Khoai lang từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam nhờ nguồn tinh bột tốt, giàu chất xơ và vitamin. Tuy nhiên, đối với những người từng trải qua cơn đau quặn thận do sỏi canxi oxalat, việc lựa chọn thực phẩm thực vật luôn đi kèm sự e dè. Không ít người truyền tai nhau rằng phải kiêng hoàn toàn khoai lang để tránh tái phát sỏi.

Thực tế, mối liên hệ giữa chế độ ăn thực vật, lượng oxalat đưa vào cơ thể và nguy cơ tạo sỏi thận phức tạp hơn một lời khuyên cấm đoán đơn thuần. Bằng chứng khoa học hiện nay chỉ ra rằng nguy cơ không chỉ đến từ bản thân thực phẩm, mà phụ thuộc vào dạng oxalat, phương pháp chế biến, lượng canxi dung nạp cùng lúc và chuyển hóa của từng cá nhân.

Sỏi canxi oxalat và gánh nặng chuyển hóa

Sỏi thận là bệnh lý đường tiết niệu phổ biến, trong đó phần lớn các trường hợp mắc bệnh đều liên quan đến tinh thể oxalat. Khoảng 75% các ca sỏi thận có thành phần cấu tạo chính là canxi oxalat, và tình trạng tăng oxalat niệu (hyperoxaluria) được xác định là yếu tố nguy cơ hàng đầu dẫn đến rối loạn này [1]. Một nghiên cứu phân tích trên 1.392 bệnh nhân sỏi thận cũng ghi nhận sỏi canxi oxalat chiếm tỷ lệ áp đảo với 74,8% (tương ứng 1.041 bệnh nhân) [2]. Ở nhóm trẻ em, một khảo sát trên 135 bệnh nhi mắc sỏi đường tiết niệu trên cũng chỉ ra canxi oxalat là thành phần chính trong 73% các ca sỏi [3].

Sau khi được hấp thu từ đường tiêu hóa, oxalat không thể tiếp tục chuyển hóa trong cơ thể mà được thận đào thải ra nước tiểu [4]. Tại nước tiểu, hợp chất này liên kết với canxi tự do để tạo thành muối không hòa tan; khi nồng độ vượt ngưỡng bão hòa, chúng sẽ kết tủa và hình thành sỏi [4]. Nồng độ oxalat sinh lý trong nước tiểu vốn chỉ bằng khoảng 1/10 đến 1/5 nồng độ canxi, do đó sự gia tăng oxalat niệu làm tăng nguy cơ quá bão hòa canxi oxalat mạnh hơn nhiều so với việc tăng canxi niệu [5].

Tại hệ tiết niệu của trẻ nhỏ, nồng độ canxi niệu, oxalat niệu, magie niệu và tình trạng toan hóa nước tiểu (pH thấp) đã được chứng minh là có ảnh hưởng lớn nhất đến hàm lượng canxi oxalat trong sỏi thận [3]. Điều này lý giải vì sao việc kiểm soát oxalat bài tiết luôn là đích ngắm quan trọng trong điều trị dự phòng.

Nguồn gốc oxalat trong nước tiểu đến từ đâu?

Một hiểu lầm rất phổ biến là toàn bộ lượng oxalat bài tiết ra nước tiểu đều do thức ăn nạp vào hàng ngày. Thực tế sinh lý học chứng minh điều hoàn toàn khác. Khoảng một nửa lượng oxalat trong nước tiểu có nguồn gốc từ thức ăn, trong khi nửa còn lại do cơ thể tự tổng hợp nội sinh và chuyển hóa tại gan [6]. Lượng tổng hợp nội sinh này tỷ lệ thuận với khối lượng cơ thể nạc (lean body mass) và hiện chưa có phương pháp điều trị nào có thể làm thay đổi được quá trình này [5].

Đối với người khỏe mạnh tiêu thụ chế độ ăn thông thường chứa khoảng 150-250 mg oxalat mỗi ngày, khoảng 40-50% oxalat niệu bắt nguồn từ thức ăn [5]. Ở những người không có tiền sử tạo sỏi, tỷ lệ hấp thu oxalat từ thực phẩm qua đường ruột thường chỉ dao động từ 3% đến 8% tổng lượng oxalat ăn vào [5].

