Nhiều người khi đi du lịch hoặc tìm kiếm các loại quả mọng ngoại nhập thường tò mò về quả vót châu Âu (tên khoa học là Viburnum opulus), một loại quả có màu đỏ rực rỡ và mọng nước. Nhìn bề ngoài khá giống quả nam việt quất hay các loại berry ăn quả thông thường, không ít người tự hỏi liệu có thể hái và ăn sống trực tiếp loại quả này hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là: Bạn không nên ăn sống quả vót châu Âu tươi. Việc tiêu thụ trực tiếp quả chưa qua chế biến nhiệt hoặc lên men có thể dẫn đến nguy cơ ngộ độc đường tiêu hóa, gây khó chịu cho dạ dày, nôn mửa hoặc tiêu chảy do các hợp chất hóa thực vật đặc thù có trong quả tươi.

Quả vót châu Âu là gì và tại sao không nên ăn sống?

Cây vót châu Âu (Viburnum opulus L.), thuộc họ Adoxaceae (trước đây xếp vào họ Kim ngân Caprifoliaceae), là một loại cây bụi rụng lá phổ biến ở các vùng tự nhiên khắp châu Âu, Bắc Á và Bắc Phi [1], [2]. Trong đời sống dân gian, cây còn được biết đến với nhiều tên gọi khác như tuyết cầu (snowball tree), guelder rose, crampbark hay gilaburu [3], [2].

Quả của loài cây này khi chín có vỏ màu đỏ tươi hoặc đỏ sẫm rất bắt mắt [1]. Tuy nhiên, các tài liệu khoa học ghi nhận rằng quả tươi có vị rất đắng và chát gắt, khiến chúng không phù hợp để ăn trực tiếp như các loại trái cây tráng miệng thông thường [1], [3]. Không chỉ khó ăn về mặt vị giác, quả tươi chưa qua xử lý nhiệt chứa hàm lượng cao các hoạt chất chuyển hóa thứ cấp có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày và ruột [4].

Chính vì vị đắng chát khó chịu và nguy cơ gây rối loạn tiêu hóa, người dân bản địa tại các vùng có loài cây này từ lâu đã không ăn sống quả tươi, mà luôn chế biến qua nhiệt độ hoặc lên men trước khi dùng [1].

Cơ chế tác động: Các hoạt chất nào gây nguy cơ rối loạn tiêu hóa?

Phân tích vi cấu trúc và mô học của quả Viburnum opulus cho thấy quả chứa nhiều nhóm chất béo và hợp chất liên quan đến lipid như steroid và saponin, bên cạnh các polyphenol như tannin, flavonoid, anthocyanin và pectin [4]. Các chất chuyển hóa này phân bố ở nhiều lớp khác nhau của vỏ quả thịt, nhưng tập trung với mật độ cao nhất ở lớp vỏ ngoài của quả [4].

Saponin và các hợp chất steroid, tannin đậm đặc tập trung ở vỏ quả chính là những tác nhân hàng đầu gây nên vị đắng ngắt, làm săn niêm mạc miệng dữ dội và có thể gây kích ứng đường tiêu hóa nếu nạp vào cơ thể ở trạng thái tươi sống [4]. Ngoài ra, nghiên cứu hóa thực vật trên phần bã quả vót châu Âu (V. opulus) ghi nhận sự hiện diện của 42 thành phần hóa thực vật khác nhau, bao gồm các axit hữu cơ, axit phenolic, quercetin, dẫn xuất catechin, anthocyanin và đặc biệt là nhóm iridoid [5].

Khi quả còn tươi, sự hiện diện tự nhiên của các glycoside, saponin và tannin hàm lượng cao ở lớp vỏ ngoài [4] có thể khiến đường ruột phản ứng dữ dội. Khi ăn sống với lượng đáng kể, niêm mạc dạ dày bị kích thích, dẫn đến hiện tượng co thắt bụng, buồn nôn, nôn mửa hoặc tiêu chảy cấp tính.

Nghiên cứu khoa học nói gì về thành phần của quả vót châu Âu?

Mặc dù việc ăn sống quả tươi tiềm ẩn rủi ro ngộ độc tiêu hóa, quả vót châu Âu đã qua xử lý hoặc chiết xuất lại là đề tài của nhiều nghiên cứu khoa học nhờ nguồn hoạt chất dồi dào.

Nghiên cứu về chiết xuất bã quả (2020): Một nghiên cứu phân tích thành phần bã quả Viburnum opulus sau khi khử béo bằng CO2 siêu tới hạn và chiết xuất bằng ethanol áp suất cao (thu được 23% dịch chiết) và nước (thu được 8% dịch chiết) [5]. Nghiên cứu xác định 42 hợp chất, ghi nhận dịch chiết ethanol có hoạt tính chống oxy hóa mạnh (tương đương 0,77 g trolox/g trong thử nghiệm ORAC; 0,42 g trong ABTS và 0,17 g trong DPPH) [5]. Dịch chiết này cũng cho thấy khả năng ức chế tế bào ung thư HT29 trong ống nghiệm ở nồng độ không gây độc tế bào [5]. Tuy nhiên, đây mới chỉ là các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm trên mô hình chiết xuất, không đại diện cho việc ăn quả thô [5].

