Người bệnh gút có nên ăn lươn?
Lươn là thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm gia đình và thường được coi là món ăn bổ dưỡng giúp bồi bổ cơ thể. Tuy nhiên, nhiều người bị tăng axit uric máu hoặc mắc bệnh gút thường băn khoăn liệu ăn thịt lươn có làm bùng phát cơn đau khớp cấp tính hay không. Việc lựa chọn nguồn đạm động vật sao cho vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa không làm tăng axit uric là bài toán khó của người bệnh.
Người mắc bệnh gút không cần kiêng tuyệt đối thịt lươn nhưng cần giới hạn lượng ăn ở mức vừa phải và không nên ăn thường xuyên [1], [2]. Lươn là động vật thuộc nhóm thủy hải sản, chứa hàm lượng purin tương tự các loại thịt cá thông thường [1], [3]. Do đó, người bệnh cần kiểm soát chặt chẽ khẩu phần ăn để giữ tổng lượng purin tiêu thụ mỗi ngày trong ngưỡng an toàn [1], [4].
Cơ chế chuyển hóa purin và bệnh gút
Purin là hợp chất tự nhiên hiện diện trong mọi tế bào sống của cơ thể cũng như trong hầu hết các loại thực phẩm thường ngày [2]. Khi đi vào cơ thể người, purin được chuyển hóa và thoái giáng thành axit uric [2]. Ở trạng thái sinh lý bình thường, axit uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa, hỗ trợ bảo vệ mạch máu khỏi tổn thương do các gốc oxy hóa hoạt tính gây ra [2].
Tuy nhiên, việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm giàu purin với khối lượng lớn sẽ làm tăng nồng độ axit uric trong huyết thanh [2]. Axit uric dư thừa không được đào thải kịp thời sẽ dẫn đến tăng axit uric máu [2], [5]. Tình trạng này là tiền đề sinh hóa gây tích tụ và kết tinh tinh thể urat tại các khớp xương, kích hoạt phản ứng viêm đau dữ dội đặc trưng của bệnh gút [5]. Tăng axit uric máu kéo dài còn làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, bệnh thận và hội chứng chuyển hóa [2], [5].
Nồng độ purin trong thịt cá và thủy hải sản
Các nghiên cứu phân tích thực phẩm chỉ ra rằng hàm lượng purin trong nhóm thịt và thủy hải sản biến thiên rất rộng [1], [3]. Một nghiên cứu năm 2020 tại Nhật Bản xác định hàm lượng purin tổng trong nhóm thịt và cá dao động từ 19,0 mg đến 385,4 mg trên 100 g [1]. Những thực phẩm chứa trên 200 mg purin/100 g được xếp vào nhóm giàu purin và cần hạn chế [1]. Nhóm chứa lượng purin cực cao (>300 mg/100 g) bao gồm cá cơm, cá hố hoặc sẹc cá (tinh hoàn cá) [1].
Nghiên cứu cập nhật năm 2025 của cơ sở dữ liệu USDA và ODS-NIH cho thấy tổng hàm lượng purin trong thịt và hải sản nằm trong khoảng 96 mg đến 448 mg trên 100 g [3]. Phương pháp chế biến nhiệt cũng làm thay đổi mật độ purin thực tế trong thịt do hiện tượng mất nước và mỡ [3]. Do lươn thuộc nhóm cá thịt thủy sản, hàm lượng purin ước tính nằm trong khung chung của nhóm này, người bệnh cần tính toán kỹ để không vượt mức khuyến nghị [1], [3].
Các bằng chứng khoa học về hải sản và bệnh gút
Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2019 gồm 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu và cắt ngang đã khẳng định nguy cơ tăng axit uric máu và bệnh gút có mối tương quan thuận với lượng tiêu thụ thịt đỏ, thủy hải sản, đồ uống có cồn và đường fructose [6]. Tiêu thụ purin từ động vật biển làm gia tăng đáng kể nguy cơ xuất hiện cơn gút cấp [6]. Ngược lại, việc bổ sung các sản phẩm từ sữa, đậu nành và một số loại trái cây có mối tương quan nghịch với nguy cơ mắc bệnh [6].
Nghiên cứu năm 2017 sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) trên các mẫu hải sản cho thấy hàm lượng purin khác biệt rõ rệt theo loài, bộ phận cơ thể và độ tươi [7]. Cụ thể, tôm và ốc chứa hàm lượng purin cao hơn cá và động vật hai mảnh vỏ [7]. Gan và da cá chứa lượng purin cao hơn phần thịt cơ [7]. Hàm lượng và thành phần các gốc purin cũng biến đổi trong suốt quá trình lưu trữ, bảo quản thực phẩm [7].
Nghiên cứu năm 2014 phân tích 270 loại thực phẩm bằng HPLC đã phân loại các gốc purin gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine [2]. Các loại thịt cá và nội tạng động vật thường chứa đậm đặc purin, trong đó hypoxanthine là gốc purin cần được lưu ý đặc biệt đối với người bệnh gút [2]. Dữ liệu từ các nghiên cứu này đóng vai trò quan trọng làm cơ sở xây dựng thực đơn lâm sàng [2], [3].
Khuyến cáo y khoa về lượng purin mỗi ngày
Theo hướng dẫn điều trị dinh dưỡng cho bệnh gút và tăng axit uric máu tại Nhật Bản, tổng lượng purin tiêu thụ từ chế độ ăn được khuyến nghị dưới 400 mg mỗi ngày [1], [2], [4]. Khi bệnh nhân sử dụng các thực phẩm giàu purin (trên 200 mg/100 g), khẩu phần trong một bữa ăn phải được cắt giảm xuống mức tối thiểu [1]. Chỉ cần ăn 20-30 g sẹc cá đã nạp từ 75-168 mg purin, tương đương 20%-40% giới hạn tối đa cả ngày [1].
