Quả việt quất từ lâu được xem là "siêu thực phẩm" nhập khẩu nhờ hàm lượng chất chống oxy hóa vượt trội, thường xuyên xuất hiện trong thực đơn ăn kiêng và bảo vệ sức khỏe. Trong khi đó, quả sim rừng – một loại quả mọc hoang dại quen thuộc ở các vùng đồi núi Việt Nam – lại ít được chú ý hơn dù cũng sở hữu màu tím thẫm đặc trưng của nhóm hợp chất tự nhiên quý giá. Nhiều người băn khoăn liệu quả sim bản địa có thực sự chứa các hoạt chất chống oxy hóa mạnh mẽ để sánh ngang với loại quả ngoại đắt đỏ như việt quất hay không.
Các phân tích phòng thí nghiệm cho thấy quả sim rừng (Rhodomyrtus tomentosa) là nguồn tích tụ dồi dào các hợp chất tự nhiên, đặc biệt là nhóm sắc tố anthocyanin [2, 8]. Chiết xuất từ quả sim chứng minh khả năng trung hòa gốc tự do mạnh mẽ trong ống nghiệm, tương tự như các đặc tính chống oxy hóa ghi nhận ở việt quất [1, 2, 3]. Dù vậy, dữ liệu hiện tại giữa hai loại quả chủ yếu đến từ các phương pháp phân tích độc lập trong phòng thí nghiệm và mô hình động vật, chưa có thử nghiệm lâm sàng đối đầu trực tiếp trên cơ thể người [1, 6].
Bí mật đằng sau màu tím sẫm của quả sim và việt quất
Màu tím đen hay đỏ thẫm của quả sim rừng và việt quất được tạo nên bởi anthocyanin, một phân nhóm lớn thuộc nhóm hợp chất polyphenol thực vật [2, 4]. Về mặt sinh hóa, các phân tử anthocyanin đóng vai trò như những chất dập tắt chuỗi phản ứng oxy hóa [1]. Chúng có khả năng cho đi các điện tử tự do hoặc nguyên tử hydro để vô hiệu hóa gốc tự do gây hại, từ đó ngăn ngừa quá trình peroxy hóa lipid màng tế bào [1].
Phân tích bộ gen năm 2023 cho thấy cây sim rừng sở hữu con đường tổng hợp và tích lũy anthocyanin rất mạnh mẽ [2]. Sự kích hoạt con đường tổng hợp này cùng việc chọn lọc tích cực và tăng biểu hiện của các yếu tố phiên mã MYB giải thích vì sao quả sim khi chín lại tích tụ lượng sắc tố đậm đặc đến vậy [2]. Bên cạnh đó, số lượng bản sao của các gen vận chuyển anthocyanin hạ nguồn như OMT và GST cũng gia tăng ở loài cây này [2]. Tương tự, anthocyanin ở việt quất cũng tập trung rất cao ở lớp vỏ quả, đóng vai trò chính tạo nên khả năng dập tắt gốc tự do của loại quả này [3].
Thành phần anthocyanin trong quả sim: Nghiên cứu nói gì?
Để hiểu rõ giá trị dinh dưỡng của quả sim, các nhà khoa học đã tiến hành phân lập và định lượng chi tiết các hợp chất có trong loại quả đồi này. Một nghiên cứu công bố năm 2013 đã sử dụng hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) kết hợp khối phổ và cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) để tách chiết và nhận diện các anthocyanin chính từ quả sim rừng (Rhodomyrtus tomentosa) [4]. Kết quả lần đầu tiên định danh được hàng loạt hợp chất anthocyanin chủ đạo, bao gồm cyanidin-3-O-glucoside, peonidin-3-O-glucoside, malvidin-3-O-glucoside, petunidin-3-O-glucoside, delphinidin-3-O-glucoside và pelargonidin-3-glucoside [4].
Trong số các hợp chất trên, cyanidin-3-O-glucoside là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất trong quả sim rừng, đạt mức 29,4 mg trên 100 g trọng lượng quả khô [4]. Mẫu chiết xuất anthocyanin tinh sạch từ quả sim thể hiện hoạt tính chống oxy hóa mạnh trên nhiều phép thử nghiệm, bao gồm khả năng dọn gốc tự do DPPH, quét gốc tự do ABTS, năng lực khử và khả năng hấp thụ gốc oxy hóa (ORAC) [4].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2022 tập trung khảo sát phương pháp chiết xuất hỗ trợ bằng vi sóng đối với quả sim rừng [1]. Kết quả ghi nhận mối tương quan nghịch rất chặt chẽ giữa hàm lượng anthocyanin và khả năng loại bỏ gốc tự do DPPH (R2 = 0,983) cũng như ABTS (R2 = 0,981) [1]. Hàm lượng anthocyanin càng cao thì giá trị EC50 càng thấp, chứng minh chiết xuất quả sim chứa lượng lớn hóa chất thực vật có khả năng cung cấp hydro để dập tắt các gốc tự do [1].