Nghiên cứu so sánh cấu trúc quả (2018): Các nhà khoa học đã tiến hành phân tích vi cấu trúc quả chín của V. opulus và V. lantana bằng kính hiển vi quang học, kính hiển vi điện tử quét và truyền qua [4]. Kết quả cho thấy quả V. opulus chứa lượng carotenoid, polyphenol, flavonoid, steroid và pectin cao hơn so với V. lantana, trong khi V. lantana chứa nhiều tinh dầu, saponin và protein hơn [4]. Nghiên cứu chỉ rõ phần lớn các hợp chất hoạt tính tập trung ở lớp vỏ ngoài của quả chín [4].

Nghiên cứu hàm lượng dinh dưỡng trên ba giống cây (2010): Một thử nghiệm đánh giá quả của ba giống thuộc phân loài Viburnum opulus var. edule (gồm Leningradskaya otbornaya, Souzga và Taezny rubiny) [6]. Kết quả ghi nhận hàm lượng polyphenol rất cao, lên tới 8,29 g axit gallic/kg khối lượng tươi [6]. Hoạt tính chống oxy hóa có mối tương quan rất chặt chẽ với hàm lượng polyphenol (r2 = 0,88 với DPPH và r2 = 0,98 với ABTS) [6]. Lượng flavonoid và vitamin C trong quả tươi lần lượt đạt mức 4,89 g/kg và 1,64 g/kg khối lượng tươi [6]. Nghiên cứu này cũng đánh giá hiệu quả chống oxy hóa trên mô hình lát cắt gan chuột [6].

Nghiên cứu về hoạt tính kháng khuẩn của nước ép (2012): Thử nghiệm trên nước ép của 6 mẫu quả V. opulus cho thấy giống 'Krasnaya Grozd' đạt tổng hàm lượng phenolic lên tới 1168 mg/100 g, trong đó anthocyanin chiếm từ 3-5% tổng lượng phenolic [7]. Nước ép này thể hiện khả năng ức chế mạnh sự phát triển của nhiều vi khuẩn gây bệnh ở người, bao gồm vi khuẩn Gram âm (Salmonella typhimurium, Salmonella agona) và vi khuẩn Gram dương (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis) [7]. Ngược lại, các loại nấm men như Debaryomyces hansenii và Torulaspora delbrueckii lại kháng hoàn toàn với nước ép [7].

Giới hạn của các bằng chứng và mặt trái của chiết xuất

Mặc dù có nhiều hoạt tính sinh học đầy hứa hẹn, các dữ liệu hiện có vẫn tồn tại những giới hạn rõ rệt mà người tiêu dùng cần lưu ý.

Ảnh hưởng qua hệ tiêu hóa mô phỏng (2021): Một nghiên cứu đánh giá sự biến đổi của nước ép quả tươi và nước ép giàu phenol qua hệ tiêu hóa mô phỏng in vitro (gồm điều kiện miệng, dạ dày, ruột) [1]. Sau tiêu hóa, các phân đoạn có khả năng hấp thụ sinh học giúp kích thích thu nhận glucose và giảm tích tụ mỡ ở tế bào cơ L6 và tế bào gan HepG2, đồng thời giảm tiết các cytokine gây viêm như IL-6 và TNF-alpha ở tế bào mỡ 3T3-L1 [1]. Tuy nhiên, lượng axit chlorogenic đã sụt giảm nghiêm trọng (giảm gần 7 lần ở nước ép tươi và 30 lần ở phân đoạn giàu phenol) [1]. Đáng chú ý, các phân đoạn này lại làm tăng stress oxy hóa ở tế bào đảo tụy MIN6 và làm giảm sự tiết insulin kích thích bởi glucose [1].

Nguy cơ gây độc tế bào đảo tụy (2020): Thử nghiệm trực tiếp nước ép quả tươi và phân đoạn giàu phenol trên tế bào MIN6 (tế bào u insulin ở chuột) cho thấy, dù có khả năng kích thích tiết GLP-1 và ức chế enzyme DPP4 ở nồng độ thích hợp, chiết xuất ở nồng độ cao lại gây giảm tiết insulin, giảm tính lỏng của màng tế bào, làm tăng tích tụ lipid và thúc đẩy tế bào chết theo chương trình (apoptosis) thông qua hoạt hóa caspase-9 và caspase-3/7 [3]. Điều này cho thấy quả vót châu Âu tiềm ẩn độc tính nhất định nếu lạm dụng nồng độ cao và chưa thể khẳng định an toàn khi sử dụng tùy tiện [3].

