Quế từ lâu đã là loại gia vị quen thuộc trong căn bếp Việt, xuất hiện trong nhiều món ăn hằng ngày và các bài thuốc dân gian. Nhiều người có thói quen sử dụng bột quế thường xuyên để tạo hương vị hoặc hỗ trợ kiểm soát đường huyết. Tuy nhiên, không phải loại quế nào cũng giống nhau, và việc dùng quế Rành thay vì quế Ceylon có thể tiềm ẩn nguy cơ gây độc cho gan do sự chênh lệch lớn về hàm lượng coumarin.
Nếu quế Ceylon được xem là dòng quế thực sự an toàn với lượng coumarin cực thấp, thì quế Rành lại chứa hàm lượng hợp chất này rất cao, dễ tích lũy và gây hại cho tế bào gan nếu lạm dụng [1]. Việc hiểu rõ nguồn gốc cũng như sự khác biệt hóa học giữa hai loại quế là bước thiết yếu để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.
Quế Rành và quế Ceylon: Nguồn gốc và tên gọi khoa học
Chi quế (Cinnamomum) thuộc họ Long não (Lauraceae), bao gồm khoảng 250 loài khác nhau phân bố trên toàn thế giới [2]. Trong số các loài được thương mại hóa phổ biến trên thị trường, người tiêu dùng thường gặp bốn loài chính gồm Cinnamomum verum (còn gọi là quế Ceylon hay quế thật), Cinnamomum cassia, Cinnamomum burmannii (quế Rành hay quế Indonesia) và Cinnamomum loureiroi (quế Thanh) [2].
Thuật ngữ "quế thật" (True Cinnamon) trong các tài liệu quốc tế dùng để chỉ riêng phần vỏ lụa bên trong đã phơi khô của loài Cinnamomum verum [1]. Ngược lại, loài quế Rành (Cinnamomum burmannii) cùng với một số loài quế khác thường được xếp chung vào nhóm quế đơn hay quế Cassia [1]. Tại nhiều quốc gia, các sản phẩm mang nhãn quế thông thường thực chất lại có nguồn gốc từ vỏ của loài quế Rành [1].
Sự khác biệt căn bản nhất giữa hai loài này nằm ở cấu trúc hóa học nội tại, đặc biệt là nồng độ hợp chất coumarin [1]. Trong khi quế Ceylon chỉ chứa một lượng rất nhỏ coumarin ở mức vết, thì vỏ của quế Rành lại chứa hàm lượng hợp chất này ở mức rất đáng kể [1]. Chính sự khác biệt này dẫn đến những tác động sinh học hoàn toàn trái ngược đối với cơ thể khi sử dụng trong thời gian dài.
Coumarin là gì và cơ chế gây độc cho tế bào gan
Coumarin (2H-1-benzopyran-2-one) là một hợp chất thơm tự nhiên có thể tìm thấy trong nhiều loài thực vật như đậu tonka, cỏ búp ngọt và các loài quế thuộc nhóm Cassia [3]. Khi nguyên liệu thực vật chứa glycoside melilotoside được phơi hoặc sấy khô, coumarin tự do sẽ được giải phóng ra ngoài [3]. Coumarin mang lại mùi thơm ngọt đặc trưng nên từng được ứng dụng làm chất điều vị tổng hợp hoặc hương liệu tự nhiên [3].
Về mặt chuyển hóa, khi đi vào cơ thể người và động vật, coumarin được chuyển hóa chủ yếu qua hệ thống enzym tại gan [4]. Các nhà khoa học xác định coumarin không phải là chất gây độc trực tiếp lên vật chất di truyền (non-genotoxic) [3]. Tuy nhiên, độc tính tại gan phát sinh khi coumarin bị oxy hóa tạo thành các hợp chất epoxit có hoạt tính sinh học cao [3].
Cụ thể, con đường epoxit hóa vị trí 3,4 của phân tử coumarin sẽ sinh ra chất chuyển hóa mang độc tính là o-hydroxyphenylacetic acid (o-HPA) [4]. Khi lượng hợp chất này vượt quá khả năng dung nạp hoặc giải độc tự nhiên của gan, chúng sẽ làm tổn thương màng tế bào, dẫn đến hoại tử tế bào gan và kích hoạt phản ứng viêm [4]. Ngoài ra, trong môi trường cỏ khô bị nấm mốc làm hư hỏng, coumarin có thể bị vi sinh vật chuyển hóa thành dicoumarol [3]. Dicoumarol có cấu trúc tương đồng vitamin K, gây ức chế quá trình tổng hợp thrombin và thúc đẩy nguy cơ xuất huyết nghiêm trọng [3].
