Thói quen ăn sò huyết tái và nguy cơ tiềm ẩn
Nhiều người Việt có thói quen ăn sò huyết chần sơ qua nước sôi để giữ vị ngọt đậm và phần nước đỏ au. Thói quen ẩm thực này tiềm ẩn rủi ro lớn đối với sức khỏe đường tiêu hóa.
Động vật thân mềm hai mảnh vỏ như sò, nghêu, trai và hàu là nhóm sinh vật có cơ chế dinh dưỡng bằng cách lọc nước biển để thu nhận dưỡng chất [1]. Bằng chứng dịch tễ học chỉ ra rằng virus viêm gan A (HAV) là tác nhân gây bệnh lây truyền qua thực phẩm phổ biến nhất liên quan đến các loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ này [1]. Khi môi trường nước bị nhiễm bẩn, virus và mầm bệnh sẽ tích tụ lại bên trong các mô thịt của sò.
Nếu người chế biến chỉ chần nước sôi trong vài giây nhằm giữ cho thịt mềm ngọt, nhiệt lượng chưa kịp truyền sâu vào phần trung tâm của con sò. Điều này dẫn tới việc mầm bệnh vẫn tồn tại nguyên vẹn bên trong khối cơ, gây ra tình trạng ngộ độc hoặc bùng phát các đợt dịch viêm gan cấp tính [1].
Mâu thuẫn lớn nhất trong việc chế biến sò huyết nằm ở chỗ: nấu quá nhanh thì mầm bệnh chưa bị tiêu diệt, còn nấu quá kỹ thì protein co rút khiến thịt sò trở nên dai, khô cứng và mất đi hương vị đặc trưng. Do đó, việc tìm hiểu các thông số khoa học về nhiệt độ tâm và thời gian xử lý nhiệt là chìa khóa để giải quyết bài toán giữa mức độ an toàn thực phẩm và trải nghiệm ẩm thực.
Cơ chế tác động của nhiệt độ lên cấu trúc thịt và mầm bệnh
Sự thay đổi trạng thái của thịt sò trong quá trình gia nhiệt chịu sự chi phối trực tiếp bởi các định luật nhiệt động học và động học bất hoạt vi sinh vật. Trong khối thịt của thân mềm hai mảnh vỏ, protein cấu trúc bắt đầu biến tính và đông tụ khi tiếp xúc với nhiệt độ tăng dần. Quá trình đông tụ này ban đầu giúp thịt sò săn chắc lại và chuyển màu từ đỏ sang xám nhạt, nhưng nếu nhiệt độ quá cao và kéo dài, nước bên trong tế bào sẽ bị ép ra ngoài hoàn toàn, khiến thịt bị khô xác và dai.
Ở chiều ngược lại, các mầm bệnh vi sinh vật và virus như virus viêm gan A lại đòi hỏi một mức năng lượng nhiệt đủ lớn để phá hủy màng capsid và biến tính vật chất di truyền [1]. Để mô tả tốc độ tiêu diệt mầm bệnh này, các nhà khoa học sử dụng khái niệm giá trị D (thời gian tính bằng phút ở một mức nhiệt độ xác định để làm giảm 90% số lượng mầm bệnh ban đầu) và giá trị z (số độ C cần tăng lên để làm giảm giá trị D đi 10 lần) [1].
Nếu nhiệt độ tại tâm con sò chưa chạm tới ngưỡng làm đứt gãy cấu trúc của virus, mầm bệnh vẫn sống sót mà thịt sò dù có chín tới bên ngoài vẫn không đạt tiêu chuẩn an toàn vi sinh. Vì vậy, mốc thời gian và nhiệt độ tâm chuẩn là hai yếu tố không thể tách rời trong quá trình xử lý nhiệt cho các loại hải sản hai mảnh vỏ [1].
