Quả hồng giòn là món ăn vặt quen thuộc mỗi độ thu về, được nhiều người ưa chuộng nhờ vị ngọt thanh và giòn sần sật. Bên cạnh đó, quả cậy – một loài cùng chi thị nhưng kích thước nhỏ hơn, thường mọc hoang dã hoặc dùng làm gốc ghép – cũng thu hút sự tò mò của không ít người tiêu dùng về giá trị dinh dưỡng thực sự.

Về bản chất thực vật học, cậy (Diospyros lotus) và hồng giòn (Diospyros kaki) sở hữu hồ sơ chuyển hóa và hoạt chất sinh học có sự khác biệt rõ nét. Các phân tích hóa thực vật cho thấy cả hai loại quả đều chứa lượng dồi dào các hợp chất chống oxy hóa như polyphenol và flavonoid, song tỷ lệ phân bổ đường, tannin và các hoạt chất chuyên biệt phản ánh mục đích sử dụng cũng như tiềm năng dược lý riêng biệt của từng loài.

Bản chất thực vật và cơ chế tạo nên hương vị khác biệt

Cả cậy (Diospyros lotus) và hồng (Diospyros kaki) đều thuộc họ Thị (Ebenaceae) [5, 8]. Sự khác biệt cơ bản về vị chát hay ngọt giòn giữa các giống bắt nguồn từ nồng độ và trạng thái của tannin cùng các hợp chất polyphenol trong thịt quả.

Khi quả còn xanh, nồng độ tannin hòa tan cao khiến người ăn cảm nhận rõ vị chát gắt do chất này làm kết tủa protein trong nước bọt. Ở hồng giòn (Diospyros kaki), quá trình chín tự nhiên hoặc các kỹ thuật xử lý sau thu hoạch làm biến đổi cấu trúc sắc tố và chuyển hóa các hợp chất có hoạt tính sinh học [1]. Thịt quả hồng tích lũy lượng lớn polysaccharide pectic giàu axit galacturonic và đường tự nhiên, tạo cảm giác ngọt dịu khi thưởng thức [2]. Ngược lại, quả cậy tự nhiên thường giữ lại lượng tannin đậm đặc hơn trước khi đạt độ chín mềm hoàn toàn.

Hồ sơ polyphenol và chất chống oxy hóa chuyên sâu

Nghiên cứu hóa thực vật hiện đại đã phân tích chi tiết các nhóm hợp chất có trong phần thịt của quả hồng Diospyros kaki. Bằng kỹ thuật sắc ký lỏng ghép khối phổ hai lần (LC-MS/MS), các nhà khoa học đã xác định được sự hiện diện của 38 hợp chất polyphenol khác nhau trong thịt của hai giống hồng nổi tiếng là Rojo Brillante và Kaki Tipo [3]. Nghiên cứu định lượng cũng chỉ ra rằng chiết xuất thịt quả chứa hàng loạt chất chống oxy hóa mạnh bao gồm quercetin, axit gallic, axit chlorogenic, axit ferulic, axit p-coumaric, catechin và axit cinnamic [4].

Đối với quả cậy (Diospyros lotus), một nghiên cứu công bố năm 2022 sử dụng hệ thống sắc ký lỏng siêu hiệu năng kết hợp khối phổ phân giải cao (UHPLC-Q-Exactive Orbitrap MS) đã phát hiện tổng cộng 159 hợp chất, trong đó có tới 140 hợp chất lần đầu tiên được ghi nhận ở loài này [5]. Dược lý mạng lưới xác định được 40 hoạt chất chính yếu, tiêu biểu như quercetin, luteolin và kaempferol, đóng vai trò then chốt trong các cơ chế chuyển hóa sinh học [5]. Nhìn chung, cả hai loài đều là nguồn tài nguyên polyphenol vô cùng phong phú, nhưng quả cậy thể hiện tính đa dạng chuyển hóa thứ cấp rất cao trên các phổ đo khối phổ chuyên sâu.

