Cà chua sấy khô từ lâu đã trở thành nguyên liệu quen thuộc trong nhiều căn bếp, mang lại hương vị đậm đà và màu sắc bắt mắt cho các món ăn thường ngày. Nhiều người thường băn khoăn liệu quá trình rút cạn nước dưới nhiệt độ cao có làm mất sạch dưỡng chất quý giá của quả cà chua tươi, hay ngược lại, biến nó thành một kho dinh dưỡng cô đặc vượt trội.
Thực tế khoa học cho thấy câu trả lời nằm ở cả hai khía cạnh: cà chua sấy khô vừa làm hao hụt các dưỡng chất nhạy cảm với nhiệt độ, vừa giúp cô đọng nhiều hoạt chất chống oxy hóa quan trọng tính trên cùng một đơn vị khối lượng. Việc hiểu rõ sự thay đổi này giúp người tiêu dùng lựa chọn và sử dụng sản phẩm một cách thông thái nhất cho sức khỏe gia đình.
Động lực bảo quản và bài toán biến đổi dưỡng chất
Rau củ quả tươi vốn là nguồn thực phẩm dễ hư hỏng, gặp nhiều khó khăn trong khâu bảo quản và vận chuyển dài ngày [1]. Quá trình làm khô giúp giảm độ ẩm xuống mức rất thấp, từ đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa, giúp việc đóng gói, lưu trữ và vận chuyển trở nên kinh tế, thuận tiện hơn [1]. Các phương pháp sấy khô phổ biến hiện nay bao gồm sấy nhiệt đối lưu, phơi nắng, sấy chân không vi sóng và sấy thăng hoa [1].
Tuy nhiên, việc can thiệp bằng nhiệt và loại bỏ nước sẽ tác động trực tiếp đến cấu trúc tế bào thực vật. Khi nước bay hơi, các hợp chất không bay hơi sẽ được gom lại với mật độ dày đặc hơn tính theo khối lượng khô. Ngược lại, những chất dinh dưỡng kém bền vững trước nhiệt độ, ánh sáng và oxy sẽ dễ dàng bị phân hủy trong suốt chu trình chế biến [1].
Vitamin C và các chất chống oxy hóa nhạy nhiệt bị hao hụt ra sao?
Vitamin C (axit ascorbic) là dưỡng chất thiết yếu nhưng lại cực kỳ nhạy cảm với tác động của nhiệt độ và môi trường chế biến [2]. Khi chịu tác động nhiệt trong quá trình sấy, lượng vitamin C tự nhiên trong cà chua bị suy giảm rất rõ rệt [3]. Một nghiên cứu so sánh các phương pháp sấy khác nhau trên cà chua và gừng đã chỉ ra rằng việc sử dụng nhiệt khiến hàm lượng axit ascorbic, tổng hàm lượng phenolic cùng các hợp chất chứa nhóm thiol như glutathione và cysteine sụt giảm đáng kể [3].
Cụ thể hơn, nghiên cứu kiểm tra ảnh hưởng của nhiệt độ sấy ở mức 60, 65 và 70 độ C trên hai giống cà chua cherry và plum sau đó nghiền thành bột ghi nhận lượng axit ascorbic dao động chỉ còn 5,10 đến 7,70 mg/100 g [4]. Một thử nghiệm khác về xử lý nhiệt ở mức 90 độ C trong 5 phút cũng cho thấy hàm lượng axit ascorbic bị giảm đi một nửa [5]. Khi sấy thụ động dưới ánh nắng mặt trời, hàm lượng vitamin C trong cà chua cũng thấp hơn rõ rệt so với mẫu tươi ban đầu [6].
Bằng chứng về sự cô đọng và tăng cường lycopene cùng polyphenol
Trái ngược với sự mất mát của các loại vitamin nhạy nhiệt, các hợp chất carotenoid như lycopene và polyphenol lại có xu hướng bền bỉ hơn, thậm chí được tăng cường giá trị sinh học sau khi xử lý nhiệt ở mức phù hợp [4, 5]. Quá trình xử lý nhiệt để cô đặc cà chua làm gia tăng hàm lượng lycopene, tổng hợp chất phenolic, flavonoid cũng như các axit phenolic đơn lẻ như quercetin, rutin, axit chlorogenic và axit caffeic [7]. Trong bột cà chua sấy ở 60–70 độ C, lượng lycopene được cô đặc ở mức rất cao, đạt từ 211,53 đến 246,02 mg/kg [4].
Không chỉ tăng mật độ trên từng gram sản phẩm, quá trình tác động nhiệt và cơ học còn giúp phá vỡ các thành tế bào thực vật, giải phóng các cụm lycopene tự do và cải thiện khả năng hấp thu của cơ thể đối với hoạt chất này [5]. Lycopene và các chất chống oxy hóa thực vật đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ bảo vệ cơ thể trước các bệnh lý mạn tính như bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư [1]. Dẫu vậy, việc xử lý nhiệt kéo dài quá mức hoặc phơi nắng gắt vẫn có thể khiến lycopene và beta-carotene bị thoái hóa [5, 6].
Các nghiên cứu so sánh phương pháp làm khô
Hiệu quả giữ lại dưỡng chất của cà chua phụ thuộc mật thiết vào kỹ thuật làm khô được áp dụng. Nghiên cứu thực hiện năm 2015 trên cà chua đã kiểm tra 4 phương pháp: phơi nắng tự nhiên, sấy tủ sấy thông thường, sấy chân không và sấy thăng hoa (freeze drying) [3]. Kết quả chứng minh phương pháp sấy thăng hoa giữ được đặc tính chống oxy hóa tốt nhất, bảo toàn vượt trội hàm lượng phenolic, axit ascorbic và thiol so với các kỹ thuật dùng nhiệt [3].