Bằng chứng khoa học về việc bất hoạt virus viêm gan A
Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã tiến hành khảo sát động học bất hoạt nhiệt của virus viêm gan A (HAV) trong môi trường thịt nghêu đồng nhất (Mercenaria mercenaria), một loài có đặc tính sinh học tương đồng với sò huyết và các loài thân mềm hai mảnh vỏ khác [1]. Mục tiêu của nghiên cứu là tạo nền tảng động học nhiệt phục vụ việc thiết kế quy trình xử lý nhiệt thích hợp nhằm kiểm soát các đợt bùng phát dịch HAV qua động vật hai mảnh vỏ [1].
Các nhà nghiên cứu đã tạo ra các đường cong sống sót và đường cong tiêu diệt nhiệt cho các thời gian xử lý khác nhau từ 0 đến 6 phút ở các mức nhiệt độ dao động từ 50 đến 72 độ C, đồng thời so sánh giữa hai mô hình toán học là mô hình Weibull và mô hình bậc một [1]. Kết quả cho thấy giá trị D đối với HAV dao động trong khoảng từ 47,37 ± 1,23 đến 1,55 ± 0,12 phút khi tính theo mô hình bậc một, và từ 64,43 ± 3,47 đến 1,25 ± 0,45 phút khi tính theo mô hình Weibull ở dải nhiệt độ từ 50 đến 72 độ C [1].
Nghiên cứu cũng xác định được giá trị z đối với HAV trong nghêu là 12,97 ± 0,59 độ C theo mô hình Weibull và 14,83 ± 0,28 độ C theo mô hình bậc một [1]. Năng lượng hoạt hóa tính toán được tương ứng là 170 kJ/mol (Weibull) và 145 kJ/mol (bậc một) [1]. Các tác giả đi đến kết luận rằng mô hình Weibull mô tả hành vi bất hoạt nhiệt của HAV tốt hơn mô hình bậc một, mang lại thông tin chính xác phục vụ việc tính toán các quy trình xử lý nhiệt cho nghêu và các loài hải sản có họ hàng gần như sò huyết [1].
Dữ liệu trên chứng minh rằng ở nhiệt độ thấp khoảng 50 độ C, cần mất tới hơn một giờ (47 đến 64 phút) mới có thể tiêu diệt được 90% lượng virus [1]. Chỉ khi nhiệt độ xử lý được nâng lên mức 72 độ C, thời gian để giảm 90% lượng virus mới rút ngắn xuống còn khoảng 1,25 đến 1,55 phút [1]. Nếu muốn tiêu diệt nhiều chu kỳ logarit của virus nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối, thời gian giữ nhiệt tâm ở 72 độ C phải kéo dài thêm nhiều phút tương ứng.
Ảnh hưởng của phương pháp nấu đến chất lượng dinh dưỡng của sò huyết
Bên cạnh phương pháp luộc hoặc hấp, sò huyết đôi khi cũng được chế biến bằng cách chiên hoặc xào ở nhiệt độ rất cao. Một nghiên cứu công bố năm 2012 đã phân tích thành phần dinh dưỡng cơ bản và bốn loại vi chất bao gồm cadmium (Cd), đồng (Cu), mangan (Mn) và kẽm (Zn) của cá bạc má (Rastrelliger kanagurta), lươn (Monopterus albus) và sò huyết (Anadara granosa) [2]. Các mẫu hải sản tươi sống được thu thập từ chợ cá địa phương ở thành phố Kuantan, chia làm hai nhóm gồm nhóm để sống và nhóm đem chiên trong 400 ml dầu cọ ở nhiệt độ khoảng 180 độ C trong 15 phút [2].
Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng protein của sò huyết thấp hơn so với cá bạc má và lươn, trong khi hàm lượng các vi chất Cd, Cu, Mn và Zn trong sò huyết lại cao hơn so với hai loài thủy sản còn lại [2]. Khi bị chiên ngập dầu ở nhiệt độ 180 độ C suốt 15 phút, các mẫu hải sản ghi nhận hàm lượng chất béo tăng lên rất cao [2]. Do đó, các nhà nghiên cứu đưa ra nhận định không khuyến nghị phương pháp chiên ngập dầu để chuẩn bị một chế độ ăn uống lành mạnh [2].