Đặc điểm đường bột, pectin và khoáng chất

Một nghiên cứu năm 2022 đánh giá thành phần dinh dưỡng và khoáng chất của quả Diospyros kaki thu thập từ các vùng Apulia, Campania, Lazio, Sardinia và Sicily (Ý) cho thấy loại quả này có hàm lượng chất xơ và pectin đặc biệt cao [6]. Về mặt khoáng chất, quả hồng giòn chứa lượng natri khiêm tốn nhưng nồng độ kali lại rất dồi dào, đi kèm lượng protein ổn định [6]. Tổng hàm lượng polyphenol và axit gallic trong các mẫu khảo sát có tính biến thiên lớn tùy theo điều kiện canh tác [6].

Bên cạnh các loại đường đơn tạo vị ngọt, phần đường đa (polysaccharide) trong quả hồng cũng sở hữu đặc tính sinh học đáng chú ý. Nghiên cứu năm 2021 phân lập phân đoạn polysaccharide trọng lượng phân tử cao (DK-H) từ quả hồng Hàn Quốc (Diospyros kaki) cho thấy phân đoạn này có khối lượng phân tử lớn hơn 345 kDa [2]. Phân tích cấu trúc đường chỉ ra rằng DK-H cấu tạo chủ yếu từ polysaccharide pectic giàu axit galacturonic (GalA), liên kết với một lượng nhỏ đường trung tính và cặn polyphenol [2]. Nhờ cấu trúc này, phân đoạn DK-H thể hiện hoạt tính chống oxy hóa, kháng viêm và chống nhăn vượt trội so với các phân đoạn trọng lượng phân tử thấp [2].

Sự khác biệt về chuyển hóa và hoạt tính sinh học

Sự khác nhau giữa hai loài không chỉ dừng lại ở quả mà còn thể hiện rất rõ ở cấp độ gen và các chất chuyển hóa trong cây. Một nghiên cứu đa omics năm 2022 so sánh giữa gốc ghép cậy (Diospyros lotus - DL) và ba giống hồng Diospyros kaki gồm Heishi (HS), Nishimurawase (NM) và Taifu (TF) đã phát hiện sự khác biệt lớn: có lần lượt 382, 391 và 368 chất chuyển hóa tích lũy chênh lệch giữa cậy và từng giống hồng [7]. Phân tích giải trình tự RNA ghi nhận hàng nghìn gen biểu hiện khác biệt (từ 2.598 đến 3.503 DEGs), chứng minh rằng cậy và hồng giòn có cơ chế sinh tổng hợp flavonoid và hấp thụ khoáng chất rất khác nhau [7].

Về mặt công dụng sinh học, các hoạt chất trong quả cậy (Diospyros lotus) cho thấy tiềm năng điều hòa đường huyết rõ nét. Nghiên cứu năm 2022 đã dự đoán 92 mục tiêu điều trị tiểu đường liên quan đến cậy, gắn liền với các con đường truyền tín hiệu TNF, PI3K-Akt và HIF-1 [5]. Trong khi đó, quả hồng Diospyros kaki lại nổi bật với đặc tính kháng nấm và bảo vệ mô da. Nghiên cứu năm 2025 chỉ ra chiết xuất cồn-nước từ quả và thịt quả hồng chưa chín có hoạt tính kháng nấm và ức chế màng sinh học mạnh nhất đối với nấm Candida albicans [1]. Một thử nghiệm lâm sàng năm 2019 cũng chứng minh kem gel chứa chiết xuất polyphenol quả hồng giúp giảm nếp nhăn (-12,40%), giảm độ thô ráp (-11,76%) và giảm vảy da (-18,59%) nhờ khả năng cấp ẩm và chống oxy hóa [4].

Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng

Quả hồng giòn (Diospyros kaki) là lựa chọn thực phẩm thơm ngon, cung cấp pectin, chất xơ, kali và các carotenoid tự nhiên như beta-cryptoxanthin và rutin phân bố ở cả vỏ và thịt quả [1, 2]. Hồ sơ khoáng chất ít natri, giàu kali của hồng giòn rất thích hợp để bổ sung vào chế độ ăn của người cần kiểm soát huyết áp hoặc người mắc bệnh tim mạch [6]. Quả cậy (Diospyros lotus), bên cạnh vai trò ăn được, thể hiện rõ tiềm năng như một dược liệu hỗ trợ phòng ngừa và can thiệp rối loạn chuyển hóa đường [5].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần lưu ý rằng phần lớn các dữ liệu sâu về quả cậy hiện nay đến từ các phân tích hóa thực vật in vitro, khối phổ và mô hình dược lý mạng lưới [5]. Chưa có đủ các thử nghiệm lâm sàng quy mô lớn trên người để khẳng định quả cậy có thể thay thế thuốc hạ đường huyết. Tương tự, hoạt tính kháng nấm Candida của quả hồng xanh mới chỉ dừng ở mức thử nghiệm phòng thí nghiệm sơ bộ [1].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng cậy và hồng giòn

