Nhiều người tiêu dùng chuộng các loại hạt thô tự nhiên vì cho rằng chúng giữ trọn vẹn enzyme và dưỡng chất. Tuy nhiên, không ít người lại lo lắng về nguy cơ đau bụng, tiêu chảy do vi khuẩn bám trên bề mặt hạt chưa qua chế biến.

Câu trả lời ngắn gọn từ góc độ an toàn thực phẩm: Hạt chín qua xử lý nhiệt có nguy cơ vi sinh thấp hơn đáng kể so với hạt sống. Quá trình rang hoặc chần nhiệt tiêu diệt hầu hết mầm bệnh đường ruột nguy hiểm, đặc biệt là vi khuẩn Salmonella.

Vì sao hạt khô tự nhiên vẫn có thể nhiễm khuẩn?

Hạt cây và hạt có dầu thường được xem là nhóm thực phẩm khô ráo, khó ôi thiu. Dù vậy, mầm bệnh vi sinh vật hoàn toàn có thể bám vào hạt từ nhiều khâu trong chuỗi sản xuất [1]. Đất cát, phân bón, nguồn nước tưới, hoặc phân của các loài chim chóc, động vật hoang dã có thể truyền vi khuẩn trực tiếp lên quả hạt [1]. Khâu thu hoạch rơi vãi dưới mặt đất, bóc tách vỏ, đóng gói thủ công và bảo quản vận chuyển không bảo đảm vệ sinh càng làm tăng cơ hội cho vi sinh vật xâm nhập [1].

Bên cạnh các loại nấm mốc sinh độc tố như Aspergillus và Penicillium, vi khuẩn Salmonella và Listeria monocytogenes là hai mối lo ngại hàng đầu trên bề mặt hạt [1]. Đáng chú ý, các vụ thu hồi hạt và sản phẩm từ hạt tại Mỹ gia tăng thời gian qua, trong đó 80% nguyên nhân bắt nguồn từ Salmonella [2]. Dù hạt có độ ẩm rất thấp khiến vi khuẩn khó nhân lên nhanh chóng, Salmonella vẫn có thể sống sót bền bỉ ở trạng thái ngủ đông trong nhiều tháng, chờ cơ hội xâm nhập vào cơ thể người tiêu dùng.

Dữ liệu thực tế: Hạt sống ẩn chứa bao nhiêu vi khuẩn?

Các cuộc khảo sát quy mô lớn trên thế giới cho thấy tỷ lệ hạt thô nhiễm khuẩn không hề bằng 0.

Tại Mỹ, một nghiên cứu công bố năm 2017 đã thu thập 3.656 mẫu của 6 loại hạt thô bán lẻ trên toàn quốc [3]. Kết quả xét nghiệm xác nhận 32 mẫu dương tính với Salmonella, trải rộng trên 25 chủng huyết thanh khác nhau [3]. Tỷ lệ nhiễm thay đổi tùy loại hạt: hạt mắc-ca thô có tỷ lệ nhiễm cao nhất là 4,20%, tiếp đến là hạt óc chó 1,20%, hạt điều 0,55%, hạt thông 0,48% và hạt phỉ bóc vỏ 0,35% [3]. Riêng quả hồ đào và hạt phỉ còn nguyên vỏ cứng không phát hiện thấy mẫu nhiễm khuẩn [3]. Đáng lưu ý, nguồn mua trực tuyến ghi nhận tỷ lệ nhiễm tới 13,64%, cao hơn nhiều so với siêu thị lớn (0,64%) hay siêu thị nhỏ (1,60%) [3]. Đa số mẫu nhiễm (60,7%) có mật độ vi khuẩn dưới 0,003 MPN/g, và mẫu cao nhất đạt 0,092 MPN/g [3].

Nghiên cứu khảo sát hạt thô bán lẻ tại Mỹ năm 2021 tiếp tục ghi nhận sự xuất hiện của Salmonella với mật độ dao động từ dưới 0,003 đến 0,75 MPN/g; 80% mẫu nhiễm có mật độ không quá 0,0092 MPN/g [4]. Các tài liệu tổng hợp trong nghiên cứu này cũng chỉ ra: hạnh nhân thô chuyển đến nhà máy chế biến từng ghi nhận tỷ lệ nhiễm 0,87% [4]. Quả óc chó California nguyên vỏ có tỷ lệ nhiễm trung bình 0,14% [4]. Hạt dẻ cười California nguyên vỏ thô ghi nhận tỷ lệ nhiễm 0,61% [4]. Hạt hồ đào nguyên vỏ có tỷ lệ nhiễm 0,95% với mức nhiễm từ 0,47 đến 39 MPN/100 g [4].

