Nguy cơ nhiễm kim loại nặng trong cá ngựa khô: thực tế ra sao?

Cá ngựa khô từ lâu được nhiều người xem là vị thuốc quý dùng để ngâm rượu, tán bột hoặc sắc nước nhằm tăng cường sinh lực và bồi bổ sức khỏe. Tuy nhiên, trước tình trạng ô nhiễm biển ngày càng phức tạp, việc sử dụng các sinh vật biển phơi khô liệu có tiềm ẩn nguy cơ tích tụ độc chất hay không đang là nỗi lo lớn của người tiêu dùng.

Thực tế kiểm nghiệm môi trường và hải sản cho thấy, các loài sinh vật biển khi sống trong nguồn nước ô nhiễm đều tích lũy kim loại nặng như chì, asen, thủy ngân và cadimi vào mô cơ thể. Mức độ rủi ro sức khỏe thực tế phụ thuộc trực tiếp vào vùng khai thác, thời gian phơi sấy, liều lượng dùng và sự kết hợp của nhiều tạp chất khác nhau.

Cơ chế tích tụ kim loại nặng và độc chất ở hải sản khô

Kim loại nặng thoát ra tự nhiên từ sự phong hóa đá, nhưng phần lớn đi vào môi trường biển và vùng ven biển do các hoạt động nhân tạo và hoạt động nạo vét bùn đất ^[1]. Khi xâm nhập vào nước biển, các chất độc này bị sinh vật biển hấp thu trực tiếp qua mang, da hoặc qua chuỗi thức ăn rồi tích tụ sinh học trong nội tạng và mô cơ ^[2], ^[1]. Các dòng hải sản khô có nguy cơ giữ lại các phần tử ô nhiễm cao do toàn bộ mô và cơ quan nội tạng thường được sấy nguyên con ^[2].

Bên cạnh con đường tự nhiên, rác thải nhựa phân rã thành vi nhựa cũng là mối đe dọa lớn. Vi nhựa đã được ghi nhận tích tụ sinh học trong da, mang, dạ dày, gan, ruột, cơ của cá, cũng như trong cá khô và cá đóng hộp ^[2]. Đáng chú ý, các hạt vi nhựa trong nước biển có khả năng hấp phụ các kim loại nặng, thuốc trừ sâu và hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) mang tính sinh ung thư, biến chuỗi thức ăn hải sản thành nguồn truyền dẫn độc chất phức hợp sang người tiêu dùng ^[2].

Đo lường thực tế: Chì, asen và thủy ngân phân bố ra sao?

Nghiên cứu về hải sản tại các vùng biển khác nhau cho thấy sự phân bố và hàm lượng kim loại nặng có sự chênh lệch rõ rệt theo nhóm loài và khu vực.

Một nghiên cứu công bố năm 2023 đánh giá hải sản tươi và khô tại bờ biển Tuticorin đã phân tích hàm lượng asen (As), cadimi (Cd), thủy ngân (Hg), chì (Pb), crom (Cr) và niken (Ni) ^[3]. Kết quả ghi nhận hàm lượng kim loại nặng dao động từ 0,003 mg/kg đối với Cr đến 2,08 mg/kg đối với As ở cá tươi, và từ 0,007 mg/kg đối với Hg đến 2,76 mg/kg đối với As ở mẫu khô ^[3]. Hàm lượng Cd, Hg và Pb ở cá tươi lẫn cá khô đều thấp hơn giới hạn dư lượng tối đa (MRL) do Ủy ban Châu Âu (EC) và Cơ quan Tiêu chuẩn An toàn Thực phẩm Ấn Độ (FSSAI) quy định (lần lượt là 0,1 mg/kg cho Cd; 0,5 mg/kg cho Hg; 0,3 mg/kg cho Pb) ^[3]. Mức Cr và As cũng nằm dưới ngưỡng quy định của FSSAI (12 mg/kg cho Cr và 76 mg/kg cho As) ^[3]. Thứ tự nồng độ kim loại trong mẫu khô ghi nhận được là As > Cd > Cr > Ni > Pb > Hg ^[3].

Một khảo sát năm 2009 tại 4 bến tàu ở Mumbai phân tích mô cơ của các loại cá và tôm thu thập từ bến Versova, Sassoon, Navi Mumbai và Mazgaon bằng phương pháp cực phổ và quang phổ hấp thụ nguyên tử hóa hơi lạnh ^[4]. Dù nồng độ asen, đồng, cadimi và chì nằm trong giới hạn bình thường, hàm lượng thủy ngân lại vượt ngưỡng cho phép hàng ngày dành cho thực phẩm là 1 microg/g ^[4]. Điều này chứng minh nguồn thải cục bộ ảnh hưởng rất lớn đến việc tồn dư độc chất.

