Nhiều người lựa chọn chế độ ăn thuần chay để cải thiện vóc dáng hoặc theo đuổi lối sống lành mạnh. Đi kèm với xu hướng này, không ít người dần thay thế gia vị thông thường bằng các loại muối hạt tự nhiên hoặc giảm tối đa muối mà quên mất muối i-ốt. Thói quen đó vô tình khiến cơ thể rơi vào tình trạng thiếu hụt i-ốt vi lượng kéo dài mà bản thân không hề hay biết.

Thực tế từ các nghiên cứu dinh dưỡng cho thấy, người loại bỏ hoàn toàn đạm và sữa động vật có nguy cơ thiếu hụt i-ốt rất cao, dẫn tới nguy cơ rối loạn chức năng tuyến giáp [1], [2]. Mức i-ốt đào thải qua nước tiểu ở nhóm thuần chay thường xuyên nằm dưới ngưỡng an toàn theo tiêu chuẩn sức khỏe quốc tế [1], [3], [4].

Cơ chế tác động của i-ốt đối với tuyến giáp

I-ốt là khoáng chất vi lượng thiết yếu dùng để tổng hợp các hormone tuyến giáp, bao gồm thyroxine và triiodothyronine [3], [5]. Những hormone này giữ vai trò điều hòa toàn bộ tốc độ trao đổi chất của cơ thể [5]. Ở trẻ em, hormone tuyến giáp còn can thiệp sâu vào quá trình hoàn thiện hệ thần kinh giai đoạn thai nhi, phát triển trí não và chiều cao [6].

Nguồn cung cấp i-ốt tự nhiên phong phú nhất trong môi trường đến từ đại dương thông qua các loại hải sản và rong biển [5]. Phần lớn các loại thực phẩm thực vật thông thường chứa rất ít hàm lượng vi chất này [5]. Ngoài ra, các sản phẩm từ sữa và trứng cũng đóng góp tỷ lệ i-ốt đáng kể cho bữa ăn thường ngày [5].

Khi một người chuyển sang ăn thuần chay, họ loại bỏ hoàn toàn hải sản, trứng và sữa [1], [2]. Nguồn bổ sung i-ốt lúc này chỉ còn phụ thuộc vào muối i-ốt hoặc thực phẩm tăng cường. Nếu người ăn chay lại bài trừ cả muối i-ốt, nguồn cung vi chất gần như bị cắt đứt. Tuyến giáp khi không có đủ nguyên liệu sẽ buộc phải tăng sinh thyroglobulin để cố gắng gom nhặt i-ốt [4], dẫn tới phì đại tuyến hoặc suy giáp tiềm ẩn [4].

Bằng chứng đo lường lượng i-ốt niệu ở người thuần chay

I-ốt niệu là chỉ số chuẩn để đánh giá mức độ hấp thụ vi chất của cơ thể trong các nghiên cứu dịch tễ [1], [3]. Khi đo nồng độ i-ốt trong nước tiểu, các nhà khoa học nhận thấy nhóm người thuần chay luôn nằm ở mức báo động so với người ăn thịt cá hoặc ăn chay có trứng sữa [1], [3], [2].

Nghiên cứu cắt ngang tại khu vực Boston (Mỹ) công bố năm 2011 thực hiện trên 141 người (gồm 78 người ăn chay có trứng sữa và 63 người thuần chay, trong đó 1 người thuần chay bị loại khỏi phân tích) [1]. Kết quả chỉ ra nồng độ i-ốt niệu trung vị ở người thuần chay đạt 78,5 microgam/lít, thấp hơn rất nhiều so với mức 147,0 microgam/lít ở nhóm ăn chay trứng sữa (P < 0,01) [1]. Ngoài ra, nồng độ thiocyanate niệu (chất ức chế tuyến giáp hấp thụ i-ốt) ở người thuần chay lại cao hơn đáng kể (630 microgam/lít so với 341 microgam/lít, P < 0,01) [1]. Dù chỉ số TSH và fT4 chưa biến động mạnh, nhóm thuần chay tại Mỹ được cảnh báo có nguy cơ thiếu hụt i-ốt thực sự [1].

