Hành tăm (củ nén) là gia vị quen thuộc trong căn bếp miền Trung, thường dùng phi thơm hoặc nấu cháo giải cảm. Nhiều người băn khoăn nên ăn sống hay nấu chín để hấp thụ tối đa hoạt chất allicin quý giá.
Ăn sống hoặc đập dập trước khi nấu là cách tốt nhất để bảo toàn allicin. Nhiệt độ cao trong quá trình đun nấu kéo dài sẽ phá hủy enzyme alliinase, khiến phản ứng tạo ra allicin không thể diễn ra [2, 4].
Bí mật đằng sau mùi hăng nồng của chi Hành
Hành tăm cùng họ với tỏi và hành tây, chứa các hợp chất lưu huỳnh đặc trưng tạo nên mùi vị và dược tính [4, 8]. Trong củ nguyên vẹn, tiền chất chứa lưu huỳnh như alliin nằm tách biệt với enzyme alliinase [4, 8]. Cụ thể, các tiền chất cysteine sulfoxide nằm trong tế bào chất, còn enzyme alliinase lại nằm trong không bào tế bào [4, 8].
Khi củ còn nguyên vẹn, allicin hoàn toàn chưa tồn tại [4, 8]. Chỉ khi mô thực vật bị dập nát, cắt thái hoặc nhai vỡ, màng tế bào rách ra giúp enzyme alliinase tiếp xúc trực tiếp với tiền chất [4, 8]. Phản ứng thủy phân diễn ra chớp nhoáng, biến tiền chất thành axit sulfenic, rồi lập tức ngưng tụ thành allicin và các thiosulfinate khác [3, 4, 8].
Nhiệt độ cao: Khắc tinh của enzyme alliinase
Allicin không bền và enzyme sinh ra nó rất nhạy cảm với nhiệt độ [2, 4]. Quá trình gia nhiệt khi nấu nướng trực tiếp gây biến tính protein, làm vô hiệu hóa enzyme alliinase [1]. Khi enzyme này mất hoạt tính, alliin không thể chuyển đổi thành allicin [4, 8].
Các nghiên cứu thực nghiệm chỉ ra rằng mức độ phá hủy phụ thuộc lớn vào cách sơ chế và thời gian nấu [2]. Nếu cho cả củ hành nguyên vẹn vào nồi nước sôi hoặc chảo dầu nóng, nhiệt độ cao làm chín và vô hiệu hóa enzyme bên trong trước khi chúng kịp gặp tiền chất [2, 4]. Kết quả là món ăn có thể thơm dịu hơn nhưng lượng allicin tạo ra gần như bằng không [2, 4].
Khoa học chứng minh: Nấu chín làm mất hoạt tính ra sao?
Một nghiên cứu năm 2012 đã khảo sát tác động của các điều kiện chế biến và nấu nướng đối với hoạt tính chống kết tập tiểu cầu và hàm lượng thiosulfinate của thực vật chi Hành [2]. Thí nghiệm thực hiện trên ba dạng mẫu: củ để nguyên, củ cắt làm tư và củ bị nghiền nát hoàn toàn, qua hai phương pháp gia nhiệt là lò đối lưu và lò vi sóng [2].
Kết quả cho thấy việc gia nhiệt nhìn chung làm giảm hoạt tính sinh học, nhưng mức độ suy giảm khác nhau rõ rệt tùy cách sơ chế trước khi nấu [2]. Trong lò nướng, mẫu củ bị nghiền nát mất hoàn toàn hoạt tính chống kết tập tiểu cầu chỉ sau 10 phút gia nhiệt [2]. Mẫu cắt làm tư mất hoạt tính sau 20 phút, còn mẫu để nguyên củ giữ được hoạt tính đến 30 phút trước khi mất hẳn [2]. Sự duy trì hoạt tính lâu hơn ở củ nguyên vẹn được xác định là do enzyme alliinase bên trong chậm bị bất hoạt hơn trước sức nóng [2]. Đáng chú ý, ở các mẫu nấu quá chín dưới nhiệt độ cao kéo dài, nhóm nghiên cứu ghi nhận hiện tượng kích thích kết tập tiểu cầu thay vì ức chế, cho thấy việc đun nấu quá mức có thể làm đảo ngược tác dụng có lợi [2].
Các nghiên cứu sâu hơn về phân tử cho thấy enzyme alliinase của chi Hành có cấu trúc protein nhạy cảm [6, 7]. Năm 1998, nghiên cứu phân lập alliinase từ thực vật chi Hành xác định enzyme này gồm 476 gốc axit amin với khối lượng phân tử khoảng 54.083 Da, tương đồng 66-69% với alliinase của hành tây và tỏi [3]. Enzyme này phụ thuộc vào pyridoxal-phosphate và có vị trí gắn kết đặc hiệu dễ bị phá vỡ cấu trúc dưới tác động vật lý và nhiệt độ [6, 7].
