Nhiều phụ nữ mang thai thường băn khoăn về việc bổ sung các loại thủy hải sản vào chế độ dinh dưỡng hàng ngày để hỗ trợ sự phát triển của thai nhi. Trong số các món thủy sản quen thuộc, hàu sông được nhiều người truyền tai nhau là nguồn thực phẩm đại bổ, giúp tăng cường sinh lực và bồi bổ thể trạng. Tuy nhiên, việc sử dụng hàu sông trong thai kỳ có thực sự an toàn tuyệt đối hay tiềm ẩn các nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng vẫn là câu hỏi lớn của nhiều gia đình.
Thai phụ cần hiểu rõ rằng hàu sông cung cấp các khoáng chất giá trị nhưng đồng thời mang lại rủi ro phơi nhiễm kim loại nặng và mầm bệnh nếu không kiểm soát nguồn gốc và cách chế biến. Cần nhấn mạnh rằng hiện chưa có nghiên cứu chuyên biệt trên nhóm phụ nữ mang thai; các dữ liệu khoa học hiện có mới chỉ được thu thập trên mẫu thủy hải sản tự nhiên, môi trường nuôi trồng và đánh giá nguy cơ trên nhóm người tiêu dùng nói chung. Do đó, việc tiêu thụ hàu trong thai kỳ đòi hỏi sự cẩn trọng cao độ, tuyệt đối không ăn sống và cần tham khảo ý kiến chuyên môn của bác sĩ.
Đặc tính dinh dưỡng và cơ chế hấp thụ chất của hàu sông
Trong chế độ ăn uống thông thường, thủy hải sản nói chung và các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ nói riêng được biết đến là nhóm thực phẩm giàu khoáng chất cần thiết. Người tiêu dùng thường tìm đến các món ăn từ hàu nhằm bổ sung các yếu tố vi lượng thiết yếu như sắt và kẽm. Các dưỡng chất này đóng vai trò then chốt trong quá trình tái tạo hồng cầu, nâng cao chức năng miễn dịch và hỗ trợ hoạt động trao đổi chất của tế bào.
Tuy nhiên, đặc điểm sinh học tự nhiên của hàu lại khiến chúng trở thành đối tượng dễ bị nhiễm độc. Hàu là loài động vật thân mềm ăn lọc không di động, liên tục hút nước qua mang để lọc lấy các hạt thức ăn và phù du trong môi trường xung quanh [1]. Do đặc tính lọc nước liên tục này, hàu tiếp nhận trực tiếp các chất ô nhiễm hòa tan trong môi trường nước và lớp trầm tích đáy [1]. Sự hấp thu kim loại nặng của hàu tỷ lệ thuận với nồng độ kim loại hiện diện trong môi trường sống của chúng [1].
Chính vì cơ chế giữ lại chất bẩn trong cơ thể, hàu không chỉ tích tụ các khoáng chất có lợi mà còn giữ lại cả những kim loại độc hại khó đào thải. Khi sống tại các cửa sông hoặc vùng nước tiếp nhận nước thải sinh hoạt và công nghiệp, các mô mềm của hàu sẽ giữ lại lượng lớn chất độc. Điều này biến hàu trở thành loài chỉ thị môi trường hữu ích nhưng lại là mối nguy hại tiềm tàng cho chuỗi thức ăn của con người [2].
Nguy cơ tích tụ cadmium và các kim loại nặng theo nghiên cứu thực địa
Kim loại nặng là một trong những mối đe dọa hàng đầu đối với an toàn thực phẩm từ thủy sản, đặc biệt là các kim loại có khả năng gây độc mạn tính như cadmium, chì và thủy ngân. Dữ liệu thực tế cho thấy hàm lượng các chất này thay đổi rất lớn tùy thuộc vào vùng biển, cửa sông và mùa thu hoạch. Thai phụ cần nắm rõ các thông số khoa học để không chủ quan trước những lời quảng cáo về thực phẩm tự nhiên.
Một nghiên cứu thực hiện từ năm 2009 đến năm 2013 tại bờ biển phía nam Hàn Quốc đã tiến hành phân tích trên 80 mẫu hàu và 16 mẫu nước biển [3]. Kết quả phân tích chỉ ra rằng nồng độ cadmium trong hàu là cao nhất trong ba kim loại nguy hại gồm cadmium, chì và thủy ngân [3]. Tỷ lệ tích tụ sinh học trong các mẫu hàu được ghi nhận ở mức tương đối cao đối với kẽm và cadmium, nhưng lại ở mức thấp đối với thủy ngân, chì, asen và crom [3]. Mặc dù chỉ số nguy hại trong khảo sát này ở mức thấp hơn 1,0, cadmium vẫn là yếu tố chiếm tỷ trọng tích tụ sinh học đáng chú ý nhất trong mô mềm của hàu [3].
