Băn khoăn về món ăn bổ dưỡng

Thịt ba ba từ lâu được xem là món ăn giàu đạm, bổ dưỡng trong văn hóa ẩm thực Á Đông. Nhiều người bệnh gút băn khoăn liệu nguồn đạm đậm đặc từ thịt và các bộ phận của loài thủy sản này có làm tái phát cơn đau khớp cấp hay không.

Câu trả lời ngắn gọn: Người bệnh gút và tăng acid uric máu nên hạn chế tối đa việc ăn ba ba. Ba ba là động vật thủy sản giàu đạm, thuộc nhóm thực phẩm có nguy cơ cao làm bùng phát cơn đau khớp dữ dội do chuyển hóa purin thành acid uric trong máu.

Chuyển hóa purin và acid uric trong cơ thể

Purin là hợp chất tự nhiên có trong mọi tế bào sống của cơ thể và hầu hết các loại thực phẩm thường ngày [1]. Ở cơ thể người, purin sau quá trình tiêu hóa và hấp thu sẽ được chuyển hóa thành acid uric [1].

Bình thường, acid uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ các mạch máu trước tác hại của các gốc oxy hóa hoạt tính [1]. Tuy nhiên, việc dung nạp thường xuyên và với số lượng lớn các thực phẩm giàu purin sẽ làm nồng độ acid uric huyết thanh tăng vọt [1].

Tình trạng này dẫn tới lắng đọng tinh thể urat tại các khớp xương gây viêm khớp gút [2]. Tăng acid uric máu kéo dài còn là yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch, bệnh thận và hội chứng chuyển hóa [1]. Bệnh gút là dạng viêm khớp vi tinh thể gây đau đớn dữ dội nhất hiện nay [2].

Hàm lượng purin trong nhóm thịt và thủy hải sản

Các nghiên cứu định lượng hiện đại đã làm rõ mật độ purin trong từng nhóm thực phẩm cụ thể. Nghiên cứu phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) trên 270 loại thực phẩm cho thấy phần lớn thực phẩm giàu năng lượng và giàu purin đều là thịt động vật, cá, nội tạng như gan hoặc tinh hoàn cá, và nấm men [1].

Nghiên cứu công bố năm 2020 trên 80 sản phẩm ghi nhận nhóm thịt hoặc cá có chứa hàm lượng purin dao động từ 19,0 đến 385,4 mg/100 g [3]. Thực phẩm có hàm lượng purin lớn hơn 200 mg/100 g được xếp vào nhóm giàu purin và cần phải ăn với lượng rất nhỏ khi điều trị bệnh [3]. Những thực phẩm chứa trên 300 mg purin/100 g bao gồm cá cơm, cá hố, tinh hoàn cá tuyết, tinh hoàn cá nóc, nước dùng canh sấy khô và men khô [3].

Nghiên cứu cập nhật cơ sở dữ liệu USDA năm 2025 sử dụng kỹ thuật sắc ký lỏng tương tác ưa nước ghép khối phổ phân giải cao (HILIC-HRMS/MS) trên 61 loại thực phẩm cho thấy tổng lượng purin trong thịt và hải sản dao động từ 96 đến 448 mg/100 g [4]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra quá trình nấu chín làm thay đổi nồng độ purin do hiện tượng mất nước và mỡ [4].

Một nghiên cứu năm 2017 về hải sản cho thấy tôm và ốc chứa lượng purin cao hơn so với cá và động vật hai mảnh vỏ [5]. Đáng chú ý, gan và da cá chứa lượng purin cao hơn nhiều so với phần thịt nạc [5]. Ba ba là thủy sản thân mềm sống ở nước ngọt, các phần thịt, da dày nhiều collagen, nội tạng hay mai ba ba nấu nhừ đều là nguồn cung cấp đạm và purin đậm đặc tương tự nhóm thịt đỏ và hải sản có vỏ.

Nghiên cứu dịch tễ học và nguy cơ từ chế độ ăn

Nghiên cứu tổng quan năm 2019 tổng hợp dữ liệu từ 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu và cắt ngang khẳng định nguy cơ tăng acid uric máu và gút có mối tương quan thuận rõ rệt với lượng tiêu thụ thịt đỏ và hải sản [6]. Phân tích gộp các đoàn hệ dân số chỉ ra thịt (bò, lợn, cừu), gia cầm, bia, rượu và đồ uống ngọt làm tăng acid uric máu [6].

Ngược lại, một số thực phẩm lại liên quan đến việc giảm acid uric hoặc giảm nguy cơ gút như sữa tách béo, phô mai, trứng, bơ lạc, bánh mì nâu và trái cây không thuộc chi cam chanh [6]. Nghiên cứu cũng nhấn mạnh các loại rau có hàm lượng purin cao không làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút [6].