Năm 2018, một nghiên cứu khác đánh giá phương pháp sấy thụ động giữa tủ phơi năng lượng mặt trời (thời gian đạt cân bằng ẩm 5-6% trong 8-10 giờ) và hộp sấy kín dùng hạt gốm zeolite (thời gian khoảng 30 giờ) [6]. Kết quả cho thấy mẫu cà chua phơi nắng bị hao hụt đáng kể cả ba chất gồm vitamin C, alpha-tocopherol (vitamin E) và beta-carotene so với mẫu tươi [6]. Trong khi đó, việc sấy ở nhiệt độ thấp hơn bằng hạt zeolite giúp hạn chế sự suy giảm dinh dưỡng do nhiệt, cho hàm lượng vitamin C và beta-carotene cao hơn so với mẫu phơi nắng trực tiếp [6]. Cùng năm đó, thử nghiệm trên bột cà chua plum và cherry sấy ở 60, 65 và 70 độ C rồi bảo quản trong 8 tuần xác định mức nhiệt 60 độ C là tối ưu nhất để duy trì chất lượng tổng thể [4].
Lợi ích, giới hạn bằng chứng và hiểu lầm thường gặp
Nhiều người lầm tưởng rằng cà chua sấy khô là thực phẩm đã mất hết dưỡng chất và chỉ còn lại xơ. Đây là quan điểm chưa chính xác, bởi quá trình làm khô giúp cô đặc lượng lớn chất chống oxy hóa mạnh mẽ như lycopene và các hợp chất phenolic quý [1, 5]. Tuy nhiên, cũng không đúng nếu cho rằng ăn cà chua sấy khô có thể thay thế hoàn toàn rau củ tươi, vì sự hao hụt các vitamin nhạy cảm như vitamin C là điều khó tránh khỏi [3, 4].
Cần lưu ý rằng các kết quả khoa học hiện có chủ yếu được đo lường trong phòng thí nghiệm trên các chỉ số hóa sinh và hoạt tính chống oxy hóa qua dịch chiết [3, 5]. Nghiên cứu chưa đánh giá toàn diện trên từng nhóm bệnh nhân cụ thể trên lâm sàng. Thêm vào đó, việc bảo quản bột cà chua sau sấy có thể làm tăng nhẹ độ chua hoặc sinh nấm mốc nếu điều kiện nhiệt độ và độ ẩm không được kiểm soát chặt chẽ trong suốt 8 tuần bảo quản [4].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Cà chua sấy khô có tính axit khá cao; các nghiên cứu ghi nhận độ chua chuẩn độ và chỉ số pH thay đổi rõ nét sau khi sấy và trong quá trình lưu trữ [2, 4]. Do đó, những người đang gặp vấn đề nghiêm trọng về viêm loét dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản nên thận trọng về liều lượng sử dụng để tránh kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa.
Ngoài ra, đối với các sản phẩm cà chua sấy khô đóng gói sẵn thương mại, nhà sản xuất thường ngâm kèm dầu ăn hoặc bổ sung lượng muối lớn để tăng hương vị và kéo dài thời gian bảo quản. Người có tiền sử tăng huyết áp, bệnh thận hoặc người cần hạn chế muối và chất béo bão hòa cần đọc kỹ nhãn thành phần dinh dưỡng trước khi dùng, hoặc tham khảo ý kiến chuyên môn của bác sĩ điều trị.
Cách áp dụng thực tế để tối ưu dưỡng chất
Để tận dụng tốt nhất giá trị dinh dưỡng, người tiêu dùng nên ưu tiên các loại cà chua sấy khô được chế biến ở nhiệt độ thấp hoặc sấy thăng hoa nếu có điều kiện [3, 6]. Khi tự làm tại nhà bằng máy sấy hoa quả chuyên dụng, nên cài đặt mức nhiệt vừa phải quanh ngưỡng 60 độ C nhằm bảo toàn tối đa các hoạt chất sinh học và màu sắc tự nhiên của quả [4].
Trong bữa ăn gia đình, có thể kết hợp lượng vừa phải cà chua sấy khô vào các món súp, salad, mì Ý hoặc bánh mì nguyên cám. Do lycopene là hoạt chất tan trong chất béo, việc kết hợp cà chua sấy khô với một lượng nhỏ dầu ô liu lành mạnh sẽ giúp cơ thể hấp thu tối ưu nguồn dưỡng chất chống oxy hóa này. Đừng quên duy trì thói quen ăn xen kẽ các loại rau củ tươi mọng nước để bù đắp phần vitamin C bị thiếu hụt.
Cà chua sấy khô không hề "mất chất" hoàn toàn mà là một dạng thực phẩm cô đọng dinh dưỡng độc đáo, đặc biệt là nguồn lycopene dồi dào. Mặc dù lượng vitamin C suy giảm do tác động nhiệt, loại thực phẩm này vẫn là sự bổ sung tuyệt vời cho thực đơn khi được sử dụng điều độ. Việc kết hợp hài hòa giữa rau quả tươi và các thực phẩm sấy khô đúng cách sẽ đem lại chế độ ăn uống cân bằng và giàu lợi ích cho sức khỏe.
