy nhiên, chỉ sau vài tuần ngâm, không ít người hoang mang khi thấy bề mặt hũ sủi bọt khí trắng li ti, thậm chí nắp bình bị đẩy phồng lên kèm theo tiếng xì gas khi mở nắp. Câu hỏi đặt ra là hũ chanh ngâm này bị hỏng phải bỏ đi, hay đây chỉ là hiện tượng tự nhiên và vẫn có thể dùng tiếp?

Câu trả lời ngắn gọn: Hiện tượng sủi bọt khí trong hũ chanh đào mật ong phần lớn là do quá trình lên men tự nhiên của các chủng nấm men chịu đường, hoàn toàn không đồng nghĩa với việc hũ mật đã biến chất độc hại. Nếu nước ngâm vẫn giữ được mùi thơm thanh của chanh, vị ngọt chua hài hòa, không có váng mốc hay mùi lạ, bạn vẫn có thể yên tâm sử dụng sau khi xử lý bọt đúng cách.

Vì sao chanh đào mật ong tự nhiên lại sủi bọt?

Mật ong nguyên chất vốn là một dung dịch đường siêu bão hòa, tạo ra áp suất thẩm thấu rất lớn [1]. Cơ chế này rút nước ra khỏi tế bào vi sinh vật và ức chế sự phát triển của chúng [1]. Bình thường, hàm lượng nước trong mật ong dao động từ 13% đến 25%, lý tưởng nhất là khoảng 17% [1]. Hoạt độ nước (water activity - aw) của mật ong nguyên chất thường nằm trong khoảng 0,5 đến 0,65 [1]. Mức này thấp hơn ngưỡng cần thiết cho hầu hết vi khuẩn (cần aw từ 0,90), nấm men thông thường (cần aw từ 0,80) và nấm mốc (cần aw từ 0,70) [1]. Do đó, mật ong đặc rất khó bị hỏng.

Tuy nhiên, khi chúng ta thả chanh đào tươi vào ngâm, lượng nước dồi dào từ các tép chanh sẽ nhanh chóng khuếch tán ra ngoài, làm loãng mật ong. Khi hàm lượng nước vượt quá mức 17% và hoạt độ nước tăng lên trên 0,61, hàng rào bảo vệ tự nhiên bị phá vỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm men chịu đường (osmophilic yeasts) thức tỉnh và bắt đầu quá trình lên men [1].

Cơ chế nấm men chịu đường: Từ chuyển hóa đến sinh khí CO2

Nấm men chịu đường là nhóm vi sinh vật đặc biệt có khả năng sinh sống trong môi trường nồng độ đường cực cao. Một nghiên cứu công bố năm 1996 đã phân lập được tới 1.752 chủng nấm men chịu đường từ mật ong và hạt phấn hoa [2]. Những chủng nấm men này mang theo hệ enzyme chuyển hóa vô cùng phong phú. Cụ thể, nghiên cứu năm 1996 phát hiện 43 chủng nấm men sản sinh polyol (với 6 chủng tạo ra erythritol năng suất cao), và 52 chủng nấm men có thể chuyển đổi đường sucrose thành fructooligosaccharide (FOS) nhờ sở hữu enzyme beta-fructofuranosidase nội bào và ngoại bào [2].

Bên cạnh đó, các chủng nấm men chịu áp suất thẩm thấu cao này khi gặp nguồn đường glucose dồi dào trong mật ong sẽ tiến hành quá trình lên men kỵ khí hoặc hô hấp tùy điều kiện [1, 5]. Quá trình này sinh ra một lượng lớn khí carbon dioxide (CO2) [3]. Bọt khí CO2 không thoát ra ngoài được ngay do mật ong có độ nhớt, vì vậy chúng tạo thành các lớp bọt trắng li ti nổi lên bề mặt hũ ngâm hoặc tạo áp lực đẩy phồng nắp đậy [2, 5].

Các bằng chứng khoa học về hệ vi sinh trong mật ong

Để hiểu rõ hơn về các sinh vật đứng sau hiện tượng này, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu chi tiết:

Một nghiên cứu công bố năm 2019 về độ đa dạng của nấm chịu hạn và chịu đường trong mật ong dùng làm thực phẩm đã phân lập chọn lọc được 6 loài nấm men túi và 27 loài nấm mốc dạng sợi [4]. Các loài nấm men được xác định bao gồm Candida magnoliae, Candida sorbosivorans, Schizosaccharomyces octosporus, Zygosaccharomyces barkeri, Zygosaccharomyces mellis, và Zygosaccharomyces gambellarensis [4]. Tất cả các nấm men này đều có đặc tính chịu đường và có thể phát triển ở hoạt độ nước từ 0,80 trở xuống [4]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra loài C. magnoliae từng được tìm thấy cộng sinh ngay trên cơ thể ong sống [4].

