Băn khoăn về thịt ngựa trong thực đơn người bệnh gút
Thịt ngựa ngày càng xuất hiện phổ biến trong bữa ăn gia đình nhờ hàm lượng dinh dưỡng cao và vị ngọt đậm. Tuy nhiên, với những người đang phải đối mặt với các cơn đau khớp do gút, việc lựa chọn bất kỳ loại thịt đỏ nào cũng đi kèm nỗi lo bùng phát cơn viêm cấp. Rất nhiều người băn khoăn liệu thịt ngựa có an toàn hơn thịt bò, thịt lợn hay không.
Về bản chất dinh dưỡng, thịt ngựa thuộc nhóm thịt đỏ [1, 2]. Do đó, người bệnh gút không nên ăn thoải mái mà bắt buộc phải kiểm soát chặt chẽ khẩu phần. Việc tiêu thụ thịt động vật luôn mang lại một lượng purin nhất định, có thể làm gia tăng nồng độ acid uric trong máu nếu sử dụng quá mức [1, 5].
Purin và cơ chế làm tăng acid uric máu
Purin là những hợp chất tự nhiên hiện diện trong tế bào của cơ thể và hầu hết các loại thực phẩm [1]. Ở người, khi purin đi qua quá trình thoái hóa sẽ tạo ra sản phẩm cuối cùng là acid uric [1, 4, 5]. Mặc dù acid uric đóng vai trò là một chất chống oxy hóa giúp bảo vệ mạch máu, nhưng việc dung nạp quá nhiều thực phẩm giàu purin sẽ làm tăng nồng độ acid uric trong huyết thanh [1].
Khi acid uric trong máu tăng cao kéo dài sẽ dẫn tới tăng acid uric máu và bệnh gút, đồng thời là yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch hay bệnh thận [1, 5]. Bệnh gút là tình trạng viêm khớp do sự lắng đọng của các tinh thể muối urat tại các mô [2]. Khi ăn nhiều thực phẩm giàu purin từ động vật như các loại thịt và hải sản, lượng acid uric tạo ra sẽ tăng lên, làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh hoặc bùng phát cơn đau khớp [4, 6].
Mật độ purin trong thịt và ảnh hưởng từ việc chế biến
Hiện tại, chưa có nghiên cứu chuyên biệt công bố cụ thể số liệu purin của riêng thịt ngựa trong các tài liệu phân tích cơ sở dữ liệu dinh dưỡng đối chiếu. Dữ liệu hiện có tập trung vào nhóm thịt động vật nói chung và các loại thực phẩm thường dùng [3]. Cụ thể, một nghiên cứu cập nhật cơ sở dữ liệu purin của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) năm 2025 chỉ ra rằng, tổng hàm lượng purin trong các loại thịt và hải sản dao động từ 96 đến 448 mg/100 g [3].
Để kiểm soát và phòng ngừa bệnh gút cũng như tăng acid uric máu, tại Nhật Bản đã đưa ra khuyến nghị lượng purin nạp vào từ chế độ ăn hằng ngày nên dưới 400 mg [1]. Như vậy, chỉ cần ăn một phần thịt đỏ khoảng 100 g đến 150 g là người bệnh đã có thể chạm hoặc vượt ngưỡng khuyến cáo này nếu không cân đối cẩn thận [1, 2].
Bên cạnh tổng lượng purin, loại gốc purin cũng đóng vai trò then chốt. Bốn loại gốc purin chính bao gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine [1, 2]. Trong đó, các loại thịt động vật thường thuộc nhóm thực phẩm giàu purin và cung cấp nhiều năng lượng [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng đối với bệnh nhân gút, loại purin tiêu thụ, đặc biệt là hypoxanthine, là yếu tố cần lưu tâm hàng đầu [1].
Góc nhìn từ các nghiên cứu khoa học
Để hiểu rõ hơn về tác động của các loại purin, một nghiên cứu thử nghiệm chéo năm 1992 trên 18 nam giới khỏe mạnh (không có tiền sử bệnh gút hay rối loạn chức năng thận) đã đánh giá sự biến thiên của acid uric máu sau khi ăn các bữa ăn giàu purin khác nhau gồm gan bò, cá tuyết chấm đen và đậu nành [4]. Nghiên cứu tiến hành trong thời gian 3 tuần với các khẩu phần đẳng năng lượng và đẳng đạm nhưng khác nhau về hàm lượng gốc adenine và hypoxanthine [4]. Kết quả cho thấy, tất cả các bữa ăn thử nghiệm đều làm tăng nồng độ acid uric huyết thanh sau 120 phút, và nồng độ này vẫn duy trì ở mức cao hơn lúc đói sau 240 phút [4].
Các tác giả nghiên cứu năm 1992 cũng kết luận rằng việc đánh giá từng loại gốc purin cụ thể quan trọng hơn việc chỉ xét đến tổng lượng purin khi đưa ra lời khuyên cho người tăng acid uric máu [4]. Giới hạn của nghiên cứu này là tiến hành trên số lượng nhỏ người khỏe mạnh và chỉ xem xét phản ứng cấp tính trong 240 phút chứ chưa theo dõi dài hạn trên bệnh nhân gút thực thụ [4].
Ở một góc độ dịch tễ học lớn hơn, nghiên cứu đoàn hệ CHNS năm 2022 tại Trung Quốc đã xem xét mối liên quan giữa việc tiêu thụ purin và sức khỏe [5]. Dữ liệu chỉ ra rằng việc tiêu thụ nhiều thực phẩm giàu purin có nguồn gốc động vật như thịt và hải sản liên quan chặt chẽ đến sự gia tăng acid uric máu [5]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng lưu ý rằng các thực phẩm giàu purin động vật thường chứa nhiều protein, và bản thân protein có thể có tác động làm giảm acid uric, tạo nên mối tương quan phức tạp giữa lượng đạm nạp vào và nguy cơ bệnh tật [5].
