Rau choại (hay đọt choại) là loại rau rừng quen thuộc ở vùng đất ngập nước miền Tây Nam Bộ. Rau thường xuất hiện trong bữa cơm qua các món luộc chấm chao, xào tỏi hoặc nấu canh chua. Gần đây, nhiều người tiêu dùng lo lắng khi nghe thông tin các loài dương xỉ chứa độc tố ptaquiloside có thể gây ung thư.
Mối băn khoăn này xuất phát từ việc rau choại cũng thuộc nhóm thực vật dạng dương xỉ. Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học về thực vật học và hóa thực vật cho thấy nguy cơ độc chất ptaquiloside tập trung chủ yếu ở loài dương xỉ diều hâu (bracken fern), hoàn toàn khác biệt với rau choại.
Ptaquiloside: Độc chất dương xỉ nguy hiểm ra sao?
Ptaquiloside là hợp chất norsesquiterpene glucoside nhóm illudane được phân lập chủ yếu từ dương xỉ diều hâu có tên khoa học là Pteridium aquilinum [1]. Hợp chất này được biết đến là nguyên nhân gây ngộ độc cấp tính và mạn tính nghiêm trọng trên gia súc [1]. Hoạt tính sinh học độc hại xảy ra khi phân tử ptaquiloside dễ dàng tách bỏ gốc glucose để chuyển thành chất trung gian dienone không bền, hoạt động như chất alkyl hóa mạnh đối với DNA và axit amin [1].
Độc chất này liên quan đến nhiều hội chứng nghiêm trọng ở động vật như bệnh xuất huyết cấp tính ở bò, chứng mù sáng ở cừu, chứng đái ra máu và ung thư biểu mô đường tiêu hóa trên [1]. Dương xỉ diều hâu Pteridium aquilinum hiện là thực vật có mạch duy nhất được ghi nhận có khả năng gây ung thư ở người [1]. Tiêu thụ loại cây này có mối liên hệ dịch tễ với nguy cơ ung thư thực quản và ung thư dạ dày [2].
Ngoài ra, biến thể ptaquiloside Z phân lập từ loài dương xỉ P. aquilinum var. caudatum cũng thể hiện độc tính rất cao với ấu trùng tôm ngâm nước mặn artemia, ghi nhận nồng độ gây chết một nửa LC50 đạt 62,5 microgam/mL sau 24 giờ và giảm xuống 7,8 microgam/mL sau 48 giờ [1].
Bằng chứng khoa học về độc tính của ptaquiloside
Nhiều nghiên cứu thực nghiệm đã phân tích chi tiết mức độ tác hại của ptaquiloside đối với động vật bậc cao. Một nghiên cứu công bố năm 1984 đã tái tạo thành công hội chứng ngộ độc dương xỉ cấp tính trên một con bê bằng ptaquiloside chiết xuất từ nước sôi của dương xỉ diều hâu [3]. Hợp chất hòa tan trong 500 ml nước muối sinh lý được cho uống gián đoạn 6 trên 7 ngày mỗi tuần với liều tăng dần: 400 mg/ngày trong 24 ngày, 800 mg/ngày trong 14 ngày và 1600 mg/ngày trong 4 ngày [3].
Kết quả cho thấy lượng bạch cầu trung tính giảm rõ rệt khoảng 50 ngày sau khi bắt đầu thử nghiệm [3]. Tình trạng giảm bạch cầu hạt tiếp tục kéo dài thêm 35 ngày cho đến khi mổ khám, dù bê đã ngừng uống ptaquiloside [3]. Lượng tiểu cầu giảm chậm hơn, xuống mức thấp nhất là 1 x 10^5 tế bào/mm3 [3]. Khám nghiệm tử thi sau 86 ngày phát hiện tủy xương ức hầu như bị thay thế hoàn toàn bằng mô mỡ, chỉ còn lại các ổ tế bào tạo hồng cầu nhỏ và một lượng rất ít tế bào nhân khổng lồ [3].
Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã phát triển quy trình phân tích phát hiện độc tố ptaquiloside trong thịt và sữa bò ăn cỏ có chứa dương xỉ diều hâu bằng kỹ thuật QuEChERS kết hợp sắc ký lỏng khối phổ hai lần [2]. Phương pháp này đạt giới hạn phát hiện 0,03 microgam/kg và giới hạn định lượng 0,09 microgam/kg, đường chuẩn tuyến tính từ 0,1 đến 50 microgam/kg với hệ số r2 trên 0,99 [2].
Độ thu hồi nội ngày và liên ngày đạt 83,5 đến 98,5%, độ chụm dưới 9,0% [2]. Khi ứng dụng giám sát an toàn thực phẩm tại Hàn Quốc, nghiên cứu phát hiện 0,1 microgam/kg ptaquiloside trong thịt bò thả rông, ước tính mức phơi nhiễm ăn uống hàng ngày lên đến 3,0 x 10^-5 microgam/kg thể trọng/ngày [2].
Phân định giữa rau choại và dương xỉ diều hâu
Dương xỉ diều hâu (Pteridium aquilinum) là loài cỏ dại phân bố khắp thế giới, chỉ vắng mặt ở các vùng cực hoặc hoang mạc [1]. Đây là loài thực vật chứa ptaquiloside nguy hiểm được các nghiên cứu cảnh báo [1], [2].
Trong khi đó, rau choại tại Việt Nam và Đông Nam Á có tên khoa học là Stenochlaena palustris, thuộc chi khác và sinh trưởng đặc trưng ở các vùng đất ngập nước [4], [5]. Người dân bản địa chỉ thu hái lá non (đọt choại) để làm thực phẩm và bài thuốc dân gian, phần lá già và thân thường bị bỏ đi [4].
Thành phần nhiệt phân phụ phẩm bã cây Stenochlaena palustris cho thấy sự phân hủy chủ yếu diễn ra ở dải nhiệt độ 213 đến 550 độ C, bao gồm hemicellulose (213-285 độ C), cellulose (285-400 độ C) và lignin (400-550 độ C) [4]. Khi nâng nhiệt độ từ 500 lên 550 độ C rồi 600 độ C, lượng khí tăng, than rắn giảm, thu được dầu sinh học giàu hợp chất phenolic và hydrocarbon ở 550 độ C [4]. Các phân tích hóa thực vật trên rau choại không ghi nhận sự hiện diện của độc tố ptaquiloside như ở loài Pteridium aquilinum.
Các hoạt chất sinh học có lợi trong rau choại
Thay vì chứa độc chất gây ung thư, rau choại (Stenochlaena palustris) lại chứa nhiều hợp chất tự nhiên có giá trị dược học. Cây có lịch sử lâu đời được sử dụng trong y học dân gian, bao gồm hỗ trợ điều trị đái tháo đường [5].
Một nghiên cứu phân lập hóa thực vật từ dịch chiết ethyl acetate của Stenochlaena palustris đã tách chiết thành công 5 hợp chất flavonol: stenopalustroside A, tiliroside, kaempferol, quercetin và rutin [5]. Các hợp chất này thể hiện hoạt tính ức chế hai enzym tiêu hóa carbohydrate là alpha-glucosidase và alpha-amylase với giá trị IC50 nằm trong khoảng 40 đến 250 microgam/mL [5].
Quercetin thể hiện khả năng ức chế enzym mạnh nhất trong số các hợp chất thu được [5]. Khảo sát mô phỏng gắn kết phân tử in silico xác nhận quercetin và rutin có tương tác với các axit amin tương đồng với đối chứng dương, mở ra tiềm năng ứng dụng điều hòa đường huyết [5].
Một nghiên cứu công bố năm 2010 đã đánh giá khả năng kháng nấm gây hư hỏng thực phẩm Aspergillus niger từ dịch chiết lá Stenochlaena palustris [6]. Nồng độ ức chế tối thiểu và nồng độ diệt nấm tối thiểu đối với nấm phát triển trên môi trường Potato Dextrose Agar đều đạt 50 mg/ml [6]. Giá trị IC50 ức chế sự phát triển sợi nấm đạt nồng độ 17,41 mg/ml [6].
