Nhiều người bệnh đau dạ dày thường truyền tai nhau bí quyết ăn chậm nhai kỹ để giảm áp lực co bóp cho hệ tiêu hóa. Thói quen này xuất phát từ suy nghĩ đơn giản rằng thức ăn càng nhuyễn thì dạ dày càng ít phải làm việc, từ đó vết loét sẽ nhanh lành hơn.
Thực tế y khoa cho thấy nhai kỹ giúp giảm kích thước cơ học của khối thức ăn trước khi nuốt, nhưng không thể đơn độc đảo ngược hay chữa lành tổn thương viêm loét niêm mạc dạ dày. Tổn thương bệnh lý ở dạ dày thực chất bắt nguồn từ sự mất cân bằng giữa các yếu tố tấn công và hệ thống hàng rào phòng thủ tự nhiên của cơ thể.
Bản chất của viêm loét: Cuộc chiến giữa tấn công và phòng ngự
Sự toàn vẹn của niêm mạc dạ dày được duy trì nhờ sự cân bằng động liên tục giữa các yếu tố bảo vệ nội tại và các yếu tố gây hại từ cả bên trong lẫn bên ngoài [1]. Khi cán cân này nghiêng về phía các tác nhân phá hủy hoặc khi hệ thống phòng vệ suy yếu, các tổn thương mô học sẽ xuất hiện [4, 7].
Các nghiên cứu sinh lý học chỉ ra rằng niêm mạc dạ dày thường xuyên phải tiếp xúc với các yếu tố gây hại tiềm tàng [1]. Các tác nhân nội sinh bao gồm axit clohydric (HCl) ở nồng độ 0.1N, enzyme tiêu hóa pepsin, axit mật, lysolecithin và độc tố từ vi khuẩn Helicobacter pylori [2]. Bên cạnh đó, các yếu tố ngoại sinh gồm có rượu cồn, thuốc chống viêm không steroid (NSAID) và chính các loại thức ăn được đưa vào cơ thể hàng ngày [4, 7].
Về mặt giải phẫu bệnh, có sự khác biệt rõ rệt giữa tổn thương trợt xước và vết loét thực thụ. Vết trợt hoặc xước chỉ khu trú giới hạn ở lớp niêm mạc bề mặt, trong khi tổn thương loét ăn sâu xuyên qua lớp cơ niêm (muscularis mucosae) [1]. Axit trong lòng dạ dày giữ vai trò trung tâm trong cơ chế bệnh sinh, dù hiện tượng tăng tiết axit không nhất thiết phải xuất hiện ở mọi trường hợp loét cấp hay mạn tính [3]. Khi hàng rào niêm mạc bị suy sụp, nồng độ ion H+ có thể khuếch tán ngược vào các tế bào bề mặt và gây hoại tử mô [3].
Thức ăn thô tác động cơ học thế nào đến dạ dày?
Thức ăn khi nuốt vào đóng vai trò là một tác nhân mà niêm mạc dạ dày phải thích nghi và chống đỡ [1]. Nếu thức ăn không được nhai kỹ, các khối chất xơ lớn, góc cạnh cứng hoặc mảnh thức ăn thô ráp khi đi qua thực quản xuống dạ dày sẽ đòi hỏi hoạt động co bóp cơ học mạnh mẽ hơn từ thành dạ dày.
Hoạt động vận động và nhu động của dạ dày có mối liên hệ mật thiết với việc phòng tránh các chấn thương niêm mạc thực nghiệm [4]. Khi các khối thức ăn thô cứng rơi vào khoang dạ dày, áp lực cơ học cục bộ và sự ma sát trực tiếp lên các nếp gấp niêm mạc có thể làm gia tăng mức độ kích ứng cơ học. Ở những vị trí vốn đã có tổn thương loét ăn sâu đến lớp cơ niêm, lực co bóp nhào trộn mạnh có thể gây đau tức hoặc khó chịu cho người bệnh [1].