Tại Australia, một cuộc kiểm tra kéo dài 3 năm tại ba nhà máy chế biến hạt đã phân tích 921 mẫu hạt thô gồm lạc, hạnh nhân, hạt điều, hạt phỉ và hạt Brazil [5]. Kết quả ghi nhận 1 mẫu hạnh nhân thô dương tính với Salmonella subsp. II [5]. Mặc dù chất lượng vi khuẩn tổng thể của hạt thô nhập về các nhà máy này chưa ở mức đe dọa sức khỏe cộng đồng, tỷ lệ mẫu có tạp khuẩn hiếu khí vượt ngưỡng 100 CFU/g vẫn khá cao: lạc (84%), hạnh nhân (78%), hạt điều (74%), hạt phỉ (50%) và hạt Brazil (45%) [5].

Xử lý nhiệt: Bức tường ngăn chặn vi khuẩn hữu hiệu

Nhiệt độ chính là công cụ hữu hiệu nhất để biến hạt sống rủi ro thành thực phẩm an toàn. Khi hạt trải qua quá trình rang hoặc chần nước sôi, nhiệt độ cao sẽ phá hủy cấu trúc tế bào và vô hiệu hóa các mầm bệnh như Salmonella [6].

Hiệu quả này được định lượng rõ nét qua một nghiên cứu năm 2020 trên hạt hướng dương ngâm nước muối [2]. Các nhà khoa học đã cấy 4 chủng Salmonella vào hạt rồi rang thử nghiệm ở các mức nhiệt và thời gian khác nhau [2]. Kết quả mô hình hóa cho thấy khi rang ở nhiệt độ 135 độ C trong 19,2 phút, lượng Salmonella giảm tới 5 log (giảm 99,999%) [2]. Khi kéo dài thời gian rang lên 45 phút ở 135 độ C để hạt đạt độ khô thương phẩm tiêu chuẩn (hoạt độ nước 0,03 - 0,04), lượng Salmonella bị tiêu diệt vượt mức 7 log (giảm trên 99,99999%) [2]. Nhờ đó, xác suất ngộ độc lý thuyết trên mỗi khẩu phần 28 g giảm từ mức 1,45E-07 (khi rang 20 phút) xuống chỉ còn 5,46E-10 (khi rang trên 45 phút) [2].

Khảo sát năm 2009 tại Anh trên 727 mẫu hạt đã rang chín bán lẻ cũng minh chứng cho độ an toàn này [7]. Tổng thể, chỉ có 0,2% mẫu phát hiện Salmonella và 0,4% mẫu có E. coli [7]. Vi khuẩn Salmonella Havana chỉ xuất hiện trong 1 mẫu hạt dẻ cười đã rang (chiếm 4,0% mẫu hạt dẻ cười), nằm ở phần nhân hạt [7]. Các loại hạt rang khác như hạnh nhân, hạt Brazil, hạt điều, hạt phỉ, mắc-ca, lạc, hồ đào, hạt thông và óc chó hoàn toàn sạch bóng Salmonella [7].

Nguy cơ tiềm ẩn từ trào lưu hạt nảy mầm và sản phẩm sống

Nhiều người tiêu dùng hiện nay ưa chuộng bơ hạt sống hoặc ngâm hạt cho nảy mầm trước khi ăn để tăng giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, quy trình này tiềm ẩn rủi ro sinh học rất lớn [6].

Môi trường ngâm ủ để hạt nảy mầm đòi hỏi độ ẩm cao, nhiệt độ ấm và nhiều chất dinh dưỡng hòa tan [6]. Đây lại chính là điều kiện hoàn hảo để các vi khuẩn nguy hiểm như Salmonella bùng phát nhanh chóng nếu hạt ban đầu đã nhiễm mầm bệnh [6]. Một đợt bùng phát dịch ngộ độc Salmonella Paratyphi B đa bang tại Mỹ vào tháng 10 năm 2015 đã được truy vết bắt nguồn từ bơ làm từ hạt nảy mầm sống [6]. Việc sản xuất bơ hạt vừa giữ nguyên trạng thái sống, vừa bảo đảm sạch khuẩn Salmonella là thách thức kỹ thuật rất phức tạp [6]. Nếu dùng các chất xử lý hóa học như propylene oxide để diệt khuẩn mà không dùng nhiệt, sản phẩm sẽ mất đi chứng nhận hữu cơ [6].

Vì rủi ro bùng phát mầm bệnh trong quá trình nảy mầm, cơ quan quản lý an toàn thực phẩm như Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) đã phải thắt chặt quy định kiểm soát môi trường nảy mầm, giám sát nguồn nước tưới và môi trường đóng gói [6].

Hiểu lầm: Hạt hữu cơ và hạt còn vỏ kín hoàn toàn vô trùng?

Nhiều người tin rằng mua hạt hữu cơ (organic) thì vi khuẩn không thể bám vào. Nghiên cứu thực tế tại Mỹ năm 2017 cho thấy tỷ lệ phát hiện vi khuẩn Salmonella giữa hạt canh tác thông thường và hạt hữu cơ là không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê [3]. Hạt hữu cơ vẫn tiếp xúc với đất, chim muông và nguồn nước, nên nguy cơ nhiễm vi sinh vật tương đương hạt thường nếu không qua xử lý nhiệt [3].

