Lưu ý khi sơ chế thịt thằn lằn: Loại bỏ độc tố và mầm bệnh

Ở một số vùng miền, thịt bò sát như thằn lằn, tắc kè hay kỳ tảng đôi khi được dùng làm món ăn dân dã hoặc truyền tai nhau như một bài thuốc bồi bổ sức khỏe. Tuy nhiên, việc săn bắt, tự giết mổ và chế biến các loại động vật hoang dã hoặc nuôi nhốt này tiềm ẩn nhiều nguy cơ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Không ít người vì chủ quan, sơ chế qua loa đã vô tình đưa mầm bệnh nguy hiểm vào cơ thể.

Để đảm bảo an toàn tuyệt đối, câu trả lời là người tiêu dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm: loại bỏ hoàn toàn da, nội tạng, tuyệt đối không để lây nhiễm chéo sang khu vực bếp và phải xử lý nhiệt chín kỹ ở nhiệt độ cao trước khi sử dụng. Bất kỳ sự bất cẩn nào trong khâu dùng dao thớt, rửa tay hay nấu nướng chưa đủ nhiệt đều có thể biến món ăn thành nguồn phát tán vi khuẩn nguy hiểm [1, 5].

Mối đe dọa vi sinh vật từ bò sát và thằn lằn

Các loài bò sát nói chung và thằn lằn nói riêng được cơ quan y tế xác định là nguồn mang mầm bệnh tự nhiên của vi khuẩn đường ruột, nổi bật nhất là Salmonella [1, 7]. Loài vi khuẩn này có thể cư trú tự nhiên trong đường ruột, bài tiết qua phân và bám dính dày đặc trên bề mặt da, vảy của động vật ^[1]. Khi người chế biến lột da hoặc mổ bụng thằn lằn mà không có biện pháp phòng ngừa, vi khuẩn dễ dàng dính vào tay, dao, thớt và thịt [5, 7].

Theo các tài liệu an toàn thực phẩm, các mầm bệnh sinh học phổ biến trong thịt sống bao gồm Salmonella, Escherichia coli O157:H7 và Campylobacter, trong khi thực phẩm chế biến sẵn còn đối mặt với nguy cơ từ Listeria monocytogenes ^[2]. Tại Mỹ, ước tính có khoảng 48 triệu người mắc bệnh liên quan đến thực phẩm, 128.000 trường hợp phải nhập viện và khoảng 3.000 ca tử vong mỗi năm do ngộ độc ^[3]. Đáng chú ý, khoảng 75% các ca bệnh này bắt nguồn từ việc nhiễm khuẩn thực phẩm ^[3]. Do đó, việc xử lý thịt bò sát đòi hỏi tiêu chuẩn vệ sinh cao hơn bình thường rất nhiều ^[1].

Bằng chứng khoa học về nguy cơ lây nhiễm mầm bệnh

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rõ nguy cơ lây truyền mầm bệnh từ bò sát sang người cũng như hậu quả của việc lơ là vệ sinh trong chuỗi sơ chế thịt:

Nghiên cứu về bò sát nuôi tại Ba Lan năm 2022 nhấn mạnh rằng bò sát phải luôn được xem là nguồn lây truyền Salmonella tiềm tàng ^[1]. Nghiên cứu chỉ ra việc tiếp xúc với bò sát hoặc các vật dụng trong môi trường sống của chúng đòi hỏi các quy tắc vệ sinh nghiêm ngặt, bao gồm việc rửa tay và dùng găng tay dùng một lần để khử trùng ^[1]. Nghiên cứu cũng cảnh báo không để các loài này di chuyển tự do trong nhà, đặc biệt là khu vực chuẩn bị thực phẩm nhằm ngăn chặn sự ô nhiễm môi trường bếp ^[1]. Dù vậy, dữ liệu này cũng ghi nhận một tín hiệu tích cực là chủng Salmonella phân lập từ bò sát có mức độ kháng thuốc kháng sinh thấp, đem lại cơ hội điều trị hiệu quả bằng kháng sinh nếu người bệnh không may nhiễm phải ^[1].

