Rong biển từ lâu xuất hiện phổ biến trong bữa ăn gia đình như món canh thanh mát hay món ăn vặt bổ dưỡng. Nhiều người tin dùng loại thực phẩm này để bổ sung iốt cùng các khoáng chất nhằm bảo vệ sức khỏe và hỗ trợ tuyến giáp. Tuy nhiên, việc môi trường biển đối mặt với nguy cơ ô nhiễm khiến không ít độc giả lo ngại về nguy cơ hấp thụ kim loại nặng từ rong biển.
Iốt là vi chất thiết yếu nhưng không có khả năng trung hòa hay đào thải các kim loại nặng độc hại như chì, cadimi, thạch tín hay thủy ngân. Trái lại, việc ăn quá nhiều rong biển từ các vùng nước ô nhiễm còn có thể dẫn tới nguy cơ kép: vừa tích tụ kim loại nặng vào cơ thể, vừa thừa iốt gây rối loạn chức năng tuyến giáp [1].
Nguy cơ tích lũy kim loại nặng từ môi trường biển
Rong biển có đặc tính sinh học tự nhiên là hấp thụ và tích tụ các nguyên tố hòa tan trong nước biển, trong đó có kim loại nặng [1]. Hoạt động vận tải biển, chất thải công nghiệp và dòng chảy nông nghiệp là những nguồn chính đưa chì, cadimi, kẽm, niken vào môi trường đại dương [2]. Rong biển sinh trưởng tại những khu vực này sẽ hấp thu và giữ lại các chất ô nhiễm trong mô tế bào [2].
Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) xác định rong biển là một trong những mặt hàng thực phẩm có nồng độ cadimi cao hàng đầu [1]. Bên cạnh đó, rong biển còn chứa hàm lượng asen (thạch tín) rất lớn [1]. Mặc dù asen trong rong biển tồn tại chủ yếu ở dạng hợp chất đường (arsenosugars) ít độc hơn, một số loại rong nâu như rong Hijiki hay Oarweed lại chứa phần lớn là asen vô cơ – dạng có độc tính cao đối với cơ thể người [1].
Iốt dồi dào: Vi chất thiết yếu hay gánh nặng mới?
Iốt là dưỡng chất quan trọng tham gia vào quá trình tổng hợp hormone tuyến giáp, điều hòa chuyển hóa năng lượng. Thiếu hụt iốt ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng, nhưng hấp thụ vượt ngưỡng cho phép lại gây ra nhiều tác hại không kém [1]. Nhiều loại rong biển nâu thuộc chi Laminaria và Saccharina sở hữu hàm lượng iốt cực kỳ cao [1].
Ủy ban Khoa học về Thực phẩm (SCF) và EFSA từng đưa ra cảnh báo rằng việc sử dụng các sản phẩm giàu iốt như rong biển sấy khô có thể dẫn đến tình trạng nạp quá mức iốt ở mức độ nguy hiểm [1]. Khi lượng iốt đưa vào cơ thể vượt ngưỡng dung nạp trong thời gian dài, người dùng có nguy cơ mắc bệnh bướu cổ và tăng nguy cơ ung thư tuyến giáp [1]. Do đó, iốt không thể đóng vai trò "bù đắp" hay giảm nhẹ độc tính của kim loại nặng, mà chính bản thân nó cũng cần được kiểm soát chặt chẽ [1].
Các nghiên cứu quốc tế phát hiện những gì?
Nhiều nghiên cứu trên thế giới đã tiến hành phân tích nồng độ kim loại nặng và mức độ rủi ro sức khỏe khi tiêu thụ rong biển:
Nghiên cứu tại vùng biển Oman năm 2022 thu thập mẫu nước, trầm tích và rong biển tại 12 trạm ven biển vào mùa đông năm 2019 để đo hàm lượng kim loại bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử [2]. Kết quả ghi nhận mối tương quan thuận rõ rệt giữa nồng độ kẽm, niken, chì, crom, đồng và sắt trong nước, trầm tích với sinh khối rong biển (P < 0,05) [2]. Chỉ số nguy cơ mục tiêu (Target Hazard Quotient - THQ) đối với niken và chì khi ăn rong biển đỏ, nâu và xanh tại đây đều vượt mức 1 (THQ > 1), đồng nghĩa với việc tồn tại nguy cơ tổn hại sức khỏe cho người sử dụng [2]. Nồng độ protein liên kết kim loại cao nhất đo được ở rong nâu là 118,6 microg/g trọng lượng tươi và rong đỏ là 111,4 microg/g trọng lượng tươi [2].
