Người bệnh gút có nên ăn sò huyết? Lưu ý về lượng purin

Sò huyết là món ăn khoái khẩu của nhiều gia đình nhờ hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, người mắc bệnh gút hoặc đang bị tăng acid uric máu thường lo ngại liệu món hải sản này có làm tái phát cơn đau khớp dữ dội hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là người bệnh gút cần hết sức thận trọng và hạn chế ăn sò huyết [1, 3]. Dù các bộ dữ liệu dinh dưỡng quốc tế chưa công bố phép đo riêng biệt cho loài sò huyết, nhóm hải sản nói chung đã được chứng minh là nguồn chứa hàm lượng purin rất cao, dễ làm bùng phát cơn đau khớp cấp tính [3, 8].

Vì sao purin trong thực phẩm lại kích hoạt cơn gút?

Purin là hợp chất tự nhiên có mặt trong mọi tế bào sống của cơ thể và hầu hết các loại thức ăn hàng ngày ^[1]. Khi đi vào cơ thể người, purin được chuyển hóa và thoái giáng thành acid uric [1, 6]. Ở nồng độ bình thường, acid uric hoạt động như một chất chống oxy hóa tự nhiên, hỗ trợ bảo vệ các mạch máu ^[1].

Thế nhưng, khi nạp quá nhiều thực phẩm giàu purin, nồng độ acid uric trong huyết thanh sẽ tăng vọt [1, 2]. Khi lượng acid uric vượt quá ngưỡng hòa tan, chúng sẽ kết tinh thành các tinh thể urat sắc nhọn lắng đọng tại khớp xương và đường tiết niệu, gây viêm sưng khớp cấp hoặc sỏi tiết niệu [1, 6, 7]. Tại Nhật Bản, hướng dẫn dinh dưỡng khuyến nghị người trưởng thành nên giữ lượng purin khẩu phần ăn dưới 400 mg mỗi ngày để ngăn ngừa tăng acid uric và bệnh gút ^[1].

Đo lường purin trong hải sản: Nghiên cứu khoa học nói gì?

Để đánh giá mức độ nguy cơ của sò huyết và các thực phẩm tương tự, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều phân tích định lượng thành phần purin trong phòng thí nghiệm.

Một nghiên cứu công bố năm 2014 đã phát triển phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để đo lường 4 gốc purin gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine trên 270 loại thực phẩm phổ biến ^[1]. Kết quả cho thấy nhóm thực phẩm giàu năng lượng, thịt động vật, thịt cá, nội tạng và nấm men chứa lượng purin đậm đặc nhất ^[1]. Nghiên cứu chỉ rõ việc kiểm soát tổng lượng purin và đặc biệt là gốc hypoxanthine là yếu tố then chốt cho bệnh nhân gút ^[1].

Một nghiên cứu khác vào năm 2014 sử dụng kỹ thuật HPLC kết hợp sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC-MS) để phân tích purin trong khoai lang và thịt bò ^[2]. Nghiên cứu ghi nhận hàm lượng purin dao động từ 118 đến 1.034 mumol/100 g ^[2]. Sự khác biệt về tổng lượng purin cũng như tỷ lệ các loại gốc purin giữa rau củ và thịt động vật là nguyên nhân chính dẫn đến sự chênh lệch trong mức độ làm tăng acid uric máu ^[2].

Đến năm 2025, một nghiên cứu cập nhật cơ sở dữ liệu của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) thực hiện trên 61 loại thực phẩm bằng phương pháp HILIC-HRMS/MS ^[3]. Kết quả chỉ ra tổng lượng purin trong nhóm thịt và hải sản dao động ở mức rất cao, từ 96 đến 448 mg/100 g ^[3]. Trong khi đó, các loại đậu và rau củ chỉ chứa khoảng 9 đến 72 mg/100 g, còn sữa và trứng có lượng purin không đáng kể ^[3]. Đáng chú ý, hải sản như cua còn chứa trực tiếp 32 mg acid uric/100 g ^[3]. Quá trình chế biến nhiệt cũng làm thay đổi hàm lượng purin do mất nước và chất béo ^[3].

Một nghiên cứu năm 2016 trên cá và mực dùng cho cá heo mũi chai và người đã chứng minh phương pháp mở rộng đo 8 chất chuyển hóa purin cho ra tổng hàm lượng cao gấp 2,5 lần so với phép đo 4 purin truyền thống ^[4]. Các chất như guanine, hypoxanthine và inosine tập trung với nồng độ cao trong thủy hải sản, nhấn mạnh thêm nguy cơ tạo sỏi urat khi tiêu thụ ^[4].

Mối liên hệ giữa purin từ hải sản và sức khỏe lâu dài

Không chỉ gây đau khớp, thói quen ăn uống dư thừa purin từ hải sản còn liên quan đến nhiều biến chứng chuyển hóa phức tạp [1, 3].