Một hiểu lầm khác là hạt có lớp vỏ cứng bên ngoài sẽ bảo vệ phần nhân bên trong vô trùng. Điều tra đợt ô nhiễm hạt dẻ cười tại Anh năm 2009 cho thấy vi khuẩn Salmonella cư trú trực tiếp trên nhân hạt chứ không phải do lớp vỏ nứt bám dính [7]. Quá trình tách vỏ, vận chuyển cơ học vẫn có thể đưa mầm bệnh xâm nhập sâu vào bên trong khe kẽ của nhân hạt [7].

Cũng cần lưu ý rằng rang chín hạt giải quyết tốt mối nguy vi khuẩn như Salmonella hay E. coli, nhưng không phải cây đũa thần diệt mọi loại độc tố. Chẳng hạn, các loại nấm mốc phát triển do bảo quản kém có thể tiết ra độc tố mycotoxin chịu nhiệt [1]. Nghiên cứu năm 2018 tại Sierra Leone trên 100 mẫu hạt rang bán dạo cho thấy 24% mẫu lạc rang vẫn chứa aflatoxin, trong đó một phần ba vượt giới hạn cho phép của châu Âu, dù đã qua xử lý nhiệt [8]. Do đó, hạt rang chín chỉ an toàn khi nguyên liệu ban đầu không bị mốc hỏng và được bảo quản đúng cách [1, 5].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với hạt sống

Bất kỳ ai cũng có thể bị rối loạn tiêu hóa khi ăn phải hạt nhiễm khuẩn. Tuy nhiên, ngộ độc Salmonella có thể dẫn đến nhiễm trùng huyết, mất nước nghiêm trọng hoặc biến chứng đe dọa tính mạng ở các nhóm nhạy cảm:

  • Trẻ nhỏ và người cao tuổi có hệ miễn dịch chưa hoàn thiện hoặc suy giảm.
  • Phụ nữ mang thai, do mầm bệnh đường ruột có thể ảnh hưởng gián tiếp đến thai nhi.
  • Người mắc bệnh mạn tính, người đang điều trị ức chế miễn dịch hoặc sử dụng thuốc điều trị ung thư.

Những đối tượng này tuyệt đối không nên tiêu thụ các loại hạt thô chưa qua xử lý nhiệt, bơ hạt sống hoặc hạt tự ngâm ủ nảy mầm tại nhà mà không có biện pháp khử trùng kiểm soát. Người có bệnh lý nền đường ruột nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng về chế độ ăn phù hợp.

Áp dụng thực tế: Cách chế biến và sử dụng hạt an toàn

Để bảo vệ sức khỏe cả gia đình mà vẫn tận hưởng trọn vẹn hương vị bùi béo của các loại hạt, bạn có thể thực hiện theo các bước sau:

  • Ưu tiên ăn hạt đã chín: Chọn mua các sản phẩm hạt đã sấy, rang chín từ các cơ sở sản xuất uy tín có chứng nhận an toàn thực phẩm [1, 4]. Tránh mua hạt trôi nổi không rõ nguồn gốc đóng gói trên mạng xã hội [3].
  • Tự rang chín tại nhà: Nếu mua hạt thô về làm sữa hạt hoặc ăn vặt, hãy rang hạt bằng chảo gang, lò nướng hoặc nồi chiên không dầu. Duy trì nhiệt độ nướng khoảng 135 độ C trong 15-20 phút trở lên để bảo đảm nhiệt lượng thâm nhập đều tiêu diệt mầm bệnh [2]. Khi làm sữa hạt từ hạt thô, cần nấu sôi kỹ hỗn hợp thay vì chỉ xay uống sống.
  • Thận trọng khi làm hạt nảy mầm: Tránh tự ủ hạt nảy mầm trong điều kiện ẩm ướt tại nhà nếu không nắm rõ quy trình tiệt trùng [6]. Môi trường ấm ẩm trong bếp gia đình là nơi lý tưởng cho Salmonella nhân lên [6].
  • Kiểm tra cảm quan và bảo quản: Loại bỏ ngay những hạt có dấu hiệu ẩm mốc, đổi màu sẫm, teo tóp hoặc có mùi hôi dầu. Dù rang chín diệt được vi khuẩn, độc tố vi nấm tích tụ từ trước vẫn không bị phân hủy hoàn toàn [8]. Bảo quản hạt chín trong hũ thủy tinh kín khí, để nơi khô ráo, thoáng mát hoặc bảo quản ngăn mát tủ lạnh để hạn chế nấm mốc phát triển [1].

Hạt dinh dưỡng là nguồn bổ sung chất béo tốt và khoáng chất tuyệt vời cho cơ thể. Lựa chọn hạt đã qua xử lý nhiệt và duy trì thói quen chế biến chín kỹ là giải pháp đơn giản nhất giúp bạn loại bỏ rủi ro ngộ độc Salmonella mà vẫn giữ trọn giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.