Băn khoăn giữa bàn ăn và viên uống bổ sung
Nấm đầu khỉ (tên khoa học là Hericium erinaceus) từ lâu đã xuất hiện trong ẩm thực và các bài thuốc cổ truyền Á Đông [1, 5]. Ngày nay, loại nấm này được bày bán dưới dạng nấm tươi dùng nấu canh, xào nấu và dạng viên nang chiết xuất cô đặc [1]. Nhiều người tiêu dùng thắc mắc: liệu việc ăn nấm tươi hàng ngày có mang lại tác dụng sinh học tương đương với việc dùng viên uống chiết xuất chuẩn hóa hay không?
Câu trả lời ngắn gọn là không hoàn toàn tương đương. Nấm tươi mang lại giá trị dinh dưỡng toàn phần và là nguồn cung cấp dồi dào các polysaccharide tự nhiên [2]. Tuy nhiên, các viên chiết xuất chuẩn hóa lại tập trung một lượng lớn các hợp chất sinh học chuyên biệt với nồng độ cao hơn rất nhiều [1]. Ngoài ra, nguồn gốc bộ phận nấm dùng để bào chế viên uống thường khác biệt so với phần nấm chúng ta ăn trên bàn ăn hàng ngày [1, 7].
Sự khác biệt giữa quả thể nấm tươi và sợi nấm chiết xuất
Cấu trúc nấm đầu khỉ được chia thành hai phần chính: quả thể (tai nấm) và hệ sợi nấm [3]. Nấm tươi mua về nấu ăn chính là phần quả thể ở giai đoạn sinh sản [3]. Trong khi đó, nhiều nghiên cứu dược học tập trung vào hệ sợi nấm ở giai đoạn sinh dưỡng [1, 7].
Thành phần hóa học của nấm đầu khỉ rất phong phú, bao gồm các hợp chất polysaccharide, phenolic và terpenoid (chia thành nhóm hericenone và erinacine) [1]. Đáng chú ý, các erinacine – nhóm hoạt chất được chú ý nhiều nhất nhờ khả năng bảo vệ thần kinh – là hợp chất được tìm thấy chủ yếu trong hệ sợi nấm [1, 4]. Việc chỉ ăn quả thể nấm tươi nấu ăn sẽ không cung cấp đủ hoặc có thể thiếu vắng các hoạt chất đặc thù chỉ có ở sợi nấm [1, 5, 7].
Dược động học của các hoạt chất qua nghiên cứu thực nghiệm
Để phát huy tác dụng sinh học, các hoạt chất cần được cơ thể hấp thu vào máu và phân bố đến các cơ quan đích [1, 5]. Đối với nấm tươi qua nấu ăn thông thường, nồng độ hoạt chất hòa tan thường thấp và khó xác định chính xác tỷ lệ hấp thu.
Một nghiên cứu tiền lâm sàng năm 2021 đã đánh giá sinh khả dụng và độ gắn kết protein của erinacine A từ dịch chiết sợi nấm đầu khỉ trên chuột cống trắng Sprague-Dawley [4]. Sau khi cho chuột uống liều 2,381 g/kg trọng lượng cơ thể dịch chiết sợi nấm (tương đương 50 mg/kg trọng lượng cơ thể erinacine A) hoặc tiêm tĩnh mạch 5 mg/kg erinacine A, sinh khả dụng tuyệt đối qua đường uống được xác định là 24,39% [4]. Erinacine A xuất hiện trong mô não sau 1 giờ uống và đạt đỉnh nồng độ ở mốc 8 giờ [4]. Phân tích gắn kết protein cho thấy tỷ lệ dạng tự do giữa não và máu xấp xỉ bằng 1, chứng minh hoạt chất qua được hàng rào máu não nhờ cơ chế khuếch tán thụ động, và phân là con đường đào thải chính [4].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2019 khảo sát về erinacine S – một hợp chất chỉ mới được tìm thấy trong hệ sợi nấm đầu khỉ – trên chuột cống đực 8 tuần tuổi [5]. Các cá thể được cho dùng đường uống 2,395 g/kg dịch chiết sợi nấm (tương đương 50 mg/kg erinacine S) và tiêm tĩnh mạch 5 mg/kg erinacine S [5]. Kết quả ghi nhận sinh khả dụng tuyệt đối đường uống của erinacine S đạt 15,13% [5]. Hoạt chất này phân bố rộng ở nhiều cơ quan như não, tim, phổi, gan, thận, dạ dày, ruột non và ruột già [5]. Nồng độ erinacine S đạt mức tối đa ở dạ dày sau 2 giờ uống, và đạt đỉnh tại các mô khác sau 8 giờ [5]. Tổng lượng erinacine S nguyên vẹn đào thải qua phân và nước tiểu trong 24 giờ chiếm khoảng 0,1% liều uống [5].
Bằng chứng về bảo vệ dạ dày và độ an toàn của dịch chiết
Bên cạnh tác dụng lên hệ thần kinh, nấm đầu khỉ còn được sử dụng để hỗ trợ đường tiêu hóa và dạ dày [2, 3]. Các chế phẩm chiết xuất nước nóng từ quả thể hoặc phân đoạn polysaccharide từ sợi nấm đã được đưa vào nhiều thử nghiệm thực nghiệm [2, 3].
Năm 2015, một nghiên cứu trên mô hình chuột bị loét dạ dày do cồn và thử nghiệm tế bào dòng MC đã phân lập phân đoạn polysaccharide từ nuôi cấy sợi nấm đầu khỉ [6]. Kết quả cho thấy phân đoạn polysaccharide này giúp làm giảm đáng kể diện tích vết loét dạ dày so với nhóm đối chứng, hiệu quả ghi nhận phụ thuộc theo liều lượng ở cả mô hình tế bào và động vật [6].