Tại Anh, nghiên cứu theo dõi vào hai giai đoạn 2016-2017 và 2019 trên 96 người trưởng thành cũng ghi nhận bức tranh tương tự [3]. Nồng độ i-ốt niệu của nhóm thuần chay giảm từ 31,2 microgam/lít xuống còn 12,2 microgam/lít vào năm 2019, thấp hơn rất nhiều so với nhóm ăn tạp (lần lượt là 79,4 microgam/lít và 72,4 microgam/lít) [3]. Lượng ăn vào của người thuần chay thấp hơn hẳn nhóm ăn tạp (P = 0,032 giai đoạn 2016-2017 và P = 0,001 giai đoạn 2019) [3]. Khảo sát cũng cho thấy hiểu biết về i-ốt của người tham gia rất kém bất kể họ theo chế độ ăn nào [3].

Một báo cáo tổng quan hệ thống năm 2020 tổng hợp dữ liệu từ 15 bài báo trên 127.094 người trưởng thành tại các quốc gia công nghiệp phát triển [2]. Đánh giá cho thấy nhóm thuần chay có mức i-ốt niệu trung vị thấp nhất, tiếp đến là người ăn chay có trứng sữa, và cả hai nhóm đều không đạt được trạng thái vi chất tối ưu [2]. Nhóm ăn tạp đạt mức i-ốt nạp vào cao nhất trong 83% các nghiên cứu được rà soát [2].

Chức năng tuyến giáp phản ứng ra sao khi thiếu hụt?

Dù chỉ số i-ốt niệu sụt giảm rõ rệt, sự biến đổi của các hormone tuyến giáp trong máu thường diễn ra chậm hơn và kín đáo hơn [1], [4]. Tuyến giáp có cơ chế thích nghi tạm thời để duy trì nồng độ hormone hoạt tính [4].

Nghiên cứu năm 2023 tại Na Uy trên 205 người lớn (gồm 115 người thuần chay, 55 người ăn chay trứng sữa và 35 người ăn chay có cá) cho thấy tỷ lệ suy giáp dưới lâm sàng (TSH > 4,0 mU/L) là 3% [4]. Điểm đáng lưu ý là nồng độ thyroglobulin (Tg) ở người thuần chay cao hơn hẳn nhóm ăn cá [4]. Những người thuần chay không dùng viên bổ sung i-ốt có mức Tg trung vị vọt lên 27 microgam/lít so với 16 microgam/lít ở người có bổ sung [4]. Việc tăng nồng độ thyroglobulin phản ánh tuyến giáp đang bị kích thích hoạt động quá mức do thiếu hụt vi chất kéo dài [4].

Nghiên cứu năm 2020 tại khu vực miền Tây núi cao nước Mỹ trên 111 thanh niên trẻ cũng xác nhận 50,4% người tham gia có i-ốt niệu 24 giờ dưới 100 microgam/lít [5]. Tiêu thụ sữa và trứng là yếu tố dự đoán tốt nhất nồng độ i-ốt niệu, chiếm 19,7% mức độ biến thiên [5]. Điều này lý giải vì sao người thuần chay loại bỏ hoàn toàn hai nhóm thực phẩm này lại dễ rơi vào tình trạng thiếu i-ốt [5].

Tại Cộng hòa Séc, nghiên cứu năm 2023 trên trẻ em từ 0-18 tuổi (gồm 91 trẻ ăn chay trứng sữa, 75 trẻ thuần chay và 52 trẻ ăn tạp) ghi nhận nồng độ i-ốt niệu trung bình ở nhóm ăn tạp là cao nhất (197,28 microgam/lít) so với nhóm thuần chay (162,97 microgam/lít) [7]. Có tới 31 trẻ thuần chay rơi vào tiêu chuẩn thiếu i-ốt (dưới 100 microgam/lít) [7]. Đáng chú ý, tỷ lệ xuất hiện kháng thể kháng thyroglobulin (AhTGc) ở nhóm thuần chay lên tới 35,0%, cao vượt trội so với mức 2,1% ở nhóm ăn tạp (P < 0,001) [7].

Rủi ro hai chiều: Thiếu hụt và nguy cơ ngộ độc do rong biển

Một hiểu lầm phổ biến ở người ăn chay là chỉ cần ăn thật nhiều rong biển để thay thế hoàn toàn muối i-ốt hoặc hải sản [6], [2]. Rong biển quả thực chứa nguồn i-ốt tự nhiên dồi dào, nhưng hàm lượng giữa các mẻ và các loài rong lại vô cùng thất thường [5], [6].

