Cua cà ra (hay còn gọi là cua lông) từ lâu đã trở thành món đặc sản được nhiều người ưa chuộng nhờ vị ngọt đậm, gạch béo ngậy. Vào mùa thu đông, nhiều gia đình tìm mua loại cua này để chế biến các món lẩu, hấp, thậm chí làm món gỏi hay ngâm rượu theo phong cách ẩm thực truyền thống. Tuy nhiên, ít người biết rằng thói quen thưởng thức cua chưa được nấu chín kỹ tiềm ẩn hiểm họa sức khỏe khôn lường.

Liệu ăn cua cà ra có thực sự đối mặt với nguy cơ nhiễm sán lá phổi? Các bằng chứng khoa học cho thấy câu trả lời là có. Việc tiêu thụ các loài cua nước ngọt sống hoặc chưa chín hoàn toàn là con đường trực tiếp đưa ấu trùng sán lá phổi vào cơ thể, gây tổn thương phổi và nhiều cơ quan nội tạng khác.

Cua cà ra và chu kỳ sinh học của sán lá phổi

Cua cà ra thuộc chi Eriocheir, phổ biến gồm loài Eriocheir japonicus (cua lông Nhật Bản) hoặc Eriocheir sinensis (cua lông Trung Quốc). Về mặt sinh học, các loài cua này cùng một số loài tôm cua nước ngọt khác đóng vai trò là vật chủ trung gian thứ hai không thể thiếu trong chu trình phát triển của sán lá phổi Paragonimus westermani [1].

Khi ấu trùng sán lá phổi thâm nhập vào các loài cua nước ngọt, chúng sẽ phát triển thành dạng nang ấu trùng (metacercariae) khu trú sâu bên trong các khối cơ và nội tạng của cua [2]. Chu kỳ truyền bệnh khép kín khi các loài động vật ăn thịt, lợn, chó, mèo hoặc con người ăn phải thịt cua chứa nang ấu trùng sống [1]. Trong tự nhiên, các loài thú rừng như lợn rừng hay hươu sao khi ăn phải các loài cua nước ngọt mang mầm bệnh này cũng sẽ trở thành vật chủ vận chuyển tích lũy ký sinh trùng trong cơ thể [3].

Khi người ăn thịt cua chưa được nấu chín, các nang ấu trùng này sẽ thoát vỏ bọc tại ruột non, xuyên qua thành ruột, di chuyển qua xoang bụng, đục thủng cơ hoành để tiến vào khoang màng phổi và nhu mô phổi. Tại đây, chúng phát triển thành sán trưởng thành và bắt đầu đẻ trứng, gây nên hàng loạt phản ứng viêm, phá hủy mô và tạo hang [1].

Dữ liệu thực tế: Tỷ lệ nhiễm ấu trùng sán trên cua nước ngọt

Nhiều khảo sát dịch tễ học đã chứng minh các loài cua thuộc chi Eriocheir mang tỷ lệ nhiễm nang ấu trùng sán lá phổi đáng báo động ngoài tự nhiên cũng như trên thị trường tiêu dùng.

Một nghiên cứu thực hiện vào mùa cao điểm năm 1990 tại 3 khu chợ ở Seoul (Hàn Quốc) đã thu thập 85 cá thể cua nước ngọt, toàn bộ đều là loài Eriocheir japonicus [2]. Kết quả kiểm tra mô cơ và nội tạng nghiền nát ghi nhận tỷ lệ nhiễm nang ấu trùng Paragonimus westermani lên tới 11,8% [2]. Đáng chú ý, mật độ nhiễm trung bình là 2,1 nang ấu trùng trên mỗi con cua mang mầm bệnh [2].

Nghiên cứu công bố năm 2021 tại thành phố Akune, tỉnh Kagoshima (Nhật Bản) đã tiến hành khảo sát sự hiện diện của ấu trùng sán lá phổi trên các loài cua nước ngọt thu thập từ 15 địa điểm [3]. Trong số 95 con cua Eriocheir japonica (tên gọi bản địa là Mokuzugani) được kiểm tra, có tới 21 con mang nang ấu trùng Paragonimus westermani, tương ứng với tỷ lệ nhiễm lên đến 22,1% [3]. Tỷ lệ này cao gấp nhiều lần so với loài cua đá Geothelphusa dehaani thu thập cùng khu vực (chỉ đạt 1,6%, tức 15 trên 941 con) [3]. Tất cả các nang ấu trùng phân lập trên cua tại đây qua giải trình tự gene đều thuộc dạng tam bội (triploid) có khả năng gây bệnh nguy hiểm cho người [3].

Tuy vậy, mức độ nhiễm mầm bệnh cũng có sự phân bố không đồng đều theo từng vùng địa lý và thời kỳ. Một nghiên cứu tại Hàn Quốc thu thập 363 con cua Eriocheir japonicus từ tháng 10/2007 đến tháng 10/2008 lại ghi nhận kết quả âm tính với ấu trùng sán, trong khi 10 trên 31 con tôm hùm đất (32,3%) cùng khu vực lại dương tính [4]. Dù có sự dao động theo quần thể, sự hiện diện tự nhiên của sán lá phổi trên các loài cua cà ra khẳng định rằng nguy cơ lây truyền sang người luôn tiềm ẩn nếu dùng món cua sống [2], [3].