Tại thị trường châu Âu, một khảo sát kéo dài 20 tuần tại một chợ thủy sản ở Hungary đã sử dụng phương pháp quang phổ phát xạ quang học plasma ghép cặp cảm ứng để đo hàm lượng kim loại [4]. Kết quả cho thấy hàm lượng thủy ngân trong toàn bộ các mẫu hàu đều nằm dưới ngưỡng phát hiện 0,5 mg/kg [4]. Nghiên cứu xác nhận hải sản khảo sát nhìn chung an toàn cho mức tiêu thụ thông thường [4]. Dẫu vậy, các nhà nghiên cứu lưu ý rằng việc ăn hàu kéo dài với hàm lượng ghi nhận được vẫn có thể làm gia tăng gánh nặng tích lũy cadmium trong cơ thể người tiêu dùng [4].
Mối lo ngại về cadmium còn được thể hiện rõ ràng hơn qua một nghiên cứu năm 2018 tại vịnh Kaozhou thuộc Biển Đông trên loài hàu nuôi Crassostrea rivularis [5]. Các nhà khoa học phát hiện hệ số tích tụ sinh học của loài hàu này đạt mức rất cao, trong đó kẽm đứng đầu với hệ số 2,32 x 10^5 và cadmium đứng thứ hai với hệ số 6,84 x 10^4 [5]. Đáng chú ý, kết quả đánh giá nguy cơ sức khỏe ghi nhận nồng độ cadmium trong hàu nuôi tại khu vực này có thể tạo ra rủi ro cho sức khỏe con người khi hệ số nguy hại vượt mức 1 [5]. Nghiên cứu cũng chỉ ra xu hướng tác động cộng hưởng tiềm tàng giữa nồng độ cadmium, crom và kẽm trong cơ thể hàu qua bốn mùa khảo sát [5].
Tình trạng ô nhiễm đồng và các biến động môi trường kéo dài
Bên cạnh cadmium, hàm lượng đồng và các kim loại khác trong hàu cũng là vấn đề được giới khoa học theo dõi sát sao trong nhiều thập kỷ. Mặc dù đồng là một nguyên tố vi lượng cần thiết cho sự phát triển của hàu, hàm lượng quá cao có thể ức chế miễn dịch của hàu và chuyển hóa lượng độc chất bất thường lên bậc dinh dưỡng cao hơn của con người [2].
Một công trình nghiên cứu quy mô theo dõi biến động từ năm 1989 đến 2015 trên loài hàu Crassostrea rivularis tại 23 bến cảng, vịnh và cửa sông phía bắc Biển Đông cho thấy nồng độ đồng dao động từ 0,9 đến 1897,0 microgam/gam trọng lượng ướt [2]. Giá trị trung bình của đồng đạt mức 210,0 microgam/gam và giá trị trung vị là 89,3 microgam/gam [2]. Mặc dù xu hướng chung giảm trong giai đoạn 1989-2015, nồng độ đồng đã có dấu hiệu tăng nhẹ trở lại sau năm 2010 [2]. Nguy cơ sức khỏe do phơi nhiễm đồng qua việc ăn hàu trong giai đoạn 2011-2015 đã tăng lên so với giai đoạn 2006-2010 [2]. Các nhà nghiên cứu tại khu vực này đã đưa ra khuyến cáo người dân nên giảm một nửa lượng hàu nuôi ăn hàng ngày để giảm thiểu phơi nhiễm đồng [2].
Một nghiên cứu tổng hợp khác công bố năm 2022 trên cùng khu vực 23 cửa sông và bến cảng phía bắc Biển Đông trong 26 năm cũng xác nhận hàm lượng sáu kim loại nặng gồm asen, cadmium, đồng, thủy ngân, chì và kẽm có xu hướng duy trì ở mức chỉ số ô nhiễm kim loại từ 2,42 đến 3,68 trong giai đoạn 1989-2000 [6]. Mức độ ô nhiễm kim loại nặng trong hàu tập trung cao nhất tại khu vực Cửa sông Châu Giang với chỉ số ô nhiễm dao động từ 1,20 đến 5,52 [6]. Các hoạt động kinh tế và công nghiệp phát triển nhanh tại vùng cửa sông được xác định là nguyên nhân chính dẫn đến sự tập trung kim loại cao trong hàu [6].