Bức tranh hoạt chất và năng lực chống oxy hóa của việt quất
Việt quất từ lâu đã là đối tượng của rất nhiều công trình phân tích sinh hóa quốc tế. Năm 2009, một nghiên cứu so sánh quả việt quất đen (Vaccinium myrtillus) và việt quất xanh (Vaccinium corymbosum) đã chỉ ra rằng hàm lượng anthocyanin tổng số cao nhất nằm ở vỏ quả [3]. Phân tích sắc ký cho thấy cyanidin là anthocyanidin chiếm ưu thế ở việt quất đen, trong khi malvidin lại chiếm ưu thế ở các mẫu việt quất xanh [3]. Khả năng dập tắt gốc tự do của quả việt quất giống "Berkeley" đạt 82,13 +/- 0,51%, trong khi việt quất đen đạt 63,72 +/- 1,11% [3]. Riêng phần vỏ của việt quất đen có hoạt tính chống gốc tự do lên tới 82,69 +/- 0,37% [3].
Đến năm 2017, một nghiên cứu định lượng trên nước ép việt quất (Vaccinium myrtillus) ghi nhận hàm lượng anthocyanin đạt 3,909 mg anthocyanin trên mỗi mg dịch chiết [5]. Mẫu nước ép này thể hiện hoạt tính chống oxy hóa rõ rệt trước các gốc tự do DPPH, gốc superoxide và hydro peroxide [5]. Đáng chú ý, nước ép việt quất còn ức chế phụ thuộc liều lượng đối với các enzyme liên quan đến bệnh mạn tính như monoamine oxidase A, tyrosinase, alpha-glucosidase và dipeptidyl peptidase-4 [5].
Năm 2023, các nhà khoa học tiếp tục đánh giá chiết xuất anthocyanin từ giống việt quất mắt thỏ (Vaccinium ashei cv. 'Brightwell') trên chuột đực khỏe mạnh dòng C57BL/6J với các liều 100, 400 và 800 mg/kg [6]. Kết quả chỉ ra hoạt tính chống oxy hóa phụ thuộc nồng độ trên mô sống: nồng độ chiết xuất càng cao thì khả năng chống oxy hóa tổng số (T-AOC) càng tăng, đồng thời chất chỉ thị tổn thương oxy hóa malondialdehyde (MDA) càng giảm [6]. Chiết xuất này cũng giúp nâng cao hoạt tính enzyme SOD, hàm lượng GSH-PX và tăng cường mức biểu hiện mRNA của Cu,Zn-SOD, Mn-SOD và GPX trong các mô chuột sau khi tiêu hóa [6].
Đặt quả sim và việt quất lên bàn cân khoa học
Khi so sánh giữa sim rừng và việt quất, điểm tương đồng nổi bật nhất là cả hai đều sở hữu cấu trúc anthocyanin đa dạng và thể hiện năng lực khử gốc tự do mạnh mẽ trong ống nghiệm [1, 2, 3]. Cả hai loại quả đều chứa các hợp chất cùng nhóm như dẫn xuất của cyanidin, malvidin hay delphinidin [2, 3]. Điều này khẳng định quả sim rừng bản địa hoàn toàn không thua kém về độ phong phú của nhóm sắc tố bảo vệ tự nhiên này [2, 8].
Tuy nhiên, hồ sơ hóa học của từng loại quả lại mang nét riêng biệt. Quả sim rừng tích tụ nhiều nhất là hợp chất cyanidin-3-O-glucoside (chiếm 29,4 mg/100 g quả khô) [4]. Một nghiên cứu năm 2016 trên dòng tế bào biểu mô ruột lợn IPEC-1 cho thấy các chiết xuất giàu glycoside của cyanidin thể hiện mối tương quan nghịch có ý nghĩa thống kê (P < 0,001) với giá trị IC50 chống oxy hóa tế bào, đồng thời kích thích sự tăng sinh tế bào ruột mà không gây độc tế bào [7]. Trong khi đó, việt quất xanh thường có malvidin chiếm ưu thế, hoặc chứa hỗn hợp anthocyanin phức tạp hơn [3, 4].
Dù vậy, giới hạn lớn hiện nay là chưa có công trình nào đối đầu trực tiếp hàm lượng polyphenol giữa sim rừng và việt quất trên cùng một quy chuẩn phân tích mẫu tươi hay trên cùng thử nghiệm lâm sàng người. Hầu hết kết quả chống oxy hóa của sim rừng mới dừng lại ở các chỉ số hóa học trong phòng thí nghiệm (DPPH, ABTS, ORAC) [1, 2]. Trong khi đó, việt quất đã có thêm các bằng chứng in vivo trên mô hình động vật gặm nhấm chứng minh khả năng tăng cường men chống oxy hóa sau khi hấp thu vào cơ thể [6].