Giá trị sinh học của allicin và hợp chất lưu huỳnh
Khi được tạo thành trọn vẹn, allicin và các dẫn xuất lưu huỳnh đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ bảo vệ sức khỏe tim mạch và tăng cường đề kháng [1, 8]. Nghiên cứu tổng quan năm 2017 nhấn mạnh chi Hành giàu các chất chuyển hóa như allicin, ajoene và alliin giúp hỗ trợ giảm các yếu tố nguy cơ của biến cố tim mạch [4]. Chiết xuất từ lá một số loài Allium chứa hàm lượng allicin cao còn liên quan đến khả năng chống viêm và chống oxy hóa [4].
Sau khi hình thành, bản thân allicin kém bền sẽ tiếp tục chuyển hóa thành các sulfide hữu cơ dễ bay hơi như diallyl sulfide (DAS), diallyl disulfide (DADS) và diallyl trisulfide (DATS) [1]. Đây là những hoạt chất tự nhiên được ghi nhận có tiềm năng ngăn ngừa khối u, chống vi sinh vật gây hại và hỗ trợ giảm mỡ máu trong các thử nghiệm tiền lâm sàng [1, 4, 8].
Hiểu lầm phổ biến khi chế biến hành tăm
Nhiều người nội trợ có thói quen băm nhỏ hành tăm rồi lập tức thả ngay vào chảo mỡ đang sôi sùng sục để phi thơm. Thao tác này khiến nhiệt độ dầu quá cao phá hủy tức thì enzyme alliinase vừa mới giải phóng, cắt đứt chuỗi phản ứng sinh ra allicin [2, 4]. Dù món ăn dậy mùi thơm của các dẫn xuất lưu huỳnh bị nhiệt phân, giá trị allicin nguyên bản đã hao hụt phần lớn [2, 4].
Một hiểu lầm khác là thả nguyên cả củ hành tăm lành lặn vào nồi hầm canh. Khi tế bào chưa bị dập vỡ, enzyme và cơ chất không thể tiếp xúc [4, 8]. Sức nóng của nước dùng sôi liên tục sẽ làm chín củ hành từ ngoài vào trong, tiêu diệt hoàn toàn enzyme alliinase trước khi chúng kịp kích hoạt [2].
Những đối tượng nên thận trọng khi dùng
Dù mang lại nhiều lợi ích, hành tăm chứa hàm lượng cao các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi có vị cay và tính kích thích niêm mạc [3, 4]. Những người đang mắc bệnh viêm loét dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản không nên ăn sống quá nhiều hành tăm vì có thể gây ợ nóng, cồn cào và xót ruột.
Ngoài ra, các hợp chất lưu huỳnh trong chi Hành có hoạt tính chống kết tập tiểu cầu tự nhiên [2]. Do đó, người chuẩn bị phẫu thuật hoặc người đang sử dụng thuốc chống đông máu cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng lượng lớn hành tăm sống đậm đặc để tránh ảnh hưởng đến quá trình đông máu.
Kỹ thuật đập dập và thời điểm thêm vào món ăn
Để giữ trọn vẹn allicin, nguyên tắc vàng là: Phải làm dập tế bào và để thời gian cho enzyme làm việc trước khi tiếp xúc với nhiệt [2, 4, 8].
Đầu tiên, dùng dao đập dập hoặc giã nát củ hành tăm [2, 4]. Sau khi đập dập, tuyệt đối không cho ngay vào chảo nóng mà hãy để yên ngoài không khí khoảng 10-15 phút. Khoảng thời gian này giúp enzyme alliinase xúc tác chuyển hóa hoàn toàn tiền chất alliin thành allicin ổn định [4, 8].
Khi nấu các món canh, cháo giải cảm, chỉ nên cho hành tăm đã đập dập vào nồi ngay sau khi tắt bếp hoặc khi chuẩn bị múc ra bát. Hơi nóng vừa phải của món ăn lúc này đủ làm chín dịu mùi hăng mà không phá hủy lượng allicin vừa hình thành [2, 4]. Nếu ăn sống, có thể trộn hành tăm đập dập vào nước mắm, giấm ớt để dùng kèm các món luộc.
Tóm lại, ăn sống hoặc đập dập để chờ vài phút rồi mới nấu ở nhiệt độ vừa phải là giải pháp khoa học tối ưu nhất cho hành tăm. Cân bằng giữa sở thích ẩm thực và thói quen sơ chế đúng cách sẽ giúp bạn thưởng thức trọn vẹn cả hương vị lẫn giá trị sức khỏe tự nhiên.