Tại vùng vịnh Pattani thuộc Thái Lan, nghiên cứu năm 2023 trên 14 loài hải sản thương mại vào mùa khô (tháng 7/2020) và mùa mưa (tháng 2/2021) xác định xu hướng tích lũy sinh học của kim loại nặng giảm dần theo thứ tự: thân mềm > giáp xác > cá ^[1]. Kết quả đo lường ghi nhận chỉ số THQ nằm trong khoảng từ 7,79 x 10^-8 đến 8,97 x 10^-3, chỉ số HI từ 4,30 x 10^-5 đến 1,55 x 10^-2, và rủi ro ung thư (TR) từ 2,70 x 10^-9 đến 1,34 x 10^-5, không phát hiện rủi ro phi ung thư lẫn ung thư từ việc tiêu thụ các mẫu này ^[1].

Tuy nhiên, tại vùng biển đông nam Ấn Độ (Tuticorin), phân tích trên các mẫu hải sản thu thập từ ngư dân từ tháng 10 đến tháng 12 năm 2022 lại chỉ ra rằng một số mẫu đã vượt ngưỡng hướng dẫn an toàn thực phẩm của WHO/FAO ^[5]. Động vật thân mềm tiếp tục là nhóm có nồng độ kim loại nặng trung bình cao nhất, tiếp theo là cá và giáp xác ^[5].

Lợi ích bồi bổ đối mặt rủi ro cộng hưởng từ độc chất

Nhiều người tin rằng độc chất trong hải sản khô chỉ đáng lo khi từng kim loại riêng lẻ vượt ngưỡng báo động. Tuy vậy, các mô hình đánh giá rủi ro hiện đại cảnh báo hiện tượng tác động cộng hưởng.

Nghiên cứu tại bờ biển Tuticorin năm 2024 chỉ rõ: tỷ lệ nguy cơ mục tiêu (THQ) của từng kim loại riêng lẻ đều nhỏ hơn 1 (THQ < 1), thể hiện việc tiêu thụ từng kim loại đơn lẻ không tạo ra nguy cơ sức khỏe tiềm ẩn ^[5]. Tuy nhiên, chỉ số nguy hại tổng hợp (HI) đại diện cho tác động kết hợp của nhiều kim loại lại cảnh báo nguy cơ sức khỏe khi sử dụng một số loài hải sản như A. djedaba, P. sanguinolentus, L. lambis, và F. ficoides ^[5]. Nghiên cứu này kết luận: riêng lẻ từng kim loại không gây nguy hại phi ung thư, nhưng hiệu ứng kết hợp của chúng có khả năng gây hại cho sức khỏe con người, và việc tiêu thụ tích lũy suốt đời (dưới 68 năm) có thể tiềm ẩn rủi ro ung thư ^[5].

Tại Hồng Kông, dữ liệu giám sát 7 kim loại nặng (Sb, As, Cd, Cr, Pb, Hg, Sn) từ năm 1986 cho thấy mức tiêu thụ trung bình hàng ngày nhìn chung thấp hơn ngưỡng dung nạp tạm thời hàng tuần (PTWI) do FAO/WHO khuyến nghị năm 1984, ngoại trừ asen có lượng tiêu thụ trung bình tiệm cận mức PTWI ^[6]. Thêm vào đó, việc xử lý rác thải công nghiệp không đúng cách, chẳng hạn đốt rác đồ chơi ở bờ sông, bờ rào nông thôn, làm rò rỉ As, Cd, Cu, Pb, Zn vào trầm tích và thủy sản nuôi, khiến chỉ số nguy hại của As và Cd vượt mức 1 (HQ > 1) ở một số nhóm hải sản nuôi dài ngày ^[7].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng cá ngựa và hải sản khô

Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm: "Dược liệu tự nhiên khai thác từ biển thì tuyệt đối sạch và lành tính". Bản chất sinh học của các loài hải sản ăn lọc hoặc sinh vật tầng đáy khiến chúng giữ lại toàn bộ kim loại từ trầm tích ^[5], ^[7]. Đánh giá toàn cầu giai đoạn 2012-2022 trên 57 quốc gia cho thấy ô nhiễm vi nhựa xuất hiện ở 926 loài hải sản, trong đó hải sản châu Á ghi nhận mức độ nhiễm bẩn vi nhựa cao nhất, kéo theo nguy cơ hấp thụ các hợp chất ung thư vào cơ thể người sử dụng ^[2].