Cũng trong năm 2019, một nghiên cứu khác công bố trên tạp chí khoa học quốc tế khi nghiên cứu hệ vi sinh của "manna" (một chất dịch giàu đường tương tự mật ong) cũng xác nhận các loài nấm men chịu áp suất thẩm thấu cao phân lập được chủ yếu thuộc các chi Candida, Metschnikowia, Millerozyma và Zygosaccharomyces [5]. Nghiên cứu lưu ý thêm loài Zygosaccharomyces bailii có khả năng chống chịu cực cao với các chất bảo quản [5].

Năm 2023, một nghiên cứu công bố việc khảo sát tổ ong đã phân lập và xác định 11 loài nấm men có thể nuôi cấy liên kết với bánh tổ [6]. Trong đó, nhóm nghiên cứu đã phân lập được chủng nấm men chịu đường mới mang tên Rhodotorula toruloides C23 [6]. Chủng C23 này có khả năng tăng trưởng tế bào ấn tượng trên cơ chất glucose, đồng thời sản xuất tới 24,41 g/L lipid và 15,50 mg/L carotenoid từ 120 g/L glucose trong mẻ lên men 6,7 lít [6]. Phân tích phiên mã so sánh chứng minh chủng nấm men này tiến hóa cơ chế điều hòa phân tử chuyên biệt để sinh trưởng mạnh dưới nồng độ đường đậm đặc [6].

Mặt khác, nghiên cứu năm 2020 về chất bảo quản axit sorbic chỉ ra rằng có khoảng 10 đến 20 loài nấm men chịu trách nhiệm chính gây hư hỏng thực phẩm đường [3]. Các nấm men gây hư hỏng này có khả năng lên men glucose rất mạnh và tạo ra lượng khí carbon dioxide cực lớn, giúp chúng đề kháng với sự ức chế của axit sorbic vốn chủ yếu nhắm vào chu trình hô hấp tế bào [3].

Phân biệt lên men tự nhiên và nhiễm khuẩn mốc gây hại

Tuy hiện tượng sinh khí bọt là bình thường, người tiêu dùng cần biết cách phân biệt giữa một hũ chanh đào mật ong đang lên men tự nhiên lành tính với một hũ đã bị nhiễm vi sinh vật gây thối hỏng.

Trong một nghiên cứu năm 2020 về đặc tính các chất bay hơi của rượu mật ong (mead), các nhà nghiên cứu nhận thấy quá trình lên men rượu mật ong không làm thay đổi pH quá lớn, hàm lượng axit axetic (giấm) vào cuối quá trình lên men chỉ dao động từ 0,20 g/L đến 0,40 g/L [7]. Nồng độ acetaldehyde - hợp chất gây mùi hăng, mùi cỏ xanh khó chịu cảnh báo sự hư hỏng của đồ uống lên men - chỉ ở mức 6,2 đến 16,8 mg/L (thấp hơn nhiều so với ngưỡng mùi hỏng thường thấy từ 18,2 đến 125,5 mg/L ở mead bị hư) [7]. Lượng axit lactic sinh ra rất thấp (0,14 đến 0,36 g/L), chứng tỏ không bị vi khuẩn lactic xâm lấn gây chua gắt [7].

Dựa vào các chỉ dấu khoa học, bạn có thể phân biệt tại nhà:

  • Lên men tự nhiên (dùng được): Bọt khí màu trắng hoặc trong suốt, nổi lên khi khuấy hoặc lắc nhẹ. Mùi thơm dịu đặc trưng của tinh dầu vỏ chanh hòa quyện cùng mật ong, thoang thoảng chút hương men rượu vang hoặc phấn hoa. Vị ngọt chua thanh mát, không đổi màu nước siro sẫm đen bất thường.
  • Nhiễm khuẩn, mốc hỏng (phải bỏ): Xuất hiện mảng váng sợi dày, có lông tơ mịn màu xanh, đen hoặc xám trên bề mặt hoặc bám quanh miếng chanh nổi. Nghiên cứu năm 2019 đã phát hiện các loài nấm sợi thuộc chi Aspergillus (như A. montevidensis, A. pseudoglaucus) có thể phát triển ở hoạt độ nước aw 0,80 [4]. Một nghiên cứu khác cũng xác định các loài nấm mốc thuộc các chi Cladosporium, Mucor, Aspergillus, Alternaria và Penicillium là những tác nhân gây nhiễm tạp chất thường gặp ở mật ong [5]. Khi bị nhiễm nấm mốc hoặc khuẩn hoại sinh, hũ ngâm sẽ bốc mùi chua gắt nồng nặc như giấm ủng, mùi hôi mốc khó chịu, nước ngâm bị đục ngầu, nhớt dính và các lát chanh bị nhũn nát [3, 4, 8].