Đạm động vật và môi trường bài tiết acid uric
Một yếu tố rất quan trọng ít người để ý là ảnh hưởng của chế độ ăn lên độ pH của nước tiểu. Nghiên cứu năm 2010 về quá trình kiềm hóa nước tiểu cho thấy, khi pH nước tiểu tăng lên (nước tiểu có tính kiềm hơn), lượng acid uric được bài tiết ra ngoài qua thận tăng lên đáng kể [6]. Ngược lại, trong môi trường nước tiểu có tính acid, việc đào thải acid uric sẽ bị ức chế [6].
Các loại protein động vật, bao gồm cả thịt đỏ, chứa rất nhiều amino acid chứa lưu huỳnh [6]. Đây chính là yếu tố chính quyết định tính acid của nước tiểu [6]. Do đó, những người có chế độ ăn giàu đạm động vật sẽ bài tiết nước tiểu có tính acid hơn so với người ăn nhiều rau củ quả, khiến thận gặp khó khăn trong việc loại bỏ acid uric ra khỏi cơ thể [6]. Điều này giải thích tại sao những người ăn nhiều đạm động vật dễ mắc bệnh gút hơn người ăn nhiều thực vật [6].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng thịt đỏ
Nhiều người lầm tưởng rằng thịt ngựa là thịt nạc, ít mỡ nên có thể ăn thỏa thích mà không lo tăng acid uric. Đây là quan niệm không chính xác. Quá trình sinh tổng hợp acid uric liên quan trực tiếp đến sự phân giải purin tế bào trong mô động vật chứ không chỉ phụ thuộc vào lượng chất béo [1, 5].
Một số người khác cho rằng chỉ cần kiêng nội tạng hay hải sản, còn thịt đỏ thông thường thì an toàn. Thực tế, thịt gia súc nói chung đều nằm trong nhóm có hàm lượng purin đáng kể (lên tới hàng trăm miligam purin trên mỗi 100 g thịt) và việc tiêu thụ thường xuyên đều thúc đẩy nồng độ acid uric máu gia tăng [1, 2, 5]. Không có loại thịt đỏ nào là "vô hại" với bệnh nhân gút nếu tiêu thụ không kiểm soát.
Ai nên đặc biệt thận trọng với thịt ngựa?
Những người đang trong đợt viêm khớp gút cấp tính với các triệu chứng sưng, nóng, đỏ, đau dữ dội tại khớp cần tạm thời tránh hoàn toàn các loại thịt đỏ như thịt ngựa, thịt bò để giảm tải lượng purin hấp thu [1, 5]. Thay vào đó, cần ưu tiên các nguồn dinh dưỡng trung tính hơn về purin như trứng hoặc sữa tách béo [2, 5].
Bên cạnh đó, bệnh nhân gút có kèm theo sỏi thận urat, suy giảm chức năng thận hoặc mắc hội chứng kháng insulin (béo bụng, rối loạn mỡ máu, tăng huyết áp) cần hết sức cẩn trọng khi bổ sung đạm động vật [3, 5]. Lượng acid bài tiết từ đạm động vật có thể làm nước tiểu toan hóa, tăng nguy cơ kết tinh sỏi và cản trở việc đào thải acid uric qua thận [6]. Những trường hợp này cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần an toàn.
Lời khuyên áp dụng thực tế an toàn
Nếu người bệnh gút đã kiểm soát tốt nồng độ acid uric và muốn ăn thịt ngựa, cần áp dụng các nguyên tắc sau để giảm thiểu rủi ro:
Trước hết là kiểm soát lượng dùng. Vì khuyến nghị lượng purin dung nạp mỗi ngày nên dưới 400 mg, người bệnh chỉ nên ăn một lượng vừa phải, không ăn dồn dập trong một bữa và không ăn liên tục nhiều ngày [1].
Về phương pháp chế biến, việc đun sôi (luộc) mang lại lợi ích lớn. Một nghiên cứu năm 2019 về phương pháp luộc thực phẩm đã xác nhận rằng quá trình đun sôi làm giảm đáng kể hàm lượng purin trong thịt do purin bị hòa tan và chuyển dịch vào trong nước luộc [2]. Do đó, người bệnh nên ăn thịt ngựa luộc kỹ và tuyệt đối không sử dụng nước luộc hay nước hầm thịt vì lượng purin đã thôi ra nước rất nhiều [2].
Về sự kết hợp, bữa ăn có thịt ngựa bắt buộc phải đi kèm với nhiều rau xanh và trái cây tươi. Các loại rau củ giúp kiềm hóa nước tiểu, tạo điều kiện thuận lợi cho thận đào thải acid uric [6]. Đồng thời, người bệnh có thể kết hợp thêm sữa ít béo hoặc sữa chua không đường trong chế độ ăn hằng ngày, vì các sản phẩm từ sữa có lượng purin không đáng kể và đã được ghi nhận hỗ trợ hạ acid uric máu [2, 5].
Tóm lại, người bệnh gút không bắt buộc phải kiêng tuyệt đối thịt ngựa nhưng cần coi đây là một loại thịt đỏ chứa purin phải được kiểm soát nghiêm ngặt. Việc ăn với lượng vừa phải, ưu tiên chế biến dạng luộc bỏ nước và kết hợp nhiều rau xanh là chìa khóa để bảo vệ khớp. Khi có bệnh nền hoặc nồng độ acid uric chưa ổn định, hãy luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị trước khi thay đổi chế độ ăn.