Tại Bắc Mỹ, các nghiên cứu giám sát trong giai đoạn 1976-1980 tại vịnh Chesapeake thuộc tiểu bang Maryland đã kiểm tra bảy kim loại nặng trên loài hàu Crassostrea virginica và xác nhận nồng độ nằm trong giới hạn an toàn của cơ quan quản lý thực phẩm [1]. Tuy nhiên, các khảo sát tại vùng Baie des Chaleurs ở Canada năm 2008 lại chỉ ra nguy cơ từ các loài thủy sản giáp xác và nhuyễn thể bị nhiễm cadmium, kẽm và chì [7]. Tại khu vực này, hàm lượng cadmium vượt quá mức tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận được đã được tìm thấy ở một số loài thủy sản, có nguy cơ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của các nhóm dân cư dễ bị tổn thương [7].
Nguy cơ nhiễm khuẩn và ký sinh trùng đường ruột từ hàu
Không chỉ đối mặt với nguy cơ kim loại nặng, phụ nữ mang thai khi ăn hàu còn đứng trước rủi ro nhiễm khuẩn đường tiêu hóa nghiêm trọng. Do môi trường sống ở vùng nước ven bờ và cửa sông thường xuyên chịu tác động từ nước thải, hàu có thể tích lũy lượng lớn vi sinh vật gây bệnh trong hệ thống tiêu hóa của chúng [8].
Một nghiên cứu công bố năm 2008 khảo sát trên 200 mẫu hàu Crassostrea iredalei tại vùng đất ngập nước Setiu thuộc bờ biển phía đông bán đảo Malaysia đã phân lập được hàng loạt vi khuẩn nguy hiểm [8]. Kết quả kiểm nghiệm ghi nhận sự hiện diện của các chủng vi khuẩn gồm Shewanella putrifaciens, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio cholerae, Enterobacter cloacae, Escherichia coli và Chromobacterium violaceum [8]. Đồng thời, các mẫu hàu này chứa nồng độ kẽm trung bình 785,68 microgam/gam, nồng độ đồng 38,9 microgam/gam và cadmium là 1,60 microgam/gam [8].
Sự hiện diện của các loài vi khuẩn thuộc chi Vibrio, đặc biệt là vi khuẩn gây bệnh tả (Vibrio cholerae) và vi khuẩn ăn thịt người (Vibrio vulnificus), là cảnh báo cực kỳ nguy hiểm cho sức khỏe [8]. Đối với cơ thể thai phụ, hệ thống miễn dịch thường có xu hướng nhạy cảm hơn bình thường. Việc nhiễm phải các độc tố vi khuẩn từ hàu sống hoặc hàu tái chanh có thể dẫn đến tiêu chảy cấp, mất nước nghiêm trọng, nhiễm trùng huyết và đe dọa trực tiếp đến tính mạng của cả mẹ lẫn thai nhi.
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn hàu trong thai kỳ
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần vắt chanh, chấm mù tạt hoặc nhúng hàu qua nước sôi vài giây là có thể diệt sạch các loại ký sinh trùng và vi khuẩn. Trên thực tế, axit trong nước chanh hay vị cay nồng của mù tạt hoàn toàn không có khả năng tiêu diệt các vi khuẩn nguy hiểm như Vibrio vulnificus hay Vibrio cholerae [8]. Phương pháp duy nhất để vô hiệu hóa các tác nhân vi sinh vật này là xử lý nhiệt độ cao trong thời gian đủ dài.
Một quan niệm sai lầm khác là cho rằng hàu sông tự nhiên đánh bắt ngoài tự nhiên luôn sạch hơn hàu nuôi bè. Dữ liệu khoa học cho thấy nồng độ kim loại nặng và mầm bệnh trong hàu phụ thuộc hoàn toàn vào mức độ ô nhiễm của môi trường nước và lớp trầm tích đáy nơi chúng sinh sống [1]. Nếu hàu sống tại vùng cửa sông tiếp nhận nước thải sinh hoạt hoặc gần khu công nghiệp, chúng sẽ tích tụ lượng kim loại nặng và vi khuẩn rất cao bất kể là hàu tự nhiên hay hàu nuôi [6].
Nhiều người cũng tin rằng ăn càng nhiều hàu càng tốt để bổ sung vi chất cho thai nhi nhanh chóng. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học chỉ ra việc tiêu thụ hàu kéo dài có thể làm gia tăng tải lượng tích lũy cadmium trong cơ thể người [4]. Hơn nữa, việc tích tụ quá nhiều kim loại nặng như đồng cũng từng khiến các nhà khoa học khuyến cáo phải cắt giảm một nửa khẩu phần ăn hàng ngày của người dân tại vùng có nguy cơ [2]. Do đó, việc lạm dụng bất kỳ loại thực phẩm nào mà không kiểm soát số lượng đều tiềm ẩn nguy cơ gây mất cân bằng dinh dưỡng và tích lũy độc chất.