Dưới kính hiển vi điện tử quét, dịch chiết lá choại làm phá vỡ thành tế bào sợi nấm dài, khiến sợi nấm bị bẹp hoặc gãy đoạn [6]. Do đó, dịch chiết từ cây choại được đánh giá là nguồn chất bảo quản tự nhiên an toàn và giàu tiềm năng [6]. Bên cạnh đó, các nghiên cứu trên nhiều loài dương xỉ nói chung cũng chứng minh sự hiện diện của axit phenolic và flavonoid có hoạt tính dọn gốc tự do, mang lại khả năng chống oxy hóa [1].
Giới hạn nghiên cứu và hiểu lầm thường gặp
Hiểu lầm phổ biến nhất hiện nay là quy chụp "tất cả các loài dương xỉ đều chứa độc tố ptaquiloside gây ung thư". Khoa học xác định rõ ptaquiloside gắn liền với chi Pteridium (đặc biệt là Pteridium aquilinum) [1], [2]. Các nghiên cứu về rau choại (Stenochlaena palustris) hiện tập trung vào hoạt tính hạ đường huyết, kháng nấm và chống oxy hóa [5], [6].
Dù vậy, các bằng chứng dược lý của rau choại hiện mới dừng lại ở quy mô thử nghiệm in vitro (trong ống nghiệm) và mô phỏng trên máy tính [5], [6]. Tác dụng hạ đường huyết hay kháng nấm chưa trải qua đầy đủ các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng trên cơ thể người. Người tiêu dùng không nên xem rau choại là thuốc điều trị bệnh thay thế phác đồ y khoa.
Ai nên thận trọng khi ăn rau choại?
Rau choại là thực phẩm tự nhiên an toàn, tuy nhiên một số trường hợp vẫn cần lưu ý khi sử dụng:
Người có bệnh lý nền về đường tiêu hóa kém, dễ lạnh bụng hoặc đang bị tiêu chảy nên dùng lượng vừa phải do rau chứa nhiều chất xơ. Người đang dùng thuốc điều trị tiểu đường cần theo dõi chỉ số đường huyết nếu thường xuyên dùng các bài thuốc chiết xuất từ rau choại, vì thảo dược này có chứa các flavonol ức chế alpha-glucosidase và alpha-amylase [5]. Phụ nữ mang thai và người có thể trạng mẫn cảm nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các dịch chiết đậm đặc từ thảo dược.
Hướng dẫn sử dụng rau choại an toàn và đúng cách
Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của rau choại trong bữa ăn gia đình, bạn có thể thực hiện theo các bước sau:
- Lựa chọn nguyên liệu: Chỉ hái hoặc mua phần đọt non cuộn tròn và các lá non mềm [4]. Phần lá già và cọng cứng thường tích tụ nhiều xơ gỗ, hemicellulose và lignin khó tiêu hóa [4].
- Sơ chế kỹ lưỡng: Do rau choại mọc tự nhiên ở vùng đầm lầy, đất ngập nước, bề mặt rau có thể bám bùn đất hoặc vi sinh vật [4], [6]. Cần rửa sạch rau dưới vòi nước chảy và ngâm qua nước muối loãng.
- Chế biến nhiệt đầy đủ: Nên nấu chín kỹ rau bằng cách luộc, xào tỏi hoặc nấu canh. Nấu chín giúp làm mềm chất xơ, tăng khả năng tiêu hóa và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Rau choại (Stenochlaena palustris) là loại rau rừng an toàn, không chứa độc chất ptaquiloside nguy hiểm như dương xỉ diều hâu (Pteridium aquilinum). Thưởng thức rau choại nấu chín với lượng hợp lý trong chế độ ăn uống đa dạng là cách bổ sung dinh dưỡng an toàn cho sức khỏe.