Nghiên cứu thuần tập quy mô lớn công bố năm 2022 dựa trên dữ liệu Khảo sát Dinh dưỡng và Sức khỏe Trung Quốc (CHNS) xác nhận rằng việc tiêu thụ nhiều thực phẩm giàu purin từ động vật làm gia tăng đáng kể nguy cơ mắc bệnh gút và tăng acid uric máu ^[5]. Tăng acid uric kéo dài đồng thời là yếu tố nguy cơ dẫn đến tử vong do tim mạch, bệnh thận và hội chứng chuyển hóa [1, 3].

Tuy nhiên, nghiên cứu thuần tập này cũng chỉ ra điểm thú vị: purin có nguồn gốc từ thực vật không làm tăng nguy cơ này như purin động vật ^[5]. Khi phân tích sâu, các nhà khoa học nhận thấy lượng protein nạp vào có thể góp phần làm giảm bớt sự gia tăng acid uric, nhưng purin từ thịt và hải sản vẫn là căn nguyên trực tiếp đẩy acid uric huyết thanh lên cao ^[5].

Cần lưu ý về giới hạn bằng chứng: hiện tại chưa có thử nghiệm lâm sàng hoặc phép đo HPLC riêng biệt trên từng mẫu sò huyết tươi sống của Việt Nam trong các nghiên cứu quốc tế này. Dữ liệu hiện có được đo đạc trên nhóm hải sản nói chung, thịt bò, thịt gà và mực [4, 6, 8]. Tuy nhiên, vì sò huyết thuộc nhóm hải sản thân mềm giàu đạm và tế bào, nó mặc nhiên nằm trong nhóm thực phẩm giàu purin động vật cần kiểm soát nghiêm ngặt [1, 3, 8].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn sò huyết

Nhiều người bệnh gút cho rằng sò huyết có tính "mát", bổ máu và chỉ cần luộc chín kỹ hoặc nướng chín là có thể loại bỏ được chất gây hại. Đây là quan niệm sai lầm. Quá trình nấu chín thậm chí làm co rút mô thịt, mất nước, khiến nồng độ purin tính trên 100 g thành phẩm sau chế biến có thể tăng cao hơn ^[3].

Một số người khác tin rằng uống rượu bia kèm khi ăn sò huyết sẽ giúp tiêu hóa tốt hơn và giảm đau. Trên thực tế, cồn kết hợp cùng purin động vật từ hải sản sẽ cản trở quá trình đào thải acid uric qua thận, tạo điều kiện kích hoạt cơn gút cấp dữ dội ngay trong đêm [1, 3].

Ai nên thận trọng hoặc kiêng sò huyết?

Nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng với sò huyết bao gồm:

• Người đang trong cơn gút cấp: Khớp ngón chân cái, mắt cá hoặc đầu gối đang sưng đỏ, nóng rát tuyệt đối không nên ăn bất kỳ loại hải sản nào [1, 3].
• Người có tiền sử tăng acid uric máu mạn tính hoặc sỏi thận urat: Việc nạp thêm purin động vật dễ làm sỏi kết tinh lớn hơn [6, 7].
• Người suy giảm chức năng thận hoặc có bệnh lý tim mạch, hội chứng chuyển hóa đi kèm: Khả năng bài tiết acid uric của thận bị suy giảm sẽ khiến lượng purin nạp vào chuyển hóa thành acid uric ứ đọng nhanh chóng trong lòng mạch [1, 3].

Khuyến nghị áp dụng thực tế và khẩu phần an toàn

Để bảo vệ khớp xương mà không phải kiêng khem quá cực đoan, người bệnh gút và người có nồng độ acid uric cao có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

• Kiểm soát khẩu phần: Để tổng lượng purin không vượt quá mức khuyến nghị 400 mg/ngày của Nhật Bản, người bệnh chỉ nên ăn hải sản với lượng vừa phải, không ăn dồn dập trong một bữa ^[1].
• Cách chế biến: Nên ưu tiên các món hấp hoặc luộc chín vừa tới, vớt bỏ nước luộc vì purin có thể hòa tan một phần vào nước dùng trong quá trình đun nấu.
• Kết hợp thực phẩm: Bổ sung nhiều rau củ có hàm lượng purin thấp (từ 9 đến 72 mg/100 g) và uống thật nhiều nước lọc để hỗ trợ bài tiết acid uric qua đường niệu [6, 8]. Không dùng sò huyết chung với bia, rượu hay các loại nội tạng động vật ^[1].
• Lắng nghe cơ thể: Nếu bạn đang có bệnh nền hoặc dùng thuốc hạ acid uric, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xác định khẩu phần phù hợp nhất.

Tóm lại, người bệnh gút không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối sò huyết suốt đời nếu bệnh đã được kiểm soát ổn định. Tuy nhiên, việc hiểu rõ bản chất purin trong hải sản và giữ mức tiêu thụ vừa phải chính là chìa khóa vàng giúp bạn vừa thưởng thức ẩm thực, vừa tránh xa những cơn đau khớp dai dẳng [1, 8].