Bệnh cảnh lâm sàng: Triệu chứng đa dạng, dễ chẩn đoán nhầm

Bệnh sán lá phổi (paragonimiasis) do Paragonimus westermani gây ra diễn biến âm thầm nhưng để lại hậu quả nặng nề. Thời gian ủ bệnh có thể kéo dài từ vài tuần đến nhiều tháng, thậm chí cả năm, khiến người bệnh và bác sĩ khó liên hệ triệu chứng với thói quen ăn uống trước đó.

Báo cáo y khoa năm 1994 ghi nhận trường hợp hai mẹ con trong một gia đình cùng ăn cua nước ngọt Eriocheir japonicus nấu chưa chín [5]. Người con trai 28 tuổi phát bệnh sau một tháng với biểu hiện tràn dịch màng phổi [5]. Trong khi đó, người mẹ 68 tuổi phải tới 10 tháng sau mới khởi phát triệu chứng ho, khạc đờm lẫn máu và phát hiện hình ảnh nốt mờ trên phim chụp X-quang ngực [5]. Cả hai đều có hiện tượng tăng bạch cầu ái toan trong máu và có phản ứng ngưng kết miễn dịch dương tính mạnh với kháng nguyên Paragonimus westermani [5].

Không chỉ khu trú tại phổi, sán lá phổi còn gây tổn thương ngoài phổi vô cùng phức tạp bao gồm sán di chuyển lên não, tủy sống, gan, lách, mô dưới da, khoang bụng và đường tiết niệu - sinh dục [1].

Báo cáo y tế năm 2009 mô tả một bệnh nhân nữ 67 tuổi nhập viện do tràn dịch màng phổi phải [6]. Dịch màng phổi có màu trắng sữa, nồng độ cholesterol cao bất thường, tạo nên hội chứng tràn dưỡng chấp giả màng phổi (pseudochylothorax) vô cùng hiếm gặp [6]. Bệnh nhân có tiền sử ăn cua Eriocheir japonicus luộc và cua sống không rõ loài nhiều năm trước [6]. Bệnh chỉ được xác định chính xác sau khi xét nghiệm ELISA phát hiện hiệu giá kháng thể kháng Paragonimus westermani rất cao trong cả huyết thanh và dịch màng phổi [6].

Năm 2022, y văn ghi nhận ca bệnh nam giới 54 tuổi hoàn toàn không có triệu chứng lâm sàng ban đầu nhưng chụp X-quang kiểm tra định kỳ thấy đám mờ thâm nhiễm đáy phổi và bóng tim to [7]. Kết quả chụp CT cho thấy vừa có tràn dịch màng phổi, vừa có dịch màng ngoài tim [7]. Khai thác tiền sử cho thấy bệnh nhân từng ăn cua lông Eriocheir sinensis trước đó 11 tháng, dẫn tới phản ứng tăng bạch cầu ái toan nghiêm trọng gây hội chứng Loeffler kèm tràn dịch [7].

Hiểu lầm tai hại: Rượu và gia vị không thể diệt ký sinh trùng

Nhiều người lầm tưởng việc ngâm cua vào rượu nặng, giấm chua, ớt cay hay nước tương muối mặn nhiều ngày có thể làm "chín tái" và tiêu diệt mọi loại giun sán. Đây là quan niệm sai lầm cực kỳ nguy hiểm trong ẩm thực.

Báo cáo y khoa năm 2014 đã ghi nhận hai vợ chồng một gia đình nhiễm sán lá phổi nghiêm trọng sau khi tự làm và thưởng thức món "Cua say xỉn" (Drunken Crab) truyền thống [8]. Cặp vợ chồng này đã dùng cua Eriocheir japonica ngâm cùng nước tương và rượu trắng Trung Quốc trong suốt 5 ngày [8]. Khoảng một tháng sau bữa ăn, người chồng sốt cao, đau ngực, còn người vợ bị ho dai dẳng kéo dài [8].

Kết quả kiểm tra tại bệnh viện cho thấy số lượng bạch cầu ái toan trong máu ngoại vi của cả hai tăng vọt (ở người chồng đạt 18.900/μL và vợ là 10.600/μL) [8]. Phim chụp X-quang phổi phát hiện tình trạng tràn dịch màng phổi, nốt mờ nhu mô và tràn khí màng phổi [8]. Rõ ràng, nồng độ cồn trong rượu thực phẩm và độ mặn của nước tương ủ suốt 5 ngày không hề làm suy chuyển nang ấu trùng sán lá phổi bọc sâu trong thớ thịt cua [8].

Chẩn đoán và điều trị hiện nay

Chẩn đoán xác định bệnh sán lá phổi dựa vào việc tìm thấy trứng sán trong mẫu đờm hoặc mẫu phân của bệnh nhân [1]. Tuy nhiên, trong thực tế lâm sàng, tỷ lệ tìm thấy trứng sán trực tiếp qua xét nghiệm phân và đờm thường rất thấp hoặc âm tính trong giai đoạn ấu trùng di chuyển [8], [7].