Nguy cơ của từng cá nhân là sự tương tác phức tạp giữa các yếu tố không thể thay đổi như tuổi tác, giới tính, chủng tộc, di truyền và các yếu tố có thể thay đổi như chế độ ăn uống, cân nặng và lối sống [6]. Đồ uống chứa cồn như bia làm tăng đáng kể nguy cơ do chứa nhiều loại purin khác nhau [2]. Đường fructose trong nước ngọt, siro và bánh kẹo cũng là thủ phạm nguy hiểm vì quá trình chuyển hóa fructose tạo ra acid uric như một sản phẩm phụ [6].

Khuyến cáo liều lượng purin hàng ngày

Tại Nhật Bản, lượng purin ăn vào hàng ngày được khuyến cáo duy trì dưới 400 mg để phòng ngừa và điều trị bệnh gút cùng tình trạng tăng acid uric máu [1], [3], [7]. Nếu ăn thực phẩm chứa lượng purin cực cao (trên 300 mg/100 g), chỉ một khẩu phần nhỏ 20-30 g đã cung cấp tới 75-168 mg purin, chiếm 20%-40% giới hạn tối đa cho phép của cả ngày [3].

Nghiên cứu năm 2024 khảo sát các thực đơn cân bằng cho thấy chế độ ăn truyền thống Nhật Bản chứa 308,5-366,1 mg purin/ngày; thực đơn MyPlate của Mỹ chứa 308,7-335,0 mg/ngày; chế độ ăn Địa Trung Hải chứa 346,6-394,1 mg/ngày; và chế độ ăn DASH chứa 325,9-493,9 mg/ngày [7]. Các mức này đều xoay quanh ngưỡng 400 mg/ngày [7].

Như vậy, một bữa ăn nhiều thịt động vật đậm đặc như ba ba có thể dễ dàng vượt quá giới hạn 400 mg purin mỗi ngày, trực tiếp gây quá tải cho khả năng đào thải qua thận [1], [3]. Loại purin tiêu thụ cũng rất quan trọng, trong đó hypoxanthine là dạng gốc purin cần đặc biệt lưu ý đối với người có acid uric cao [1].

Những ai cần kiêng khem nghiêm ngặt ba ba?

Người đã được chẩn đoán mắc bệnh gút mãn tính hoặc từng có tiền sử bùng phát viêm khớp gút cấp cần tránh hoàn toàn các món ăn chế biến từ ba ba, bao gồm cả thịt và nước hầm mai ba ba. Lượng purin dồn dập sẽ làm tăng đột biến acid uric trong huyết thanh [1].

Người bị tăng acid uric máu không triệu chứng hoặc đang điều trị hội chứng chuyển hóa, bệnh tim mạch và bệnh thận cũng cần hạn chế tiêu thụ thực phẩm giàu purin như ba ba [1]. Khi chức năng thận suy giảm, việc lọc bỏ acid uric dư thừa gặp nhiều khó khăn, khiến tinh thể urat dễ kết tủa [1].

Bệnh nhân gút đang trong đợt điều trị hạ acid uric bằng thuốc cũng không nên mạo hiểm sử dụng các món hầm từ ba ba. Bất kỳ sự dao động mạnh nào của nồng độ acid uric máu cũng có thể kích hoạt các đợt sưng đau cấp tính trở lại [2].

Hướng dẫn điều chỉnh chế độ ăn thực tế

Thay vì tìm kiếm các món ăn quá đậm đặc dinh dưỡng và giàu purin như ba ba, người bệnh gút nên áp dụng chế độ dinh dưỡng cân bằng và đa dạng [3], [7]. Kiểm soát tổng lượng thịt và cá nạp vào mỗi ngày ở mức vừa phải để giữ tổng lượng purin dưới mức 400 mg [1], [3].

Tăng cường nguồn đạm an toàn từ trứng và các sản phẩm từ sữa như sữa chua, sữa tách béo hay phô mai vì những thực phẩm này chứa lượng purin không đáng kể [4] và liên quan đến việc giảm nồng độ urat huyết thanh [6]. Đậu và các loại rau xanh dù có chứa purin ở mức thấp đến trung bình (9-72 mg/100 g) [4] nhưng an toàn và không làm tăng nguy cơ mắc gút [6].

Tuyệt đối tránh dùng chung các món giàu đạm với bia, rượu hay nước ngọt chứa nhiều fructose [6], [2]. Khi chế biến thực phẩm, nên ưu tiên các phương pháp luộc, hấp thay vì các món ninh nhừ hay nước hầm xương đậm đặc vốn chứa nhiều purin tan trong nước [4]. Luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi xây dựng thực đơn nếu bạn đang mắc các bệnh lý chuyển hóa phối hợp.

Tóm lại, thịt ba ba chứa lượng đạm cao và thuộc nhóm thực phẩm mang nhiều nguy cơ cho người bị gút. Giữ chế độ ăn uống điều độ, kiểm soát lượng purin dưới 400 mg/ngày cùng lối sống lành mạnh là chìa khóa then chốt để kiểm soát acid uric ổn định và phòng ngừa bệnh tái phát bền vững.