Nhiều người đi chợ hay siêu thị thường băn khoăn khi thấy măng tây có hai màu sắc phổ biến là xanh và trắng. Không ít bà nội trợ tự hỏi liệu màu sắc này do hai giống cây hoàn toàn khác nhau tạo nên hay do phương pháp canh tác, và giá trị dinh dưỡng của chúng chênh lệch ra sao.
Thực tế, cả măng tây xanh và măng tây trắng đều thuộc cùng một loài thực vật mang tên khoa học là Asparagus officinalis [1]. Điểm mấu chốt tạo nên sự khác biệt về màu sắc và hoạt chất sinh học chính là ánh sáng mặt trời [2, 5].
Nguồn gốc màu sắc: Ánh nắng và bóng tối
Về mặt nông học, măng tây xanh được thu hoạch khi các chồi ngọn đã vươn lên khỏi mặt đất và tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời [1]. Khi đón nhận ánh sáng, cây bắt đầu kích hoạt quá trình quang hợp, tổng hợp sắc tố và chuyển sang màu xanh lục đặc trưng [2, 5].
Ngược lại, măng tây trắng được trồng bằng kỹ thuật chắn sáng, chồi măng được thu hoạch từ dưới lòng đất trước khi kịp trồi lên bề mặt hoặc được phủ đất che kín ánh nắng [1]. Do hoàn toàn không tiếp xúc với ánh sáng, mầm cây không diễn ra quá trình quang hợp tạo sắc tố xanh, giữ nguyên thân chồi màu trắng ngà [1].
Ánh sáng tác động thế nào đến dưỡng chất của măng tây?
Ánh sáng mặt trời không chỉ làm đổi màu vỏ ngoài mà còn tác động mạnh mẽ đến các con đường chuyển hóa sinh hóa bên trong thân măng tây [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng ánh nắng mặt trời có ảnh hưởng sâu sắc đến sự biến đổi trao đổi chất của măng tây hơn cả tiến trình phát triển thông thường của cây [2].
Khi mầm măng tây hấp thụ ánh sáng, hai con đường sinh tổng hợp flavone/flavonol và sinh tổng hợp flavonoid được kích hoạt mạnh mẽ [2]. Trong khi đó, việc ngăn hoàn toàn ánh sáng ở măng tây trắng lại hướng cây tích lũy nhiều hợp chất steroid và saponin steroid [1, 2, 6].
Cần lưu ý rằng các tài liệu khoa học hiện hành về chuyển hóa của hai loại măng này chủ yếu làm rõ sự khác biệt ở nhóm polyphenol, flavonoid, các axit béo và saponin steroid, chứ chưa đưa ra số liệu định lượng trực tiếp để so sánh vitamin C hay chất xơ giữa hai cách trồng [1, 2, 3, 6]. Do đó, người tiêu dùng không nên suy đoán măng tây xanh hay trắng giàu vitamin C hoặc nhiều xơ hơn nếu chưa có bằng chứng cụ thể.
Nghiên cứu khoa học: Khác biệt chuyển hóa giữa hai loại măng
Để tìm hiểu chi tiết thành phần hoạt chất, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều phân tích chuyên sâu:
Một nghiên cứu công bố năm 2022 áp dụng phân tích chuyển hóa học trên diện rộng đã so sánh 3 mẫu măng tây xanh ở các giai đoạn phát triển khác nhau và 1 mẫu măng tây trắng [2]. Kết quả đã chú giải được tổng cộng 1.045 chất chuyển hóa, trong đó các hợp chất flavonoid và axit phenolic chiếm 37,51% tổng lượng [2]. Nghiên cứu phát hiện măng tây xanh rất giàu flavonoid, trong khi măng tây trắng lại chứa nhiều steroid hơn [2]. Đáng chú ý, các nhà khoa học đã sàng lọc được 461 dấu ấn sinh học khác biệt giữa măng tây xanh và măng tây trắng khi trưởng thành, nhiều hơn hẳn số lượng khác biệt giữa các độ tuổi của măng xanh [2].
Một nghiên cứu giải trình tự hệ phiên mã vào năm 2019 trên 5 giống măng tây (1 giống măng trắng, 3 giống măng xanh và 1 giống măng tím) đã làm sáng tỏ cơ chế gen đằng sau sự khác biệt này [3]. Phân tích bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao cho thấy hàm lượng rutin (một loại flavonoid tiêu biểu) cao hơn ở măng tây xanh, trong khi măng tây trắng lại có hàm lượng protodioscin (một hợp chất saponin) vượt trội [3]. Phân tích di truyền chỉ ra rằng giữa giống măng tây xanh và măng tây trắng có tới 58.932 gen biểu hiện khác biệt [3]. Trong đó, có 12 gen liên quan đến sinh tổng hợp rutin và 2 gen liên quan đến sinh tổng hợp protodioscin có mức độ biểu hiện chênh lệch hơn 4 lần, lý giải nguyên nhân tạo ra sự phân hóa hoạt chất giữa hai loại [3].
Năm 2021, một nghiên cứu khác phân tích chồi măng của 3 giống măng tây ở cả dạng xanh và trắng qua hai vụ thu hoạch liên tiếp [4]. Kết quả ghi nhận măng tây xanh dồi dào hơn về các hợp chất phenolic cũng như các hợp chất cồn và andehit chuỗi C5, C8; ngược lại, măng tây trắng tích tụ nhiều benzenoid, monoterpen, andehit chưa bão hòa và saponin steroid [4].