Để khắc phục, các phương pháp huyết thanh học miễn dịch như ELISA vi đĩa hay khuếch tán kép Ouchterlony đóng vai trò đặc biệt quan trọng giúp chẩn đoán chính xác mầm bệnh, ngay cả trong những trường hợp xét nghiệm đờm không thấy trứng hoặc sán ký sinh ngoài phổi [1], [8], [7].

Về mặt điều trị, các loại thuốc đặc trị ký sinh trùng đường uống đã được chứng minh đem lại hiệu quả tiêu diệt mầm bệnh rất cao, bao gồm bithionol, niclofolan và praziquantel [1]. Trong đó, praziquantel là lựa chọn hàng đầu được khuyến cáo [1].

Ở ca bệnh hai vợ chồng nhiễm sán từ món cua ngâm rượu, việc dùng thuốc praziquantel liên tục trong 3 ngày đã giúp các triệu chứng lâm sàng thoái lui hoàn toàn [8]. Tương tự, ca bệnh tràn dịch màng phổi phức tạp cũng hồi phục và giảm hiệu giá kháng thể sau hai đợt điều trị bằng praziquantel với liều 75 mg/kg mỗi ngày trong 3 ngày [6]. Người bệnh bị nhiễm sán dùng thuốc bithionol cũng ghi nhận hết sạch triệu chứng và âm tính kháng thể trở lại [5]. Tuy thuốc có hiệu quả cao, người bệnh tuyệt đối không được tự ý mua thuốc điều trị mà phải có chỉ định, theo dõi chặt chẽ của bác sĩ chuyên khoa do nguy cơ phản ứng phụ và biến chứng khi sán chết hàng loạt.

Ai nên đặc biệt thận trọng với món cua này?

Mọi đối tượng đều có nguy cơ nhiễm sán lá phổi nếu ăn phải nang ấu trùng sống từ cua. Tuy nhiên, một số nhóm người cần cẩn trọng tối đa:

  • Người có thói quen ăn đồ sống, đồ tái: Những người thích món cua ngâm tương, cua ngâm rượu, gỏi cua hoặc nướng cua chưa chín kỹ bằng than củi.
  • Người có bệnh lý hô hấp mạn tính: Bệnh nhân viêm phế quản mạn tính, hen suyễn khi nhiễm thêm sán lá phổi dễ dẫn đến tràn khí, tràn dịch và suy hô hấp cấp tính [8].
  • Người có cơ địa dị ứng: Sự di chuyển của ấu trùng gây giải phóng lượng lớn kháng nguyên, kích hoạt tăng vọt bạch cầu ái toan và nồng độ IgE toàn phần trong máu, gây ra các phản ứng viêm toàn thân nguy hiểm như hội chứng Loeffler [7].
  • Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ miễn dịch yếu khiến các thể sán ngoài phổi (như sán lên não, màng tim) dễ xảy ra hơn, để lại di chứng thần kinh vĩnh viễn [1], [7].

Hướng dẫn chế biến cua an toàn trong sinh hoạt

Để thưởng thức món cua cà ra thơm ngon mà loại bỏ triệt để mối đe dọa từ sán lá phổi, người tiêu dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm:

  • Nấu chín hoàn toàn bằng nhiệt độ: Nhiệt độ sôi là biện pháp an toàn và đáng tin cậy nhất để bất hoạt toàn bộ nang ấu trùng ký sinh trùng. Các món cua nước ngọt bắt buộc phải được luộc, hấp hoặc nấu trong nước sôi sùng sục, đảm bảo nhiệt độ tâm thịt cua đạt mức làm chín hoàn toàn khối cơ và nội tạng [2].
  • Không ăn các món tái, sống: Từ bỏ thói quen làm cua ngâm rượu, cua muối xổi, gỏi cua sống hoặc cua nướng sơ mi nướng vội trên than hoa khi phần thịt bên trong vẫn còn ướt đỏ [8].
  • Vệ sinh chéo trong gian bếp: Trong quá trình sơ chế cua sống (như bóc mai, giã cua, chặt càng), nang ấu trùng có thể bám dính vào thớt, dao, chậu và tay người làm bếp. Cần rửa sạch tay bằng xà phòng và vệ sinh khử khuẩn các dụng cụ nhà bếp ngay sau khi tiếp xúc với cua sống, tránh để lây nhiễm chéo sang các thực phẩm ăn trực tiếp khác.

Thưởng thức cua cà ra là một nét ẩm thực hấp dẫn của nhiều vùng miền. Tuy nhiên, chỉ một chút chủ quan khi ăn đồ sống hay ngâm rượu chưa qua xử lý nhiệt đều có thể biến món ăn khoái khẩu thành gánh nặng bệnh tật kéo dài cho phổi và cơ thể. Thực hiện ăn chín uống sôi là chìa khóa đơn giản nhất bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.