Nghiên cứu trên thị trường Ý năm 2021 tiến hành phân tích 72 mẫu rong biển thuộc 8 chi có nguồn gốc từ châu Á và châu Âu bằng phương pháp khối phổ plasma cảm ứng cao tần (ICP-MS) [3]. Kết quả cho thấy rong biển châu Á có hàm lượng cadimi cao nhất đạt mức 1,16 mg/kg [3]. Nhóm rong nâu (Phaeophyta) chứa hàm lượng iốt kỷ lục lên tới 6770,80 mg/kg và 2,78% số mẫu vượt giới hạn asen vô cơ theo quy định của Pháp và Mỹ [3]. Đáng chú ý, 8,33% sản phẩm thiếu cảnh báo dị ứng và 9,72% sai phạm về ngôn ngữ nhãn mác [3].
Khảo sát tại vùng New England (Mỹ) năm 2023 trên loài tảo bẹ đường (Saccharina latissima) chỉ ra rằng nồng độ cao của cadimi và asen xuất hiện trên diện rộng ở cả quần thể tự nhiên lẫn rong nuôi trồng thương mại, không phụ thuộc vào khoảng cách gần hay xa nguồn ô nhiễm [4]. Dữ liệu cho thấy độc tố có xu hướng tích tụ đậm đặc ở phần gốc lá rong biển, và rong biển sấy khô có thể cô đặc hàm lượng kim loại nặng cao hơn nhiều so với rong tươi [4].
Nghiên cứu đánh giá mức độ phơi nhiễm tại Pháp năm 2023 tính toán khẩu phần ăn thực tế cho thấy rong biển chỉ đóng góp khoảng 0,7% tổng mức phơi nhiễm cadimi, 1,1% asen vô cơ, 0,1% thủy ngân và 3,1% chì trong chế độ ăn hàng ngày [5]. Tuy nhiên, rong biển đóng góp tới 33% tổng lượng hấp thụ iốt của người dân, trở thành nguồn cung cấp iốt lớn nhất qua đường thực phẩm [5].
Nghiên cứu tại khu dự trữ sinh quyển biển nhiệt đới Tuticorin năm 2021 đánh giá 10 loài rong đỏ và rong nâu, ghi nhận hàm lượng chì và cadimi tăng cao do các hoạt động nhân sinh [6]. Dẫu vậy, phép tính chỉ số nguy hại (Hazard Index) vẫn ở ngưỡng thấp, cho thấy mức độ tiêu thụ rong tại địa phương này chưa gây nguy cơ cấp bách tức thì [6].
Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của bằng chứng hiện nay
Rong biển vẫn là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng với mật độ khoáng chất cao, cung cấp sắt, kẽm, magie bên cạnh iốt [7], [3]. Nghiên cứu năm 2021 tại Ý ghi nhận rong biển châu Á là nguồn cung cấp lượng lớn sắt, kẽm và magie cho bữa ăn [3]. Do đó tiềm năng dinh dưỡng của rong biển là không thể phủ nhận nếu được khai thác an toàn [7].
Tuy nhiên, khung pháp lý quản lý chất lượng rong biển hiện vẫn còn nhiều khoảng trống. Quy định số 1881/2006 và sửa đổi 629/2008 của Ủy ban Châu Âu thiết lập giới hạn kim loại nặng cho thủy hải sản nhưng chưa đưa rong biển dùng làm thực phẩm thông thường vào danh mục áp dụng chung [7]. Giới hạn hiện hành mới chỉ áp dụng ngưỡng cadimi tối đa 3,0 mg/kg trọng lượng ướt đối với thực phẩm chức năng có thành phần chính từ rong biển [7]. Sự thiếu hụt quy định kiểm soát hàm lượng dạng asen vô cơ và thủy ngân khiến việc đánh giá mức độ rủi ro đối với người tiêu dùng gặp nhiều rào cản [7].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng rong biển
Nhiều người lầm tưởng rằng rong biển nuôi trồng sẽ hoàn toàn sạch và không chứa kim loại nặng như rong biển tự nhiên. Thực tế, nghiên cứu tại New England chứng minh nồng độ kim loại nặng xuất hiện tương đương giữa mẫu nuôi cấy và tự nhiên [4]. Quá trình tích lũy phụ thuộc mật thiết vào dòng hải lưu, sự dịch chuyển của chất ô nhiễm và đặc tính sinh học hấp thụ của từng loài [2], [4].
