Nhiều gia đình Việt Nam duy trì thói quen ngâm mộc nhĩ khô trong bát nước lạnh rồi để quên cả ngày, thậm chí qua đêm trên kệ bếp trước khi chế biến. Việc làm tưởng chừng vô hại này thực chất tiềm ẩn mối nguy ngộ độc thực phẩm đặc biệt nguy hiểm.

Để đảm bảo an toàn tuyệt đối, mộc nhĩ khô nên được sơ chế bằng nước ấm hoặc nước sôi để rút ngắn thời gian nở, hoặc chỉ ngâm nước sạch trong thời gian ngắn dưới điều kiện kiểm soát. Ngâm mộc nhĩ trong nước thường quá lâu tạo môi trường hoàn hảo cho vi khuẩn sinh sôi và tiết ra axit bongkrekic, một loại độc tố chết người [1], [2].

Nỗi sợ mang tên axit bongkrekic và vi khuẩn nhiễm bẩn

Bản thân nấm mộc nhĩ tự nhiên không chứa độc tố tự thân. Mối đe dọa thực sự đến từ sự xâm nhập của vi khuẩn Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans (còn được gọi dưới tên Pseudomonas cocovenenans subsp. farinofermentans tại Trung Quốc) [3].

Chủng vi khuẩn này khi gặp môi trường ẩm ướt kéo dài sẽ tiết ra axit bongkrekic [1], [3]. Đây là chất độc không mùi, không màu và tính chất lý hóa vô cùng bền bỉ [2]. Độc tố không thể bị phân hủy bằng các phương pháp nấu nướng, đun sôi thông thường trong gian bếp [2]. Khi ăn phải mộc nhĩ biến chất, người dùng đối mặt trực tiếp với nguy cơ tử vong nhanh chóng [3], [4].

Cơ chế phá hủy cơ thể của độc tố nấm ngâm lâu

Axit bongkrekic được xếp vào nhóm độc tố ty thể nguy hiểm bậc nhất [4]. Sau khi xâm nhập vào hệ tiêu hóa, chất này nhanh chóng ức chế quá trình tổng hợp và vận chuyển adenosine triphosphate (ATP) – đồng tiền năng lượng nuôi sống tế bào toàn thân [2].

Bên cạnh đó, độc tố còn làm bất hoạt các enzym quan trọng chứa nhóm thiol (-SH) [2]. Sự thiếu hụt năng lượng tế bào diện rộng dẫn đến tổn thương hoại tử nghiêm trọng tại các cơ quan nội tạng giàu mạch máu như gan, thận và não [2]. Bệnh nhân ngộ độc nặng thường tiến triển thần tốc sang tình trạng suy đa tạng [4], tụt đường huyết dai dẳng hoặc tiêu cơ vân nghiêm trọng [5].

Các bằng chứng khoa học về vi khuẩn gây độc trên mộc nhĩ

Nhiều nghiên cứu dịch tễ học và phòng thí nghiệm đã chứng minh mức độ phổ biến bất ngờ của chủng vi khuẩn gây độc này trên nấm mộc nhĩ:

Báo cáo năm 2025 tại Thượng Hải, Trung Quốc khảo sát mức độ nhiễm Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans (BGC) trên 85 mẫu nấm thương phẩm [1]. Tỷ lệ phát hiện vi khuẩn chung lên tới 44,7% [1]. Đáng chú ý, mộc nhĩ khô có tỷ lệ phát hiện vi khuẩn cao nhất với 94,4%, vượt xa nấm tuyết tươi (16,6%) và mộc nhĩ tươi (9,1%) [1]. Riêng chủng sinh độc BGC chỉ phát hiện trên mộc nhĩ khô với tỷ lệ 39% [1]. Tất cả các chủng BGC này đều mang cụm gen bon chịu trách nhiệm tổng hợp độc tố axit bongkrekic [1]. Giới hạn an toàn đặt ra từ nghiên cứu là tuyệt đối không ăn các sản phẩm nấm ngâm nước từ 24 giờ trở lên, bất kể nhiệt độ môi trường [1].

Năm 2020, tỉnh Hắc Long Giang (Trung Quốc) ghi nhận vụ ngộ độc axit bongkrekic thảm khốc tại huyện Kê Đông [3]. Bữa ăn sáng với món súp chua làm từ bột ngô lên men tại nhà đã khiến toàn bộ 9 người trong một gia đình tử vong, tỷ lệ tử vong đạt mức 100% [3]. Kết quả kiểm nghiệm phát hiện nồng độ axit bongkrekic trong thực phẩm là 330 mg/kg và trong mẫu sinh học là 3 mg/L [3]. Lượng độc tố các nạn nhân hấp thụ ước tính gấp 22 đến 33 lần liều gây chết ở người [3]. Báo cáo dịch tễ nhấn mạnh mộc nhĩ biến chất hoặc ngâm hỏng là một trong những nguồn nguy cơ chính tương đương tinh bột lên men [3].

Một nghiên cứu công bố năm 2024 tại Thiểm Tây, Trung Quốc đã phân lập 26 chủng BGC từ môi trường nuôi trồng mộc nhĩ ở vùng núi Tần Ba [6]. Phân tích bằng sắc ký lỏng siêu cao áp cho thấy các chủng này sản sinh độc tố axit bongkrekic trong mộc nhĩ dao động từ 0,05 đến 6,24 mg/L [6]. Khi đồng nuôi cấy với nấm sợi Rhizopus oryzae, lượng axit bongkrekic vọt lên 201,86 mg/L cùng 45,26 mg/L toxoflavin [6]. Nghiên cứu cũng sử dụng mạng nơ-ron lan truyền ngược dựa trên giải trình tự gen MLST để nhận diện chính xác các kiểu hình sinh độc nguy hiểm [6].