Về tính an toàn khi sử dụng dịch chiết nấm, một thử nghiệm độc tính bán trường diễn công bố năm 2016 đã kiểm tra trên chuột cống được cho uống dịch chiết nước từ quả thể nấm đầu khỉ [7]. Các mức liều được thử nghiệm là 250, 500 và 1000 mg/kg thể trọng mỗi ngày, kéo dài liên tục trong 90 ngày [7]. Kết quả ghi nhận không có động vật nào bị chết hoặc mắc bệnh, không thấy thay đổi bất thường về hành vi, thể trọng, huyết học, sinh hóa lâm sàng hay trọng lượng cơ quan [7]. Kiểm tra mô bệnh học cho thấy cấu trúc cơ quan bình thường, chỉ ghi nhận vài biến đổi không liên quan đến can thiệp tại gan, tim và lách; từ đó kết luận dịch chiết nước từ quả thể nấm an toàn ở mức liều lên tới 1000 mg/kg [7].
Lợi ích và giới hạn giữa hai dạng dùng
Nấm tươi nấu ăn là một thực phẩm bổ dưỡng, cung cấp nguồn chất xơ và polysaccharide dồi dào hơn nhiều loại rau củ thông thường, mang lại kết cấu ngon miệng cho bữa ăn [2]. Nấm đầu khỉ nói chung chứa các chất chống oxy hóa nhờ khả năng dọn dẹp các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) và kích hoạt enzyme chống oxy hóa nội sinh, đồng thời thể hiện tiềm năng điều hòa miễn dịch và hạ đường huyết, lipid máu [4, 8].
Tuy nhiên, nấm tươi khó kiểm soát hàm lượng hoạt chất sinh học qua từng lần nấu do phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và phương pháp chế biến [7, 8]. Các quy trình bào chế viên chiết xuất thường áp dụng kỹ thuật chiết nước nóng kết hợp kết tủa cồn hoặc dung môi chuyên biệt để cô lập tối đa các nhóm polysaccharide hay terpenoid [4, 7]. Dù vậy, phần lớn các dữ liệu dược động học chi tiết về việc vượt hàng rào máu não hay tỷ lệ sinh khả dụng hiện nay mới chỉ được thực hiện trên mô hình chuột cống hoặc tế bào, chưa có đầy đủ xác nhận từ các thử nghiệm lâm sàng quy mô lớn trên người [1, 4, 5].
Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần ăn một vài bữa nấm tươi là có thể đạt được các tác dụng hỗ trợ thần kinh như cải thiện trí nhớ, ngăn ngừa thoái hóa thần kinh tương tự viên uống [1, 4]. Trên thực tế, các erinacine hỗ trợ thần kinh tập trung ở hệ sợi nấm vốn không phải là phần quả thể được bán tươi ngoài chợ [1, 7].
Ngược lại, một số người lại cho rằng viên chiết xuất có thể thay thế hoàn toàn việc ăn nấm hoặc có thể "trị dứt điểm" các bệnh lý tiêu hóa, thần kinh. Các đánh giá khoa học chỉ rõ nấm đầu khỉ đóng vai trò là thực phẩm chức năng, hỗ trợ dinh dưỡng hoặc liệu pháp bổ trợ, không thể thay thế cho các phác đồ điều trị y khoa chính thống [1]. Việc kỳ vọng ăn nấm hay uống thực phẩm chức năng để chữa khỏi bệnh dạ dày hoặc bệnh thoái hóa thần kinh như Alzheimer là ngộ nhận chưa có căn cứ lâm sàng đầy đủ [1].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Nấm đầu khỉ được đánh giá là tương đối không độc hại qua các thử nghiệm đường uống trên động vật [7]. Tuy nhiên, các dữ liệu an toàn sinh hóa hay dược động học hiện có chủ yếu được thực hiện trên động vật thí nghiệm khỏe mạnh (như chuột cống Sprague-Dawley) [1, 2, 5].
Chưa có đầy đủ nghiên cứu chuyên sâu về tính an toàn trên các đối tượng nhạy cảm như phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ. Do đó, các nhóm đối tượng này nên thận trọng, không tự ý sử dụng các chế phẩm viên chiết xuất nồng độ cao trừ khi có chỉ định y tế. Những người có cơ địa dị ứng nấm hoặc đang mắc các bệnh lý mạn tính kèm phác đồ điều trị thuốc cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ để tránh các tương tác không mong muốn.
Gợi ý áp dụng thực tế và kết luận
Trong đời sống hàng ngày, người tiêu dùng có thể tận dụng nấm đầu khỉ tươi như một món ăn thanh đạm, giàu dinh dưỡng và bổ sung polysaccharide tự nhiên qua các món canh, súp hoặc xào [7, 8]. Nếu mục đích là bổ sung các hoạt chất chuyên biệt cho não bộ hoặc hỗ trợ điều hòa chuyên sâu, viên chiết xuất chuẩn hóa có thể được cân nhắc, nhưng cần chọn sản phẩm minh bạch về nguồn gốc (chiết xuất quả thể hay sợi nấm) [1, 7].
Tóm lại, nấm tươi và viên chiết xuất nấm đầu khỉ phục vụ hai mục đích khác nhau: một bên mang lại trải nghiệm ẩm thực cùng dinh dưỡng đa lượng, một bên cung cấp liều lượng hoạt chất cô đặc [4, 8]. Hãy duy trì chế độ ăn uống đa dạng, lối sống lành mạnh và trao đổi với chuyên gia y tế trước khi bổ sung bất kỳ viên chiết xuất thảo dược nào.
