Đúng hay sai: Nồi chiên không dầu làm cháy thực phẩm ít độc hơn nướng than?

Nhiều gia đình chuyển từ nướng than truyền thống sang dùng nồi chiên không dầu với hy vọng món ăn vừa thơm ngon vừa an toàn cho sức khỏe. Tuy nhiên, tình trạng thực phẩm vô tình bị nướng quá lửa, cháy sém bề mặt bên trong nồi chiên không dầu vẫn diễn ra rất phổ biến. Điều này khiến nhiều người băn khoăn liệu phần cháy đen do khí nóng tạo ra có thực sự ít độc hại hơn so với khi nướng trên than hồng.

Câu trả lời là đúng một phần: thực phẩm chế biến bằng nồi chiên không dầu thường tạo ra ít hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) hơn so với nướng than tiếp xúc lửa trực tiếp. Tuy nhiên, phần cháy đen trong nồi chiên không dầu vẫn chứa amin dị vòng (HCA) và các hợp chất độc hại khác, do đó vẫn không hề tốt cho cơ thể.

Cơ chế sinh độc tố khi thực phẩm bị cháy

Khi nướng hoặc rán ở nhiệt độ cao, thực phẩm giàu carbohydrate, protein và lipid sẽ xảy ra phản ứng Maillard để tạo màu sắc và hương vị đặc trưng, nhưng đồng thời cũng sinh ra các chất độc hại như HCA, PAH và acrylamide [3, 5]. Các hợp chất carbonyl hoạt tính cao tạo ra từ phản ứng này tiếp tục liên kết với các chất khác để hình thành những tác nhân có hại cho cơ thể ^[1].

Chất PAH hình thành khi các thành phần hữu cơ bị phân cắt dưới nhiệt độ cao (quá trình nhiệt phân), giải phóng gốc tự do rồi tổng hợp lại ^[2]. Thịt hoặc cá trải qua hun khói, sấy khô, nướng vỉ hay rán đều là nguồn cung cấp PAH chính ^[2]. Ngoài ra, sự có mặt của các axit amin béo, axit béo, este metyl của axit béo, cũng như quá trình nhiệt phân cholesterol và sterol thực vật đều thúc đẩy nồng độ PAH tăng cao ^[2]. Riêng với HCA, nhiệt độ cao và thời gian làm nóng kéo dài trên bề mặt thịt là hai yếu tố quyết định lượng độc chất tạo thành ^[3].

Khác biệt giữa nướng than và nồi chiên không dầu

Nướng trực tiếp trên ngọn lửa hoặc nướng than (flame-grilling) có thể tạo ra đồng thời cả PAH lẫn HCA ở mức đáng kể ^[4]. Dầu mỡ từ thực phẩm rớt xuống than hồng bốc khói bám ngược trở lại thịt là nguồn phát sinh PAH điển hình. Ngược lại, phương pháp rán thông thường hoặc chiên khí nóng chủ yếu sinh ra HCA nhiều hơn là PAH ^[4].

Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã kiểm tra mức độ phát sinh độc chất trên 184 mẫu nông sản, thủy sản và sản phẩm động vật được chế biến bằng nồi chiên không dầu ^[5]. Kết quả phân tích bằng sắc ký khí và sắc ký lỏng khối phổ cho thấy nhóm rong biển có nồng độ 4 loại PAH (PAH4) và 8 loại HCA (HAA8) cao nhất, trong khi củ và rễ chứa hàm lượng acrylamide lớn nhất ^[5]. Điều đáng chú ý là mức độ an toàn phơi nhiễm (margin of exposure) đối với PAH4 và HAA8 từ nồi chiên không dầu đều nằm trong ngưỡng "ít đáng lo ngại" ở mọi nhóm tuổi ^[5]. Tuy nhiên, lượng acrylamide sinh ra từ ngũ cốc, rau củ và các loại củ nướng bằng nồi chiên lại ở mức "có thể đáng lo ngại" với chỉ số MOE dưới 10.000 ^[5].

Bằng chứng khoa học về nồng độ độc tố

Để đánh giá mức độ độc hại, các nhà khoa học đã đo lường cụ thể hàm lượng độc chất qua nhiều phương pháp chế biến. Khi phân tích thực phẩm thương mại hoặc tại nhà hàng với giới hạn phát hiện khoảng 0,1 ng/g, lượng HCA dao động từ 0,1 đến 14 ng/g, còn PAH lên tới 1 ng/g trong phụ gia hương khói dạng lỏng ^[4]. Tuy nhiên, đối với các mẫu nướng rán thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, hàm lượng PAH có thể đạt tới 38 ng/g ở thịt viên hamburger rán, và lượng HCA đo được vượt mức 300 ng/g ở ức gà nướng ^[4].

Nhiệt độ và thời gian tác động trực tiếp đến sự tích tụ HCA ở lớp vỏ cháy ngoài. Một thử nghiệm năm 2015 trên các lát thịt xông khói áp chảo ghi nhận hai loại HCA là MeIQx (1,5 - 5,6 ng/g) và PhIP (0,1 - 2,6 ng/g), cùng với norharman (5,0 - 19,9 ng/g) và harman (0,3 - 1,7 ng/g) ^[3]. Nghiên cứu này chỉ ra thịt xông khói tạo ra lượng HCA cao hơn rõ rệt khi chiên ở nhiệt độ 200 - 220 độ C so với mức 150 - 170 độ C, cũng như khi kéo dài thời gian rán ^[3].

