Rau để qua đêm trong tủ lạnh: lượng nitrit có tăng đến mức gây hại?

Nhiều gia đình thường có thói quen giữ lại phần rau xanh ăn không hết cho bữa ăn ngày hôm sau. Tuy nhiên, tin đồn về việc rau nấu chín để qua đêm sinh ra chất độc gây ung thư khiến không ít người hoang mang vội đổ bỏ. Liệu việc bảo quản rau thừa trong ngăn mát tủ lạnh có thực sự biến món ăn bổ dưỡng thành mối nguy hại khôn lường?

Thực tế, rau để qua đêm trong tủ lạnh đúng cách không làm lượng nitrit tăng đến mức gây ngộ độc cấp tính hay nguy hại cho sức khỏe người trưởng thành. Dù vi khuẩn và enzyme có thể chuyển hóa nitrat thành nitrit, nhiệt độ thấp kìm hãm mạnh mẽ quá trình này. Mối nguy chỉ xuất hiện khi bảo quản sai cách, để ở nhiệt độ phòng hoặc lạm dụng đồ xay nhuyễn quá lâu.

Cơ chế hình thành nitrit trong rau xanh

Rau xanh là thành phần thiết yếu trong chế độ ăn nhờ cung cấp nhiều chất xơ cùng các vitamin giá trị ^[1]. Dẫu vậy, khoảng 80% tổng lượng nitrat con người nạp vào cơ thể xuất phát từ các loại rau ăn hàng ngày ^[1]. Bản thân nitrat là chất dinh dưỡng thực vật hấp thu từ đất, phân bón và tích lũy tự nhiên [1, 3]. Các bộ phận của cây có độ tích lũy giảm dần từ lá, thân đến rễ, trong khi phần hoa chứa ít nitrit nhất ^[2].

Khi rau được thu hoạch và chế biến, nitrat có thể bị khử thành nitrit dưới tác động của vi khuẩn xâm nhập hoặc enzyme nitrate reductase nội sinh do tế bào giải phóng ^[3]. Khi đi vào cơ thể, khoảng 6-7% tổng lượng nitrat đưa vào cũng tự động chuyển hóa thành nitrit tại khoang miệng nhờ vi khuẩn tại đây ^[1]. Mối lo ngại về sức khỏe phát sinh khi nitrit kết hợp với các amin trong môi trường axit dạ dày để tạo ra hợp chất nitrosamine, hoặc cản trở khả năng vận chuyển oxy của máu [1, 4].

Nhiệt độ lạnh kiểm soát nitrit ra sao?

Nhiệt độ môi trường đóng vai trò quyết định tốc độ vi khuẩn biến đổi nitrat thành chất có hại ^[2]. Điều kiện bảo quản kém chất lượng thúc đẩy vi khuẩn sinh sôi, làm sụt giảm nitrat và đẩy vọt nồng độ nitrit lên cao ^[2]. Ngược lại, môi trường mát và đông lạnh giúp ức chế enzyme cùng hoạt động của vi sinh vật [3, 4].

Một nghiên cứu công bố năm 2004 tại Đài Loan đã phân tích 4 loại rau gồm cải bó xôi, cúc đắng, rau dền và cải thìa trong 7 ngày ở hai mức nhiệt khác nhau ^[4]. Ở nhiệt độ phòng 22 độ C, lượng nitrat giảm sâu từ ngày thứ ba và lượng nitrit tăng vọt từ ngày thứ tư ^[4]. Tuy nhiên, khi được bảo quản trong ngăn mát ở nhiệt độ 5 độ C (dung sai 1 độ C), cả hàm lượng nitrat lẫn nitrit của 4 loại rau này đều không hề biến động suốt 7 ngày thử nghiệm ^[4].

Một khảo sát khác vào năm 2022 tại Thượng Hải cũng xác nhận rõ cơ chế kìm hãm của độ lạnh trên mẫu cần tây ^[5]. Ở nhiệt độ phòng 30 độ C, rau cần tây xay nhuyễn bị sụt giảm nitrat cực nhanh và đẩy lượng nitrit tăng vọt lên mức 344,47 mg/kg chỉ sau 24 giờ ^[5]. Trong khi đó, mẫu cần tây nguyên vẹn và cắt khúc trữ ở 4 độ C chỉ giảm nhẹ nitrat, còn lượng nitrit vẫn giữ ở mức an toàn dưới 1 mg/kg ^[5]. Ở mức âm 20 độ C, nitrit của mọi dạng mẫu đều duy trì ổn định dưới 1 mg/kg ^[5].

Thời gian lưu trữ an toàn cho từng món ăn

Dù nhiệt độ lạnh làm chậm quá trình biến chất, thời gian trữ thực phẩm chín vẫn cần giới hạn hợp lý để bảo toàn vi chất ^[1]. Nghiên cứu năm 2021 khảo sát rau muống và bắp cải qua các phương pháp chế biến cho thấy cách thức nấu quyết định sự cân bằng giữa chất chống oxy hóa và nguy cơ nitrit ^[1].

