Khoai môn lệ phố chiên: rủi ro chất béo chuyển hóa cần biết

Khoai môn lệ phố chiên giòn là món ăn vặt quen thuộc và xuất hiện thường xuyên trong thực đơn tiệc cưới, bữa ăn gia đình của người Việt. Lớp vỏ vàng rụm bên ngoài kết hợp cùng nhân khoai bùi béo, ngọt ngào khiến món ăn này trở thành khoái khẩu của cả trẻ nhỏ lẫn người lớn. Tuy nhiên, ít ai để ý rằng phương pháp chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao có thể tạo ra các hợp chất bất lợi cho sức khỏe như chất béo chuyển hóa và acrylamide.

Quá trình chế biến khoai môn lệ phố bằng cách chiên sâu làm tăng lượng dầu ngấm vào thực phẩm và thúc đẩy các phản ứng biến đổi hóa học bất lợi ^[1]. Các nghiên cứu cho thấy việc chiên đi chiên lại dầu ăn nhiều lần làm gia tăng hàm lượng chất béo chuyển hóa (trans fatty acids - TFA), đồng thời phản ứng nhiệt độ cao đối với nguồn thực phẩm giàu carbohydrate như khoai môn còn làm phát sinh chất độc acrylamide ^[2], ^[3], ^[4].

Cơ chế hình thành chất béo chuyển hóa và độc tố khi chiên sâu

Phương pháp chiên ngập dầu (deep-fat frying) thường được tiến hành ở mức nhiệt từ 180 độ C trở lên để tạo độ giòn đặc trưng cho món ăn ^[1]. Dưới tác động liên tục của nhiệt độ cao, oxy không khí và độ ẩm từ thực phẩm, dầu chiên phải trải qua hàng loạt phản ứng hóa học phức tạp gồm oxy hóa, thủy phân, đồng phân hóa và trùng hợp ^[1]. Quá trình đồng phân hóa hình học các liên kết đôi biến đổi các axit béo chưa bão hòa dạng cis tự nhiên thành dạng trans cấu hình nghịch ^[2], ^[1]. Các chất béo chuyển hóa này cùng vô số sản phẩm phụ như polyme, monome triacylglycerol bị oxy hóa sẽ ngấm trực tiếp vào lớp vỏ xốp của khoai chiên ^[2], ^[1].

Bên cạnh sự biến đổi của chất béo, củ khoai môn là nguồn giàu tinh bột và carbohydrate, khi tiếp xúc với nhiệt độ cao từ 180 độ C trở lên sẽ thúc đẩy phản ứng tạo thành acrylamide ^[1], ^[3]. Acrylamide là một hợp chất hóa học phát sinh trong các thực phẩm giàu tinh bột qua quá trình gia nhiệt cao như chiên hoặc nướng ^[3]. Khi khoai môn mất nước trong chảo dầu sôi, bề mặt khô giòn hình thành cũng là lúc độc chất này tích tụ và dầu mỡ bị hút giữ lại nhiều nhất ^[5].

Nguy cơ từ chất béo chuyển hóa khi dầu bị tái sử dụng

Chất lượng dầu mỡ dùng để chiên là yếu tố quyết định lượng chất béo chuyển hóa tích tụ trong món khoai chiên. Theo một nghiên cứu tổng hợp về biến đổi hóa học khi chiên ngập dầu, các phản ứng đồng phân hóa tạo ra hợp chất trans diễn ra liên tục và tỷ lệ thuận với thời gian sử dụng dầu mỡ ^[1]. Điều này đồng nghĩa với việc các cơ sở bán thực phẩm chiên sử dụng cùng một chảo dầu nhiều lần sẽ tạo ra nguy cơ rất lớn cho người tiêu dùng ^[2].

Một nghiên cứu vào năm 2017 khi đánh giá dầu chiên và khoai tây chiên tại các chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh ở Tây Ban Nha đã ghi nhận một thực tế rõ ràng: việc tái sử dụng dầu chiên liên tục trong 2 tuần dẫn đến sự gia tăng đáng kể hàm lượng axit béo trans trong phần dầu chiết xuất từ sản phẩm khoai tây ^[2]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng việc cải thiện kỹ thuật chiên và sử dụng các loại dầu tối ưu đã giúp giảm tỷ lệ TFA từ mức khoảng 30% vào năm 1998 và 42% vào năm 2006 xuống dưới 2% ở các nghiên cứu gần đây hơn ^[2]. Trong khảo sát trên 5 chuỗi đồ ăn nhanh ở Tây Ban Nha, hàm lượng TFA trung bình là 0,61 g/100 g, với nhãn hàng cao nhất ghi nhận 0,89 g/100 g liên quan trực tiếp đến loại dầu có hàm lượng axit linoleic cao (chiếm 51,03%) và axit oleic thấp ^[2].

