Nhiều người có thói quen thu hái các loại thảo dược tự nhiên như cây nóng về phơi khô hoặc dùng tươi để bồi bổ sức khỏe. Tuy nhiên, nếu khâu sơ chế và bảo quản không đúng cách, dược liệu rất dễ bị nấm mốc tấn công và sinh ra độc tố nguy hiểm.

Câu trả lời cho thắc mắc này là dù dùng dạng tươi hay dạng khô, việc kiểm soát độ ẩm và loại bỏ nấm mốc là điều kiện tiên quyết để tránh nguy cơ ngộ độc aflatoxin và các độc tố nấm mốc khác.

Mối nguy từ nấm mốc trên thảo dược thô

Thảo dược và thực vật dùng làm thuốc từ lâu đã được sử dụng rộng rãi trong y học cổ truyền cũng như đời sống hằng ngày để điều trị và nâng cao sức khỏe [1]. Dù vậy, các loại dược liệu tự nhiên nếu không được giám sát quy chuẩn có thể không đáp ứng yêu cầu về chất lượng và độ an toàn [1].

Trong toàn bộ chuỗi thu hái, xử lý, bảo quản và vận chuyển, thảo dược rất dễ bị nhiễm nhiều chủng nấm mốc khác nhau [1], [2]. Các loại nấm này không chỉ làm hỏng dược tính mà còn tiết ra độc tố mycotoxin, đe dọa trực tiếp tới sức khỏe người dùng [1], [2]. Việc sử dụng thảo dược tự phát ngày càng tăng đang biến tình trạng nhiễm độc tố nấm mốc thành một vấn đề đáng lo ngại đối với sức khỏe cộng đồng [1]. Nhiều quốc gia như Trung Quốc, Đức, Tây Ban Nha, Thổ Nhĩ Kỳ và Ấn Độ đều ghi nhận sự hiện diện tự nhiên của mycotoxin trong các cây thuốc thô [1].

Cơ chế sinh độc tố và sự thâm nhập sâu của sợi nấm

Nấm mốc có thể phát triển ngay từ giai đoạn cây trồng trên đồng ruộng hoặc hình thành nhanh chóng trong quá trình lưu trữ ẩm thấp [3]. Các loại độc tố chính thường xuất hiện bao gồm aflatoxin, deoxynivalenol (DON), zearalenone (ZEN) và ochratoxin A [4], [5], [6].

Cơ chế nguy hiểm nhất của nấm mốc là khả năng xâm lấn từ bề mặt vào sâu bên trong mô dược liệu theo thời gian [4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng ở giai đoạn đầu, độc tố tập trung nhiều ở lớp vỏ ngoài, nhưng nếu bảo quản kéo dài, sợi nấm mốc bề mặt sẽ phát triển xuyên sâu vào các lớp mô bên trong [4]. Khi đã thâm nhập, độc tố ngấm vào toàn bộ khối dược chất, khiến việc rửa trôi bên ngoài hoàn toàn vô tác dụng [4].

Bằng chứng khoa học về rủi ro và các phương pháp xử lý

Các nghiên cứu khoa học thực nghiệm đã làm sáng tỏ hành vi của nấm mốc trên các loại cây thuốc và nông sản:

Một nghiên cứu công bố năm 2014 đánh giá quy trình xử lý sau thu hoạch trên dược liệu ý dĩ (Coix lachryma-jobi L.) từ các nông hộ nhỏ ở Hàn Quốc [4]. Nghiên cứu xác định ba điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và phát hiện tỷ lệ nhiễm deoxynivalenol (DON) và zearalenone (ZEN) khá cao [4]. Về phương pháp sấy, phơi khô thủ công ngoài đồng ruộng làm tăng nguy cơ phơi nhiễm DON hơn so với sấy bằng khí nóng [4]. Đáng chú ý, việc hạ nhiệt độ kho bảo quản xuống 12 độ C không đủ để làm giảm lượng độc tố một cách đáng kể nếu thời gian lưu trữ kéo dài [4]. Nghiên cứu nhấn mạnh loại bỏ lớp vỏ sớm và sấy khí nóng giúp hạn chế lượng độc tố tích tụ [4].

Năm 2025, một nghiên cứu quy mô tiến hành phân tích 73 loại độc tố nấm mốc trên 260 mẫu thực vật ăn được kiêm làm thuốc (hạt sen, ý dĩ, cam thảo, trần bì) bằng kỹ thuật QuEChERS tối ưu kết hợp LC-MS/MS [7]. Phương pháp này đạt giới hạn phát hiện từ 0,25 đến 12,25 microgam/kg và giới hạn định lượng từ 0,5 đến 25 microgam/kg [7]. Kết quả cho thấy tình trạng đa nhiễm độc tố nấm mốc diễn ra phổ biến [7]. Nhóm hạt ghi nhận tỷ lệ nhiễm chủng nấm Aspergillus lên tới 53,3% và Fusarium là 22,2% [7]. Chỉ số Margin of Exposure (MOE) của aflatoxin dưới 10.000, cho thấy rủi ro sức khỏe tiềm ẩn rõ rệt [7]. Nghiên cứu cũng phát hiện các mẫu bị vỡ nát, vụn gãy có lượng độc tố nấm mốc cao hơn hẳn so với mẫu còn nguyên vẹn [7].

