Món ăn khoái khẩu và nỗi lo của người bệnh khớp
Dế mèn từ lâu đã là món ăn dân dã, xuất hiện phổ biến trên các bàn nhậu và bữa cơm gia đình dưới dạng chiên giòn, rang lá chanh. Gần đây, trào lưu sử dụng bột dế như một nguồn đạm mới thay thế thịt đỏ cũng thu hút sự chú ý của nhiều người quan tâm đến dinh dưỡng.
Tuy nhiên, với những người từng trải qua cơn đau gút cấp tính dữ dội, mỗi bữa ăn đều đi kèm sự e dè. Câu hỏi đặt ra là: Liệu dế mèn có phải là lựa chọn an toàn cho người đang cần kiểm soát chỉ số axit uric máu hay không?
Câu trả lời ngắn gọn dựa trên các bằng chứng khoa học là: Người bệnh gút và người bị tăng axit uric máu không nên ăn dế mèn [1]. Dù mang lại giá trị dinh dưỡng cao, dế mèn lại nằm trong nhóm thực phẩm chứa hàm lượng purin rất cao, dễ kích hoạt cơn đau khớp cấp tính [1], [2].
Purin trong dế mèn chuyển hóa thế nào?
Purin là hợp chất tự nhiên có mặt trong nhân tế bào của hầu hết các sinh vật sống. Khi con người tiêu thụ thức ăn, cơ thể sẽ phân giải purin tạo thành sản phẩm chuyển hóa cuối cùng là axit uric.
Ở người khỏe mạnh, thận lọc và đào thải lượng axit uric dư thừa qua nước tiểu. Nhưng ở người bị rối loạn chuyển hóa hoặc người bệnh gút, nồng độ axit uric trong máu tăng cao sẽ dẫn đến hình thành các tinh thể urat sắc nhọn lắng đọng tại ổ khớp. Quá trình này gây ra phản ứng viêm sưng và đau đớn dữ dội.
Các loài côn trùng ăn được nói chung khi ở trạng thái tươi sống đã được báo cáo là thuộc nhóm thực phẩm giàu purin [2]. Do mật độ tế bào cao, lượng nhân purin (bao gồm adenine, guanine, xanthine và hypoxanthine) giải phóng trong quá trình tiêu hóa dế mèn rất đáng kể [2].
Nghiên cứu chỉ ra nồng độ purin vượt trội ở dế mèn
Để làm rõ giá trị dinh dưỡng cũng như rủi ro của côn trùng ăn được, một nghiên cứu công bố năm 2014 đã phân tích hàm lượng các dẫn xuất purin và hồ sơ axit amin của 3 loài côn trùng phổ biến so với lòng trắng trứng và ức gà [1].
Nghiên cứu tiến hành đo lường trên ấu trùng sâu bột (Tenebrio molitor), sâu bột khổng lồ (Zophobas atratus) và ấu trùng dế mèn (Gryllus assimilis) [1]. Kết quả phân tích ghi nhận tổng hàm lượng protein trong dế mèn khô đạt mức rất cao, lên tới 564,9 g/kg chất khô, cao hơn cả sâu bột (548,9 g/kg) và sâu bột khổng lồ (551,6 g/kg) [1].
Hàm lượng dẫn xuất purin cũng như tổng lượng purin phụ thuộc rõ rệt vào từng loài côn trùng [1]. Mặc dù purin ở cả 3 loài đều cao hơn đáng kể so với lòng trắng trứng, nhưng một số giá trị đo được ở sâu lại thấp hơn so với ức gà [1]. Nghiên cứu đi đến kết luận quan trọng: trong khi ấu trùng sâu bột là nguồn thay thế thịt giàu protein nhưng ít purin, thì ấu trùng dế mèn lại là thực phẩm vừa giàu protein vừa giàu purin [1]. Do đó, dế mèn hoàn toàn không được khuyến nghị cho người bị tăng axit uric máu hoặc mắc bệnh gút [1].