Ngược lại, việc nghiền mịn thức ăn ngay tại khoang miệng giúp phân cắt nhỏ các khối cơ chất, làm tăng diện tích tiếp xúc với các enzyme tiêu hóa ban đầu và giảm thiểu lực ma sát vật lý trực tiếp lên thành dạ dày. Tuy nhiên, tác động cơ học này chỉ là bước chuẩn bị bề mặt, không quyết định hoàn toàn việc niêm mạc có bị phá hủy bởi axit hay không [4, 8].
Hàng rào ba tầng bảo vệ dạ dày hoạt động ra sao?
Để chống lại sự ăn mòn của axit và các tác nhân từ thức ăn, cơ thể thiết lập một cấu trúc bảo vệ đa tầng gồm tiền biểu mô, biểu mô và sau biểu mô [2]. Lớp tiền biểu mô bao gồm một lớp gel chất nhầy phối hợp cùng dịch tiết bicarbonate kiềm tính [5, 7]. Lớp nhầy - bicarbonate này tạo ra một rào cản vật lý và hóa học, giúp bảo vệ các tế bào mới hình thành khỏi sự tấn công của axit và pepsin [4].
Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2016 trên chuột Sprague-Dawley cho thấy dịch tiết glycoprotein từ các tuyến của thành dạ dày tăng cường tạo thành lớp chất nhầy kiềm, đóng vai trò quan trọng trong việc ức chế hình thành vết loét và hạn chế sự thâm nhiễm của bạch cầu trung tính [4]. Các gốc tự do oxy hóa sinh ra từ các bạch cầu trung tính thâm nhiễm có thể gây độc cho tế bào, tổn thương mô và gây rối loạn vi tuần hoàn niêm mạc [4].
Tầng sau biểu mô phụ thuộc hoàn toàn vào hệ thống tưới máu vi mạch. Lưu lượng máu giữ vai trò quyết định trong việc bảo vệ niêm mạc bình thường cũng như chữa lành các vết thương tổn [5]. Dòng máu cung cấp oxy và ion bicarbonate (HCO3-), đồng thời dọn dẹp các ion H+ và các chất độc hại khuếch tán ngược từ lòng dạ dày vào mô [5]. Khi lưu lượng máu niêm mạc giảm thấp, mô dạ dày rất dễ bị tổn thương; ngược lại, phản ứng tăng lưu lượng máu giúp vận chuyển bicarbonate tới mô tổn thương, gia tăng sức đề kháng trước các tác nhân xâm thực [5]. Thiếu máu cục bộ niêm mạc là nguyên nhân dẫn đến loét dạ dày trong nhiều bệnh cảnh lâm sàng [5]. Do đó, dòng máu và khả năng đệm ion H+ nội bào là yếu tố sống còn để bảo tồn cấu trúc dạ dày [3].
Nghiên cứu khoa học nói gì về các yếu tố bảo vệ niêm mạc?
Để làm rõ mức độ bảo vệ của các yếu tố sinh học so với tác động cơ học đơn thuần, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều mô hình nghiên cứu thực nghiệm.
Nghiên cứu về cơ chế lưu lượng máu năm 1994 đã phân tích vai trò của vi tuần hoàn trong bảo vệ và tái tạo niêm mạc [5]. Kết quả cho thấy các mạch máu bị phá hủy trực tiếp tại ổ loét dạ dày, và trong quá trình lành thương, dòng máu phải dần trở lại mức bình thường [5]. Sự kích thích hoặc ức chế quá trình hình thành mạch máu mới tại các mô hạt có ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hồi phục vết loét [5]. Nghiên cứu này khẳng định việc liền sẹo ổ loét là một chuỗi phản ứng sinh học phức tạp gắn liền với tưới máu, vượt xa khỏi giới hạn của việc xử lý thức ăn cơ học ở miệng [5].