Luộc giúp rau muống giảm 25% lượng nitrat mà không ảnh hưởng đáng kể đến hoạt tính chống oxy hóa ^[1]. Đối với bắp cải, phương pháp xào giúp tăng khả năng chống oxy hóa lên 140% mà không gây biến động lớn đến nitrat ^[1]. Dù vậy, nhóm tác giả khuyến cáo thời gian bảo quản của món rau muống luộc không nên vượt quá 12 giờ và bắp cải xào không nên trữ quá 24 giờ để ngăn ngừa tác động xấu đến sức khỏe ^[1].

Nguy cơ thực sự: Dạng xay nhuyễn và để ngoài trời

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng mọi dạng rau để qua đêm đều độc hại như nhau. Nghiên cứu năm 2022 chỉ ra rằng cấu trúc của rau quyết định tốc độ biến đổi nitrit ^[5]. Cần tây ở dạng nguyên nhánh hoặc cắt lát tươi để ở 30 độ C trong 4 ngày vẫn duy trì nồng độ nitrit dưới mức giới hạn cho phép ăn là 4 mg/kg ^[5]. Trái lại, khi bị xay nhuyễn đồng hóa ở 30 độ C, lượng nitrit đã vượt ngưỡng an toàn 4 mg/kg chỉ trong vòng 4 giờ đầu tiên ^[5].

Ngay cả khi đưa vào ngăn mát 4 độ C, mẫu cần tây xay nhuyễn vẫn ghi nhận sự sụt giảm mạnh của nitrat và nitrit tăng vọt nhanh chóng vượt mốc 200 mg/kg ^[5]. Việc xay nhuyễn đã phá vỡ thành tế bào, giải phóng enzyme nitrate reductase nội sinh tiếp xúc trực diện với cơ chất, khiến phản ứng tạo nitrit diễn ra ồ ạt ^[3]. Hiện tượng tăng vọt nitrit khi bị xay nhuyễn ở 30 độ C cũng được ghi nhận tương tự trên mẫu rau dền và rau muống ^[5].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mối nguy hiểm lớn nhất từ nitrit là nguy cơ gây hội chứng methemoglobin huyết (tình trạng thiếu oxy máu do hemoglobin bị biến đổi không thể liên kết oxy) [4, 8]. Người trưởng thành khỏe mạnh thường không đối mặt với nguy cơ methemoglobin huyết do ăn rau ^[3].

Ngược lại, trẻ sơ sinh dưới 3 tháng tuổi đặc biệt nhạy cảm với hội chứng này ^[3]. Trẻ lớn hơn và trẻ nhỏ nói chung cũng nằm trong nhóm có rủi ro cao nếu nạp phải lượng lớn chất này [4, 8]. Vì vậy, thực phẩm chế biến tại nhà có chứa rau dành cho trẻ sơ sinh cần tránh sử dụng nếu trẻ chưa đủ từ 3 tháng tuổi trở lên ^[3].

Đối với thức ăn dặm đóng hộp cho trẻ, nghiên cứu năm 2009 cho thấy sau khi mở nắp, việc để ở nhiệt độ phòng 20-22 độ C khiến nitrat tăng trung bình 13% sau 24 giờ và 29% sau 48 giờ ^[6]. Khi để trong ngăn mát 4-6 độ C, nitrat cũng tăng lần lượt 7% và 15% ^[6]. Do đó, các hộp đồ ăn dặm công nghiệp bằng rau củ đã mở nắp bắt buộc phải bảo quản lạnh và dùng hết trong vòng 2 ngày ^[6].

Mẹo chế biến và bảo quản rau an toàn

Để giảm thiểu lượng tiền chất độc hại trước khi ăn, khâu sơ chế đóng vai trò vô cùng cốt lõi:

• Tỉa bỏ cuống và gân lá: Cắt bỏ bớt phần cuống và sống lá ở xà lách hay cải bó xôi giúp giảm rõ rệt lượng nitrat tích tụ ^[3].
• Gọt vỏ củ: Gọt vỏ khoai tây và củ dền giúp loại bỏ lượng lớn nitrat tập trung sát bề mặt ^[3]. Các công đoạn sơ chế trước xử lý nhiệt như gọt vỏ và rửa sạch giúp giảm nồng độ nitrat từ 17% đến 52% ^[6].
• Chần hoặc luộc qua nước: Luộc rau trong nước giúp giảm lượng nitrat ^[3]. Các loại rau như cải bó xôi, mùi tây, bắp cải hay củ cải thường giảm khoảng 75% lượng nitrat sau khi nấu ^[2]. Tuy nhiên, trong các món canh súp, nitrat từ mô thực vật sẽ tan vào phần nước và cô đặc lại khi nước bay hơi ^[2].
• Làm nguội nhanh và đậy kín: Thức ăn thừa cần được cất vào ngăn mát ngay sau khi nguội bớt, tránh để phơi ngoài nhiệt độ phòng quá lâu tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển [3, 4].
• Không xay nhuyễn để dành: Tránh tuyệt đối việc xay nhuyễn rau sống hay rau chín thành dạng sinh tố sệt rồi trữ qua ngày trong tủ mát [2, 4].

Rau xanh trữ qua đêm trong tủ mát đúng cách không biến thành chất độc gây nguy hại ngay tức thì. Việc chủ động chọn rau tươi, sơ chế kỹ qua nước luộc, bọc kín ở nhiệt độ lạnh và không lạm dụng rau xay nhuyễn chính là giải pháp đơn giản nhất để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.