Nhiều người lầm tưởng rằng quả càng ngọt thì lượng chất chống oxy hóa càng thấp, hoặc ngược lại quả chát như quả cậy xanh thì lúc nào cũng bổ dưỡng hơn. Thực tế, hàm lượng chất chống oxy hóa phụ thuộc vào giống cây và độ chín; carotenoid và flavonoid biến đổi liên tục xuyên suốt quá trình quả phát triển [1].

Một hiểu lầm khác là xem quả cậy như một loại "thần dược" trị dứt điểm bệnh tiểu đường chỉ vì các công bố hóa thực vật. Dù chứa luteolin, kaempferol và quercetin tác động đến các thụ thể kháng viêm và chuyển hóa, quả cậy vẫn chứa hàm lượng carbohydrate tự nhiên nhất định và không thể dùng tùy tiện thay thế phác đồ điều trị [5].

Nhóm đối tượng nên thận trọng

Mặc dù cả hai loại quả đều lành tính, một số nhóm người cần cẩn trọng khi thưởng thức:

  • Người có hệ tiêu hóa kém, tiền sử tắc ruột: Không nên ăn quả cậy hoặc quả hồng còn xanh, có vị chát đậm. Lượng tannin hòa tan kết hợp với chất xơ và axit dạ dày có thể vón cục tạo thành bã thức ăn gây tắc nghẽn đường tiêu hóa.
  • Người mắc bệnh tiểu đường: Cần kiểm soát lượng hồng chín tiêu thụ trong ngày. Dù phân đoạn DK-H hay các hoạt chất của chiết xuất quả có lợi cho chuyển hóa [3, 8], lượng đường trung tính trong quả chín vẫn có thể làm dao động đường huyết nếu ăn quá nhiều cùng lúc.
  • Bệnh nhân suy thận nặng: Do quả hồng giòn chứa hàm lượng kali rất cao [6], bệnh nhân cần hạn chế kali trong khẩu phần ăn nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng.

Hướng dẫn sử dụng và áp dụng thực tế

Để khai thác tối đa giá trị dinh dưỡng của hai loại quả này trong đời sống, bạn có thể áp dụng các khuyến nghị sau:

  • Cách chọn và chế biến hồng giòn: Chọn quả chín đều màu, cầm chắc tay, vỏ không bị dập nát. Rửa sạch dưới vòi nước chảy; có thể ăn cả vỏ vì vỏ hồng cũng chứa nhiều carotenoid và flavonoid có lợi [1].
  • Thời điểm sử dụng: Nên ăn hồng giòn sau bữa chính khoảng 30-60 phút như một món tráng miệng, tránh ăn khi bụng đang quá đói để hạn chế nguy cơ kết tủa tannin trong dịch vị dạ dày.
  • Sử dụng quả cậy: Quả cậy thường được phơi khô hoặc đợi chín mềm rục để lượng tannin chát giảm hẳn, chuyển hóa thành đường tự nhiên dễ ăn hơn.
  • Kết hợp dinh dưỡng: Kết hợp hồng giòn thái hạt lựu cùng sữa chua không đường hoặc yến mạch để bổ sung thêm chất xơ hòa tan pectin và men vi sinh, hỗ trợ sức khỏe đường ruột một cách tối ưu [6].

Cả quả cậy (Diospyros lotus) và hồng giòn (Diospyros kaki) đều là những món quà tự nhiên giàu dưỡng chất với hồ sơ polyphenol phong phú. Hiểu rõ đặc tính hóa thực vật của từng loại giúp chúng ta lựa chọn thực phẩm phù hợp với khẩu vị và nhu cầu thể trạng của bản thân.