Điều này cảnh báo rằng nếu món khoai môn lệ phố được chiên ngập bằng dầu thực vật kém ổn định nhiệt hoặc dầu đã qua chiên đi chiên lại nhiều ngày, lượng chất béo chuyển hóa mà cơ thể nạp vào sẽ tăng lên đáng kể ^[2].

Acrylamide tích tụ trong khoai chiên: Mối nguy từ nhiệt độ cao

Không chỉ có chất béo chuyển hóa, acrylamide là mối lo ngại hàng đầu đối với các món củ chiên giòn. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã phân loại acrylamide vào nhóm 2A - nhóm các chất có thể gây ung thư cho con người dựa trên bằng chứng gây ung thư ở động vật gặm nhấm ^[3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng acrylamide làm tăng tỷ lệ mắc các khối u lành tính và ác tính ở các cơ quan như tuyến giáp và tuyến thượng thận ở động vật, đồng thời lượng tiêu thụ acrylamide cao có thể làm tăng nguy cơ ung thư vú và ung thư thận ^[3].

Một nghiên cứu năm 2012 khảo sát các món ăn vặt truyền thống tại chợ Nong Mon, Chonburi (Thái Lan) bằng kỹ thuật sắc ký khí khối phổ (GC-MS) đã phân tích 19 mẫu thực phẩm ^[4]. Kết quả cho thấy nồng độ acrylamide dao động từ dưới 15 microgam/kg đến 1,26 mg/kg ^[4]. Đáng chú ý, mức độ tích tụ acrylamide trung bình từ 150 đến 500 microgam/kg được phát hiện chủ yếu trong các sản phẩm chiên ngập dầu, đặc biệt là snack khoai lang và khoai môn giòn (taro crisps), bánh chuối chiên, sầu riêng sấy giòn và chả giò ^[4]. Nghiên cứu này ghi nhận thói quen ăn uống của 400 khách du lịch cho thấy lượng hấp thụ acrylamide hàng ngày dưới 150 ng, thấp hơn liều độc hại ^[4]. Dù mức hấp thụ qua khảo sát thực tế tại thời điểm đó chưa chạm ngưỡng gây độc, sự hiện diện tự nhiên của acrylamide trong khoai môn chiên vẫn đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ ^[4].

Ở khía cạnh can thiệp kỹ thuật chiên, một nghiên cứu năm 2018 kiểm tra việc chiên ngập dầu ở 180 độ C qua 10 phiên chiên liên tiếp trên các loại dầu thực vật cho thấy dầu cọ đỏ chứa nhiều chất chống oxy hóa hòa tan trong chất béo giúp ức chế acrylamide ^[3]. Sau 10 phiên chiên khoai, nồng độ acrylamide khi dùng dầu cọ đỏ giảm đáng kể xuống mức thấp nhất là 524 ng/g nhờ hàm lượng beta-carotene được duy trì cao ^[3].

Lượng dầu ngấm vào thực phẩm và các giải pháp can thiệp

Khi chiên sâu ở 180 độ C, khoai mất nước nhanh chóng và thay thế vào đó là một lượng dầu mỡ rất lớn được hấp thụ vào cấu trúc tinh bột ^[5], ^[1]. Tình trạng này khiến món khoai môn chiên trở thành nguồn cung cấp năng lượng dư thừa, chất béo bão hòa và các sản phẩm phụ của lipid bị oxy hóa ^[5], ^[1].

Nghiên cứu công bố về việc ứng dụng màng phủ sinh học trên khoai tây chiên ở 180 độ C trong 5 phút đã làm rõ mức độ ngấm dầu và sinh acrylamide ^[5]. Mẫu đối chứng không phủ màng hấp thụ dầu nhiều hơn đáng kể, trong khi mẫu sử dụng màng phủ gôm zedo 1% kết hợp 1% tinh dầu Zataria multiflora Boiss (ZE) giúp giảm đáng kể lượng dầu ngấm xuống còn 9,23%, giữ được độ ẩm 64,16%, hạ lượng acrylamide xuống mức thấp nhất là 89,84 microgam/kg và đạt độ ổn định oxy hóa cao nhất ^[5].

Tương tự, một nghiên cứu năm 2022 khảo sát ảnh hưởng của các màng phủ tự nhiên kết hợp chiết xuất thực vật đối với khoai tây chiên ngập dầu cho thấy việc sử dụng màng phủ carboxymethyl cellulose (CMC) và gôm arabic giúp giảm khoảng 15% hàm lượng chất béo ngấm vào khoai so với mẫu không phủ ^[6]. Đặc biệt, màng phủ gôm arabic còn giúp giảm 17% hàm lượng acrylamide trong thành phẩm ^[6]. Mặc dù các nghiên cứu này thử nghiệm chủ yếu trên khoai tây, nguyên lý vật lý và hóa học về sự ngấm dầu và hình thành hợp chất nhiệt phân vẫn có giá trị tham khảo rất lớn cho các loại củ giàu tinh bột như khoai môn ^[5], ^[1], ^[6].

