Người sỏi thận có nên ăn hạt diêm mạch? Lưu ý về lượng oxalate

Cơn sốt hạt diêm mạch và nỗi lo của người sỏi thận

Nhiều người chuyển sang dùng hạt diêm mạch (quinoa) thay cơm trắng nhờ hàm lượng dinh dưỡng cao và chỉ số đường huyết thấp. Tuy nhiên, với những ai từng trải qua cơn đau quặn thận do sỏi canxi oxalate, câu hỏi liệu ăn loại hạt này có làm sỏi tái phát hay không luôn là mối băn khoăn lớn.

Thực tế, người có tiền sử sỏi thận không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn hạt diêm mạch khỏi khẩu phần ăn. Dù vậy, bạn cần hiểu rõ cơ chế hấp thu oxalate của cơ thể, nhận diện hàm lượng oxalate hòa tan và nắm được các phương pháp chế biến giúp giảm thiểu nguy cơ kết tụ tinh thể trong đường tiết niệu.

Cơ chế hình thành sỏi canxi oxalate từ oxalate thức ăn

Bệnh sỏi thận là tình trạng ảnh hưởng đến khoảng 12% dân số toàn cầu ^[1]. Khoảng 75% các ca sỏi thận có thành phần chính là canxi oxalate, và tình trạng tăng oxalate niệu (hyperoxaluria) được coi là yếu tố nguy cơ hàng đầu dẫn đến rối loạn này ^[2]. Nồng độ oxalate bài tiết trong nước tiểu tăng cao làm gia tăng sự bão hòa canxi oxalate, từ đó kích hoạt các giai đoạn tạo mầm và kết tinh tinh thể sỏi [3, 7].

Về mặt sinh lý học, lượng oxalate xuất hiện trong nước tiểu có hai nguồn gốc: khoảng một nửa đến từ thực phẩm ăn vào và một nửa do cơ thể tự tổng hợp qua quá trình chuyển hóa tại gan ^[3]. Lượng oxalate tiêu thụ hàng ngày từ chế độ ăn thông thường chỉ dao động từ 50 đến 200 mg, dù ở một số người con số này có thể lên tới 1000 mg ^[4]. Đáng chú ý, oxalate từ thức ăn có thể đóng góp tới 50% tổng lượng oxalate bài tiết qua nước tiểu ^[4].

Tuy nhiên, không phải ai ăn oxalate cũng bị sỏi. Khoảng một phần ba số người có cơ địa tạo sỏi thuộc nhóm hấp thu oxalate quá mức, với tỷ lệ hấp thu vượt trên 10% tổng lượng oxalate tiêu thụ [1, 4]. Sự thiếu hụt vi khuẩn đường ruột phân giải oxalate như Oxalobacter formigenes ở một số cá nhân cũng là nguyên nhân khiến oxalate tự do ngấm nhiều hơn vào máu và đào thải qua thận [4, 6].

Bên cạnh đó, oxalate trong thực vật tồn tại ở hai dạng: hòa tan và không hòa tan [2, 3]. Các nguồn oxalate hòa tan được cơ thể hấp thu tốt hơn nhiều so với oxalate không hòa tan ^[2]. Do đó, sự hiện diện của oxalate hòa tan trong các loại thực vật là điểm cần đặc biệt kiểm soát ở người có cơ địa tạo sỏi ^[2].

Bằng chứng khoa học về mối liên hệ giữa oxalate khẩu phần và sỏi thận

Mối liên quan giữa lượng oxalate tiêu thụ từ bữa ăn và nguy cơ hình thành sỏi thận đã được theo dõi kỹ lưỡng qua nhiều nghiên cứu quy mô lớn.

Nghiên cứu theo dõi tiến cứu công bố năm 2007 trên ba đoàn hệ lớn gồm Nghiên cứu Theo dõi Nhân viên Y tế (HPFS với 45.985 nam giới), Nghiên cứu Sức khỏe Y tá I (NHS I với 92.872 phụ nữ lớn tuổi) và Nghiên cứu Sức khỏe Y tá II (NHS II với 101.824 phụ nữ trẻ) đã ghi nhận tổng cộng 4.605 ca mắc mới sỏi thận trong 44 năm theo dõi gộp ^[5]. Mức tiêu thụ oxalate trung bình là 214 mg/ngày ở nam giới, 185 mg/ngày ở phụ nữ lớn tuổi và 183 mg/ngày ở phụ nữ trẻ ^[5].

Kết quả phân tích chỉ ra rằng những người thuộc nhóm tiêu thụ oxalate cao nhất có nguy cơ sỏi thận tăng khiêm tốn: nguy cơ tương đối là 1,22 ở nam giới và 1,21 ở phụ nữ lớn tuổi so với nhóm ăn ít oxalate nhất [1, 5]. Ở phụ nữ trẻ tuổi, mức tiêu thụ oxalate không cho thấy mối liên hệ với nguy cơ tạo sỏi [3, 5]. Đáng chú ý, rau chân vịt (spinach) chiếm hơn 40% lượng oxalate ăn vào trong nghiên cứu này, và người ăn từ 8 khẩu phần rau chân vịt trở lên mỗi tháng có nguy cơ sỏi tương đối là 1,30 ở nam và 1,34 ở phụ nữ lớn tuổi ^[5]. Các tác giả đi đến kết luận rằng oxalate từ thức ăn không phải là yếu tố nguy cơ quá lớn đối với sự hình thành sỏi thận trên bình diện chung [1, 5].

Một thử nghiệm trên 20 nam giới và phụ nữ khỏe mạnh sử dụng chế độ ăn giàu oxalate với 600 mg/ngày từ nước ép đại hoàng ghi nhận lượng bài tiết oxalate qua nước tiểu tăng đáng kể từ 0,354 lên 0,542 mmol/24 giờ ^[4]. Dù vậy, các nhà nghiên cứu nhấn mạnh rằng trong đời sống thực tế, con người hiếm khi nạp oxalate đậm đặc như nước ép đại hoàng mà oxalate chỉ là một phần nhỏ trong mạng lưới phức tạp của các yếu tố ăn uống ^[4].

Tương tác then chốt giữa canxi và oxalate: Ăn kiêng sao cho đúng?

Một trong những sai lầm phổ biến nhất của người mắc sỏi canxi oxalate là cắt giảm hoàn toàn canxi vì sợ "thêm canxi sẽ tạo thêm sỏi". Các nghiên cứu dịch tễ học và lâm sàng đã chứng minh điều hoàn toàn ngược lại.

Trong phân tích từ các nghiên cứu NHS và HPFS, ở những nam giới có mức tiêu thụ canxi thấp dưới 755 mg/ngày, nguy cơ mắc sỏi khi ăn lượng lớn oxalate đã tăng vọt lên mức 1,46 [1, 3]. Ngược lại, ở những nam giới duy trì lượng canxi bằng hoặc cao hơn mức trung vị, nguy cơ tổng hợp lại giảm xuống còn 0,83 ^[4]. Dữ liệu từ các nghiên cứu NHS I và NHS II cũng khẳng định lượng canxi từ bữa ăn có mối liên hệ tỷ lệ nghịch với nguy cơ tạo sỏi thận [1, 4].

Cơ chế của hiện tượng này nằm ở đường tiêu hóa: sự hiện diện của canxi trong bữa ăn giúp canxi gắn kết trực tiếp với oxalate tự do tại ruột tạo thành muối không hòa tan và bị đào thải theo phân, ngăn cản oxalate ngấm vào máu rồi bài tiết qua nước tiểu ^[3]. Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên của tác giả Borghi và cộng sự đã so sánh chế độ ăn ít canxi (400 mg/ngày) với chế độ ăn chứa 1200 mg canxi kết hợp giảm natri và đạm động vật ở nam giới bị tăng canxi niệu và có sỏi canxi oxalate ^[6]. Kết quả cho thấy tỷ lệ tái phát sỏi thận ở nhóm nạp đủ 1200 mg canxi giảm tới 50% ^[6].

Ngoài ra, chế độ ăn DASH (phương pháp ăn ngăn ngừa tăng huyết áp) được đề xuất là giải pháp thay thế hiệu quả cho chế độ kiêng ngặt nghèo oxalate, giúp làm giảm độ quá bão hòa canxi oxalate niệu nhờ tăng bài tiết magie, citrat và tăng độ pH nước tiểu ^[3]. Sự bài tiết citrat thấp có thể bị thúc đẩy khi nồng độ kali trong cơ thể xuống thấp ^[6].

Hiểu lầm thường gặp: Có cần loại bỏ hoàn toàn hạt diêm mạch?

Nhiều người khi nghe hạt diêm mạch chứa oxalate liền kiêng khem khắt khe, loại bỏ toàn bộ các loại ngũ cốc nguyên hạt hay thực vật bổ dưỡng. Tuy nhiên, việc áp dụng chế độ ăn kiêng oxalate tuyệt đối vẫn là vấn đề gây tranh cãi vì oxalate có mặt phổ biến trong thế giới thực vật, trong khi các chế độ ăn thiên về thực vật vốn mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe ^[3].

Bên cạnh canxi, nhiều dưỡng chất tự nhiên khác trong thực vật cũng đóng vai trò bảo vệ đường tiết niệu:

• Magie: Có khả năng tạo phức hợp với oxalate ngay trong đường tiêu hóa, nhờ đó làm giảm sự hấp thu oxalate vào cơ thể và hạ thấp độ quá bão hòa canxi oxalate trong nước tiểu ^[6]. Tình trạng thiếu hụt magie xuất hiện ở khoảng 18% người có cơ địa tạo sỏi ^[6].
• Phytate: Các nghiên cứu đã ghi nhận dưỡng chất này giúp làm giảm đáng kể khả năng hình thành tinh thể sỏi [1, 4].
• Kali: Nồng độ kali cao trong khẩu phần ăn có mối liên hệ tỷ lệ nghịch với nguy cơ tạo sỏi, ngăn chặn tình trạng giảm citrat niệu [1, 4].

Ngoài ra, nguy cơ tạo sỏi còn bị chi phối mạnh mẽ bởi các thành phần khác. Chế độ ăn nhiều đạm động vật làm tăng bài tiết canxi, tăng bài tiết axit uric và làm giảm citrat niệu, làm tăng nguy cơ sỏi ở nam giới có chỉ số BMI dưới 25 ^[6]. Đường sucrose trong chế độ ăn cũng liên quan trực tiếp đến việc tăng nguy cơ tạo sỏi ở nữ giới ^[6]. Do đó, việc chỉ chăm chăm kiêng hạt diêm mạch mà không kiểm soát đạm động vật hay đường ngọt là một sai lầm phổ biến.

Hiện nay, các nhà khoa học đang tích cực khám phá những hướng đi mới trong điều trị và ngăn ngừa sỏi canxi oxalate, tiêu biểu là liệu pháp enzyme đường uống như oxalate decarboxylase (OxDC) nhằm phân giải oxalate thành carbon dioxide và formate ngay từ giai đoạn đầu kết tinh tinh thể ^[1].

Ai nên thận trọng khi sử dụng hạt diêm mạch?

Mặc dù là nguồn dinh dưỡng giá trị, những đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý khi sử dụng hạt diêm mạch:

• Người đã được chẩn đoán có sỏi canxi oxalate tái phát nhiều lần.
• Người bệnh được xác định mắc chứng tăng oxalate niệu (hyperoxaluria) [1, 7].
• Nhóm người có cơ địa tăng hấp thu oxalate từ đường ruột (chiếm khoảng một phần ba số bệnh nhân sỏi thận) [1, 4].
• Những người từng dùng kháng sinh kéo dài dẫn đến suy giảm hệ vi sinh đường ruột, đặc biệt là thiếu hụt khuẩn Oxalobacter formigenes phân giải oxalate [4, 6].
• Nam giới có lượng canxi ăn vào quá thấp (dưới 755 mg/ngày) vì đây là nhóm có nguy cơ sỏi tăng mạnh nhất khi nạp thực phẩm chứa oxalate [1, 3].

Đối với các nhóm đối tượng đặc biệt như phụ nữ mang thai, mẹ cho con bú hoặc trẻ em có sỏi thận, các nghiên cứu trích dẫn chưa đánh giá riêng rẽ; dữ liệu hiện có chủ yếu tập trung trên người trưởng thành [1, 5].

Cách chế biến giúp giảm oxalate hòa tan trong bữa ăn

Vì các nguồn oxalate hòa tan được hấp thu tốt hơn oxalate không hòa tan, việc áp dụng các kỹ thuật nấu nướng làm suy giảm lượng oxalate hòa tan là chiến lược hữu hiệu cho người có nguy cơ tạo sỏi ^[2].

Nghiên cứu phân tích trên 9 loại rau củ cho thấy việc luộc chín giúp giảm mạnh lượng oxalate hòa tan từ 30% đến 87%, hiệu quả vượt trội so với phương pháp hấp (chỉ giảm 5-53%) và nướng (hoàn toàn không làm mất oxalate trên khoai tây) ^[2]. Lượng oxalate bị mất đi từ thực phẩm được thu hồi gần như 100% trong nước luộc ^[2]. Do đó, nguyên tắc tối quan trọng là phải đổ bỏ hoàn toàn nước luộc, không tận dụng nước này để nấu canh hay làm sốt ^[2].

Để đưa hạt diêm mạch vào thực đơn một cách an toàn, bạn nên áp dụng các lưu ý thực tế sau:

• Vo kỹ và ngâm hạt: Trước khi nấu, nên vo rửa hạt diêm mạch nhiều lần dưới vòi nước chảy và ngâm nước một thời gian rồi đổ nước ngâm đi nhằm loại bớt các hợp chất hòa tan.
• Luộc và chắt nước: Nên nấu chín hạt diêm mạch với nhiều nước rồi chắt bỏ nước luộc trước khi sử dụng hoặc phối trộn vào món ăn.
• Kết hợp thực phẩm giàu canxi: Ăn hạt diêm mạch cùng các món ăn chứa canxi trong cùng một bữa để canxi liên kết với oxalate ngay tại ruột [3, 4].
• Giảm đạm động vật và đường: Hạn chế ăn kèm quá nhiều thịt động vật và các món chứa nhiều đường sucrose trong bữa ăn để tránh làm giảm nồng độ citrat bảo vệ trong nước tiểu ^[6].
• Uống đủ nước: Luôn duy trì lượng nước uống đầy đủ trong ngày để pha loãng nước tiểu và giảm độ bão hòa tinh thể.

Lời khuyên cân bằng cho người bệnh

Người bị sỏi canxi oxalate không cần phải loại trừ hạt diêm mạch ra khỏi chế độ ăn một cách cực đoan. Lượng oxalate trong thực phẩm chỉ là một mảnh ghép nhỏ trong bức tranh chuyển hóa tổng thể của cơ thể ^[4]. Bằng cách chế biến kỹ lưỡng qua việc ngâm rửa, luộc chắt bỏ nước và duy trì một chế độ ăn cân bằng giàu canxi, magie, người bệnh hoàn toàn có thể yên tâm tận hưởng giá trị dinh dưỡng của hạt diêm mạch mà không làm gia tăng rủi ro cho sức khỏe thận.