Những nghiên cứu khoa học về hàm lượng coumarin thực tế
Để đánh giá mức độ rủi ro, nhiều công trình phân tích hiện đại đã định lượng chính xác sự chênh lệch hoạt chất giữa các loài quế khác nhau. Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã tiến hành phân tích sắc ký và đo hoạt tính sinh học trên 7 mẫu quế thương mại [2]. Kết quả cho thấy hàm lượng coumarin trong các mẫu quế có thể lên tới 43,73 mg/g [2]. Nghiên cứu này chỉ ra rằng dịch chiết nước sắc và dịch chiết cồn của các thanh vỏ quế Rành (C. burmannii) cùng với C. cassia và C. loureiroi đều chứa lượng coumarin rất cao, vượt ngưỡng an toàn theo cảnh báo của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) [2].
Trước đó, một nghiên cứu thực nghiệm tại Mỹ năm 2013 sử dụng phương pháp UPLC-UV/MS đã phân tích các mẫu vỏ quế đối chứng đã chuẩn hóa thực vật học cùng nhiều sản phẩm quế bán lẻ [1]. Kết quả chỉ rõ vỏ cây quế Ceylon (C. verum) chỉ chứa dấu vết rất nhỏ của coumarin [1]. Trong khi đó, cả ba loài thuộc nhóm cassia, đặc biệt là quế Rành (C. burmannii), đều chứa một lượng coumarin vô cùng lớn [1]. Đáng chú ý, toàn bộ các mẫu quế thương phẩm và thực phẩm bổ sung chứa quế được khảo sát tại thị trường này đều có thành phần hóa học trùng khớp với loài quế Rành [1].
Một khảo sát đánh giá nguy cơ dựa trên phương pháp liều chuẩn (BMD) tại Na Uy năm 2012 cho thấy việc dùng quế nhóm cassia trong ẩm thực có thể dễ dàng đẩy lượng nạp coumarin vượt mức khuyến cáo [5]. Nghiên cứu này thiết lập ngưỡng dung nạp hằng ngày (TDI) của coumarin ở mức 0,07 mg/kg thể trọng/ngày [5]. Số liệu phân tích cho thấy trẻ nhỏ ăn cháo yến mạch rắc quế thường xuyên có thể nạp tới 1,63 mg coumarin/kg thể trọng/ngày, vượt ngưỡng TDI nhiều lần [5]. Đối với người lớn uống trà quế hoặc dùng viên thực phẩm chức năng từ quế, mức độ phơi nhiễm coumarin có thể vượt giới hạn cho phép từ 7 đến 20 lần [5]. Tình trạng phơi nhiễm quá mức này kéo dài từ 1 đến 2 tuần đã đủ để dấy lên lo ngại về các phản ứng bất lợi đối với sức khỏe [5].
Bằng chứng tổn thương gan từ thực tế lâm sàng
Các rủi ro sức khỏe liên quan đến coumarin không chỉ dừng lại ở mô hình thí nghiệm mà đã được ghi nhận trực tiếp trên người. Tình trạng rối loạn chức năng gan với biểu hiện tăng nồng độ men gan là phản ứng bất lợi phổ biến nhất được báo cáo ở những người tiêu thụ coumarin [4]. Một báo cáo đánh giá ghi nhận trường hợp một phụ nữ 23 tuổi phải nhập viện điều trị viêm gan cấp sau khi uống 1 đến 2 g bột quế (tương đương nạp vào 3,3 đến 6,6 mg coumarin) mỗi ngày trong vòng hai tháng [4].
Theo các dữ liệu chuyên gia về dược phẩm, ngưỡng liều 25 mg coumarin mỗi ngày hoàn toàn có thể gây tổn thương gan ở một bộ phận dân số nhạy cảm [4]. Để đảm bảo an toàn cho nhóm người có cơ địa nhạy cảm, ngưỡng không quan sát thấy tác dụng bất lợi (NOAEL) được tính toán ở mức 5 mg coumarin mỗi ngày [4]. Tỷ lệ tổn thương gan do coumarin gây ra ước tính rơi vào khoảng 0,37% trong các thử nghiệm lâm sàng [4]. Cơ sở dữ liệu LiverTox của Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ (NIH) cũng ước tính tình trạng tổn thương gan đặc ứng (idiosyncratic) có biểu hiện lâm sàng rõ rệt xuất hiện với tần suất 2 ca trên mỗi 1.000 bệnh nhân sử dụng trong một năm [4].