Chế biến nhiệt có loại bỏ được purin trong dế mèn?
Nhiều người lầm tưởng rằng việc luộc kỹ hoặc nướng chín giòn có thể làm bay hơi hay tiêu hao bớt các chất có hại trong thực phẩm. Để kiểm tra giả thuyết này, một nghiên cứu công bố năm 2023 đã đánh giá sự biến đổi của purin và axit uric trong côn trùng qua các phương pháp chế biến nhiệt khác nhau [2].
Nghiên cứu sử dụng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao đảo (RP-HPLC) có đầu dò tử ngoại UV để phân tích 3 loài côn trùng ăn được gồm sâu bột (Tenebrio molitor), dế mèn đồng (Gryllus assimilis) và dế mèn nhà (Acheta domesticus) [2]. Các mẫu được thử nghiệm qua nhiều cách thức xử lý ẩm thực như luộc, rang, chần nước sôi, nướng và sấy lò [2].
Dữ liệu thu được cho thấy, việc luộc trong 15 phút làm giảm đáng kể lượng purin ở sâu bột nhưng lại hoàn toàn không làm suy giảm nồng độ purin ở cả hai loài dế mèn A. domesticus và G. assimilis [2]. Trái lại, phương pháp nướng (đặc biệt ở nhiệt độ cao 220 độ C) lại làm gia tăng hàm lượng purin trong tất cả các mẫu côn trùng được thử nghiệm [2]. Như vậy, các phương pháp nấu nướng thông thường không thể biến dế mèn thành món ăn an toàn cho người bệnh gút [2].
Bức tranh dinh dưỡng tổng thể: Nhiều lợi ích nhưng cần chọn lọc
Nếu bỏ qua gánh nặng purin, dế mèn thực sự là một nguồn thực phẩm có mật độ dinh dưỡng ấn tượng. Theo một tổng quan khoa học năm 2020 về 12 loài dế, mức năng lượng dao động từ 18 đến 536 kcal trên 100 g trọng lượng khô tùy thuộc vào loài, hàm lượng chất béo và giai đoạn phát triển [3]. Trong đó, loài dế Gryllus assimilis có mức năng lượng thuộc nhóm cao nhất, và ấu trùng dế chứa nhiều năng lượng hơn dế trưởng thành [3]. So với thịt dê, thịt gà công nghiệp hoặc thịt lợn, đa số các loài dế đều có mức năng lượng cao hơn [3].
Về mặt đạm, dế mèn sở hữu hồ sơ axit amin rất đa dạng [3]. Axit glutamic là axit amin dồi dào nhất ở hầu hết các loài như T. portentosus, G. assimilis, G. bimaculatus, A. domesticus, trong khi các axit amin thiết yếu như valine (dao động 1,07 đến 11,45 g/100 g chất khô), leucine (3,97 đến 9,75 g/100 g) và lysine (2,42 đến 7,90 g/100 g) đều hiện diện với tỷ lệ lớn [3].
Ngoài ra, dế mèn còn chứa lượng chitin đáng kể trong bộ xương ngoài [4], [5]. Chitin ở dế mèn cánh đồng (Gryllus testaceus) chiếm từ 7% đến 12% chất khô tùy giai đoạn phát triển [4]. Lớp chất xơ tự nhiên này hoạt động như một prebiotic hữu ích, giúp nuôi dưỡng hệ vi sinh đường ruột [6]. Nghiên cứu năm 2018 trên người cho thấy tiêu thụ bột dế giàu chitin giúp tăng vi khuẩn có lợi Bifidobacterium animalis lên gấp 5,7 lần [6]. Đồng thời, bột dế khi bổ sung vào thực phẩm còn làm tăng hoạt tính chống oxy hóa và hàm lượng tocopherol [7]. Dầu chiết xuất từ dế cũng chứa nhiều axit béo không bão hòa và phospholipid có lợi [5], [8].
