Nhiều người có thói quen uống nước ép cà chua mỗi ngày để bổ sung vitamin, làm đẹp da và hỗ trợ bảo vệ tim mạch. Giữa sự tiện lợi của nước ép cà chua đóng hộp bán sẵn tại siêu thị và nước ép cà chua tự làm tại nhà, không ít người phân vân đâu mới là lựa chọn lành mạnh thực sự.

Câu trả lời phụ thuộc rất lớn vào hàm lượng natri và chất phụ gia có trong sản phẩm: nước ép cà chua tươi tự làm giữ được lượng natri tự nhiên rất thấp và giàu hoạt chất bảo vệ, trong khi nhiều loại đồ hộp thương mại thường được thêm muối hoặc gia vị tổng hợp [1], [2]. Lạm dụng đồ uống chế biến sẵn chứa nhiều muối có thể biến một thói quen tốt thành yếu tố gây hại cho huyết áp và thận [3].

Cảnh báo hàm lượng natri: Đồ đóng hộp đối đầu nước ép tự làm

Vấn đề sức khỏe lớn nhất khi dùng nước ép cà chua đóng hộp công nghiệp nằm ở thói quen bổ sung muối và hương liệu để tăng vị giác và kéo dài thời gian bảo quản [1]. Khi natri nạp vào cơ thể vượt mức cho phép, áp lực lên thành mạch máu và hệ bài tiết tăng cao, làm tăng nguy cơ tăng huyết áp và các bệnh lý tim mạch mạn tính [3], [4].

Nghiên cứu về các chế phẩm đường phố và công nghiệp tại Trung Á (năm 2021) ghi nhận có tới 22,4% khách hàng vượt ngưỡng giới hạn tiêu thụ natri tối đa (2.000 mg natri mỗi ngày) chỉ trong một lần mua hàng [3]. Tương tự, nghiên cứu tại Bosnia và Herzegovina (năm 2021) nhấn mạnh huyết áp cao là yếu tố nguy cơ hàng đầu gây bệnh tật và tử vong sớm do tim mạch, đồng thời việc kiểm soát lượng muối ăn vào mức 5 g mỗi ngày (tương đương khoảng 2.000 mg natri) trong 10 năm có thể giúp ngăn ngừa tới 23,7% số ca tử vong do bệnh tim mạch [4]. Tỷ lệ natri trên kali trong khẩu phần ăn uống cao vượt mức khuyến cáo của WHO là cảnh báo nghiêm trọng cho sức khỏe [4].

Ngược lại, nước ép cà chua tươi nguyên chất lại có đặc tính tự nhiên là rất ít natri [2], [5]. Khi tự ép tại nhà từ quả tươi không thêm muối, bạn hoàn toàn kiểm soát được lượng natri nạp vào cơ thể, tận dụng tối đa lượng khoáng chất có lợi mà không lo ngại gánh nặng thừa muối [2].

Nghiên cứu phân tích hương vị và thành phần chế biến

Nhiều người lựa chọn nước ép đóng hộp vì cho rằng hương vị đậm đà hơn, nhưng khoa học cho thấy các hợp chất hương vị này thường bị biến đổi sâu sắc do nhiệt độ công nghiệp [1].

Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã so sánh các mẫu nước ép cà chua tươi xử lý nhiệt không gia vị từ hai giống cà chua Garden Gem và Roma với một sản phẩm nước ép cà chua thương mại phổ biến (loại có bổ sung đường và hương liệu tổng hợp) [1]. Thử nghiệm đánh giá cảm quan được thực hiện trên 119 người tiêu dùng [1]. Kết quả cho thấy nước ép từ giống Garden Gem được người tham gia chấm điểm cao hơn đáng kể (p < 0,05) về mức độ yêu thích tổng thể, hương vị cà chua tự nhiên và độ ngọt dịu [1].

Phân tích hóa học bằng sắc ký khí ghép khối phổ (PT-GC-MS) chỉ ra rằng nước ép thương mại đóng hộp chứa hàm lượng cao các hợp chất tạo mùi sinh ra từ phản ứng Maillard do nhiệt độ chế biến cao như furfural và dimethyl sulfide, đồng thời có lượng hợp chất tạo mùi tươi mới (như hexanal, E-2-hexenal) thấp nhất [1]. Hợp chất tạo mùi hoa quả beta-ionone có trong cà chua tươi chất lượng cao hoàn toàn không tìm thấy trong mẫu nước ép thương mại [1]. Giới hạn của nghiên cứu này là tập trung vào phân tích cảm quan và thành phần hương vị bay hơi, chưa đo lường trực tiếp các tác động chuyển hóa dài hạn trên lâm sàng [1].