Một báo cáo ca bệnh công bố năm 2025 tiếp tục cảnh báo về nguy cơ tổn thương gan do thảo dược bắt nguồn từ thói quen dùng quế [6]. Ca bệnh miêu tả một phụ nữ 34 tuổi bị tổn thương gan thể hỗn hợp hủy hoại tế bào gan và ứ mật sau thời gian dài dùng quế để giảm cân [6]. Bệnh nhân nhập viện trong tình trạng vàng da, đau bụng và nước tiểu sẫm màu, đi kèm các chỉ số xét nghiệm gan suy giảm nghiêm trọng [6]. Sau khi ngừng dùng bột quế hoàn toàn và được điều trị bảo tồn, các chỉ số sinh hóa gan của người bệnh mới dần hồi phục về mức bình thường [6].
Cảnh giác nguy cơ tương tác thuốc bất lợi
Không chỉ gây gánh nặng chuyển hóa đơn độc, coumarin và bột quế còn có khả năng tương tác phức tạp với nhiều loại thuốc điều trị bệnh mạn tính [7]. Các dẫn xuất coumarin là nhóm hợp chất hóa học đa dạng, có thể làm thay đổi hoạt tính của các enzym chuyển hóa thuốc tại gan [7].
Nghiên cứu in vivo trên động vật mắc đái tháo đường chỉ ra rằng bột vỏ quế có khả năng ức chế mạnh mẽ hoạt tính của enzym cytochrom P450 3A4 (CYP3A4) [7]. Sự ức chế enzym này làm giảm tốc độ thanh thải và làm tăng đáng kể diện tích dưới đường cong nồng độ (AUC) của pioglitazone - một loại thuốc hạ đường huyết đường uống thuộc nhóm thiazolidinedione [7]. Tương tác này khiến nồng độ thuốc trong huyết tương tăng cao ngoài dự tính, từ đó làm gia tăng nguy cơ gặp tác dụng phụ của thuốc điều trị [7]. Tương tự như các chất furanocoumarin có trong bưởi chùm, việc ức chế CYP3A4 cũng có thể làm tăng nồng độ của các thuốc điều trị tăng huyết áp nhóm chẹn kênh canxi hay thuốc hạ mỡ máu nhóm statin [7].
Ngoài ra, những người đang sử dụng thuốc chống đông máu cũng cần hết sức cẩn trọng. Do coumarin và các dẫn xuất chuyển hóa có cấu trúc tương tự vitamin K và tiềm ẩn khả năng cản trở chu trình đông máu, việc tự ý bổ sung quế liều lượng cao có thể gây nhiễu loạn hiệu quả điều trị và làm tăng nguy cơ chảy máu [3].
Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng quế
Rất nhiều người tiêu dùng hiện nay vẫn giữ quan niệm sai lầm rằng mọi loại quế bán trên thị trường đều có chất lượng và độ an toàn tương đương nhau. Trên thực tế, phần lớn bột quế giá rẻ đóng gói sẵn tại các chợ truyền thống hoặc tiệm tạp hóa đều là quế Rành hoặc các loài quế đơn khác thuộc nhóm Cassia, nơi coumarin chiếm tỷ lệ rất cao [1]. Quế Ceylon chuẩn thường có giá thành cao hơn nhiều và ít khi được dùng làm gia vị đại trà [1].
Một hiểu lầm phổ biến khác là suy nghĩ thảo dược thiên nhiên thì có thể dùng thoải mái mà không lo độc tính. Trường hợp các bệnh nhân dùng bột quế kéo dài để giảm cân hoặc hỗ trợ trị tiểu đường dẫn đến viêm gan cấp đã chứng minh thảo mộc tự nhiên vẫn có thể gây ngộ độc nặng nề nếu dùng sai cách [4], [6]. Mặc dù các hợp chất trong quế đã được ghi nhận có khả năng ức chế các enzym liên quan đến chuyển hóa đường như alpha-glucosidase hay alpha-amylase trong ống nghiệm, việc tự ý dùng quế hàm lượng cao thay thế thuốc chữa bệnh là việc làm thiếu căn cứ khoa học và nguy hiểm [2].
Nhiều người cũng tin rằng nấu chín hoặc đun sôi quế sẽ làm bay hơi hết các chất độc. Nghiên cứu thực nghiệm năm 2025 đã chứng minh rằng các dịch chiết sắc nước sôi của quế Rành vẫn giữ lại hàm lượng coumarin rất lớn, đủ khả năng tạo ra mối đe dọa cho gan nếu người dùng uống nước sắc này mỗi ngày [2].
Ai cần đặc biệt thận trọng với quế Rành?