Tuy nhiên, các nghiên cứu cũng phát hiện ra một nhóm đối tượng đặc biệt gọi là "người siêu hấp thu oxalat" (oxalate hyperabsorbers) thường xuất hiện trong quần thể bệnh nhân sỏi thận [5]. Do đó, việc giảm tiêu thụ oxalat qua chế độ ăn được xem là mang lại lợi ích cho hầu hết người tạo sỏi, đặc biệt là nhóm bệnh nhân có tình trạng tăng oxalat niệu [5].

Bằng chứng dịch tễ về lượng oxalat tiêu thụ

Hạn chế oxalat trong khẩu phần là mục tiêu dinh dưỡng kinh điển, nhưng việc áp dụng một chế độ ăn kiêng khem ngặt nghèo các loại thực vật vẫn còn nhiều tranh cãi. Oxalat vốn có mặt rộng rãi trong giới thực vật, trong khi các chế độ ăn giàu thực vật nhìn chung lại mang đến nhiều lợi ích sức khỏe toàn diện [6]. Hơn nữa, việc đo lường chính xác lượng oxalat dung nạp trên thực tế là điều rất khó khăn do hàm lượng oxalat trong thực vật có sự biến thiên lớn, cũng như sự khác biệt giữa dạng tan và không tan [6].

Một phân tích gộp từ các nghiên cứu đoàn hệ quy mô lớn gồm NHS I, NHS II và HPFS đã làm rõ mối liên quan giữa oxalat ăn vào và nguy cơ sỏi [6]. Kết quả cho thấy nguy cơ mắc sỏi thận tăng khoảng 21-22% ở nam giới và phụ nữ lớn tuổi thuộc nhóm tiêu thụ oxalat cao nhất, với mức tiêu thụ trung vị từ 287 đến 328 mg/ngày [6]. Đáng chú ý, nam giới có lượng canxi khẩu phần thấp phải đối mặt với nguy cơ tương đối cao nhất (RR = 1,46), trong khi ở phụ nữ trẻ tuổi, các nhà nghiên cứu hoàn toàn không tìm thấy mối liên hệ nào giữa lượng oxalat ăn vào và nguy cơ tạo sỏi [6].

Bên cạnh đó, việc khảo sát thực tế thói quen ăn uống của 22 bệnh nhân sỏi oxalat cho thấy mức tiêu thụ oxalat trung bình hàng ngày lên tới 354 ± 261 mg ở nam giới và 406 ± 265 mg ở nữ giới [7]. Tuy nhiên, nguồn đóng góp oxalat chủ yếu trong khẩu phần của nhóm bệnh nhân này lại đến từ trà đen và cà phê thường ngày (chiếm 80-85%), trong khi các loại thực vật khác chỉ đóng góp 15-20% [7]. Nhóm bệnh nhân này cũng uống không đủ nước và tiêu thụ lượng canxi hàng ngày rất thấp, không vượt quá 520 mg [7].

Chế độ ăn DASH (chế độ ăn ngăn ngừa tăng huyết áp) đã được đề xuất như một giải pháp thay thế hiệu quả cho chế độ ăn kiêng oxalat nghiêm ngặt trong việc giảm độ bão hòa canxi oxalat nước tiểu [6]. Độ bão hòa canxi oxalat trong nước tiểu giảm ở nhóm áp dụng DASH so với nhóm ăn ít oxalat (chênh lệch ước tính -1,24; KTC 95%: -2,80 đến 0,32; p = 0,08), đi kèm với việc tăng bài tiết magie, citrat và tăng pH nước tiểu [6].