Mặt khác, không phải mọi sản phẩm thương mại đều thêm phụ gia. Một nghiên cứu công bố năm 2025 tại Nhật Bản khảo sát 23 loại nước ép cà chua thương mại nguyên chất và ghi nhận toàn bộ các sản phẩm này đều được làm từ cà chua nguyên chất, không bổ sung muối hay phụ gia, gồm cả dạng hoàn nguyên từ nước cốt cô đặc và dạng ép trực tiếp không cô đặc [6]. Điều này cho thấy sự khác biệt rất lớn tùy thuộc vào nhà sản xuất và nhãn mác sản phẩm [6].

Giá trị sinh học vượt trội của nước ép cà chua tươi

Không chỉ giúp hạn chế natri, nước ép cà chua tươi tự làm tại nhà còn cung cấp dồi dào các khoáng chất và axit hữu cơ quan trọng cho hệ bài tiết [2], [5].

Trong một nghiên cứu năm 2008 nhằm tìm kiếm giải pháp dinh dưỡng thay thế cho bệnh nhân sỏi thận, các nhà khoa học đã chiết xuất nước ép tươi từ cà chua, cam, chanh và quýt, lấy 10 mẫu (mỗi mẫu 100 ml) để phân tích citrate, oxalate, canxi, phốt pho, magie, natri, kali, clorua và độ pH [2]. Kết quả chỉ ra nước ép cà chua tươi có nồng độ citrate và magie cao hơn, cùng với mức natri và oxalate thấp hơn đáng kể so với các loại nước ép trái cây có múi khác [2]. Khi các mẫu nước ép được lưu trữ ở 4 độ C trong 1 tuần, nồng độ citrate giảm có ý nghĩa thống kê trong khi lượng oxalate lại gia tăng [2]. Giới hạn nghiên cứu là các phép đo thực hiện trong phòng thí nghiệm trên mẫu dung dịch, chưa kiểm tra trực tiếp trên người bệnh [2].

Tiếp tục hướng đi này, một nghiên cứu năm 2010 phân tích 10 mẫu dung tích 100 ml từ 3 giống cà chua tươi khác nhau được xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố gia dụng [5]. Kết quả khẳng định không có sự khác biệt giữa 3 giống cà chua về hàm lượng citrate, oxalate, canxi, magie và natri [5]. Cả 3 loại cà chua tươi đều thể hiện lượng citrate và magie dồi dào kết hợp lượng natri và oxalate rất thấp, khẳng định tiềm năng hỗ trợ dinh dưỡng cho những người có nguy cơ sỏi thận bài tiết ít citrate [5].

Hiệu quả bảo vệ này đã được chứng minh trên lâm sàng thông qua thử nghiệm chéo ngẫu nhiên có đối chứng công bố năm 2023 [7]. Nghiên cứu tuyển chọn 22 bệnh nhân sỏi thận canxi oxalate không có bất thường chuyển hóa niệu vừa trải qua tán sỏi [7]. Sau 14 giờ nhịn ăn qua đêm, người bệnh uống sữa đơn thuần hoặc uống sữa kết hợp nước ép chanh - cà chua [7]. Nước tiểu thu thập sau đó cho thấy độ đục quang học (thể hiện nguy cơ hình thành mầm tinh thể) ở nhóm chỉ uống sữa cao hơn đáng kể so với nhóm uống thêm nước chanh - cà chua (chỉ số mật độ quang học 0,131 so với 0,053; p < 0,001) [7]. Tỷ lệ canxi-creatinine trong nước tiểu cũng giảm rõ rệt ở nhóm dùng nước ép (0,076 so với 0,141; p = 0,019) [7]. Thử nghiệm này có giới hạn là số lượng mẫu còn nhỏ (22 người) và theo dõi trong thời gian ngắn sau can thiệp đơn lẻ [7].

Nước ép cà chua cung cấp những vi chất gì cho cơ thể?

Theo dữ liệu tổng hợp về hồ sơ dinh dưỡng công bố năm 2018, nước ép cà chua là thức uống có đậm độ calo rất thấp, trung bình chỉ khoảng 19 kcal trên 100 ml [8]. Dù vậy, nó lại chứa mật độ vi chất ấn tượng [8].

Một ly nước ép cà chua tiêu chuẩn (dung tích 200 - 250 ml) cung cấp hàm lượng lycopene đáp ứng hoàn toàn hoặc vượt quá nhu cầu khuyến nghị hằng ngày của chất chống oxy hóa này [8]. Cùng lượng thể tích đó, thức uống này cung cấp khoảng 20% nhu cầu khuyến nghị vitamin A dưới dạng beta-carotene; đáp ứng 12 - 15% nhu cầu kali và đồng; đồng thời bổ sung khoảng 5% nhu cầu magie, sắt, mangan và phốt pho [8].