Một nghiên cứu năm 2024 tính toán hàm lượng purin trong các mô hình ăn uống cân bằng cho thấy thực đơn kiểu Nhật Bản cung cấp 308,5-366,1 mg purin/ngày; thực đơn MyPlate của Mỹ cung cấp 308,7-335,0 mg/ngày; chế độ ăn Địa Trung Hải cung cấp 346,6-394,1 mg/ngày; chế độ DASH cung cấp 325,9-493,9 mg/ngày [4]. Các mô hình ăn cân bằng theo khuyến nghị chung này đều xoay quanh mốc 400 mg/ngày, giúp đảm bảo cung cấp đủ protein mà không gây thiếu hụt dinh dưỡng hay dư thừa chất bột đường [4].
Hiểu lầm thường gặp khi ăn uống kiêng khem
Nhiều người bệnh gút cho rằng phải kiêng tuyệt đối tất cả các loại thịt cá và thủy hải sản để hạ axit uric. Bằng chứng khoa học cho thấy việc kiêng quá mức đạm động vật dễ dẫn đến mất cân bằng dinh dưỡng, thiếu hụt protein và tiêu thụ quá nhiều carbohydrate [4]. Một chế độ ăn đa dạng, tuân thủ đúng tỷ lệ dinh dưỡng chuẩn và kiểm soát lượng purin tổng dưới 400 mg/ngày vẫn là giải pháp bền vững [4].
Một hiểu lầm phổ biến khác là các loại rau củ giàu purin cũng làm bùng phát cơn gút tương tự như thịt cá. Các phân tích gộp dịch tễ học đã chỉ ra rằng các loại rau củ chứa purin không hề liên quan đến tình trạng tăng axit uric máu, thậm chí còn liên quan nghịch với nguy cơ mắc bệnh gút [6]. Bên cạnh đó, sữa, các sản phẩm từ sữa và trứng chứa lượng purin không đáng kể [1], [3], giúp người bệnh yên tâm bổ sung nguồn đạm an toàn [6], [3].
Ai nên thận trọng khi ăn lươn?
Người đang trong cơn gút cấp tính với các triệu chứng khớp sưng, nóng, đỏ, đau dữ dội cần hạn chế tối đa các nguồn đạm từ thịt và thủy hải sản, bao gồm cả thịt lươn [1], [6]. Trong giai đoạn này, việc dung nạp thêm purin động vật có thể làm nồng độ axit uric dao động mạnh, kéo dài thời gian viêm đau của khớp [2], [5].
Người mắc bệnh gút kèm theo suy giảm chức năng thận, huyết áp cao hoặc hội chứng chuyển hóa cần đặc biệt lưu ý kiểm soát khẩu phần đạm động vật [2], [5]. Đối với các nhóm đối tượng đặc biệt như phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú hay trẻ em mắc rối loạn chuyển hóa axit uric, các trích đoạn nghiên cứu hiện tại chưa cung cấp dữ liệu riêng biệt. Những nhóm đối tượng này cần tham khảo ý kiến trực tiếp từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp.
Cách áp dụng thực tế và chế biến an toàn
Để đưa thịt lươn vào bữa ăn mà không làm vượt ngưỡng axit uric, người bệnh chỉ nên ăn một lượng vừa phải trong một bữa [1]. Không nên ăn thịt lươn liên tục nhiều ngày trong tuần nhằm kiểm soát tổng lượng purin hàng ngày dưới mức 400 mg [1], [4]. Khi đã ăn lươn trong bữa chính, cần chủ động giảm bớt các loại thịt cá khác trong ngày để cân đối tổng lượng purin [1], [4].
Về cách chế biến, nghiên cứu cho thấy nhiệt độ và cách nấu nướng làm thay đổi mật độ purin thực phẩm thông qua quá trình mất nước và mỡ [3]. Do các bộ phận như gan và da cá tích tụ nhiều purin hơn phần cơ vân [7], người bệnh nên làm sạch ruột, bỏ nội tạng lươn trước khi nấu. Thịt lươn nên được nấu chín dạng luộc hoặc nấu súp, hạn chế dùng nước hầm cô đặc chứa nhiều chất hòa tan từ thịt [1].
Trong bữa ăn có thịt lươn, tuyệt đối không kết hợp với bia, rượu hay nước ngọt chứa đường fructose [6], [5]. Bia và rượu vừa là nguồn cung cấp purin vừa cản trở quá trình bài tiết axit uric qua thận [6], [5]. Fructose khi chuyển hóa trong cơ thể cũng sinh ra sản phẩm phụ là urat, làm tăng nguy cơ khởi phát cơn đau khớp [6], [5]. Thay vào đó, nên ăn kèm lươn với nhiều rau xanh và uống đủ nước lọc [6].
Việc quản lý bệnh gút đòi hỏi sự cân bằng khoa học giữa dinh dưỡng và lối sống lành mạnh. Người bệnh gút hoàn toàn có thể thưởng thức thịt lươn với lượng vừa phải nếu biết cách phân bổ khẩu phần purin hợp lý trong ngày. Để đảm bảo an toàn tuyệt đối, người bệnh cần tuân thủ phác đồ điều trị, định kỳ kiểm tra nồng độ axit uric máu và tham vấn bác sĩ điều trị khi có bất kỳ thay đổi nào trong chế độ ăn uống thường nhật.
