Sò huyết là món hải sản quen thuộc trên bàn ăn của nhiều gia đình nhờ hương vị béo ngậy và hàm lượng dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, không ít người tiêu dùng băn khoăn về nguy cơ tích tụ độc chất, đặc biệt là kim loại nặng, từ các loại động vật thân mềm sống ở tầng đáy.
Các nghiên cứu quan trắc sinh thái biển xác nhận sò huyết có đặc tính sinh học tích lũy kim loại nặng rất mạnh, đặc biệt là cadimi (Cd) và chì (Pb) [1], [2]. Thói quen ăn lọc bùn cát khiến loài hải sản này dễ dàng hấp thụ các chất ô nhiễm tồn lưu từ môi trường biển [3], [4], [1].
Vì sao sò huyết dễ nhiễm độc tố từ biển?
Sò huyết (tên khoa học Tegillarca granosa) thuộc nhóm thân mềm hai mảnh vỏ, sinh sống chủ yếu bằng cách vùi mình dưới lớp bùn lắng ở các vùng cửa sông và ven biển [3], [4], [1]. Để thu nhận thức ăn, chúng liên tục hút nước biển, lọc lấy các vi sinh vật và chất hữu cơ trôi nổi [3], [1]. Quá trình ăn lọc này vô tình giữ lại toàn bộ tạp chất lơ lửng, bao gồm cả các kim loại nặng độc hại hòa tan trong nước và lớp trầm tích đáy [4], [2].
Nhiều hoạt động phát triển công nghiệp và nông nghiệp tại các vùng duyên hải đã thải ra môi trường biển lượng lớn kim loại độc hại [3], [1]. Trong đó, cadimi và chì nằm trong nhóm những chất gây ô nhiễm phổ biến nhất, khó phân hủy và có xu hướng tồn lưu lâu dài trong chuỗi thức ăn thủy sản [3], [1].
Do đặc tính sinh học này, giới khoa học môi trường thường sử dụng sò huyết như một "chỉ thị sinh học" tiêu chuẩn để đánh giá mức độ suy thoái hoặc ô nhiễm kim loại tại các vùng biển ven bờ [3], [1], [2].
Cơ chế sinh học khiến sò huyết tích lũy kim loại nặng
Các phân tích phân tử cho thấy sò huyết là loài "siêu tích lũy" đối với độc chất cadimi [4], [2]. Khi độc chất xâm nhập qua đường ăn lọc, cơ thể sò huyết kích hoạt một loạt phản ứng căng thẳng sinh học và huy động các hệ gene bảo vệ nhằm chống lại độc tính [3], [4], [5].
Một nghiên cứu năm 2022 đã phân tích gene vận chuyển TgABCA3 ở sò huyết và phát hiện gene này biểu hiện mạnh nhất tại mô mang [4]. Khi các nhà khoa học thực hiện kỹ thuật can thiệp làm suy giảm biểu hiện của gene TgABCA3, lượng cadimi tích tụ trong cơ thể sò tăng lên rõ rệt, tỷ lệ tiêu thụ oxy và bài tiết amoniac tăng cao, đồng thời khả năng ăn giảm sút [4]. Điều này chứng minh gene TgABCA3 đóng vai trò bảo vệ tế bào sò huyết trước sự tấn công của kim loại độc [4].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2022 về gene c-Myc (Tgc-Myc) phân lập từ sò huyết cho thấy protein này phân bố rộng rãi trong cơ thể, nhiều nhất ở mang và tuyến tiêu hóa [5]. Khi tiếp xúc với môi trường nước biển ô nhiễm cadimi, biểu hiện của Tgc-Myc tại mô mang tăng lên [5]. Việc ức chế gene này làm giảm sút các phản ứng tự giải độc của cơ thể sò huyết [5]. Những cơ chế này giải thích tại sao sò huyết có thể chịu đựng được lượng kim loại nặng cao trong cơ thể mà không chết ngay lập tức, từ đó khiến độc chất tích lũy ngày càng nhiều qua thời gian sinh trưởng [4], [5].
Dữ liệu từ các nghiên cứu quan trắc biển
Các cuộc khảo sát môi trường thực địa đã đưa ra những số liệu kiểm nghiệm cụ thể về tình trạng nhiễm độc kim loại nặng ở các loài động vật thủy sinh, trong đó có sò huyết [1], [2].
Một tổng quan hệ thống công bố năm 2024 tại Thái Lan ghi nhận tình trạng tích lũy sinh học kim loại nặng diễn ra rộng khắp do nước thải từ đô thị, công nghiệp và nông nghiệp [1]. Báo cáo thống kê cho thấy động vật thân mềm (chiếm 31,58% số nghiên cứu), trong đó có sò huyết Tegillarca granosa, là nhóm sinh vật chỉ thị ô nhiễm môi trường nước cực kỳ quan trọng [1]. Tổng quan này xác định cadimi (Cd), chì (Pb), đồng (Cu) và kẽm (Zn) là những kim loại được phát hiện tích lũy phổ biến nhất tại nhiều điểm nóng ô nhiễm như đường thủy đô thị tại Bangkok hay các vùng xả thải công nghiệp [1].
Cụ thể hơn, một nghiên cứu thực địa năm 2023 tại Vịnh Pattani đã tiến hành thu thập mẫu sò huyết (Tegillarca granosa) và vẹm xanh (Perna viridis) cùng mẫu nước biển, trầm tích tại 3 địa điểm khác nhau [2]. Các nhà nghiên cứu đã đánh giá mức độ tích lũy của 9 kim loại vết gồm Cd, Co, Cu, Cr, Ni, Mn, Fe, Zn và Pb [2]. Kết quả kiểm nghiệm xác định sò huyết là sinh vật siêu tích lũy và có khả năng tích lũy sinh học mạnh đối với cadimi [2].
