Bối cảnh và thói quen hái rau dại ven đường
Vào mùa xuân, nhiều gia đình có thói quen tìm kiếm các loại rau dại mọc hoang để làm món bánh khúc truyền thống. Cây rau khúc dại, đặc biệt là rau khúc nếp, thường mọc rải rác ở khắp nơi như bờ ruộng gạch, bãi đất trống, và đặc biệt là ven các trục đường giao thông. Hình ảnh những khóm rau xanh tốt mọc tự nhiên ven đường tạo cảm giác sạch sẽ và an toàn cho người hái.
Tuy nhiên, việc tiện tay thu hái các loại thảo mộc và rau mọc sát lề đường tiềm ẩn rất nhiều rủi ro cho sức khỏe mà mắt thường không thể thấy. Khí thải xe cộ, bụi mài mòn từ má phanh, lốp xe và các chất thải xung quanh khiến môi trường ven đường trở thành điểm tích tụ lớn của các chất độc hại [1].
Rau khúc dại ven đường có an toàn để ăn không?
Câu trả lời ngắn gọn là không an toàn. Việc thu hái rau khúc nếp mọc sát các tuyến đường giao thông mang lại nguy cơ lớn về nhiễm độc kim loại nặng như chì (Pb), cadimi (Cd), niken (Ni) cùng nhiều chất ô nhiễm khác [2], [1]. Bụi kim loại từ khí thải và phương tiện bám trực tiếp lên lá hoặc thấm qua rễ từ đất nhiễm bẩn [2].
Cần lưu ý rằng các dữ liệu nghiên cứu khoa học hiện nay tập trung đánh giá trên các loại rau dại ăn được nói chung hoặc các loài thực vật ven đường, chưa có nghiên cứu riêng lẻ đo lường độc tính cụ thể trên loài rau khúc nếp. Dù vậy, cơ chế hấp thu kim loại nặng của các loài rau dại có đặc điểm tương đồng, cho thấy nguy cơ nhiễm độc khi ăn rau ven đường là có thật và đáng báo động [3], [4].
Cơ chế tích tụ chất độc ở rau mọc ven đường
Thực vật mọc ven đường bị ô nhiễm kim loại nặng thông qua hai con đường chính: hấp thụ từ đất qua rễ cây và lắng đọng trực tiếp từ không khí bám vào bề mặt lá [2]. Bụi thải giao thông không chỉ xuất phát từ ống xả mà còn sinh ra do quá trình mài mòn phanh và bụi lốp xe phân tán vào không khí rồi đọng lại ở đất và bề mặt cây cỏ xung quanh [1].
Các tài liệu tổng quan khoa học chỉ ra rằng cả rau ăn lá lẫn các loại rau khác đều có khả năng tích lũy kim loại nặng rất cao [4]. Khi kim loại nặng xâm nhập vào đất, cây sẽ chuyển hóa và đưa các chất này lên các bộ phận bên trên mặt đất; trong đó các bộ phận lá thường có xu hướng tích tụ lượng kim loại nặng cao hơn so với rễ, thân hoặc củ [4]. Đồng thời, các vi lượng độc hại khi lắng đọng trên lá có thể bị giữ lại và xâm nhập qua biểu bì lá vào bên trong mô thực vật [5].
Bằng chứng khoa học về nồng độ kim loại nặng ven đường
Một nghiên cứu thực hiện năm 2018 tại 5 địa điểm ở Nam California (Hoa Kỳ) trên 4 loài thực vật phổ biến ven đường gồm Melilotus indicus, Herschfeldia incana, Avena sativa và Artemisia californica đã ghi nhận kết quả rất rõ ràng [1]. Nồng độ các kim loại nặng gồm cadimi, niken, chì và kẽm trong cây mọc sát đường cao gấp từ 8 đến 11 lần so với cây mọc ở xa đường [1]. Tỷ lệ cacbon trên nitơ (C:N) ở các mẫu cây sát đường cũng biến đổi mạnh mẽ, cho thấy chất lượng sinh học của lá bị ảnh hưởng tiêu cực [1].