Oxalat trong thực vật và bài toán khoai lang

Định lượng oxalat trong các loại thực vật cho thấy sự phân hóa rất lớn. Trong một thực phẩm duy nhất, hàm lượng oxalat có thể biến thiên từ 2 đến 15 lần tùy thuộc vào giống cây và điều kiện gieo trồng [5]. Nghiên cứu trên 11 giống đậu nành cho thấy hàm lượng oxalat tổng số dao động từ 0,67 đến 3,5 g trên 100 g trọng lượng khô, phần lớn tồn tại dưới dạng tinh thể canxi oxalat [4]. Khi phân tích các món ăn chế biến sẵn từ đậu nành, lượng oxalat tổng số dao động từ 16 đến 638 mg cho mỗi khẩu phần [4]. Để so sánh, bơ đậu phộng chứa 197 mg, đậu nghiền chứa 193 mg và đậu lăng chứa 100 mg oxalat trong mỗi khẩu phần [4]. Các hàm lượng này đều vượt quá khuyến nghị hiện hành về lượng tiêu thụ oxalat cho người có tiền sử sỏi thận canxi oxalat [4].

Đối với khoai lang và các loại củ nhiều tinh bột, dù được xếp vào nhóm thực phẩm thực vật cần lưu tâm, nhưng dữ liệu nghiên cứu về sự phân chia giữa oxalat hòa tan và oxalat không hòa tan mang lại góc nhìn rất quan trọng. Nghiên cứu năm 2005 phân tích 9 loại rau củ tươi và nấu chín bằng phương pháp enzym đã chỉ ra rằng phần lớn rau củ tươi chứa tỷ lệ cao oxalat tan trong nước [1].

Oxalat ở dạng hòa tan được chứng minh là dễ hấp thu qua đường tiêu hóa hơn nhiều so với các dạng không hòa tan [1]. Do đó, hàm lượng oxalat tổng số được ghi nhận trên nhãn thực phẩm chưa phản ánh trọn vẹn nguy cơ thực tế, mà tỷ lệ oxalat hòa tan đi vào vòng tuần hoàn mới là yếu tố quyết định lượng đào thải qua nước tiểu.

Phương pháp chế biến làm thay đổi oxalat ra sao?

Một phát hiện then chốt từ nghiên cứu năm 2005 là phương pháp nhiệt và dung môi nấu nướng có thể làm thay đổi đáng kể hàm lượng oxalat hòa tan trong rau củ [1].

Phương pháp luộc (boiling) giúp làm giảm rõ rệt lượng oxalat hòa tan từ 30% đến 87%, đạt hiệu quả cao hơn hẳn so với phương pháp hấp (chỉ giảm từ 5% đến 53%) [1]. Khi đánh giá lượng nước luộc và nước hấp, các nhà khoa học ghi nhận gần như 100% lượng oxalat mất đi từ rau củ đã hòa tan và thu hồi được trong phần nước nấu này [1]. Sự hao hụt của oxalat không hòa tan trong quá trình nấu nướng dao động rất lớn, từ 0 đến 74% [1].

Đặc biệt, nghiên cứu ghi nhận phương pháp nướng (chỉ thử nghiệm trên khoai tây) không hề làm suy giảm hàm lượng oxalat [1]. Vì oxalat hòa tan dễ hấp thu hơn oxalat không hòa tan, việc áp dụng các phương pháp nấu nướng giúp loại bỏ mạnh oxalat hòa tan (như luộc kỹ) được xem là chiến lược can thiệp hiệu quả nhằm giảm bài tiết oxalat niệu ở những người có cơ địa tạo sỏi thận [1].

Ai nên thận trọng khi ăn thực phẩm giàu oxalat?

Không phải tất cả mọi người đều cần áp dụng chế độ kiêng khem khắt khe. Dựa trên các bằng chứng khoa học hiện có, những đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý và kiểm soát lượng oxalat tiêu thụ:

  • Người có tiền sử sỏi thận canxi oxalat tái phát, đặc biệt là nhóm người bệnh được xác định thuộc nhóm "siêu hấp thu oxalat" qua thăm khám chuyên khoa [5].
  • Người mắc hội chứng tiêu chảy mạn tính: Phân tích trên 1.392 bệnh nhân sỏi thận cho thấy sỏi canxi oxalat có mối liên quan mật thiết với các hội chứng tiêu chảy mạn tính [2].
  • Nam giới và người cao tuổi có lượng tiêu thụ oxalat cao kết hợp với khẩu phần ăn thiếu hụt canxi [6], [7].
  • Bệnh nhân sỏi thận có thói quen uống ít nước và sử dụng nhiều đồ uống chứa nồng độ oxalat cao như trà đen [7].
  • Bệnh nhân bệnh thận mạn tính: Nhóm đối tượng này thường được khuyến cáo hạn chế cả natri, kali và oxalat tùy theo từng giai đoạn bệnh [8].

Đối với phụ nữ trẻ tuổi hoặc người khỏe mạnh bình thường không có rối loạn chuyển hóa, bằng chứng dịch tễ không cho thấy mối liên hệ rõ rệt giữa lượng oxalat ăn vào và sự hình thành sỏi thận [6].

Lời khuyên áp dụng trong chế độ ăn hàng ngày

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của khoai lang và các loại thực vật mà không làm tăng nguy cơ sỏi thận canxi oxalat, người dân có thể áp dụng các nguyên tắc thực hành sau:

  • Ưu tiên luộc thay vì nướng hoặc hấp: Luộc củ trong nhiều nước giúp hòa tan và giải phóng từ 30% đến 87% lượng oxalat hòa tan vào nước luộc [1]. Cần đổ bỏ phần nước luộc này, tuyệt đối không dùng lại để nấu canh hay làm súp. Hạn chế ăn khoai lang nướng vì phương pháp nướng không làm mất đi oxalat [1].
  • Kết hợp thực phẩm chứa canxi trong cùng bữa ăn: Sự hấp thu oxalat tại ruột bị chi phối trực tiếp bởi sự hiện diện của canxi [6]. Khi canxi và oxalat cùng có mặt trong đường tiêu hóa, chúng sẽ liên kết với nhau thành phức hợp không tan và đào thải qua phân, ngăn oxalat ngấm vào máu để tới thận [4]. Bệnh nhân sỏi thận thường được tư vấn duy trì một lượng canxi vừa phải, thường từ các sản phẩm từ sữa [8]. Có thể kết hợp ăn khoai lang cùng một ly sữa chua hoặc các loại sữa hạt phù hợp [8].
  • Lựa chọn đồ uống thông minh: Thay vì sử dụng quá nhiều trà đen hay cà phê đậm đặc vốn đóng góp tới 80-85% oxalat khẩu phần [7], người bệnh nên duy trì thói quen uống đủ nước lọc hàng ngày để làm loãng nước tiểu [7]. Nếu sử dụng sữa hạt thay thế sữa bò, cần lưu ý sữa hạnh nhân có nồng độ oxalat cao nhất, tiếp theo là hạt điều; trong khi sữa yến mạch, sữa đậu nành, sữa gạo và sữa mắc-ca có các chỉ số tương đồng với sữa bò truyền thống, còn sữa dừa có hàm lượng oxalat không phát hiện được [8].
  • Đảm bảo dinh dưỡng cân bằng: Chế độ ăn lành mạnh giàu rau củ quả, hạn chế protein động vật và giảm muối natri theo mô hình DASH có thể hỗ trợ giảm độ bão hòa canxi oxalat thông qua việc tăng bài tiết magie, citrat và kiềm hóa nước tiểu [8], [6].

Khoai lang không phải là "thủ phạm" duy nhất gây sỏi thận và người có tiền sử sỏi không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn món ăn này khỏi thực đơn. Bằng việc ưu tiên phương pháp luộc bỏ nước, bổ sung canxi đồng thời trong bữa ăn và duy trì thói quen uống nhiều nước mỗi ngày, bạn hoàn toàn có thể kiểm soát hiệu quả nguy cơ tạo sỏi mà vẫn giữ được chế độ ăn uống lành mạnh. Những người có bệnh lý nền về thận hoặc sỏi tái phát nhiều lần nên tham vấn trực tiếp bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được xây dựng thực đơn cá thể hóa.