Nghiên cứu cắt ngang năm 2022 tại thành phố Kathmandu, Nepal trên 320 người xử lý thịt cho thấy thực hành vệ sinh thịt thỏa đáng ở nhóm này rất thấp, chỉ đạt dưới một nửa (44,4%) ^[4]. Phân tích hồi quy logistics hiệu chỉnh ghi nhận bằng chứng rõ rệt về mối liên hệ giữa thực hành vệ sinh đạt chuẩn với trình độ học vấn cao hơn (AOR = 2,8; khoảng tin cậy 95%: 1,7-4,5) và cơ sở có đăng ký chính thức (AOR = 2,8; khoảng tin cậy 95%: 1,2-6,8) ^[4]. Ngoài ra, thời gian từ lúc xử lý thịt đến lúc bán ngắn hơn cũng có mối liên quan nhất định (AOR = 0,57; p = 0,042) ^[4]. Điều này phản ánh thực tế rằng ý thức và kiến thức của người sơ chế đóng vai trò then chốt trong việc kiểm soát mầm bệnh ^[4].

Nghiên cứu năm 2020 tại Nam Phi khảo sát thực hành vệ sinh thịt ở 6 lò mổ làng, 8 cơ sở thương mại và 18 siêu thị ^[5]. Khảo sát ghi nhận nhiều hành vi mất an toàn phổ biến ở các cơ sở nhỏ lẻ: 67% rửa tay không thường xuyên, 83% ít sử dụng găng tay, 100% dùng chung một áo bảo hộ cho các công đoạn khác nhau và 33% quản lý chất thải kém ^[5]. Ngược lại, thực hành tốt như tách biệt thịt sống với nội tạng được ghi nhận giúp hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm bẩn ^[5].

Nghiên cứu năm 2020 tại Nam Kinh, Trung Quốc khảo sát sự nhiễm khuẩn trên 8 loại thịt chế biến sẵn ở 4 siêu thị ^[6]. Kết quả cho thấy tỷ lệ mẫu dương tính với Salmonella spp. là 4,2% và Staphylococcus aureus là 2,1% ^[6]. Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm bắt nguồn từ không khí, kẹp gắp, thớt, dao, khay đựng và chính bàn tay của nhân viên bán hàng ^[6]. Đặc biệt, nghiên cứu tìm thấy tổng số khuẩn lạc hiếu khí tương quan nghịch với nhiệt độ tối đa ở tâm miếng thịt (hệ số tương quan r = -0,81633; p = 0,0475) ^[6]. Điều này chứng minh rằng nhiệt độ nấu chín ở tâm thịt càng cao thì lượng vi khuẩn còn sống sót càng giảm mạnh ^[6].

Hiểu lầm thường gặp khi sơ chế thịt động vật lạ

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần rửa sạch thịt thằn lằn dưới vòi nước hoặc ngâm qua chút rượu trắng, muối hạt là đã có thể loại bỏ hết độc tố và mầm bệnh. Thực tế, vi khuẩn bám rất chắc trên da và trong dịch tiêu hóa của động vật bò sát ^[1]. Nước lạnh hoàn toàn không tiêu diệt được vi khuẩn mà việc xối nước mạnh thậm chí còn làm văng bắn các giọt nước chứa mầm bệnh ra khắp mặt bếp, bồn rửa chén và các dụng cụ xung quanh [1, 5].

Một sai lầm nguy hiểm khác là thói quen giữ lại nội tạng, mật hoặc lòng mề để ăn hoặc ngâm rượu vì cho rằng "bổ dưỡng". Nội tạng động vật là nơi chứa hàm lượng vi khuẩn cao nhất; việc không tách biệt rõ ràng phần thịt nạc và phủ tạng sẽ khiến toàn bộ tảng thịt bị nhiễm khuẩn chéo nghiêm trọng [2, 6]. Ngoài ra, nấu tái, nướng sơ qua lửa than chưa đủ làm nóng tâm miếng thịt cũng là nguyên nhân hàng đầu khiến vi khuẩn sống sót và gây bệnh [2, 5].

Ai nên thận trọng tuyệt đối?