Mặc dù các độc chất như PAH và HCA đều đã được chứng minh có khả năng gây đột biến gen và ung thư trên động vật [2, 3], mối liên hệ trực tiếp của chúng ở người vẫn cần thêm nhiều dữ liệu cụ thể. Chẳng hạn, một nghiên cứu bệnh chứng năm 1994 thực hiện trên 511 bệnh nhân ung thư đại trực tràng và 500 người đối chứng khỏe mạnh cho thấy không có sự liên quan giữa việc tiêu thụ thịt bò nấu chín kỹ (well-done) hoặc chín vừa (medium) với nguy cơ mắc bệnh ^[6]. Các tác giả cũng lưu ý rằng số liệu thu thập qua bảng câu hỏi có thể chưa phản ánh hoàn toàn chính xác lượng HCA và PAH thực tế hấp thu qua đường ăn uống ^[6].

Hiểu lầm: Đồ cháy từ nồi chiên không dầu là "vô hại"

Sai lầm phổ biến nhất của người nội trợ là cho rằng vì nồi chiên không dầu sử dụng luồng khí đối lưu kín, không khói than củi nên thực phẩm dẫu có cháy đen bề mặt cũng không chứa chất độc. Thực tế, nhiệt độ cao trong buồng nướng đối lưu vẫn thúc đẩy phản ứng nhiệt phân bề mặt và phản ứng Maillard mạnh mẽ [3, 5].

Như nghiên cứu năm 2024 đã chỉ ra, quá trình dùng nồi chiên không dầu với các loại củ, rễ hay rau quả vẫn sinh ra một lượng acrylamide đáng kể, đủ để xếp vào nhóm cần thận trọng ^[5]. Do đó, việc ăn phải các mẩu thức ăn bị sém giòn, ngả màu nâu sẫm hoặc cháy đen từ nồi chiên không dầu hoàn toàn không an toàn như nhiều người lầm tưởng.

Ai nên cẩn trọng khi dùng đồ nướng rán?

Người có tiền sử mắc các bệnh lý tiêu hóa, người có nguy cơ cao về đường ruột hoặc người đang có các bệnh nền mạn tính cần đặc biệt lưu ý kiểm soát lượng thực phẩm nướng cháy nạp vào cơ thể. Việc giảm thiểu tiếp xúc với các hóa chất có khả năng sinh đột biến như HCA và PAH là điều cần thiết cho sức khỏe tổng thể [2, 3].

Đối với phụ nữ mang thai, trẻ em và người cao tuổi, hệ tiêu hóa và cơ chế thải độc nhạy cảm hơn, do đó nên ưu tiên thực phẩm nấu chín mềm, luộc hoặc hấp. Khi có các vấn đề sức khỏe cụ thể, người bệnh nên tham khảo tư vấn từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn an toàn.

Mẹo hạn chế độc chất khi chế biến tại nhà

Để giảm bớt các hóa chất độc hại sinh ra trong quá trình nướng, bạn có thể áp dụng một số kỹ thuật nấu nướng đã được nghiên cứu chứng minh hiệu quả. Một phương pháp hữu hiệu là sử dụng lò vi sóng làm chín sơ trước khi nướng hoặc chiên rán ^[7].

Nghiên cứu trên thịt bò viên cho thấy việc xử lý sơ bộ bằng lò vi sóng từ 1 đến 3 phút trước khi rán ở 200 - 250 độ C trong 6 phút mỗi mặt đã làm giảm các tiền chất tạo HCA (như creatine, creatinine, axit amin, glucose), nước và chất béo tới 30% ^[7]. Nhờ đó, tổng lượng 4 loại HCA chính (gồm MeIQx, IQ, DiMeIQx và PhIP) đã giảm từ 3 đến 9 lần, làm giảm hoạt tính gây đột biến lên đến 95% so với thịt không xử lý vi sóng ^[7].

Bên cạnh đó, việc điều chỉnh nhiệt độ nướng trong nồi chiên không dầu ở mức vừa phải (dưới 170 độ C) và rút ngắn thời gian nấu cũng hạn chế đáng kể lượng amin dị vòng hình thành ^[3]. Bạn nên thường xuyên kiểm tra khay nướng, loại bỏ ngay phần mỡ đọng và kiên quyết gọt bỏ những rìa thực phẩm đã bị cháy đen trước khi thưởng thức.

Tóm lại, nồi chiên không dầu giúp giảm nguy cơ phơi nhiễm PAH từ khói than hồng, nhưng phần thực phẩm bị nướng cháy vẫn chứa nhiều amin dị vòng và acrylamide không có lợi cho cơ thể. Giữ thói quen nướng ở nhiệt độ vừa phải, ăn uống cân bằng và đa dạng các phương pháp chế biến là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe gia đình.