Ai nên thận trọng khi dùng chanh đào mật ong?

Chanh đào mật ong là thức uống dân gian bổ dưỡng, cung cấp đường tự nhiên và polyphenol chống oxy hóa từ mật [7]. Dẫu vậy, sản phẩm này không phù hợp cho tất cả mọi người:

Thứ nhất, trẻ em dưới 1 tuổi tuyệt đối không được sử dụng bất kỳ chế phẩm nào chứa mật ong tự nhiên nhằm phòng tránh nguy cơ ngộ độc ngộ độc vi khuẩn dạng bào tử đường ruột.

Thứ hai, người mắc bệnh đái tháo đường hoặc rối loạn dung nạp đường huyết cần hạn chế tối đa. Dù mật ong chứa một số enzyme và sản phẩm lên men vi sinh có lợi như fructooligosaccharide [2], thành phần chính vẫn là glucose và fructose [1, 5], có thể khiến đường huyết tăng nhanh.

Thứ ba, người có tiền sử viêm loét dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản nặng cần thận trọng. Dịch tiết từ mật ong pha loãng chứa axit gluconic sinh ra từ hoạt động của enzyme glucose oxidase (GOX) do ong thợ tiết ra [1], cộng thêm axit citric tự nhiên của chanh và một lượng nhỏ axit axetic từ men [2, 3] có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày lúc đói.

Thứ tư, những người có cơ địa dị ứng phấn hoa cần chú ý, bởi mật ong tự nhiên luôn tồn tại các hạt phấn hoa và vi sinh vật bám dính tự nhiên từ tổ ong [1, 7].

Hướng dẫn xử lý và ngâm chanh mật ong đúng cách tại nhà

Để kiểm soát hiện tượng sủi bọt khí quá mức và bảo quản hũ chanh đào mật ong được thơm ngon suốt mùa đông, bạn có thể áp dụng các bước thực tế sau:

  • Xử lý bọt sủi: Khi thấy bọt trắng nổi lên nhiều, hãy dùng muôi sạch và khô vớt bỏ toàn bộ lớp bọt này. Bọt chứa nhiều khí CO2 và xác nấm men tích tụ [3]. Dùng vỉ nan tre hoặc túi nước sạch chèn ép cho toàn bộ lát chanh ngập dưới mặt mật ong, tránh để chanh nổi lên tiếp xúc với không khí.
  • Xả khí định kỳ: Trong 2 - 3 tuần đầu tiên, quá trình lên men sinh khí CO2 diễn ra mạnh nhất [3]. Cần nới lỏng nắp bình nhẹ nhàng mỗi ngày một lần để giải phóng áp suất khí, tránh nguy cơ nứt vỡ bình thủy tinh kín.
  • Tỷ lệ ngâm chuẩn: Nên ngâm theo tỷ lệ 1 kg chanh đào : 1 lít mật ong nguyên chất (kèm khoảng 0,5 - 0,8 kg đường phèn nếu thích). Lượng đường cao sẽ duy trì áp suất thẩm thấu tốt hơn, hạn chế việc hoạt độ nước tăng quá cao làm nấm men phát triển quá mức [1].
  • Sơ chế kỹ càng: Rửa sạch chanh, ngâm nước muối loãng rồi để thật khô ráo vỏ trước khi thái lát. Hũ ngâm thủy tinh phải được tráng nước sôi, lau khô hoàn toàn. Bất kỳ giọt nước lã nào lọt vào bình đều làm giảm nồng độ đường cục bộ và kích hoạt nấm men hoang dại bùng phát [1].
  • Bảo quản: Đặt hũ nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp. Sau khoảng 1 tháng, khi chanh đã ngấu, có thể chiết nước siro sang chai nhỏ để trong ngăn mát tủ lạnh. Nhiệt độ thấp sẽ ức chế hoạt động trao đổi chất của nấm men [8], giữ nước chanh trong và không tiếp tục sinh ga.

Hũ chanh đào mật ong bị sủi bọt là hiện tượng sinh học hết sức bình thường do nấm men tự nhiên chuyển hóa đường trong môi trường giảm độ đặc [2, 7]. Đừng vội vã đổ bỏ khi thấy lớp bọt khí trắng xuất hiện. Chỉ cần quan sát kỹ màu sắc, cảm nhận mùi hương và thực hiện các bước vớt bọt, chèn ngập lát chanh, bạn vẫn có thể giữ trọn vẹn hũ siro ấm áp, an toàn cho sức khỏe của cả gia đình. Khi có bất kỳ bệnh lý chuyển hóa hay tiêu hóa đặc biệt, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng thường xuyên.