Năm 2013, một bài tổng quan khoa học về cơ chế bảo vệ tế bào và lành vết loét đã tổng kết tác động của các chất kháng axit đối với niêm mạc dạ dày [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các chất kháng axit, đặc biệt là hydrotalcite, ngoài việc trung hòa dịch vị còn có khả năng kích hoạt quá trình tổng hợp prostaglandin, liên kết và vô hiệu hóa pepsin, axit mật cùng độc tố vi khuẩn H. pylori [2]. Bên cạnh đó, chúng kích thích sản sinh các protein sốc nhiệt và kích hoạt các gene mã hóa yếu tố tăng trưởng biểu mô cùng các thụ thể tương ứng [2]. Các phản ứng phân tử này cho thấy dạ dày cần những tín hiệu tế bào đặc hiệu để tái tạo vết loét, điều mà thao tác nhai kỹ không thể tự cung cấp [2].
Tại một nghiên cứu năm 2016 trên chuột bị gây tổn thương dạ dày bằng ethanol, các nhà khoa học ghi nhận việc bảo vệ thành dạ dày có liên quan mật thiết đến việc ức chế thâm nhiễm bạch cầu trung tính và điều hòa nhu động dạ dày [4]. Sự thay đổi trong nhu động dạ dày, biểu hiện qua việc làm phẳng các nếp gấp niêm mạc, góp phần tránh các tổn thương cơ học cục bộ [4]. Dẫu vậy, nghiên cứu này được thực hiện trên động vật thí nghiệm với tác nhân gây loét cấp tính bằng cồn, nên các phát hiện cần được đặt trong bối cảnh thận trọng khi suy diễn trực tiếp sang bệnh nhân loét mạn tính trên người [4].
Hiểu lầm thường gặp: Nhai kỹ có thay thế được thuốc trị loét?
Một hiểu lầm rất phổ biến là cho rằng chỉ cần ăn thức ăn xay nhuyễn hoặc nhai thật kỹ thì không cần phải dùng thuốc giảm tiết axit. Bản chất của bệnh loét mạn tính phụ thuộc vào sự thiếu hụt các cơ chế bảo vệ và khiếm khuyết trong khả năng tái tạo của niêm mạc dạ dày [3]. Dù thức ăn vào dạ dày ở dạng lỏng hay mịn, sự hiện diện của protein và các chất dinh dưỡng vẫn kích thích dạ dày tiết ra dịch vị chứa axit HCl và enzyme tiêu hóa pepsin [4, 7].
Nếu ổ loét đã hình thành xuyên qua lớp cơ niêm, lượng axit tự do trong lòng dạ dày vẫn có thể khuếch tán ngược vào mô liên kết và gây hoại tử [4, 8]. Do đó, việc nhai kỹ không có tác dụng ức chế trực tiếp quá trình tiết axit hay tiêu diệt vi khuẩn H. pylori [2]. Nó chỉ hỗ trợ giảm bớt lực chà xát cơ học và giảm khối lượng công việc nhào trộn của cơ thành dạ dày.
Một điểm nhầm lẫn thú vị khác trong y văn dân gian liên quan đến từ ngữ. Trong các nghiên cứu dược liệu, chất "mastic" (một loại nhựa mủ tự nhiên chiết xuất từ thân cây Pistacia lentiscus) từng được chứng minh có tác dụng chống loét dạ dày tá tràng trên động vật thí nghiệm [6]. Với liều uống 500 mg/kg trên chuột, nhựa mastic làm giảm đáng kể mức độ tổn thương niêm mạc do thắt môn vị, do thuốc hạ sốt giảm đau như aspirin, phenylbutazone, reserpine hoặc do căng thẳng lạnh gây ra [6]. Nhựa mastic cũng làm giảm độ axit tự do sau 6 giờ thắt môn vị và thể hiện tính năng bảo vệ tế bào tại chỗ [6]. Tên gọi "mastic" này hoàn toàn là tên một loại cây dược liệu, không liên quan đến động tác nhai (mastication) trong sinh lý học tiêu hóa. Người bệnh không nên nhầm lẫn tên gọi này để suy diễn rằng nhai cơ học mang lại dược tính tương tự [6].