Nhóm đối tượng đầu tiên cần lưu ý là trẻ nhỏ. Trẻ em có trọng lượng cơ thể thấp nên ngưỡng nạp dung nạp hằng ngày rất nhỏ, khiến trẻ dễ bị quá liều coumarin khi thường xuyên ăn các món điểm tâm hay bột ngũ cốc có rắc bột quế [5]. Các bậc phụ huynh không nên tạo thói quen rắc quế thường xuyên vào các món cháo hay sữa của trẻ [5].
Nhóm đối tượng thứ hai là những người có tiền sử bệnh gan, men gan cao hoặc suy giảm chức năng gan. Vì coumarin kích hoạt tổn thương tế bào gan thông qua con đường tạo chất chuyển hóa epoxit độc tính, những lá gan vốn đã suy yếu sẽ mất đi khả năng trung hòa và dễ rơi vào tình trạng hoại tử tế bào gan cấp [4].
Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú cũng cần cẩn trọng tối đa. Mặc dù các nghiên cứu trên động vật thí nghiệm như cá ngựa vằn hay chuột cống Wistar chưa ghi nhận độc tính sinh sản đáng kể ở điều kiện thường, hiện tại vẫn chưa có bất kỳ dữ liệu an toàn nào về độc tính sinh sản và phát triển của coumarin tự nhiên trên cơ thể người [7]. Do đó, phụ nữ mang thai chỉ nên dùng quế như một gia vị thoảng qua trong nấu nướng, tuyệt đối không uống các loại trà thảo mộc hay viên uống chiết xuất từ quế [7].
Bên cạnh đó, những người đang dùng thuốc điều trị đái tháo đường, thuốc điều hòa huyết áp nhóm chẹn kênh canxi, thuốc statin hạ mỡ máu hay thuốc chống đông máu bắt buộc phải tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi muốn sử dụng quế dạng bổ sung [7]. Sự tương tác ức chế enzym gan CYP3A4 của quế có thể làm thay đổi dược động học của thuốc nền, gây nguy hiểm cho quá trình điều trị [7].
Hướng dẫn nhận biết và áp dụng an toàn trong đời sống
Để bảo vệ chức năng gan, người tiêu dùng nên chủ động học cách phân biệt hai loại quế này bằng mắt thường. Thanh vỏ quế Ceylon thật thường bao gồm nhiều lớp vỏ mỏng, mềm, dễ bẻ vụn bằng tay và cuộn lại thành nhiều lớp giống như một điếu xì gà, có màu nâu vàng nhạt và vị ngọt thanh nhẹ. Ngược lại, vỏ quế Rành (C. burmannii) thường dày hơn, cứng như vỏ cây gỗ lim, chỉ cuộn thành một hoặc hai ống đơn độc, có màu nâu sẫm, vị cay nồng và chát đậm.
Khi chọn mua bột quế chế biến sẵn, người tiêu dùng cần đọc kỹ nhãn mác sản phẩm. Nếu bao bì chỉ ghi chung chung là "bột quế" hoặc ghi rõ "Cassia", "Cinnamomum burmannii", đó rất có thể là quế Rành với nồng độ coumarin cao [1]. Nếu có điều kiện, hãy ưu tiên các sản phẩm có ghi rõ danh pháp khoa học Cinnamomum verum để đảm bảo lượng coumarin nạp vào cơ thể ở mức vết an toàn [1].
Trong nấu ăn gia đình, việc sử dụng một lượng nhỏ vỏ quế Rành để hầm canh, nấu nước dùng phở hay ướp thịt thỉnh thoảng vẫn được coi là an toàn vì lượng hấp thu thực tế chia theo khẩu phần rất thấp [3]. Tuy nhiên, cần tránh tuyệt đối thói quen pha bột quế uống mỗi ngày, ăn bột quế sống hay lạm dụng các viên thực phẩm chức năng quế để giảm cân hoặc hạ đường huyết mà không có chỉ định y khoa [5], [6]. Nếu xuất hiện bất kỳ dấu hiệu cảnh báo nào như mệt mỏi kéo dài, đau tức hạ sườn phải, chán ăn, vàng mắt, vàng da hoặc nước tiểu sẫm màu sau khi dùng các sản phẩm quế, cần lập tức ngừng sử dụng và đến ngay cơ sở y tế để kiểm tra men gan [6].
Sự khác biệt giữa quế Rành và quế Ceylon không chỉ nằm ở hương vị cay nồng hay thanh dịu mà gắn liền với mức độ an toàn cho lá gan của bạn. Việc hiểu rõ coumarin và chủ động lựa chọn đúng loại quế sẽ giúp bạn tận hưởng trọn vẹn nét tinh túy của gia vị mà không phải đánh đổi bằng sức khỏe lá gan.