Các nghiên cứu khác ghi nhận việc sấy chậm với nhiệt độ thấp trong thời gian dài có thể kích thích sản sinh aflatoxin [8]. Việc dùng máy sấy dạng tháp hoạt động ở 180-200 độ F (khoảng 82-93 độ C) trong 1-2 giờ kiểm soát nấm mốc tốt hơn so với sấy chậm [8]. Theo Dược điển Anh, giới hạn aflatoxin B1 cho dược liệu thô không được vượt quá 2 microgam/kg [8].

Giới hạn của bằng chứng và những ngộ nhận thường gặp

Nghiên cứu cho thấy nấm mốc có thể xuất hiện từ trước thu hoạch do thời tiết mưa bão làm tăng vọt độ ẩm, khiến lượng nấm mốc tăng cao [5]. Tuy vậy, phần lớn các thử nghiệm chuyên sâu được thực hiện trên các mô hình nông sản, hạt thuốc như ý dĩ, cam thảo hay trần bì [4], [7]. Các dữ liệu riêng biệt cho từng loài cây hoang dã cụ thể như cây nóng đôi khi còn thiếu vắng các kiểm nghiệm phòng lab tại chỗ.

Nhiều người lầm tưởng chỉ cần rửa sạch nấm mốc hoặc đun sôi kỹ là thảo dược an toàn. Thực tế, aflatoxin rất bền nhiệt và không bị phá hủy hoàn toàn bởi nhiệt độ nấu thông thường. Một ngộ nhận khác là cất dược liệu vào tủ lạnh hoặc phòng mát sẽ ngăn được mốc; tuy nhiên nghiên cứu đã chứng minh mức nhiệt 12 độ C vẫn không ngăn được độc tố tích tụ nếu nguyên liệu còn ẩm [4]. Việc bẻ nhỏ dược liệu để phơi cho nhanh khô cũng là sai lầm, bởi vật liệu bị vụn vỡ tạo điều kiện cho nấm xâm nhập sâu hơn và tích tụ lượng độc tố cao hơn vật liệu nguyên vẹn [7].

Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Độc tố nấm mốc, đặc biệt là aflatoxin, có độc tính rất cao với gan và hệ miễn dịch [1], [7]. Những người sau đây cần tuyệt đối thận trọng khi sử dụng cây thuốc tự thu hái:

  • Người có tiền sử bệnh gan, xơ gan, viêm gan B hoặc C: Gan là cơ quan chính chịu trách nhiệm chuyển hóa độc tố, do đó rất dễ bị tổn thương thêm.
  • Người có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang sử dụng thuốc điều trị: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng thêm bất kỳ loại thảo dược thô nào để tránh tương tác hoặc ngộ độc chồng chéo.
  • Người cao tuổi, trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai: Nhóm đối tượng này có hệ miễn dịch nhạy cảm, chức năng đào thải kém.

Hướng dẫn xử lý và bảo quản thảo dược thực tế

Để khai thác cây nóng cũng như các loại cây thuốc an toàn, cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc sau:

  • Xử lý dạng tươi: Sau khi thu hái, dược liệu có độ ẩm cao không được để ứ đọng trong bao bì, xe đẩy hoặc nơi ẩm quá 6 giờ [8]. Phải rửa sạch đất cát, ráo nước và sử dụng ngay, không ủ đống kín khiến nấm mốc bùng phát [8].
  • Kỹ thuật làm khô: Ưu tiên sấy cưỡng bức bằng khí nóng hoặc sấy đối lưu nhiệt nhanh thay vì phơi chậm ngoài trời ẩm [4], [8]. Tránh phơi dài ngày ở nhiệt độ thấp vì sẽ kích thích nấm Aspergillus sinh aflatoxin [8].
  • Giữ nguyên cấu trúc: Hạn chế băm nhỏ, nghiền nát dược liệu khi chưa sấy khô kiệt; nên giữ dạng nguyên vẹn để hạn chế diện tích bề mặt tiếp xúc với bào tử nấm [7].
  • Kiểm soát bảo quản: Khi đóng gói, bao bì phải kín hoàn toàn, tuyệt đối không để lọt ẩm [8]. Để phòng chống nấm tự nhiên, một số loại tinh dầu thảo mộc như tinh dầu quế, sả, đinh hương (chứa eugenol), bạc hà hoặc nghệ có khả năng ức chế nấm mốc sau thu hoạch [3].

Tận dụng thảo dược tự nhiên là nét đẹp trong chăm sóc sức khỏe, nhưng sự thiếu hiểu biết trong chế biến có thể biến vị thuốc thành nguồn độc. Hãy luôn kiểm tra kỹ tình trạng nguyên liệu, bảo quản khô ráo tuyệt đối và chủ động tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng.