Phèn chua (dược điển gọi là Phàn Thạch) là phụ gia quen thuộc trong gian bếp Việt, từ làm giòn dưa muối đến lọc nước giếng. Tuy nhiên, nhiều người lo ngại kim loại nhôm trong hợp chất này gây tổn thương não và suy giảm trí nhớ. Nỗi hoang mang này khiến không ít gia đình băn khoăn liệu sử dụng lượng nhỏ trong nấu ăn hay bôi ngoài da có dẫn đến ngộ độc kim loại nặng.
Thực tế, rủi ro ngộ độc phụ thuộc vào lượng nhôm thực sự hấp thu vào máu chứ không phải lượng nhôm tiếp xúc ban đầu [1]. Cơ thể người có hàng rào bảo vệ đường ruột hiệu quả, ngăn chặn phần lớn nhôm ngấm vào hệ tuần hoàn [2]. Do đó, đa số người khỏe mạnh không đối mặt với nguy cơ nhiễm độc nếu dùng đúng cách, nhưng người suy giảm chức năng thận cần hết sức thận trọng [2].
Cơ chế cơ thể hấp thu và xử lý nhôm
Nhôm tồn tại phổ biến trong môi trường tự nhiên và xâm nhập vào sinh hoạt qua phụ gia thực phẩm hoặc quy trình xử lý nước sinh hoạt bằng phèn nhôm sunfat [3]. Khi đưa hợp chất nhôm vào đường miệng, hàng rào biểu mô ruột hoạt động như một màng chắn tự nhiên nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của ion kim loại [2]. Đại đa số lượng nhôm đưa vào cơ thể qua ăn uống sẽ bị đào thải trực tiếp ra ngoài theo phân mà không thể đi vào tuần hoàn chung [2].
Tuy nhiên, lượng nhỏ nhôm lọt qua màng ruột sẽ vào máu và tìm đường di chuyển tới các mô [3]. Nhôm có kích thước ion tương tự sắt, cho phép nó lợi dụng các thụ thể vận chuyển sắt để xâm nhập tế bào nhạy cảm với sắt, đặc biệt là nhóm tế bào thần kinh phụ trách chức năng ghi nhớ [3]. Tại đây, nhôm cạnh tranh và gây rối loạn cân bằng sắt nội bào, phá hủy vi ống thần kinh và dẫn đến thoái hóa cấu trúc tế bào não [3]. Cơ chế bài tiết nhôm chủ yếu dựa vào thận, vì vậy chức năng thận khỏe mạnh là điều kiện tiên quyết để ngăn chặn sự tích lũy kim loại này [2].
Bằng chứng khoa học về nguy cơ và phơi nhiễm
Các công trình khoa học đã xem xét mức độ nguy hại của nhôm trên nhiều nhóm đối tượng và con đường tiếp xúc khác nhau.
Một phân tích nguyên nhân năm 2014 áp dụng 9 tiêu chí dịch tễ học và thực nghiệm của Bradford Hill đã đánh giá tác động của lượng nhôm tích lũy mạn tính từ thực phẩm tiện lợi và nước xử lý bằng phèn nhôm đối với bệnh Alzheimer [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng nhôm tích tụ từ từ trong não suốt giai đoạn tiền triệu kéo dài, gây rối loạn cân bằng sắt và teo vùng não tương tự hình ảnh chụp cộng hưởng từ (MRI) ở bệnh nhân sa sút trí tuệ [3]. Phân tích kết luận hấp thu nhôm mạn tính là một nguyên nhân gây bệnh Alzheimer [3]. Tuy vậy, nghiên cứu này tập trung vào sự tích lũy kéo dài suốt đời từ nhiều nguồn công nghiệp tổng hợp, chưa phản ánh liều dùng tức thời của việc dùng phèn chua làm phụ gia gia đình [3].
Ở hướng nghiên cứu lâm sàng, một báo cáo năm 1988 đã đánh giá giải pháp dùng phèn chua (dung dịch alum) bơm rửa bàng quang điều trị xuất huyết ồ ạt ở bệnh nhân suy thận nặng [4]. Kết quả cho thấy phương pháp rửa bàng quang bằng phèn chua không gây ra tình trạng hấp thu đáng kể lượng nhôm hay kali vào máu [4]. Điều này gợi ý rằng sự tiếp xúc tại chỗ trên niêm mạc bàng quang có mức hấp thu kim loại rất thấp [4]. Hạn chế của báo cáo này là cỡ mẫu ca bệnh đơn lẻ, không đại diện cho việc bôi hay tiếp xúc ngoài da kéo dài [4].
Về dược lý tiêu hóa, một nghiên cứu thực nghiệm năm 1989 đối chiếu 8 dạng hợp chất nhôm đường uống (dùng trung hòa axit dạ dày và gắn phosphate) để tìm mối liên hệ giữa độ tan và sinh khả dụng [1]. Kết quả cho thấy khả năng hòa tan trong phòng thí nghiệm không tương đồng với tỷ lệ nhôm thực tế hấp thu vào cơ thể [1]. Tác giả kết luận việc đánh giá nguy cơ không thể chỉ suy đoán từ độ tan hóa học mà bắt buộc phải đo lường mức hấp thu thực tế trên cơ thể sống [1].
Năm 1990, một mô phỏng máy tính về cân bằng nhôm - phosphate trong dịch sinh học xác nhận rằng phức hợp nhôm phosphate đơn thuần chỉ gây hấp thu nhôm ở mức tối thiểu [5]. Dẫu vậy, mô phỏng chỉ ra rằng sự hiện diện của các thành phần axit trong thức ăn (như axit citric) có thể làm thay đổi cân bằng hóa học và gia tăng khả năng hấp thu nhôm qua đường ruột [5]. Thêm vào đó, nồng độ phosphate huyết tương tăng cao sẽ tạo điều kiện cho nhôm xâm nhập sâu hơn vào các mô cơ thể [5].
Một tổng quan hệ thống năm 2013 và báo cáo năm 1993 về dinh dưỡng qua đường truyền tĩnh mạch nhấn mạnh sự nguy hiểm khi bỏ qua hàng rào ruột [7, 8]. Khi nhôm đi trực tiếp vào máu qua dịch truyền mà không qua đường tiêu hóa, bệnh nhân có chức năng thận yếu hoặc trẻ sơ sinh non tháng sẽ bị tổn thương thần kinh, nhuyễn xương và bệnh não tiến triển [7, 8]. Nghiên cứu năm 1993 chỉ ra muối canxi (5,18 ± 2,88 ppm) và muối phospho (3,96 ± 3,52 ppm) trong dịch truyền là nguồn tạp nhiễm nhôm chính gây lắng đọng tại gan và xương của trẻ [6]. Điều này chứng minh độc tính của nhôm biểu hiện rõ rệt nhất khi nhôm bỏ qua cơ chế lọc tự nhiên của ống tiêu hóa hoặc khi thận mất khả năng thanh thải [2].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện có
Các tài liệu khoa học làm sáng tỏ cơ chế sinh học: nhôm chỉ gây độc cho tế bào thần kinh và xương khi nồng độ trong mô vượt ngưỡng an toàn do tích lũy kéo dài hoặc suy giảm đào thải [1, 7]. Hàng rào tiêu hóa bình thường giúp ngăn chặn phần lớn lượng nhôm ăn vào, giữ cho đa số người tiếp xúc thông thường không bị nhiễm độc [2].
Mặc dù vậy, bằng chứng thực nghiệm trực tiếp về mức hấp thu qua da nguyên vẹn của con người từ phèn chua chưa được xác lập chi tiết trong các dữ liệu nêu trên. Phần lớn nghiên cứu tập trung vào dịch truyền tĩnh mạch, thuốc kháng axit dạ dày hoặc phân tích dịch tễ học chung về nguồn nước và thực phẩm công nghiệp [1, 4, 7]. Vì thế, việc quy kết dùng phèn chua nêm nếm gia vị hay khử mùi lập tức dẫn tới suy giảm trí nhớ là thiếu căn cứ xác đáng, nhưng việc lạm dụng quá mức cũng không được khuyến khích vì nguy cơ tích tụ tiềm ẩn [3].
Hiểu lầm thường gặp về phèn chua
Nhiều người lầm tưởng cứ ăn thực phẩm ngâm phèn chua là nhôm sẽ ngấm trọn vẹn vào máu. Thực tế, khả năng hòa tan của một hợp chất nhôm không đồng nghĩa với khả năng hấp thu của ruột [1]. Ruột người chỉ cho phép một lượng nhôm rất nhỏ đi qua màng nhầy [5, 7].
Một hiểu lầm khác là cho rằng phèn chua bôi lên da để khử mùi hôi nách hay ngâm chân có thể gây ngấm độc toàn thân tức thì. Bằng chứng lâm sàng từ niêm mạc bàng quang cho thấy việc tiếp xúc tại chỗ với phèn chua không ghi nhận sự hấp thu nhôm đáng kể vào tuần hoàn [4]. Hơn nữa, các muối nhôm đã được sử dụng rộng rãi và chấp nhận về mặt an toàn trong ngành sản xuất vắc-xin hàng chục năm qua [7]. Nhôm chỉ trở thành mối họa lớn khi đi thẳng vào máu qua đường tiêm truyền tĩnh mạch dài ngày hoặc khi chức năng lọc của thận bị tê liệt [7, 8].
Ai nên thận trọng khi tiếp xúc với hợp chất nhôm?
Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc suy giảm chức năng thận là nhóm đối tượng có rủi ro cao nhất [2]. Thận là cơ quan bài tiết nhôm chủ yếu; khi thận suy, nhôm không thể đào thải sẽ tích lũy nhanh chóng gây tổn thương xương và não bộ [2]. Bệnh nhân suy thận tuyệt đối không nên tự ý dùng các thực phẩm chế biến nhiều phèn chua hoặc dùng thuốc có gốc nhôm [5, 7].
Trẻ sơ sinh, trẻ sinh non cũng là đối tượng đặc biệt nhạy cảm do hệ thống lọc của thận chưa hoàn thiện [7, 8]. Các đối tượng này khi tiếp xúc với nhôm liều cao dễ bị thiếu máu hồng cầu nhỏ nhược sắc, ứ mật và suy giảm phát triển thần kinh [6]. Phụ nữ có thai hoặc người cao tuổi có bệnh lý nền về thận cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi dùng kéo dài các sản phẩm có gốc muối nhôm.
Cách sử dụng phèn chua an toàn trong đời sống
Để giảm thiểu rủi ro nhôm ngấm vào cơ thể qua con đường ăn uống, người tiêu dùng nên thực hiện đúng các nguyên tắc chế biến cơ bản:
- Dùng lượng tối thiểu: Chỉ dùng lượng vừa phải theo đúng hướng dẫn công thức chế biến món ăn truyền thống, không tự ý tăng liều để tăng độ giòn hay độ dai.
- Xả sạch sau khi ngâm: Khi dùng phèn chua ngâm rửa rau củ hoặc nguyên liệu làm mứt, cần rửa lại nhiều lần bằng nước sạch để trôi hết phần dư lượng bám trên bề mặt.
- Tránh kết hợp với axit mạnh: Thành phần axit trong thực phẩm (như axit citric từ chanh, cam) có thể làm thay đổi cân bằng hóa học và tạo điều kiện cho nhôm dễ hấp thu qua ruột hơn [5]. Do đó, hạn chế nấu phèn chua trực tiếp cùng các dung dịch có tính axit cao.
- Không lạm dụng bôi da: Khi dùng bột phèn phi để khử mùi cơ thể, chỉ thoa lượng vừa phải trên vùng da lành lặn; tránh bôi lên vết thương hở hay vùng da trầy xước để phòng ngừa nguy cơ nhôm ngấm trực tiếp vào mao mạch máu.
Phèn chua không phải là chất kịch độc gây nguy hiểm tức thì nhưng cũng không hoàn toàn vô hại nếu tích lũy mạn tính [3]. Đa số người có thể trạng khỏe mạnh được bảo vệ an toàn nhờ hàng rào tiêu hóa và hoạt động bài tiết của thận [2]. Giữ mức độ sử dụng chừng mực, chế biến đúng cách và đặc biệt thận trọng với người có bệnh lý thận là giải pháp khoa học nhất để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.