Năm 2023, nghiên cứu so sánh các phần không ăn được (gốc, phụ phẩm) giữa hai loại măng đã phát hiện 342 hợp chất [5]. Phần phụ phẩm của măng tây xanh chứa nhiều flavonoid, axit phenolic, LysoGPLs và axit amin [5]. Trong khi đó, phụ phẩm măng tây trắng chứa nhiều saponin steroid, oxylipin và alkaloid, đồng thời thể hiện hoạt tính ức chế tế bào ung thư vú 4T-1 trong phòng thí nghiệm cao hơn so với măng tây xanh do sở hữu mức saponin steroid và oxylipin vượt trội [5].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 1998 trên măng tây trắng tươi còn cho thấy sự phân bố khoáng chất tập trung nhiều nhất ở khu vực ngọn măng (đoạn 6 cm tính từ chóp) và giảm dần về phía gốc cây [6]. Nghiên cứu năm 2022 cũng xác định được 80 chất chuyển hóa chứa lưu huỳnh trong các chồi măng xanh và trắng, góp phần giải thích mùi vị đặc trưng của từng loại [7].
Giá trị sinh học và giới hạn của bằng chứng hiện tại
Măng tây xanh vượt trội về các chất chống oxy hóa thuộc nhóm flavonoid (như rutin, quercetin) và axit phenolic nhờ đón nhận ánh nắng [2, 3, 7]. Nhóm chất này nổi tiếng với khả năng trung hòa gốc tự do và hỗ trợ sức khỏe thành mạch.
Măng tây trắng lại là nguồn cung cấp dồi dào các saponin steroid và protodioscin [1, 2, 3]. Dù vậy, phần lớn các thử nghiệm về tác dụng ức chế tế bào bệnh của măng tây trắng (như thí nghiệm trên tế bào ung thư 4T-1) mới chỉ dừng lại ở quy mô ống nghiệm trong phòng thí nghiệm và trên phụ phẩm [5]. Người tiêu dùng không nên ngộ nhận măng tây trắng có thể "chữa khỏi" hay thay thế thuốc điều trị ung thư trên người.
Những hiểu lầm thường gặp
Nhiều người lầm tưởng măng tây trắng là một giống biến đổi gen hoặc sản phẩm nhân tạo. Trên thực tế, măng tây trắng và xanh có thể thu hoạch từ cùng một cây giống, sự khác biệt đến từ biện pháp kỹ thuật che phủ đất ngăn ánh sáng trong canh tác [5, 6].
Một hiểu lầm khác là măng tây xanh bổ hơn măng tây trắng toàn diện. Thực tế khoa học chỉ ra mỗi loại thiên về một nhóm hoạt chất sinh học khác nhau: măng tây xanh giàu flavonoid, măng tây trắng giàu saponin steroid [1, 2, 6]. Không có loại nào vượt trội hơn tuyệt đối về mọi chỉ số.
Ai nên thận trọng khi ăn măng tây?
Măng tây là thực phẩm an toàn cho đa số người khỏe mạnh khi sử dụng như món ăn thường nhật. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng cần lưu ý:
Những người có tiền sử dị ứng hoặc nhạy cảm với các loại rau họ măng tây nên thử lượng nhỏ trước khi dùng.
Người mắc các bệnh mạn tính về thận, gout hoặc đang sử dụng thuốc điều trị chuyên khoa cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối lượng ăn phù hợp trong khẩu phần, không nên tự ý dùng măng tây với lượng lớn nhằm mục đích trị bệnh.
Gợi ý áp dụng thực tế và chế biến
Để hấp thu tối đa dưỡng chất từ măng tây, bạn có thể áp dụng các bước đơn giản sau:
Ưu tiên phần ngọn măng: Các nghiên cứu cho thấy dưỡng chất, khoáng chất cũng như các hợp chất thơm tích tụ nhiều nhất ở phần ngọn và giảm dần xuống phần gốc [6, 8]. Do đó, khi sơ chế, chỉ nên tước bỏ phần xơ già ở đáy gốc, tránh cắt bỏ quá nhiều phần thân non.
Cách chế biến: Nên nấu măng tây vừa chín tới bằng phương pháp hấp, xào nhanh hoặc nướng sơ để giữ lại tối đa các hợp chất flavonoid nhạy cảm với nhiệt độ. Có thể kết hợp măng tây với một lượng nhỏ dầu thực vật tốt (dầu ô liu) giúp tăng khả năng hấp thu các hoạt chất sinh học.
Đa dạng hóa thực đơn: Thay vì chỉ chọn duy nhất một loại, bạn có thể luân phiên sử dụng cả măng tây xanh và măng tây trắng để vừa làm phong phú hương vị bữa ăn, vừa bổ sung đa dạng cả nhóm chất flavonoid lẫn saponin steroid tự nhiên cho cơ thể.
Măng tây xanh và măng tây trắng đều là những thực phẩm thơm ngon và mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Sự khác biệt về việc đón nắng hay che sáng tạo nên những thế mạnh sinh hóa riêng biệt ở mỗi loại. Một chế độ ăn uống cân bằng, kết hợp đa dạng các loại rau củ tự nhiên luôn là lựa chọn tối ưu cho sức khỏe gia đình bạn.