Một hiểu lầm tai hại khác là việc tin rằng ngâm rượu mạnh hoặc nấu sôi thật lâu sẽ khử sạch hoàn toàn độc chất kim loại nặng. Nghiên cứu thực nghiệm năm 2024 chỉ ra rằng các rủi ro sức khỏe do kim loại tích tụ trong hải sản không thể bị loại bỏ bằng cách nấu nướng thông thường, ngoại trừ một phần asen có thể giảm bớt nhờ phương pháp luộc sôi xả nước ^[7]. Việc sấy khô chỉ làm mất nước, làm khối lượng mẫu giảm đi trong khi tổng lượng kim loại nặng và vi nhựa không bay hơi, dẫn đến nồng độ độc chất tính trên mỗi gram sản phẩm khô thực tế tăng lên đáng kể ^[2], ^[3].

Ai nên thận trọng khi sử dụng cá ngựa khô?

Do đặc tính tích tụ sinh học của asen, thủy ngân và chì trong mô hải sản phơi khô, một số nhóm đối tượng tuyệt đối không nên tùy tiện sử dụng:

• Phụ nữ mang thai và bà mẹ đang cho con bú: Thủy ngân hữu cơ và chì là các chất độc thần kinh nguy hiểm, có thể vượt qua hàng rào nhau thai hoặc đi vào sữa mẹ, làm gián đoạn quá trình phát triển tế bào não của thai nhi và trẻ nhỏ ^[3], ^[4].
• Trẻ em và thanh thiếu niên: Hệ cơ quan chưa hoàn thiện khiến trẻ nhạy cảm hơn trước các chất gây độc từ môi trường, bao gồm cả rác thải kim loại và vi nhựa bám dính ^[2], ^[7].
• Người cao tuổi và người có bệnh nền gan, thận suy giảm: Kim loại nặng đào thải chủ yếu qua gan và thận. Khi chức năng các cơ quan này suy yếu, sự tích tụ asen và cadimi kéo dài làm gia tăng gánh nặng chuyển hóa và tăng nguy cơ ung thư về lâu dài ^[5], ^[7].
• Người có tiền sử dị ứng hải sản: Protein và tạp chất tồn dư trong sinh vật biển khô có thể kích phát phản ứng miễn dịch cấp tính.

Cách áp dụng an toàn và giảm thiểu rủi ro tồn dư

Để hạn chế hấp thu độc chất khi sử dụng các sản phẩm sinh vật biển khô như cá ngựa làm dược liệu, người dùng cần tuân thủ các nguyên tắc sau:

• Kiểm soát nguồn gốc xuất xứ: Chỉ mua cá ngựa khô và thảo dược biển đã qua kiểm định hàm lượng kim loại nặng (Pb, As, Hg, Cd) từ các đơn vị y học cổ truyền uy tín hoặc có giấy chứng nhận phân tích đạt chuẩn MRL ^[3]. Tuyệt đối tránh mua hàng trôi nổi không rõ vùng biển đánh bắt.
• Không dùng toàn bộ phủ tạng: Vi nhựa và kim loại nặng tập trung nhiều nhất ở mang, dạ dày, ruột và gan của sinh vật biển ^[2]. Khi sơ chế trước khi ngâm rượu hoặc tán bột, cần loại bỏ sạch các cơ quan nội tạng bên trong thân cá ngựa khô nếu có thể tiếp cận.
• Không lạm dụng liều lượng kéo dài: Vì hiệu ứng kết hợp của các kim loại (chỉ số HI) có thể gây hại âm thầm qua thời gian dài, không nên sử dụng liên tục nhiều tháng ^[5]. Nên dùng ngắt quãng theo từng đợt ngắn theo chỉ định của thầy thuốc.
• Hạn chế dùng sản phẩm nuôi ở vùng ô nhiễm: Tránh tiêu thụ các loại thủy hải sản sinh trưởng dài ngày gần các làng nghề, khu xả thải công nghiệp hoặc khu đốt rác ven sông biển ^[7].

Cá ngựa khô cũng như các loài hải sản biển khác luôn tiềm ẩn nguy cơ tích tụ kim loại nặng và vi nhựa từ môi trường sống. Người tiêu dùng cần tỉnh táo cân nhắc giữa lợi ích bồi bổ và nguy cơ phơi nhiễm độc chất, tuyệt đối không tự ý dùng dài ngày mà không có hướng dẫn từ chuyên gia y tế.