Mặc dù bất kỳ ai cũng có thể bị ngộ độc thực phẩm do thịt nhiễm khuẩn, có những đối tượng sẽ gặp biến chứng nghiêm trọng đe dọa tính mạng khi phơi nhiễm với vi khuẩn từ bò sát. Báo cáo nghiên cứu khuyến cáo trẻ em dưới 5 tuổi, người suy giảm miễn dịch và người cao tuổi tuyệt đối không nên chạm vào bò sát hoặc môi trường sống của chúng do tăng nguy cơ mắc hội chứng nhiễm trùng Salmonella liên quan đến bò sát và phải nhập viện ^[1].

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) năm 2018 cũng đưa ra khuyến nghị kiểm soát Salmonella trên toàn bộ chuỗi thực phẩm, trong đó nhấn mạnh các điểm tiếp xúc giữa trẻ em và động vật cảnh như bò sát cần phải có sự giám sát chặt chẽ của người lớn ^[3]. Những người thuộc nhóm nguy cơ cao này cũng không nên tiêu thụ các loại thịt động vật hoang dã, bò sát không rõ nguồn gốc kiểm dịch để phòng tránh nhiễm trùng đường ruột nặng [2, 7].

Các bước sơ chế thịt thằn lằn và xử lý nhiệt đúng chuẩn

Để giảm thiểu tối đa rủi ro ngộ độc thực phẩm, việc sơ chế và nấu chín thịt thằn lằn (hoặc thịt bò sát nói chung) cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc khoa học sau:

• Chuẩn bị và bảo hộ cá nhân: Người sơ chế nên mang găng tay dùng một lần để tránh vi khuẩn từ bề mặt da bò sát dính vào tay [6, 7]. Rửa tay thật kỹ bằng xà phòng trước và ngay sau khi hoàn tất công đoạn sơ chế [1, 7].
• Loại bỏ da và màng ngoài: Lột bỏ hoàn toàn lớp da vảy bên ngoài và vứt bỏ vào thùng rác đậy kín. Bề mặt da bò sát là nơi cư trú thường trực của Salmonella, do đó không để da tiếp xúc với phần thịt đã lột [6, 7].
• Loại bỏ triệt để nội tạng: Mổ bụng khéo léo để tránh làm vỡ đường ruột hay túi mật. Lấy sạch toàn bộ nội tạng và vứt bỏ, tuyệt đối không giữ lại lòng, ruột hay các phụ phẩm tiêu hóa [2, 6]. Cần trưng bày hoặc để thịt nạc tách biệt hoàn toàn với phủ tạng trong suốt quá trình xử lý ^[5].
• Chống nhiễm khuẩn chéo trong bếp: Dùng dao, thớt riêng biệt cho thịt sống và không bao giờ dùng chung cho thực phẩm chín hay đồ ăn sẵn [1, 5]. Các dụng cụ như dao, thớt, khay đựng cần được rửa sạch và khử trùng ngay sau khi dùng [3, 5]. Không để động vật bò sát tiếp cận khu vực chuẩn bị thực phẩm trong gia đình ^[1].
• Xử lý nhiệt đúng chuẩn: Nấu thịt chín kỹ hoàn toàn. Nhiệt độ ở tâm miếng thịt phải đạt mức cao nhất có thể trong suốt quá trình đun nấu, bởi vì nhiệt độ tâm thịt càng cao thì số lượng vi khuẩn sống sót càng giảm ^[6]. Tuyệt đối không ăn thịt tái, lòng tái hay nướng sơ bên ngoài khi thịt bên trong còn lòng đào [2, 5].

Sơ chế thịt thằn lằn đòi hỏi sự thận trọng đặc biệt do nguy cơ nhiễm khuẩn tự nhiên rất cao từ loài bò sát ^[1]. Bằng cách loại bỏ hoàn toàn da, phủ tạng, giữ vệ sinh dụng cụ và nấu chín kỹ, người tiêu dùng mới có thể bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình trước các mầm bệnh nguy hiểm [1, 5, 6]. Nếu có bất kỳ triệu chứng sốt, đau bụng, tiêu chảy sau khi ăn, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám và điều trị kịp thời ^[1].