Hiểu lầm thường gặp về món khoai chiên

Nhiều người tiêu dùng lầm tưởng rằng khoai môn là thực phẩm nguồn gốc thực vật giàu chất xơ nên khi chiên lên vẫn là món ăn lành mạnh, thanh đạm. Thực tế, quá trình ngâm ngập trong dầu sôi ở nhiệt độ từ 180 độ C trở lên làm biến tính đáng kể các chất dinh dưỡng tự nhiên và khiến thực phẩm tích tụ lượng chất béo lớn ^[5], ^[1]. Dầu chiên ngấm sâu vào lớp tinh bột làm tăng vọt đậm độ calo của món ăn ^[5], ^[6].

Một hiểu lầm phổ biến khác là sử dụng dầu thực vật để chiên thì hoàn toàn không chứa chất béo chuyển hóa. Bằng chứng khoa học khẳng định rằng ngay cả dầu thực vật chưa hydro hóa, nếu bị đun nóng liên tục ở nhiệt độ cao hoặc tái sử dụng qua nhiều ngày, các liên kết đôi vẫn bị biến đổi cấu hình tạo ra axit béo trans ^[2], ^[1]. Hơn nữa, việc chọn các loại dầu có tỷ lệ axit béo linoleic quá cao cũng có xu hướng tạo ra nhiều đồng phân trans 18:2 hơn trong quá trình chiên ^[2].

Ai nên thận trọng khi ăn khoai môn chiên?

Những người mắc bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch hoặc rối loạn lipid máu cần đặc biệt hạn chế tiêu thụ khoai môn lệ phố chiên sâu. Chất béo chuyển hóa hấp thụ từ dầu chiên bị phân hủy ở nhiệt độ cao gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe tim mạch ^[2], ^[1].

Người thừa cân, béo phì hoặc đang trong chế độ ăn kiểm soát cân nặng cũng nên cẩn trọng do lượng chất béo ngấm vào củ chiên ngập dầu thường chiếm tỷ trọng lớn ^[5], ^[6].

Hiện tại, các nghiên cứu chuyên sâu về nguy cơ độc học của acrylamide được thực hiện trên mô hình động vật gặm nhấm, và các số liệu kiểm tra cụ thể về hàm lượng acrylamide hay chất béo chuyển hóa mới ghi nhận trên nhóm sản phẩm khoai tây chiên thức ăn nhanh và các món snack truyền thống ^[2], ^[3], ^[4]. Chưa có thử nghiệm lâm sàng dài hạn trực tiếp trên từng nhóm bệnh nhân cụ thể ăn khoai môn chiên, do đó người có bệnh nền mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để kiểm soát lượng ăn phù hợp.

Cách thưởng thức an toàn và giảm thiểu rủi ro

Để kiểm soát lượng dầu ngấm và sự hình thành các chất có hại khi chế biến khoai môn chiên, bạn có thể áp dụng các bước thực tế sau:

• Kiểm soát nhiệt độ và thời gian chiên: Không để dầu vượt quá ngưỡng nhiệt độ sôi cần thiết hoặc đun khét dầu; duy trì mức nhiệt vừa đủ để làm chín giòn mà không kéo dài thời gian chiên quá lâu ^[5], ^[1].
• Tuyệt đối không dùng dầu chiên lại nhiều lần: Thói quen giữ lại dầu thừa để chiên nhiều lần làm gia tăng đáng kể nồng độ chất béo chuyển hóa và các sản phẩm oxy hóa độc hại ngấm vào khoai ^[2], ^[1]. Nên dùng dầu mới cho mỗi mẻ chế biến.
• Ưu tiên các phương pháp chế biến thay thế: Bạn có thể sử dụng nồi chiên không dầu hoặc nướng thay vì chiên ngập dầu truyền thống để giảm tối đa tỷ lệ chất béo hấp thụ vào thực phẩm ^[5], ^[6].
• Cân bằng khẩu phần: Khi ăn khoai môn chiên, nên ăn với lượng vừa phải, kết hợp cùng chế độ ăn uống giàu rau xanh, hoa quả tươi và uống đủ nước để bổ sung chất chống oxy hóa cho cơ thể.

Khoai môn lệ phố chiên là món ăn hấp dẫn khó chối từ, nhưng kỹ thuật chế biến ngập dầu ở nhiệt độ cao ẩn chứa nhiều rủi ro về chất béo chuyển hóa và độc tố acrylamide. Hiểu rõ bản chất biến đổi hóa học của thực phẩm giúp chúng ta có cách chế biến thông minh hơn để vừa thưởng thức hương vị thơm ngon, vừa bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.