Ai nên đặc biệt thận trọng với chế độ ăn và thói quen nhai?
Người đang có vết loét dạ dày tiến triển, đau rát thượng vị nhiều hoặc có nguy cơ xuất huyết tiêu hóa cần chú ý đặc biệt đến cấu trúc thức ăn. Các đối tượng bị suy giảm lưu lượng máu niêm mạc do căng thẳng tâm lý nặng, sốc tuần hoàn hoặc người cao tuổi có thành mạch xơ vữa là nhóm rất dễ bị tổn thương dạ dày kéo dài [5].
Bệnh nhân đang sử dụng các thuốc chống viêm không steroid (NSAID), thuốc giảm đau hoặc người có thói quen sử dụng rượu bia cũng thuộc nhóm nguy cơ cao [4, 7]. Những hoạt chất này phá hủy trực tiếp hàng rào bảo vệ tế bào và ức chế các cơ chế tự bảo vệ của niêm mạc [2]. Ở những người này, niêm mạc dạ dày cực kỳ mỏng manh; một khối thức ăn cứng, chưa được nhai kỹ kết hợp với nồng độ axit cao có thể nhanh chóng biến một vết trầy xước nông thành một ổ loét sâu khó lành [1].
Người có triệu chứng khó tiêu chức năng, rối loạn nhu động dạ dày cũng cần thận trọng [4]. Khi khả năng co bóp nhịp nhàng của dạ dày bị suy giảm, thức ăn thô tồn đọng lâu sẽ gây ứ trệ, làm tăng thời gian tiếp xúc của niêm mạc với axit dịch vị, từ đó làm gia tăng mức độ đau và viêm [4, 5].
Gợi ý áp dụng thực tế trong sinh hoạt hàng ngày
Dù không thể thay thế phác đồ điều trị của bác sĩ, thói quen nhai kỹ vẫn mang lại nhiều lợi ích hỗ trợ quá trình tiêu hóa nếu được thực hiện đúng cách:
- Nghiền nhỏ thức ăn có ý thức: Khi ăn, hãy chủ động nhai chậm cho đến khi thức ăn chuyển thành dạng bán lỏng trước khi nuốt. Điều này giúp các tuyến nước bọt tiết đủ dịch bôi trơn, giảm ma sát cơ học thô bạo lên niêm mạc khi thức ăn đi vào khoang dạ dày [1].
- Chia nhỏ bữa ăn và ăn đúng giờ: Không nên ăn quá no trong một bữa để tránh làm căng giãn quá mức thành dạ dày, hạn chế kích thích nhu động co bóp dồn dập [4]. Ăn đúng giờ giúp nhịp tiết axit sinh học không bị xáo trộn [3].
- Lựa chọn cách chế biến phù hợp: Ưu tiên các món hấp, luộc, nấu mềm hoặc ninh nhừ đối với các loại thực phẩm giàu chất xơ cứng. Hạn chế thực phẩm chiên rán giòn cứng, đồ nướng cháy cạnh vì chúng tạo ra các mảnh sắc nhọn dễ cọ xát vào thành dạ dày [1].
- Tránh các yếu tố tấn công ngoại sinh: Không sử dụng rượu bia và hạn chế các chất kích thích có thể làm phá vỡ lớp chất nhầy bảo vệ [5, 7]. Khi cần dùng các thuốc giảm đau kháng viêm, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được kê thêm các thuốc bảo vệ niêm mạc phù hợp [2].
Nhai kỹ thức ăn là một thói quen cơ học lành mạnh, giúp giảm bớt gánh nặng co bóp và cọ xát vật lý cho dạ dày đang bị viêm. Tuy nhiên, căn nguyên của viêm loét nằm ở sự suy giảm hàng rào bảo vệ sinh hóa và sự tấn công của axit dịch vị cùng vi khuẩn [4, 7]. Người bệnh cần kết hợp thói quen ăn uống khoa học với việc tuân thủ phác đồ điều trị y khoa để vết thương tổn được hồi phục hoàn toàn.