Lượng kim loại nặng lắng đọng trong cơ thể sò huyết ở Vịnh Pattani có liên quan chặt chẽ đến hiện tượng kích hoạt peroxy hóa lipid màng tế bào [2]. Quan sát mô bệnh học cho thấy lượng kim loại nặng tích tụ ở mức cao đã gây tổn thương, biến dạng rõ rệt tại các cơ quan quan trọng của sò huyết, bao gồm mang, tuyến tiêu hóa, ruột và chân [2].
Trước đó, một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm kéo dài 96 giờ vào năm 2016 cũng ghi nhận tiếp xúc với cadimi gây độc thần kinh và rối loạn chuyển hóa năng lượng ở mang sò huyết [3]. Độc chất làm ức chế mạng lưới điều hòa liên quan đến chức năng histone, ribosome và các liên kết tế bào chặt chẽ, từ đó ảnh hưởng nghiêm trọng đến chức năng thẩm thấu của mô mang [3].
Nguy cơ tiềm ẩn và giới hạn của bằng chứng
Việc sò huyết có khả năng tích tụ kim loại nặng hàm lượng cao đặt ra mối lo ngại về sức khỏe đối với người sử dụng thường xuyên [1], [2]. Các kim loại độc hại như cadimi hay chì không có vai trò sinh lý đối với cơ thể sống và có khả năng gây độc tính mạn tính nếu hấp thụ vượt ngưỡng kiểm soát [3], [4].
Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học hiện có chủ yếu tập trung vào mục đích quan trắc sinh thái biển và tìm hiểu cơ chế phản ứng sinh học của sò huyết trước độc chất [3], [1], [2]. Các nghiên cứu này chưa cung cấp con số cụ thể về ngưỡng an toàn tuyệt đối hay mức tiêu thụ sò huyết quy đổi trên từng bữa ăn của con người. Mức độ tích lũy thực tế của từng con sò phụ thuộc hoàn toàn vào mức độ ô nhiễm tại vùng biển hoặc bãi bồi nơi chúng được khai thác [1], [2].
Những hiểu lầm phổ biến khi ăn sò huyết
Nhiều người lầm tưởng rằng ngâm sò huyết với nước muối, nước vo gạo hoặc ớt cay có thể loại bỏ hoàn toàn kim loại nặng. Thực tế, các biện pháp này chỉ giúp sò nhả bớt bùn cát và chất bẩn bám cơ học bên ngoài. Kim loại nặng một khi đã hấp thụ sẽ gắn kết sâu vào các tổ chức tế bào, mô mang, tuyến tiêu hóa và ruột của sò, không thể đào thải bằng các mẹo sơ chế thông thường [5], [2].
Một ngộ nhận khác là nấu chín kỹ ở nhiệt độ cao sẽ triệt tiêu được độc chất. Kim loại nặng là các nguyên tố vô cơ bền vững, nhiệt độ nấu nướng thông thường hoàn toàn không thể phân hủy hay làm bay hơi được các ion kim loại như chì hay cadimi.
Nhiều người cũng tin rằng sò huyết tươi sống, còn nhiều huyết đỏ là hoàn toàn tinh khiết. Dữ liệu khoa học chỉ ra cơ thể sò huyết duy trì các phản ứng phân tử phức tạp để sống chung với kim loại ô nhiễm, do đó những con sò sống khỏe mạnh tại các vùng nước ô nhiễm vẫn có thể chứa hàm lượng cadimi và chì rất cao trong mô nội tạng [4], [5], [2].
Ai nên thận trọng khi sử dụng sò huyết?
Do khả năng tích lũy độc chất tự nhiên của loài thân mềm hai mảnh vỏ, những đối tượng có nguy cơ nhạy cảm cao cần hết sức cẩn trọng khi sử dụng sò huyết [3], [4], [2]. Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ nên hạn chế tiêu thụ các loại nhuyễn thể ăn lọc từ đáy biển chưa rõ xuất xứ kiểm định để tránh nguy cơ tiếp xúc với các kim loại vết độc hại.
Người mắc các bệnh lý mạn tính về thận hoặc gan cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung sò huyết vào thực đơn định kỳ. Cơ thể người bệnh thường gặp khó khăn hơn trong việc đào thải độc chất nếu không may tiêu thụ phải hải sản nhiễm kim loại.
Hướng dẫn áp dụng an toàn trong đời sống
Để vừa tận hưởng giá trị dinh dưỡng của sò huyết vừa giảm thiểu nguy cơ tiếp xúc với kim loại nặng, người tiêu dùng nên thực hiện các khuyến cáo thực tế sau:
- Ưu tiên chọn mua sò huyết có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được nuôi trồng và đánh bắt tại các vùng biển đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, tránh sử dụng sản phẩm đánh bắt gần khu công nghiệp, cửa cống thoát nước đô thị hoặc các điểm nóng ô nhiễm môi trường [1].
- Chỉ nên tiêu thụ sò huyết với lượng vừa phải, đan xen cân đối cùng nhiều loại thực phẩm và nguồn đạm khác nhau trong tuần, không nên ăn liên tục với tần suất dày đặc.
- Sơ chế kỹ lưỡng bằng cách ngâm rửa sạch bùn đất bên ngoài vỏ; nên nấu chín hoàn toàn trước khi thưởng thức để loại bỏ các mối nguy về vi sinh vật đường ruột kèm theo.
Tóm lại, các dữ liệu khoa học đã chứng minh rõ đặc tính tích lũy cadimi và chì rất cao của sò huyết từ môi trường biển [1], [2]. Việc hiểu rõ nguồn gốc hải sản và duy trì chế độ ăn uống đa dạng, chừng mực là giải pháp tốt nhất để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.