Tuy nhiên, mọi ưu điểm về năng lượng, chất xơ hay chất chống oxy hóa đều không thể bù trừ cho nguy cơ bùng phát viêm khớp do nồng độ purin đậm đặc gây ra ở những bệnh nhân chuyển hóa kém [1], [2].
Những hiểu lầm thường gặp về dế mèn
Nhiều người cho rằng côn trùng là sinh vật nhỏ bé, "thức ăn tự nhiên" nên lành tính hơn thịt đỏ như bò, cừu hay nội tạng động vật. Đây là ngộ nhận nguy hiểm vì nồng độ đạm và purin trong mô cơ thể dế mèn khô đậm đặc không thua kém, thậm chí vượt qua một số loại thịt gia cầm [1], [3].
Một lầm tưởng khác là việc chiên thật giòn hoặc nướng cháy cạnh sẽ phân hủy hết các chất độc hại hay gốc purin. Bằng chứng thực nghiệm đã khẳng định nhiệt độ nướng 220 độ C không triệt tiêu purin mà còn khiến hàm lượng hợp chất này cô đặc và tăng cao hơn sau chế biến [2].
Ai nên tránh tuyệt đối và ai cần thận trọng?
Dựa trên dữ liệu từ các phân tích thành phần, nhóm đối tượng cần kiêng cữ dế mèn bao gồm:
- Người đã được chẩn đoán mắc bệnh gút (cả giai đoạn cấp tính lẫn mạn tính): Cần tránh xa dế mèn nguyên con cũng như các chế phẩm từ bột dế để không khởi phát cơn đau [1], [2].
- Người có hội chứng tăng axit uric máu không triệu chứng: Không nên sử dụng để phòng ngừa nguy cơ kết tủa tinh thể urat tại khớp và thận [1].
- Người có tiền sử sỏi thận gốc urat hoặc suy giảm chức năng lọc của thận: Cần hạn chế các nguồn nạp purin cao để tránh gây thêm áp lực cho hệ bài tiết [1].
Đối với người có sức khỏe bình thường, dế mèn có thể là nguồn bổ sung dinh dưỡng phong phú. Dù vậy, những người có cơ địa dị ứng đồ biển hoặc dị ứng giáp xác nên cẩn trọng khi thử ăn côn trùng vì chúng đều có lớp vỏ chứa cấu trúc chitin tương đồng [4], [6].
Lời khuyên áp dụng vào thực tế cuộc sống
Với người bình thường muốn trải nghiệm ẩm thực từ dế mèn, việc chế biến bằng cách luộc sơ trước khi chế biến món ăn sẽ tốt hơn là nướng trực tiếp ở nhiệt độ quá cao [2]. Đồng thời, chỉ nên ăn với lượng vừa phải, không nên lạm dụng liên tục như món chính hàng ngày.
Nếu bạn là người đang điều trị gút nhưng vẫn muốn tìm kiếm các nguồn đạm thay thế thịt đỏ, côn trùng không phải là cánh cửa hoàn toàn khép lại. Dữ liệu khoa học gợi ý rằng ấu trùng sâu bột (Tenebrio molitor) chứa hàm lượng purin thấp hơn đáng kể và lượng purin này có thể giảm bớt sau 15 phút luộc sôi [1], [2]. Tuy nhiên, bất kỳ sự thay đổi lớn nào trong chế độ ăn uống của người bệnh gút đều cần có sự tham vấn của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Tóm lại, dế mèn là thực phẩm giàu đạm và vi chất nhưng lại chứa hàm lượng purin rất cao, không bị triệt tiêu qua nấu nướng thông thường [1], [2]. Người bệnh gút và người tăng axit uric máu nên chủ động gạch tên món ăn này khỏi thực đơn để bảo vệ an toàn cho khớp xương. Hãy duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng, uống đủ nước và tuân thủ phác đồ điều trị chuyên khoa để kiểm soát bệnh một cách bền vững.