Những hiểu lầm thường gặp về quả sim rừng
Nhiều người lầm tưởng rằng quả sim chỉ là thứ quả dại ăn chơi, ít giá trị dinh dưỡng hơn nhiều so với các loại quả mọng đắt đỏ nhập khẩu. Trái lại, các phân tích khoa học đã chứng minh quả sim chứa lượng phytochemical rất lớn, có khả năng trung hòa gốc tự do và chống peroxy hóa màng tế bào một cách hiệu quả [1, 2]. Việc chiết xuất anthocyanin từ quả sim bằng vi sóng thậm chí cho thấy mối tương quan chống oxy hóa vượt trội hơn một số loại thảo mộc khác [1].
Một hiểu lầm khác là cho rằng ăn thật nhiều quả sim tươi hay ngâm rượu sim uống hàng ngày có thể thay thế thuốc điều trị bệnh mạn tính. Mặc dù các hợp chất trong quả sim và việt quất cho thấy tiềm năng sinh học như dọn gốc tự do hay ức chế một số enzyme chuyển hóa, chúng không phải là thuốc chữa bệnh [1, 5, 6]. Rượu sim tự ngâm tại nhà nếu lạm dụng nồng độ cồn cao còn có thể gây hại cho gan và dạ dày, triệt tiêu những lợi ích vốn có của hoạt chất chống oxy hóa.
Ai nên thận trọng khi dùng quả sim?
Quả sim rừng là loại quả lành tính nhưng chứa hàm lượng nhất định chất chát tự nhiên (tannin), dễ gây co thắt hoặc táo bón nếu ăn quá nhiều lúc quả còn xanh hoặc chưa chín kỹ. Những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người thường xuyên bị táo bón hoặc viêm loét dạ dày tá tràng nên thận trọng, không nên ăn lượng lớn quả sim cùng một lúc.
Đặc biệt, chưa có nghiên cứu kiểm chứng an toàn lâm sàng của chiết xuất sim cô đặc hay quả sim tươi trên phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và trẻ nhỏ; các dữ liệu hiện có mới dừng lại trên mô hình phòng thí nghiệm và tế bào [1, 2, 4]. Do đó, những đối tượng này chỉ nên thưởng thức quả sim chín tươi như một món ăn vặt với lượng vừa phải, không nên dùng các chế phẩm cô đặc dạng thực phẩm chức năng khi chưa tham khảo ý kiến bác sĩ. Người đang điều trị bệnh lý nền hoặc dùng thuốc kiểm soát đường huyết cũng cần hỏi ý kiến chuyên môn trước khi sử dụng thường xuyên nước ép sim đậm đặc, do dịch chiết nhóm quả mọng có khả năng tương tác với các enzyme chuyển hóa [5].
Gợi ý cách sử dụng quả sim rừng trong đời sống
Để tận dụng tối đa lượng chất chống oxy hóa tự nhiên từ quả sim, người tiêu dùng nên ưu tiên những quả sim chín mọng, có màu vỏ tím thẫm đều, vì đây là giai đoạn hàm lượng anthocyanin tích lũy cao nhất [2]. Quả sim tươi sau khi hái cần được rửa sạch bằng nước muối loãng, để ráo và thưởng thức trực tiếp cả phần vỏ – nơi tập trung nhiều sắc tố nhất tương tự như quả việt quất [3].
Nghiên cứu về độ bền của anthocyanin trong quả sim cho thấy hoạt chất này bị phân hủy theo phản ứng động học bậc một và được bảo quản tốt nhất ở mức nhiệt độ thấp khoảng 5 độ C [1]. Vì vậy, nếu không ăn hết ngay, quả sim tươi hoặc nước ép sim nguyên chất nên được đậy kín và lưu trữ trong ngăn mát tủ lạnh để hạn chế hao hụt hoạt tính chống oxy hóa [1]. Quả sim cũng có thể đem xay sinh tố cùng sữa chua, làm mứt ít đường hoặc sấy lạnh để dùng dần thay thế cho các loại quả berry nhập khẩu đắt tiền.
Quả sim rừng là một nguồn tài nguyên thực vật bản địa vô cùng quý giá với lượng chất chống oxy hóa dồi dào, hoàn toàn có tiềm năng dinh dưỡng sánh ngang với quả việt quất nhập khẩu. Việc bổ sung quả sim chín tươi với lượng vừa phải vào chế độ ăn uống hàng ngày, kết hợp lối sống lành mạnh và thực đơn đa dạng rau củ, sẽ là giải pháp tự nhiên và kinh tế giúp cơ thể tăng cường hàng rào bảo vệ trước các gốc tự do.