Trước đó, một nghiên cứu năm 2004 tại khu vực Bờ Tây đã đo lường kim loại nặng trong đất mặt và cây thảo mộc Inula viscosa mọc ở các khoảng cách từ 0 đến 200 mét tính từ mép một tuyến đường chính [6]. Kết quả cho thấy nồng độ chì trung bình trong mẫu đất là 87,4 microg/g và trong lá cây là 7,25 microg/g [6]. Ô nhiễm kim loại nặng trong lá cây và đất có mối tương quan nghịch rõ rệt với khoảng cách tính từ mép đường, nhưng phạm vi ô nhiễm nặng thường giới hạn rõ rệt trong khoảng cách dưới 20 mét [6]. Đáng chú ý, việc rửa lá cây làm giảm đáng kể nồng độ chì và sắt, chứng minh sự lắng đọng lượng lớn kim loại từ bầu không khí lên bề mặt lá [6].
Một công bố năm 2015 khảo sát các loài thảo mộc ăn được mọc dại tại Địa Trung Hải cũng cho thấy nồng độ chì và cadimi trong rau ăn lá giảm dần khi khoảng cách xa dần mép đường có mật độ giao thông cao [2]. Nồng độ chì và cadimi tăng cao tại các điểm thu thập chịu ảnh hưởng từ khí thải giao thông đường bộ, trong khi các mẫu hái ở các cánh đồng xa khu dân cư và xa nguồn ô nhiễm có lượng kim loại độc hại tương đối thấp [2]. Tác giả cũng chỉ ra rằng các mẫu thảo mộc mua tại chợ địa phương không rõ nguồn gốc thu hái có thể chứa lượng cadimi, chì và niken cao do bị hái từ những khu đất nhiễm bẩn [2].
Tại Pakistan, một nghiên cứu năm 2024 khảo sát đất và lá cây dọc hai tuyến đường lớn ghi nhận nồng độ chì trong lá cây dao động từ 4,31 đến 16,34 mg/kg, niken từ 4,13 đến 16,34 mg/kg và đồng từ 2,98 đến 32,74 mg/kg, cao hơn đáng kể so với các mẫu đối chứng cách xa đường 50 mét [7]. Mức độ ô nhiễm cũng thay đổi theo mùa, với mức tích tụ kim loại nặng cao nhất vào mùa hè rồi giảm dần qua mùa thu, mùa xuân và thấp nhất vào mùa đông [7].
Ngoài đường giao thông, các khu đất nông nghiệp cũng tiềm ẩn ô nhiễm. Một nghiên cứu năm 2022 tại Tuscany (Ý) ghi nhận nồng độ đồng trung bình trong đất vườn nho khá cao, lên tới 64,81 mg/kg do thói quen sử dụng chế phẩm chứa đồng trong canh tác nông nghiệp kéo dài [3]. Nghiên cứu năm 2024 khi phân tích 180 mẫu môi trường gồm cây trồng thực phẩm, đất và nước tưới đã ghi nhận đất bị ô nhiễm cadimi ở mức cao, ô nhiễm asen và đồng ở mức vừa phải, đồng thời cảnh báo nguy cơ gây ung thư và các nguy cơ bệnh tật khác cho cả người lớn lẫn trẻ em khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm kim loại [8].
Tác hại sức khỏe và suy giảm dinh dưỡng từ rau nhiễm độc
Việc tích lũy kim loại nặng vào cơ thể con người qua chuỗi thức ăn là một mối nguy hại nghiêm trọng đối với sức khỏe [3]. Sự tích tụ lâu dài của các kim loại này trong cơ thể có thể gây ra ung thư đường tiêu hóa, suy giảm chức năng hệ thống miễn dịch, tổn thương hệ xương khớp, tổn hại thận và dẫn tới các rối loạn thần kinh [3].
Bên cạnh nguy cơ độc chất, việc cây mọc trên đất ô nhiễm kim loại nặng còn làm biến đổi giá trị dinh dưỡng của chính loại rau đó [4]. Các nghiên cứu tổng quan cho thấy thực vật sinh trưởng trên đất ô nhiễm kim loại thường bị suy giảm các đại lượng và vi chất dinh dưỡng thiết yếu, bao gồm lipid, protein, axit amin, carbohydrate, các loại vitamin cũng như canxi, sắt và kẽm [3], [4]. Việc tiêu thụ các loại rau mọc ở vùng đất ô nhiễm không chỉ đưa độc chất vào người mà còn không mang lại giá trị dinh dưỡng như mong đợi [4].