Đồng thời, nghiên cứu năm 2012 cũng nhấn mạnh sự cần thiết của các nghiên cứu tiếp theo đối với những phương pháp nấu khác nhau, bởi việc xử lý nhiệt gay gắt có thể làm mất đi các acid béo và acid amin quan trọng có trong hải sản [2]. Từ góc độ dinh dưỡng và kết cấu, phương pháp luộc hoặc hấp có kiểm soát nhiệt độ là lựa chọn phù hợp hơn so với chiên rán nhiệt độ cao, giúp hạn chế sự tích tụ mỡ thừa và giữ được lượng khoáng chất quý giá của sò huyết [2].
Ý nghĩa thực tiễn và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Từ các thông số nhiệt động học, có thể thấy rõ sự sai lầm của quan niệm cho rằng chỉ cần thấy vỏ sò vừa hé mở là mầm bệnh đã được loại trừ hoàn toàn. Cần lưu ý rằng dữ liệu về giá trị D và z được thu thập trên mô hình thịt nghêu xay đồng nhất trong phòng thí nghiệm [1]. Trong thực tế, sò huyết được nấu nguyên con với lớp vỏ vôi dày bao bọc bên ngoài. Lớp vỏ này hoạt động như một lớp cản trở truyền nhiệt, khiến cho nhiệt độ ở trung tâm khối thịt bên trong luôn tăng chậm hơn nhiệt độ của nước sôi bên ngoài.
Khi nước sôi ở 100 độ C, nhiệt lượng cần một khoảng thời gian nhất định để dẫn qua lớp vỏ và thấu sâu vào tâm khối thịt. Do đó, thời điểm vỏ sò vừa hé miệng chỉ đánh dấu lúc cơ khép vỏ bắt đầu bị nhiệt làm lỏng ra, không đồng nghĩa với việc toàn bộ tâm thịt đã đạt mức nhiệt độ 72 độ C trong thời gian tối thiểu từ 1,25 đến 1,55 phút theo tính toán lý thuyết [1].
Hơn nữa, nghiên cứu năm 2015 tập trung chủ yếu vào virus viêm gan A (HAV) [1], trong khi hải sản tươi sống còn có thể chứa các vi sinh vật gây bệnh khác như vi khuẩn đường ruột hay ký sinh trùng. Vì trích đoạn nghiên cứu chưa cung cấp đầy đủ thông số cho toàn bộ các loài vi khuẩn trên sò huyết nguyên con, việc áp dụng vào đời sống đòi hỏi người tiêu dùng phải giữ biên độ an toàn cao hơn so với các con số thu được trong ống nghiệm [1].
Những hiểu lầm tai hại khi ăn sò huyết
Một trong những hiểu lầm phổ biến nhất là việc người ăn tin rằng sò huyết phải còn nguyên màu đỏ tươi của chất dịch bên trong thì mới bổ máu và giàu dưỡng chất. Nước đỏ trong sò huyết thực chất là dịch thể chứa sắc tố hô hấp, việc giữ lại chất dịch này khi chưa qua gia nhiệt đủ độ đồng nghĩa với việc chấp nhận dung nạp toàn bộ các loại virus và mầm bệnh chưa bị tiêu diệt [1]. Không có bằng chứng nào cho thấy việc nấu chín làm mất đi các khoáng chất như đồng, kẽm hay mangan có trong sò huyết [2].
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm sử dụng chanh, giấm chua, mù tạt hoặc ớt cay chấm kèm có thể tiêu diệt được vi trùng và virus. Axit hữu cơ trong chanh hay độ cay của gia vị hoàn toàn không có khả năng thay thế năng lượng nhiệt để làm biến tính vỏ protein của virus viêm gan A [1]. Mầm bệnh chỉ bị vô hiệu hóa khi đạt ngưỡng nhiệt độ thích hợp trong khoảng thời gian đủ dài [1].