Những đối tượng thai phụ cần đặc biệt thận trọng
Phụ nữ mang thai có tiền sử bệnh lý nền về đường tiêu hóa, viêm đại tràng hoặc hội chứng ruột kích thích cần hết sức cẩn trọng khi sử dụng hàu sông. Những người này rất dễ bị kích ứng niêm mạc ruột trước các loại protein lạ hoặc lượng vi khuẩn còn sót lại trong thủy hải sản. Tình trạng rối loạn tiêu hóa kéo dài có thể ảnh hưởng tiêu cực đến khả năng hấp thụ dưỡng chất nuôi thai nhi.
Nhóm thai phụ mắc các bệnh lý về gan, suy giảm chức năng thận hoặc rối loạn chuyển hóa cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi ăn hàu. Thận là cơ quan chịu trách nhiệm đào thải nhiều chất cặn bã và kim loại nặng; sự tích lũy cadmium từ thực phẩm có thể làm tăng gánh nặng chuyển hóa của cơ thể [4]. Ngoài ra, thai phụ có cơ địa dị ứng hải sản tuyệt đối không nên thử nghiệm ăn hàu sông dưới bất kỳ hình thức nào để tránh nguy cơ sốc phản vệ.
Những phụ nữ đang sống tại các khu vực có nguồn nước sông ngòi bị cảnh báo ô nhiễm kim loại hoặc gần các khu công nghiệp xả thải cũng cần tránh sử dụng hàu thu hoạch tại địa phương. Nồng độ kim loại nặng như cadmium hay đồng tại các vùng cửa sông có thể vượt ngưỡng an toàn cho sức khỏe [2], [5]. Trong những trường hợp này, việc lựa chọn các nguồn cung cấp dinh dưỡng thay thế an toàn hơn là giải pháp cần được ưu tiên.
Hướng dẫn chế biến và sử dụng an toàn trong đời sống
Để giảm thiểu tối đa rủi ro từ vi sinh vật và kim loại nặng, khâu lựa chọn nguyên liệu đóng vai trò quyết định. Người tiêu dùng chỉ nên mua hàu còn tươi sống, vỏ khép chặt hoặc nhanh chóng ngậm miệng lại khi chạm vào. Tuyệt đối không chọn những con hàu đã chết, vỏ vỡ nát hoặc có mùi hôi ươn khác thường. Hàu cần được cọ rửa thật sạch lớp bùn đất bám bên ngoài vỏ dưới vòi nước chảy trước khi tiến hành tách vỏ.
Quy trình chế biến hàu cho phụ nữ mang thai bắt buộc phải tuân thủ nguyên tắc ăn chín uống sôi hoàn toàn. Hàu phải được nấu chín kỹ ở nhiệt độ cao thông qua các món ăn như nấu cháo chín nhừ, nướng chín hoàn toàn, hấp chín kỹ hoặc xào chín tới lõi thịt bên trong. Không ăn hàu tái, hàu sống vắt chanh hay các món gỏi chưa qua xử lý nhiệt. Quá trình gia nhiệt đúng cách là rào cản duy nhất giúp tiêu diệt triệt để các loài vi khuẩn gây bệnh đường ruột nguy hại [8].
Về tần suất và liều lượng, thai phụ không nên ăn hàu quá thường xuyên hay ăn dồn dập trong một bữa. Do các nghiên cứu ghi nhận nguy cơ tích lũy cadmium và đồng khi tiêu thụ kéo dài, việc duy trì một lượng dùng vừa phải là điều cần thiết [2], [4]. Tốt nhất, thai phụ nên đa dạng hóa thực đơn hàng ngày bằng cách kết hợp luân phiên nhiều nhóm thực phẩm khác nhau như thịt nạc, trứng, sữa, các loại đậu và rau xanh để cung cấp vi chất cân bằng mà không phụ thuộc vào một loại hải sản duy nhất. Khi có bất kỳ dấu hiệu bất thường nào sau khi ăn, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được kiểm tra kịp thời.
Tóm lại, hàu sông là thực phẩm chứa nhiều khoáng chất nhưng cũng tiềm ẩn rủi ro về cadmium, đồng và vi khuẩn nguy hiểm [2], [5], [8]. Hiện tại chưa có nghiên cứu riêng biệt trên phụ nữ mang thai, mọi dữ liệu an toàn mới dừng ở mức khảo sát chung [3], [4]. Do đó, thai phụ cần giữ thái độ thận trọng, ăn với lượng vừa phải, luôn nấu chín kỹ và chủ động tham vấn ý kiến bác sĩ chuyên khoa sản để đảm bảo an toàn tối đa cho mẹ và bé.