Dữ liệu tổng quan hệ thống năm 2020 ghi nhận lượng i-ốt nạp vào cao nhất lại xuất hiện ở những phụ nữ thuần chay ăn rong biển, đạt tới 1448,0 microgam/ngày [2]. Nghiên cứu nhi khoa tại Séc năm 2023 cũng phát hiện mức i-ốt niệu cao nhất lên tới 991,80 microgam/lít thuộc về một trẻ thuần chay [7].

Việc nạp thừa mứa i-ốt từ các sản phẩm rong biển không kiểm soát liều lượng có thể gây biến chứng nguy hiểm cho tuyến giáp chẳng kém gì thiếu hụt [6]. Do đó, các chuyên gia cảnh báo người ăn thuần chay cần nghiêm túc tránh việc tiêu thụ rong biển một cách bừa bãi, không định lượng [6].

Ai cần đặc biệt thận trọng với tình trạng thiếu i-ốt?

Tất cả người theo đuổi chế độ ăn dựa trên thực vật đều cần chú ý đến vi chất này, nhưng có những nhóm đối tượng chịu ảnh hưởng nghiêm trọng hơn nếu tuyến giáp suy yếu [1], [6].

Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ theo chế độ thuần chay cần đặc biệt lưu tâm và được khuyến nghị bổ sung 150 microgam i-ốt mỗi ngày [1]. Thiếu i-ốt ở phụ nữ mang thai và cho con bú có thể cản trở sự phát triển bình thường của hệ thần kinh thai nhi và trẻ sơ sinh [6].

Trẻ em và thanh thiếu niên ăn thuần chay là nhóm đối tượng nhạy cảm tiếp theo [7], [6]. Hormone tuyến giáp quyết định quá trình tăng trưởng thể chất và hoàn thiện nhận thức ở trẻ [6]. Trẻ ăn thuần chay nếu không được theo dõi i-ốt niệu và bổ sung đúng cách sẽ đối mặt với nguy cơ chậm phát triển [7], [6].

Cách bổ sung i-ốt an toàn cho người ăn chay

Để bảo vệ chức năng tuyến giáp mà vẫn duy trì chế độ thuần chay, người thực hành lối sống này cần chủ động tính toán nguồn nạp vi chất mỗi ngày [1], [6].

Biện pháp căn bản và kinh tế nhất là sử dụng muối ăn có bổ sung i-ốt trong nấu nướng thay vì các loại muối mỏ, muối hồng hay muối biển thô chưa qua tăng cường vi chất [1], [3]. Cần lưu ý bảo quản muối trong lọ kín, tránh ánh nắng trực tiếp và nhiệt độ cao để tránh hao hụt vi chất.

Đối với những người không thể dung nạp nhiều muối do yêu cầu kiểm soát huyết áp hoặc bệnh lý tim mạch, viên bổ sung i-ốt hoặc nguồn nước khoáng chứa hàm lượng i-ốt được định lượng chính xác (như nguồn Vincentka) là giải pháp thay thế hợp lý [6]. Dữ liệu thực tế cho thấy những người ăn thuần chay có sử dụng viên bổ sung duy trì được nồng độ thyroglobulin ổn định và i-ốt niệu tốt hơn hẳn nhóm không dùng [4], [7].

Người ăn thuần chay nên khám sức khỏe định kỳ, thực hiện các xét nghiệm đánh giá tuyến giáp như siêu âm, đo nồng độ TSH, hormone tự do hoặc đo i-ốt niệu khi có nghi ngờ [6]. Mọi can thiệp bằng viên uống liều cao cần có sự tư vấn của bác sĩ chuyên khoa để tránh nguy cơ quá liều [6].

Chế độ ăn thuần chay mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nhưng đòi hỏi sự hiểu biết kỹ lưỡng về các vi chất dễ bị bỏ quên như i-ốt [1], [3], [2]. Thay vì cực đoan kiêng muối hoặc lạm dụng rong biển không kiểm soát, giải pháp an toàn là duy trì nguồn muối i-ốt ổn định hoặc dùng thực phẩm bổ sung đúng liều lượng [1], [6]. Một chế độ dinh dưỡng cân bằng và theo dõi y tế định kỳ sẽ giúp bảo vệ tuyến giáp khỏe mạnh dài lâu [4], [6].