Các tiến bộ gần đây tiếp tục tập trung vào phát hiện sớm. Năm 2025, phương pháp kết hợp sắc ký khí không gian hơi - phổ di động ion (HS-GC-IMS) với mạng nơ-ron tích chập (VGGNet) đạt độ chính xác 93,8% trong việc phát hiện vi khuẩn trên mộc nhĩ (Auricularia auricula) [7]. Giới hạn phát hiện độc tố đạt mức 0,25 mg/L ngay trên nền mẫu nấm [7].

Triệu chứng lâm sàng và giới hạn y học hiện nay

Độc lực của axit bongkrekic gây ra tỷ lệ tử vong cực cao tại nhiều quốc gia: trung bình 60% tại Indonesia, 32% tại Mozambique và 26,5% tại Trung Quốc [3]. Trong các ca nhiễm nặng, tỷ lệ tử vong vượt ngưỡng 50% [4].

Năm 2024, một báo cáo y khoa ghi nhận cụ bà 77 tuổi tử vong vì ngộ độc nặng sau khi ăn mộc nhĩ (Auricularia auricula) bị biến chất [4]. Bệnh nhân nhập viện trong tình trạng vã mồ hôi, mất ý thức, buồn nôn, nôn mửa và suy gan cấp tính [4]. Dù được điều trị tích cực và lọc huyết tương, bệnh nhân vẫn không qua khỏi [4]. Hiện nay y học hoàn toàn chưa có thuốc giải độc đặc hiệu đối với axit bongkrekic [2]. Bệnh thường dễ bị chẩn đoán nhầm thành các rối loạn tiêu hóa thông thường, dẫn đến mất thời gian vàng cấp cứu [4], [2].

Những hiểu lầm tai hại khi ngâm mộc nhĩ

Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm "ngâm mộc nhĩ càng lâu càng giòn và nở nhiều". Mộc nhĩ khô thực chất chỉ cần hút đủ nước để tái lập cấu trúc sinh học. Việc ngâm quá nhiều giờ, đặc biệt vượt quá mốc 8 tiếng ở nhiệt độ phòng, biến bát nước thành bình nuôi cấy vi khuẩn sinh độc [2].

Hiểu lầm thứ hai là việc đun nấu kỹ ở nhiệt độ 100°C có thể vô hiệu hóa chất độc. Bản chất bền vững của axit bongkrekic khiến nhiệt độ đun nấu thông thường hoàn toàn bất lực [2]. Rửa nước nhiều lần cũng không thể loại bỏ độc tố đã ngấm sâu vào màng nấm. Ngoài ra, việc dùng nấm có mùi chua, nhớt hoặc bề mặt đổi màu xám đen bất thường rồi cố gắng trần qua nước sôi cũng tiềm ẩn hậu quả chết người [2].

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Tất cả mọi người đều có nguy cơ tử vong nếu tiêu thụ mộc nhĩ chứa độc tố axit bongkrekic, vì chất này tấn công trực tiếp vào cơ chế hô hấp tế bào của mọi mô sống [2]. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng đối mặt rủi ro cao hơn:

  • Người cao tuổi: Chức năng gan, thận suy giảm khiến cơ thể chịu tác động hủy hoại nhanh chóng của độc tố [4].
  • Người mắc bệnh nền mạn tính: Các bệnh nhân viêm gan, suy thận, đái tháo đường dễ rơi vào tình trạng suy đa tạng cấp và hạ đường huyết không phục hồi [5].
  • Trẻ nhỏ: Trọng lượng cơ thể thấp khiến liều lượng độc tố gây chết trên mỗi kg cân nặng đạt tới rất nhanh.

Hướng dẫn ngâm và chế biến mộc nhĩ an toàn

Để bảo vệ sức khỏe cả gia đình, khâu sơ chế nấm khô cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc khoa học:

  1. Ưu tiên ngâm nước ấm hoặc nước sôi: Dùng nước sôi hoặc nước ấm khoảng 60–70°C giúp mộc nhĩ nở đều chỉ sau 15–20 phút. Cách này rút ngắn thời gian tiếp xúc của nấm với môi trường nước mở, triệt tiêu điều kiện hình thành độc chất.
  2. Kiểm soát thời gian nếu ngâm nước lạnh: Nếu ngâm nước lạnh, chỉ nên ngâm tối đa từ 1 đến 2 giờ. Tuyệt đối không ngâm qua đêm hoặc kéo dài trên 8 tiếng ngoài không khí. Nghiên cứu khuyến cáo không bao giờ ăn nấm đã ngâm từ 24 giờ trở lên [1].
  3. Ngâm trong tủ lạnh: Nếu cần ngâm kéo dài hơn 2 giờ, hãy đậy kín bát ngâm và đặt ngay vào ngăn mát tủ lạnh (dưới 4°C) để ức chế sự hoạt động của vi khuẩn.
  4. Kiểm tra cảm quan: Trước khi chế biến, vớt nấm ra kiểm tra. Nấm phải có độ dai tự nhiên, nước ngâm trong. Nếu phát hiện nhớt, mùi chua hôi hoặc nấm bị mủn nát, phải vứt bỏ lập tức [3], [2].
  5. Không tự ủ nấm lên men: Tránh xa các thói quen phối trộn mộc nhĩ cùng tinh bột ủ men tại nhà dài ngày nếu không kiểm soát được điều kiện vi sinh [3].

Sơ chế thực phẩm đúng cách là ranh giới mong manh giữa một bữa ăn bổ dưỡng và nguy cơ ngộ độc cấp tính. Hãy từ bỏ thói quen ngâm mộc nhĩ qua đêm và áp dụng nước ấm cùng thời gian ngâm ngắn để giữ trọn sự an toàn cho gia đình.