Ngoài ra, rau dại mọc hoang ven đường còn tiềm ẩn nguy cơ tiếp xúc với phân của gia súc, động vật hoang dã chứa ký sinh trùng và các vi khuẩn đường ruột gây bệnh đường tiêu hóa [3].
Các hiểu lầm thường gặp khi hái rau dại
Nhiều người cho rằng rau mọc hoang dại là "rau sạch tự nhiên", không bón phân hóa học nên hoàn toàn an toàn. Đây là một quan niệm sai lầm, bởi thực vật hoang dã hấp thụ thụ động toàn bộ các chất có trong đất và không khí xung quanh, bao gồm các kim loại độc hại khó phân hủy [2], [3].
Một hiểu lầm phổ biến khác là việc ngâm rửa kỹ bằng nước hoặc nấu chín (như đồ xôi, làm bánh) sẽ loại bỏ hết độc chất. Dù nghiên cứu cho thấy rửa lá cây có thể làm giảm bớt lượng bụi chì bám trên bề mặt [6], kim loại nặng một khi đã hấp thụ qua rễ hoặc ngấm vào mô lá thì không thể bị phân hủy bởi nhiệt độ nấu nướng thông thường [2], [5].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Mọi người tiêu dùng đều cần cẩn trọng với các loại rau mọc ở khu vực ô nhiễm, nhưng trẻ em là đối tượng dễ bị tổn thương nhất. Một nghiên cứu trên cây rau bina (Spinacia oleracea) tiếp xúc với dung dịch chì và asen cho thấy asen qua đường lá có thể tạo ra chỉ số nguy cơ phi ung thư (HQ > 1) đối với trẻ nhỏ, đồng thời cả chì và asen đều mang lại nguy cơ gây ung thư cho cả người lớn lẫn trẻ nhỏ [5]. Cơ thể đang phát triển của trẻ nhỏ đặc biệt nhạy cảm với độc tính thần kinh của chì.
Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và người mắc các bệnh lý mạn tính về gan, thận cũng cần tránh xa tuyệt đối các loại rau dại hái ven đường. Sự suy giảm chức năng đào thải sẵn có ở người bệnh thận sẽ khiến tình trạng tích tụ kim loại nặng trở nên nguy hiểm hơn [3].
Lời khuyên thu hái và sử dụng rau khúc an toàn
Nếu muốn tìm rau khúc nếp dại để làm bánh khúc, người dân tuyệt đối không nên hái các khóm rau mọc sát mép đường giao thông, gần các bãi tập kết rác thải hoặc khu vực lân cận nhà máy, khu công nghiệp [2]. Dữ liệu thực nghiệm cho thấy nồng độ ô nhiễm ven đường giảm đáng kể theo khoảng cách và thường tập trung dày đặc trong bán kính 20 mét tính từ mép đường [6]. Do đó, chỉ nên hái rau ở các vùng đồng ruộng xa khu dân cư, cách xa các trục đường lộ lớn từ 20 đến 50 mét trở lên [2], [6], [7].
Bên cạnh đó, tránh hái rau tại các bờ ruộng mới phun thuốc bảo vệ thực vật hoặc vườn cây có sử dụng hóa chất nông nghiệp lâu năm [3]. Khi sơ chế rau khúc hái tự nhiên, cần rửa thật kỹ nhiều lần dưới vòi nước chảy để rửa trôi bụi bẩn và dư lượng bám trên bề mặt lá [6]. Nếu không thể xác định rõ nguồn gốc khu đất nơi rau mọc, người tiêu dùng nên chọn mua rau khúc hoặc bánh khúc từ các cơ sở nuôi trồng an toàn, có kiểm soát chất lượng rõ ràng.
Kết luận
Thói quen hái rau dại ven đường để làm bánh khúc tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe khó lường từ chì, cadimi và bụi giao thông lắng đọng [2], [1]. Để bảo vệ bản thân và gia đình, người dân chỉ nên hái rau ở các khu vực xa đường lộ lớn và nguồn ô nhiễm công nghiệp [2], [6]. Việc cẩn trọng lựa chọn nguồn rau sạch chính là biện pháp thiết thực nhất để giữ trọn vẹn hương vị truyền thống mà không rước bệnh vào người.