Bên cạnh đó, thử nghiệm trên chuột sử dụng dịch chiết lá V. opulus qua đường tiêm màng bụng ở các liều 50, 100 và 200 mg/kg cho thấy không có tác dụng kháng phù chân chuột do carrageenan gây ra [8]. Hầu hết các thử nghiệm hiện nay đều tiến hành trên tế bào (in vitro) hoặc mô hình động vật, chưa có đủ thử nghiệm lâm sàng diện rộng trên người để đưa ra các khẳng định chắc chắn về mặt điều trị bệnh [5], [8], [1], [3].

Hiểu lầm thường gặp về quả vót châu Âu

Một hiểu lầm rất phổ biến là cho rằng "quả mọng tự nhiên nào cũng ăn sống được". Do hình thái bên ngoài khá giống quả nam việt quất (cranberry), nhiều người lầm tưởng có thể hái quả vót châu Âu ăn trực tiếp trên cây như hái dâu tây hay việt quất. Tuy nhiên, quả thô có chứa các glycoside, steroid và saponin cùng lượng tannin rất cao ở vỏ, gây đắng chát dữ dội và kích ứng dạ dày [4], [1].

Hiểu lầm thứ hai là xem quả vót châu Âu như một loại "thần dược" trị bách bệnh. Mặc dù y học cổ truyền từng dùng quả để hỗ trợ các bệnh về phổi, dạ dày, tim mạch, thận, chuột rút, tiểu đường, cảm lạnh [8], [2], nhưng các bằng chứng khoa học hiện đại chỉ mới xác định hoạt tính ở cấp độ tế bào hoặc chiết xuất phòng thí nghiệm [5], [1], [3]. Quả vót châu Âu không thể thay thế phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa.

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Dựa trên các đặc tính sinh học và cảnh báo nghiên cứu, những nhóm đối tượng sau tuyệt đối không nên tự ý dùng thử loại quả này:

  • Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, viêm loét dạ dày - tá tràng: Các axit hữu cơ, tannin đậm đặc và saponin từ quả có thể gây tổn thương niêm mạc, làm bùng phát cơn đau dạ dày dữ dội hoặc tiêu chảy [5], [4].
  • Người mắc bệnh tiểu đường hoặc đang dùng thuốc hạ đường huyết: Nghiên cứu chỉ ra chiết xuất quả ở nồng độ cao có thể ức chế bài tiết insulin từ tế bào đảo tụy [1], [3]. Do đó, người bệnh không được tự ý dùng các chế phẩm từ quả này để điều trị tiểu đường khi chưa có chỉ định y khoa.
  • Phụ nữ mang thai, cho con bú và trẻ nhỏ: Hiện chưa có dữ liệu nghiên cứu an toàn trên các nhóm đối tượng đặc biệt này. Việc thử nghiệm ăn sống hoặc dùng các chế phẩm đậm đặc có thể mang lại nguy cơ ngộ độc không lường trước. Người có bệnh lý nền bắt buộc phải tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị.

Cách ứng dụng an toàn trong đời sống

Trong ẩm thực truyền thống tại Đông Âu, Nga hay Thổ Nhĩ Kỳ, người ta chỉ tiêu thụ quả vót châu Âu sau khi đã trải qua các công đoạn chế biến kỹ lưỡng [1], [3]:

  • Xử lý nhiệt: Quả thường được nấu chín kỹ để làm mứt, thạch (jelly), nước sốt, siro hoặc làm nhân bánh truyền thống "Kalinnikov" [1]. Nhiệt độ cao giúp phân giải các hợp chất gây kích ứng đường ruột, làm dịu vị chát gắt.
  • Lên men truyền thống: Tại Thổ Nhĩ Kỳ, quả này được dùng để sản xuất một loại đồ uống lên men truyền thống không cồn có tên gọi là "gilaburu" [1], [2]. Quá trình lên men kéo dài giúp biến đổi các hợp chất hữu cơ và làm giảm độc tính tự nhiên của quả.
  • Hãm trà thảo mộc: Quả khô sau khi được xử lý nhiệt có thể dùng một lượng vừa phải để pha trà thảo mộc kết hợp [1].

Nếu bạn vô tình bắt gặp loại quả này, nguyên tắc quan trọng nhất là không bao giờ ăn sống trực tiếp. Bất kỳ hình thức sử dụng nào để hỗ trợ sức khỏe cũng chỉ nên dùng ở lượng vừa phải và tốt nhất nên tham khảo ý kiến từ chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ y khoa.

Lời kết

Quả vót châu Âu là một nguồn cung cấp dồi dào các chất chống oxy hóa, vitamin C và polyphenol có giá trị sinh học cao. Tuy nhiên, việc ăn sống quả tươi hoàn toàn không được khuyến khích do nguy cơ kích ứng tiêu hóa và ngộ độc từ các hợp chất tự nhiên chưa qua chuyển hóa. Hãy luôn ghi nhớ rằng việc xử lý nhiệt hoặc lên men là bước bắt buộc để loại bỏ nguy cơ ngộ độc trước khi đưa loại quả mọng này vào thực đơn gia đình.