Hiểu lầm thứ ba là cho rằng luộc sò huyết thật lâu đến khi cạn nước là cách tốt nhất để đảm bảo an toàn. Xử lý nhiệt quá mức không chỉ khiến thịt sò bị co rúm, dai cứng và mất đi hương vị ngọt tự nhiên mà còn làm giảm giá trị cảm quan của món ăn [2]. Mục tiêu chuẩn xác là đạt được nhiệt độ tâm cần thiết để diệt mầm bệnh nhưng không duy trì nhiệt độ cao quá mức khiến cấu trúc thịt bị phá hủy [1, 6].
Những ai cần đặc biệt thận trọng với sò huyết?
Mặc dù sò huyết chứa nhiều vi chất quan trọng như kẽm, mangan và đồng [2], một số nhóm đối tượng tuyệt đối không nên ăn sò huyết sống hoặc nấu chưa chín kỹ. Nhóm người có bệnh nền về gan, suy giảm miễn dịch, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người cao tuổi là những đối tượng dễ gặp biến chứng nghiêm trọng nếu nhiễm virus viêm gan A qua đường tiêu hóa [1].
Ngoài ra, nghiên cứu cũng ghi nhận sự hiện diện của kim loại nặng như cadmium (Cd) trong sò huyết với hàm lượng cao hơn so với một số loài cá [2]. Những người có vấn đề về thận hoặc cơ địa nhạy cảm với các khoáng chất tích lũy cần cân nhắc lượng tiêu thụ vừa phải, không nên ăn quá nhiều trong một bữa hoặc ăn liên tục nhiều ngày. Người tiêu dùng cần tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi bản thân đang mắc các bệnh lý chuyển hóa hoặc bệnh gan mạn tính.
Cách luộc sò huyết an toàn và không bị dai
Để đảm bảo diệt được mầm bệnh mà vẫn giữ được độ mềm ẩm của thịt, quy trình chế biến tại gia đình cần tuân thủ các nguyên tắc kiểm soát nhiệt:
Đầu tiên, sò huyết mua về phải được ngâm rửa kỹ bằng nước sạch để loại bỏ bùn đất bám ngoài vỏ. Khi luộc, lượng nước cho vào nồi phải đủ ngập toàn bộ số sò để nhiệt lượng phân bố đồng đều. Đun nước sôi bùng lên trước khi thả sò vào.
Sau khi thả sò vào nồi nước đang sôi, nhiệt độ nước sẽ tạm thời hạ xuống. Hãy duy trì lửa lớn để nước sôi trở lại. Từ thời điểm vỏ sò bắt đầu mở miệng, tiếp tục giữ sôi nhẹ thêm khoảng 2 đến 3 phút nhằm đảm bảo nhiệt lượng truyền sâu vào tâm khối thịt, đạt ngưỡng nhiệt độ tương đương hoặc vượt qua mức 72 độ C trong thời gian khuyến nghị nhằm bất hoạt virus [1].
Ngay sau khi đạt đủ thời gian giữ nhiệt, vớt sò ra đĩa ngay lập tức, tránh ngâm lâu trong nồi nước nóng khiến thịt bị rút nước và dai cứng. Không nên sử dụng phương pháp chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao 180 độ C kéo dài vì sẽ làm tăng mạnh hàm lượng chất béo bão hòa trong món ăn [2]. Kết hợp sò huyết đã nấu chín kỹ cùng các loại rau thơm và gia vị thanh nhẹ để có bữa ăn an toàn và cân bằng dưỡng chất.
Lời kết
Thưởng thức sò huyết an toàn đòi hỏi sự hiểu biết đúng đắn về nguyên lý gia nhiệt thực phẩm. Việc chần tái sơ sài tạo cơ hội cho các mầm bệnh như virus viêm gan A xâm nhập cơ thể [1], trong khi chiên rán ở nhiệt độ cao lại khiến món ăn tích tụ nhiều dầu mỡ [2]. Nấu chín kỹ đến tâm khối thịt ở mức nhiệt độ thích hợp là giải pháp tối ưu giúp bạn vừa bảo vệ sức khỏe gia đình, vừa giữ được trọn vẹn giá trị dinh dưỡng của hải sản.