Bên cạnh đó, một ly nước ép cà chua còn chứa khoảng 12% nhu cầu khuyến nghị pectin (chất xơ hòa tan) và 8% nhu cầu chất xơ tổng số [8]. Nhờ lượng chất xơ và kali dồi dào cùng năng lượng thấp, nước ép cà chua tự nhiên là lựa chọn lý tưởng cho sức khỏe chuyển hóa, miễn là không bị pha trộn thêm muối thừa [8], [4].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng nước ép cà chua

Hiểu lầm thứ nhất là cho rằng nước ép tự làm tại nhà luôn ít muối hơn đồ công nghiệp trong mọi trường hợp. Nghiên cứu thực phẩm tại Trung Á và Bosnia ghi nhận các món tự chế biến tại nhà đôi khi có tỷ lệ natri/kali cao hơn do thói quen của người nấu thường nêm nếm nhiều muối, nước tương hoặc gia vị mặn [3], [4]. Vì vậy, việc tự ép cà chua tại nhà chỉ thực sự tốt nếu bạn giữ nguyên tắc không rắc thêm muối hạt hay bột canh vào ly nước ép.

Hiểu lầm thứ hai là nước ép cà chua tươi có thể trữ trong tủ lạnh nhiều ngày mà không giảm chất lượng. Dữ liệu thực nghiệm cho thấy bảo quản lạnh 1 tuần khiến nồng độ citrate giảm sút và oxalate tăng lên [2]. Để đạt lợi ích tốt nhất cho thận và hương vị thơm ngon, nước ép cà chua tươi cần được uống ngay sau khi ép [1], [2].

Hiểu lầm thứ ba là mọi loại nước ép đóng hộp đều có hại như nhau. Một số thương hiệu công nghiệp hiện đại sản xuất nước ép hoàn toàn nguyên chất không thêm muối [6]. Vấn đề không nằm ở cái vỏ hộp mà nằm ở bảng thành phần dinh dưỡng được in phía sau lon [3], [6].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Nước ép cà chua tươi chứa lượng kali tương đối cao (12 - 15% nhu cầu hằng ngày trong 1 ly 200 - 250 ml) [8]. Do đó, người mắc bệnh thận mạn tính giai đoạn nặng hoặc người có tình trạng tăng kali máu cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng để tránh quá tải bài tiết cho thận.

Những người đang gặp các đợt sỏi thận cấp tính hoặc có bất thường chuyển hóa phức tạp không nên tự ý dùng nước ép cà chua thay thế phác đồ điều trị của bác sĩ; nghiên cứu lâm sàng hiện tại chỉ ghi nhận tác dụng giảm kết tinh trên nhóm người bệnh sỏi thận canxi oxalate sau can thiệp tán sỏi [7].

Người mắc bệnh tăng huyết áp hoặc bệnh tim mạch cần đặc biệt cẩn trọng với các loại nước ép cà chua đóng hộp có nêm muối, bởi chỉ cần một lượng nhỏ thực phẩm nhiều muối cũng có thể đẩy lượng natri vượt giới hạn khuyến cáo [3], [4].

Cách lựa chọn và áp dụng thực tế an toàn

Nếu chọn mua nước ép cà chua đóng hộp sẵn: Hãy đọc kỹ nhãn thành phần dinh dưỡng. Chỉ nên mua các sản phẩm ghi rõ "không thêm muối" (No added salt / Sodium-free) hoặc sản phẩm làm từ 100% cà chua nguyên chất [6]. Tránh xa các sản phẩm có hàm lượng natri cao hoặc có thêm phụ gia tạo vị mặn, đường ngọt [1], [3].

Nếu tự ép tại nhà: Hãy chọn những quả cà chua tươi, chín mọng tự nhiên để đảm bảo lượng hợp chất thơm tự nhiên cao nhất [1]. Rửa sạch, bỏ cuống, xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố hoặc máy ép [2], [5]. Uống ngay sau khi chế biến để nhận trọn vẹn lượng citrate tự nhiên và tránh sự biến tính làm tăng oxalate trong nước ép khi lưu trữ lâu [2].

Tuyệt đối không thêm muối, bột ngọt hay đường vào nước ép cà chua tự làm. Nếu muốn thay đổi khẩu vị và hỗ trợ giảm kết tinh tinh thể canxi oxalate trong nước tiểu, bạn có thể kết hợp thêm một ít nước cốt chanh tươi như công thức đã được thử nghiệm lâm sàng [7].

Nước ép cà chua tự làm tại nhà không thêm muối vượt trội hơn hẳn về khả năng kiểm soát lượng natri nạp vào, giúp bảo vệ sức khỏe tim mạch và hỗ trợ hệ tiết niệu. Nước ép đóng hộp chỉ nên là giải pháp tình thế khi bạn chọn được loại nguyên chất 100% không muối, và tuyệt đối không thể thay thế cho chế độ dinh dưỡng tươi sống, cân bằng hằng ngày.