Dền cơm là loại rau quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt Nam nhờ vị ngọt mát, thanh nhiệt và dễ chế biến. Tuy nhiên, nhiều người có tiền sử sỏi đường tiết niệu thường băn khoăn liệu loại rau này có làm tái phát các cơn đau quặn thận hay không. Nỗi lo này xuất phát từ việc nhiều loài thuộc chi dền (Amaranthus) được biết đến là nhóm thực vật chứa lượng oxalat đáng kể.

Người bị sỏi thận, đặc biệt là nhóm sỏi canxi oxalat, nên thận trọng và tiêu thụ dền cơm ở mức độ vừa phải, không nên ăn quá nhiều hay ăn liên tục. Chi dền hạt nói chung chứa lượng oxalat toàn phần tương đối cao, dù phần lớn là dạng không tan nhưng quá trình nấu chín có thể làm thay đổi tỷ lệ oxalat hòa tan – dạng dễ hấp thu vào máu nhất [1]. Khi lượng oxalat nạp vào vượt mức kiểm soát, nồng độ chất này trong nước tiểu tăng cao sẽ tạo điều kiện hình thành tinh thể lắng đọng [2].

Oxalat và cơ chế hình thành sỏi thận canxi oxalat

Sỏi thận là bệnh lý đường tiết niệu rất phổ biến với tỷ lệ mắc và tái phát cao trong cộng đồng [3]. Các phương pháp tán sỏi hoặc can thiệp ngoại khoa hiện nay đã phát triển, song đa phần chỉ giải quyết được khối sỏi hiện hữu mà chưa thể triệt tiêu triệt để nguy cơ tái phát sau điều trị [3]. Thống kê cho thấy hơn 80% các trường hợp sỏi thận rơi vào loại sỏi canxi oxalat [3].

Cơ thể tích lũy oxalat từ hai nguồn: tổng hợp nội sinh và hấp thụ qua thức ăn hằng ngày [2]. Oxalat và canxi giữ vai trò tương đương nhau trong cấu trúc sỏi canxi oxalat, nhưng những rối loạn về chuyển hóa và bài tiết oxalat lại mang tính chất quyết định hàng đầu [3]. Khi nồng độ oxalat trong nước tiểu tăng cao bất thường (tình trạng tăng oxalat niệu), nó sẽ kết hợp với canxi tự do để hình thành các mầm tinh thể rắn [2].

Quá trình hình thành sỏi diễn ra phức tạp, bao gồm các bước tạo mầm, phát triển tinh thể, kết tụ và chuyển pha thứ cấp [4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các khối tinh thể canxi oxalat dihydrat (COD) xốp có thể chuyển pha thứ cấp thành canxi oxalat monohydrat (COM) cứng đặc, gây cản trở và khó khăn lớn cho việc tán sỏi [4]. Do đó, việc kiểm soát nguồn oxalat ngoại sinh đưa vào cơ thể là mắt xích rất quan trọng để phòng ngừa mầm bệnh kết tụ ngay từ giai đoạn đầu [2].

Dữ liệu khoa học về oxalat trong cây thuộc chi dền

Dền cơm là một đại diện thuộc chi thực vật Amaranthus. Hiện nay, các dữ liệu định lượng chuyên sâu tập trung chủ yếu vào cây dền hạt (Amaranthus spp.), gồm các loài họ hàng gần gũi như A. cruentus, A. hybrid và A. hypochondriacus [1].

Một nghiên cứu thực địa công bố năm 2007 đã phân tích hàm lượng oxalat và khoáng chất trên 30 kiểu gen dền hạt được trồng tại nhiều môi trường khác nhau [1]. Nghiên cứu cũng đánh giá tác động của ngày gieo hạt, liều lượng bón phân canxi amoni nitrat và cách chế biến nhiệt đối với các hoạt chất này [1]. Kết quả phân tích cho thấy:

Nồng độ oxalat toàn phần trung bình đạt 229 mg/100 g, dao động trong khoảng từ 178 đến 278 mg/100 g [1]. Với hàm lượng này, cây thuộc chi dền được xếp vào nhóm nguồn cung cấp oxalat cao trong khẩu phần ăn [1]. Điểm đáng lưu ý là phần lớn lượng oxalat tồn tại ở dạng không tan, chiếm trung bình khoảng 80% tổng lượng [1].

Bên cạnh oxalat, nhóm thực vật này chứa lượng khoáng dồi dào với hàm lượng canxi trung bình 186 mg/100 g (dao động 134 - 370 mg/100 g) và magie trung bình 280 mg/100 g (dao động 230 - 387 mg/100 g) [1]. Phân bón chỉ làm tăng nhẹ nồng độ oxalat tổng số và ngày gieo hạt không làm thay đổi các biến số này [1]. Các nhà nghiên cứu nhận định rằng, do tỷ lệ oxalat không tan chiếm ưu thế cùng với hàm lượng canxi và magie nội tại cao, khả năng hấp thu oxalat từ dền vào cơ thể người có thể ở mức thấp, song cần thêm các thử nghiệm sinh khả dụng để chứng minh cụ thể [1].

Nguy cơ tiềm ẩn từ oxalat hòa tan khi luộc nấu

Oxalat trong thực vật tồn tại dưới hai dạng chính: oxalat hòa tan (muối natri, kali) và oxalat không tan (chủ yếu gắn với canxi) [1]. Dạng không tan thường đi qua đường ruột và bị đào thải theo phân ra ngoài. Ngược lại, oxalat hòa tan dễ dàng thẩm thấu qua niêm mạc ruột non vào vòng tuần hoàn máu, sau đó bài tiết qua thận và làm gia tăng nồng độ oxalat niệu [3].

Thực nghiệm chế biến nhiệt trong nghiên cứu năm 2007 ghi nhận rằng việc luộc chín dền làm gia tăng tỷ lệ oxalat hòa tan, mặc dù không làm biến đổi nồng độ oxalat toàn phần [1]. Hiện tượng này xảy ra do nhiệt độ làm phá vỡ các liên kết khoáng yếu, chuyển đổi một phần dạng không tan thành dạng tự do tan trong dịch nước [1].

Chính vì vậy, nếu người bệnh sỏi thận ăn cả phần bã và húp trọn vẹn phần nước canh luộc dền, lượng oxalat hòa tan đi vào cơ thể sẽ tăng vọt. Sự gia tăng đột ngột này đẩy áp lực lọc và đào thải lên hệ thống kênh vận chuyển SLC26A6 ở biểu mô thận và ruột, tăng nguy cơ quá tải bài tiết [3].

Hướng đi mới trong phân giải oxalat đường tiêu hóa

Để giải quyết bài toán tăng oxalat niệu khi chế độ ăn khó kiêng khem hoàn toàn, các nhà khoa học đang đẩy mạnh tìm kiếm các liệu pháp sinh học nhằm phá hủy oxalat ngay trong lòng ruột [5], [2], [6].

Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã sàng lọc các chủng lợi khuẩn có khả năng phân giải oxalat trong ống nghiệm và thử nghiệm hiệu quả bảo vệ trên chuột bị sỏi thận do tăng oxalat niệu [5]. Các chủng thử nghiệm cho thấy hiệu suất phân hủy oxalat đạt 5-20% trong điều kiện in vitro, tiêu biểu là Lactiplantibacillus plantarum AR342 đạt 17,32% và L. plantarum AR1089 đạt 14,15% [5]. Khi thử nghiệm trên chuột cống, L. plantarum AR1089 giúp cải thiện rõ rệt chức năng thận, giảm xơ hóa, hạ nồng độ creatinin và ure máu, đồng thời giảm đáng kể số lượng tinh thể canxi oxalat trong nước tiểu và mô thận [5]. Chủng này còn làm giảm các chỉ dấu stress oxy hóa (hạ MDA, giảm SOD và CAT), ức chế lắng đọng tinh thể nhờ điều hòa giảm KIM-1, OPN, MCP-1 và cân bằng lại hệ vi sinh đường ruột [5].

Một nghiên cứu khác vào năm 2023 trên chuột Wistar bị sỏi thận được chia thành 6 nhóm cũng ghi nhận hỗn hợp vi khuẩn gồm Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium longum có tác dụng làm giảm nồng độ oxalat trong nước tiểu ngay từ giai đoạn đầu thử nghiệm [6]. Dù vậy, nhóm nghiên cứu nhấn mạnh cần tiến hành thêm các thử nghiệm chuyên sâu để làm rõ cơ chế gen chịu trách nhiệm phân giải trước khi ứng dụng rộng rãi [6].

Bên cạnh men vi sinh, liệu pháp enzyme dạng uống cũng đang thu hút sự chú ý [2]. Enzyme oxalate decarboxylase (OxDC) phụ thuộc mangan có khả năng bẻ gãy oxalat thành carbon dioxide và formate [2]. Hoạt chất này mở ra tiềm năng tiêu biến và thu nhỏ sỏi canxi oxalat, hỗ trợ điều trị tình trạng tăng oxalat niệu nguyên phát và thứ phát [2].

Những hiểu lầm thường gặp về dền cơm và sỏi thận

Nhiều người cho rằng người bị sỏi thận phải loại bỏ hoàn toàn dền cơm cũng như các loại rau họ dền ra khỏi thực đơn. Đây là quan điểm quá mức khắt khe. Dù nồng độ oxalat toàn phần trong chi dền dao động từ 178 đến 278 mg/100 g [1], phần lớn lượng oxalat tự nhiên này là dạng không tan (trung bình 80%) [1]. Hơn nữa, lượng canxi tự nhiên sẵn có trong thực vật (trung bình 186 mg/100 g) có thể tạo phức hợp liên kết trực tiếp với oxalat trong lòng ruột, cản trở sự hấp thu tự do [1].

Hiểu lầm thứ hai là việc tin rằng nước luộc rau dền cơm rất lành và có tác dụng "rửa sạch đường tiểu". Thực tế, quá trình luộc làm gia tăng tỷ lệ oxalat hòa tan khuếch tán vào nước [1]. Việc uống cạn nước canh luộc đậm đặc vô tình đưa một lượng oxalat tự do rất lớn vào hệ tiêu hóa, trực tiếp làm tăng gánh nặng bài tiết oxalat qua đường niệu [3].

Cũng cần lưu ý rằng, một số rối loạn tạo sỏi bắt nguồn từ nguyên nhân nội sinh bên trong cơ thể [2]. Nghiên cứu từ năm 1976 từng ghi nhận ở bệnh nhân sỏi canxi oxalat có sự suy giảm đáng kể hoạt tính của enzyme aldolase trong mô thận, dẫn đến tích tụ oxaloacetate và acid oxalic [7]. Điều này cho thấy sỏi thận là bệnh lý đa yếu tố, không nên quy kết hoàn toàn nguyên nhân cho chế độ ăn.

Ai nên thận trọng khi ăn dền cơm?

Dù dền cơm cung cấp nhiều khoáng chất có lợi như canxi và magie [1], các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt thận trọng:

  • Người đang có sỏi canxi oxalat trong thận, niệu quản hoặc bàng quang: Nhóm bệnh nhân này cần kiểm soát chặt chẽ lượng oxalat ăn vào để hạn chế sự phát triển kích thước của sỏi [2].
  • Người có tiền sử tái phát sỏi nhiều lần: Do nguy cơ chuyển pha thứ cấp tạo thành các khối sỏi COM cứng chắc khó tán [4], việc hạn chế oxalat hòa tan là điều bắt buộc.
  • Người có nồng độ oxalat trong nước tiểu cao bất thường (tăng oxalat niệu): Lượng oxalat dư thừa từ thực phẩm là yếu tố thúc đẩy trực tiếp nguy cơ kết tinh sỏi [3], [2].
  • Người có khiếm khuyết trong chuyển hóa oxalat hoặc bất thường kênh vận chuyển SLC26A6 [3], [7]: Khả năng đào thải và cân bằng oxalat nội mô suy giảm khiến cơ thể nhạy cảm hơn trước các thực phẩm giàu muối oxalat.

Lời khuyên áp dụng thực tế và chế biến an toàn

Để vẫn có thể thưởng thức dền cơm mà không làm gia tăng rủi ro hình thành sỏi, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc chế biến và cân đối khẩu phần:

  • Kiểm soát khẩu phần: Không ăn dền cơm với tần suất dày đặc trong tuần. Chỉ nên sử dụng một lượng vừa phải trong bữa ăn để cơ thể không bị dồn ứ lượng lớn oxalat trong cùng một thời điểm.
  • Cách luộc và loại bỏ nước luộc: Do nhiệt độ sôi làm tăng tỷ lệ oxalat hòa tan [1], bạn nên luộc rau với lượng nước vừa đủ, sau đó vớt bã rau ra để sử dụng và hạn chế húp nhiều nước luộc đậm đặc.
  • Bổ sung đủ nước lọc hằng ngày: Uống đủ nước là biện pháp căn bản nhằm làm loãng nồng độ chất tan trong nước tiểu, cản trở quá trình bão hòa và kết tinh của canxi oxalat [2].
  • Kết hợp thực phẩm thông minh: Kết hợp các món ăn giàu canxi tự nhiên giúp bắt giữ oxalat tự do ngay tại đường tiêu hóa, chuyển chúng thành dạng muối canxi oxalat không tan đào thải tự nhiên qua phân, làm giảm lượng ngấm vào máu [1].
  • Tham vấn y khoa: Người có bệnh thận mạn tính hoặc đang mang sỏi kích thước lớn nên thảo luận cùng bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn an toàn, chính xác theo tình trạng bệnh lý cá nhân.

Dền cơm là loại rau bổ dưỡng nhưng thuộc nhóm thực vật có nồng độ oxalat tổng số đáng kể [1]. Người có cơ địa tạo sỏi canxi oxalat hoàn toàn có thể sử dụng ở mức độ vừa phải, biết cách chế biến hạn chế oxalat hòa tan và không nên lạm dụng để bảo vệ chức năng hệ tiết niệu một cách tốt nhất.