Hiểu lầm thứ hai là việc cho rằng hàm lượng iốt và khoáng chất dồi dào sẽ tạo cơ chế bảo vệ, "đẩy" kim loại nặng ra ngoài cơ thể. Khoa học xác định độc tính của chì, cadimi và asen tác động độc lập lên các cơ quan nội tạng [1]. Nạp quá nhiều rong biển không những không giúp giải độc mà còn gây nguy cơ quá tải cả kim loại nặng lẫn iốt [1], [3].
Ngoài ra, rong biển có thể mang theo các mối nguy sinh học và dị ứng. Một khảo sát năm 2022 trên 27 chuyên gia trong chuỗi giá trị rong biển cho thấy 19% lo ngại về dị ứng hải sản (giáp xác) bám dính trong rong biển, và 15% nhắc đến các nguy cơ vi sinh vật như vi khuẩn E. coli, nấm men, nấm mốc [8].
Ai nên thận trọng khi sử dụng rong biển?
Người mắc các bệnh lý tuyến giáp như cường giáp, viêm tuyến giáp tự miễn cần hạn chế tiêu thụ rong biển giàu iốt [1]. Lượng iốt quá cao trong các loại rong nâu chi Laminaria hay Saccharina có thể làm trầm trọng thêm các rối loạn chuyển hóa hormone [1], [3].
Phụ nữ mang thai, cho con bú và trẻ nhỏ là nhóm đối tượng nhạy cảm nhất với độc tính thần kinh của chì và kim loại nặng [1]. Người tiêu dùng thuộc nhóm này nên tránh hoàn toàn việc sử dụng rong biển Hijiki do cảnh báo chính thức từ nhiều cơ quan an toàn thực phẩm quốc gia về hàm lượng asen vô cơ cao vượt mức [1].
Người có tiền sử dị ứng động vật giáp xác (tôm, cua) cần chú ý đọc kỹ nhãn mác sản phẩm, do nguy cơ nhiễm chéo sinh vật phù du và giáp xác bám vào rong biển trong quá trình thu hoạch tự nhiên [8], [3].
Hướng dẫn sử dụng rong biển an toàn trong sinh hoạt
Để tận dụng giá trị khoáng chất mà không chịu rủi ro quá tải kim loại nặng hay thừa iốt, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:
Ưu tiên lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có chứng nhận kiểm nghiệm chất lượng và minh bạch thông tin cảnh báo dị ứng trên nhãn bao bì [8], [3]. Tránh tiêu thụ các loại rong biển trôi nổi, không rõ vùng biển thu hoạch hoặc thu hái gần các cảng biển công nghiệp [2].
Đa dạng hóa khẩu phần ăn, không sử dụng rong biển liên tục mỗi ngày như món ăn chính. Việc luân phiên thực phẩm giúp giảm tích lũy sinh học cadimi và chì trong các mô cơ thể [1], [5].
Chế biến đúng cách bằng cách ngâm rửa kỹ với nước sạch nhiều lần trước khi nấu để loại bỏ tạp chất và giảm bớt một phần muối khoáng bề mặt. Tránh tiêu thụ phần gốc cuống của lá tảo bẹ lớn vì đây là khu vực tích tụ nồng độ độc chất cao hơn phần phiến lá [4]. Khi dùng rong khô, cần lưu ý lượng dùng vì rong khô cô đặc hàm lượng chất cao hơn nhiều so với rong tươi [4].
Rong biển là nguồn cung cấp iốt và khoáng chất vi lượng phong phú cho chế độ dinh dưỡng hàng ngày. Tuy nhiên, iốt không thể loại trừ hay giảm bớt tác hại của chì và cadimi từ các vùng biển ô nhiễm. Người tiêu dùng cần tỉnh táo chọn lọc nguồn gốc sản phẩm, tránh các loài có cảnh báo như rong Hijiki, và sử dụng ở mức độ chừng mực để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình. Khi có bệnh nền về tuyến giáp hoặc thận, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi bổ sung rong biển thường xuyên vào chế độ ăn.
