Nhiều người có thói quen đọc kỹ bảng thành phần dinh dưỡng và tính toán từng calo trước khi chọn mua một gói bánh hay phần ăn chế biến sẵn. Con số năng lượng in rõ ràng trên bao bì tạo cảm giác an tâm rằng lượng calo nạp vào cơ thể hoàn toàn nằm trong tầm kiểm soát. Tuy nhiên, liệu con số được in ấn đẹp đẽ đó có phản ánh chính xác 100% mức năng lượng thực tế bạn đưa vào cơ thể?
Thực tế nghiên cứu cho thấy calo trên nhãn thực phẩm hiếm khi khớp tuyệt đối với calo đo đạc trong phòng thí nghiệm. Các cơ quan quản lý thực phẩm quốc tế cho phép một biên độ sai số kỹ thuật nhất định, thường là mức dao động quanh ngưỡng 20%. Dù vậy, ngay cả trong giới hạn cho phép hoặc vượt ra ngoài ngưỡng này, thực phẩm thực tế bạn ăn thường có xu hướng chứa nhiều calo hơn so với thông tin công bố.
Khái niệm calo trên nhãn và lý do chênh lệch
Để hiểu tại sao có sai số, trước hết cần phân biệt bản chất của các con số calo. Năng lượng ghi trên nhãn thực phẩm thực chất đại diện cho năng lượng chuyển hóa (metabolizable energy) [1]. Đây là tổng lượng calo có trong thực phẩm trừ đi phần calo cơ thể không hấp thu và thải ra ngoài dưới dạng chất thải [1].
Chính vì cơ chế này, tổng lượng calo thô tuyệt đối chứa trong thức ăn tự nhiên luôn cao hơn con số công bố trên nhãn [1]. Hơn nữa, khả năng hấp thu dưỡng chất của mỗi người có sự khác biệt rất lớn [1]. Do đó, con số năng lượng in trên bao bì vốn dĩ chỉ là một ước tính mang tính đại diện chứ không thể tuyệt đối chuẩn xác cho từng cá thể tiêu thụ [1].
Các nghiên cứu quốc tế: Con số thực tế lệch bao nhiêu?
Nhiều đợt kiểm tra quy mô lớn trên thế giới đã sử dụng thiết bị đo nhiệt lượng kế hình bom (bomb calorimetry) để đốt cháy hoàn toàn mẫu thực phẩm và đo lường chính xác lượng calo thực tế. Kết quả ghi nhận mức độ chênh lệch rất đáng chú ý giữa nhãn in và thực tế.
Tại Canada, một nghiên cứu phân tích 1.010 sản phẩm lấy từ các cửa hàng tạp hóa, tiệm bánh và nhà hàng cho thấy 16,7% (169 sản phẩm) rơi vào diện không đạt tiêu chuẩn do kết quả đo cao hơn 20% so với nhãn dinh dưỡng [2]. Đáng chú ý, toàn bộ các sản phẩm không đạt chuẩn này đều có lượng dưỡng chất thực tế vượt mức công bố [2, 3]. Phân tích phòng thí nghiệm xác định hàm lượng calo thực tế cao hơn 10,6% và natri cao hơn 17,6% so với số liệu ghi trên nhãn [2]. Xét riêng từng chỉ số, tỷ lệ mẫu vượt chuẩn cho phép đối với calo là 14,2%, chất béo bão hòa là 15,8% và đường là 12,9% [3].
Tại Anh, nghiên cứu năm 2025 đánh giá chính sách dán nhãn calo bắt buộc tại các cơ sở ăn uống bên ngoài đã lấy mẫu 295 món ăn từ quán cà phê, quán rượu và nhà hàng [4]. Các nhà khoa học ghi nhận mức năng lượng đo được trung bình thấp hơn 16,70 kcal so với nhãn công bố [4]. Dù vậy, độ phân tán thực tế lại rất lớn: 23% số món ăn bị khai khống calo trên nhãn cao hơn thực tế trên 20%, trong khi 11% số món bị khai thấp hơn thực tế trên 20% [4]. Tính chung, mức chênh lệch tuyệt đối trung bình giữa giá trị đo được và giá trị công bố lên tới 21% [4]. Tại các quán rượu, sai số trên 20% xuất hiện ở 35% tổng số món ăn được lấy mẫu [4].
Tại Mỹ, nghiên cứu về các món ăn vặt phổ biến chỉ ra rằng calo thực tế cao hơn calo trên nhãn trung bình khoảng 6,7 kcal [1]. Trong đó, 40% lượng calo dư thừa bắt nguồn từ lượng carbohydrate thực tế cao hơn con số công bố [1]. Một số mẫu đồ ăn vặt có hàm lượng carbohydrate thực tế vượt nhãn tới 7,7%, trong khi chất béo và chất đạm không lệch đáng kể [3]. Ở một nghiên cứu khác tại các chuỗi siêu thị Mỹ, khi quy định dán nhãn calo áp dụng, các mặt hàng bánh nướng bán liên tục đã giảm nhẹ 7,7 calo/sản phẩm [5]. Đáng chú ý, các món bánh mới được đưa vào kinh doanh sau khi có luật dán nhãn chứa ít hơn tới 440 calo/sản phẩm so với giai đoạn trước đó, chủ yếu do nhà sản xuất chủ động thu nhỏ kích thước khẩu phần [5].
Tại Ireland, khảo sát cho thấy độ chính xác phụ thuộc vào loại dưỡng chất, trung bình 51% nhãn dán công bố cao hơn giá trị đo và 45% nhãn dán công bố thấp hơn giá trị đo thực tế [3]. Ngay cả trong môi trường bệnh viện, nơi dinh dưỡng cần kiểm soát khắt khe, sai số vẫn hiện diện. Nghiên cứu năm 2025 tại Bệnh viện Đại học Gold Coast kiểm tra 58 món ăn và đồ uống cung cấp cho bệnh nhân [6]. Khi đối chiếu với tiêu chuẩn của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US FDA) cho phép sai số trong biên độ 20%, có 33% số món ăn không đạt tiêu chuẩn tương đương [6]. Trong số đó, 21% món chứa mật độ calo thực tế cao hơn nhãn và 12% thấp hơn [6]. Đặc biệt, thực đơn dạng xay nhuyễn có tỷ lệ sai lệch nhãn lên tới khoảng 60% [6].
Hiểu lầm thường gặp khi đọc nhãn dinh dưỡng
Nhiều người lầm tưởng rằng bảng thành phần dinh dưỡng được cân đo thủ công chính xác cho từng lô sản phẩm bán ra thị trường. Thực tế, các nhà sản xuất thường dùng công thức tính toán đại diện từ cơ sở dữ liệu thành phần hoặc phân tích mẫu ban đầu. Do đặc thù nguyên liệu tự nhiên biến thiên theo mùa vụ, độ ẩm và nguồn cung, con số thực tế khó giữ nguyên tuyệt đối.
Một hiểu lầm phổ biến khác là cho rằng thực phẩm đóng gói luôn có sai số calo theo hướng thấp hơn để "lừa" người tiêu dùng. Dữ liệu khoa học cho thấy tình trạng khai cao hơn calo thực tế cũng xuất hiện phổ biến, chẳng hạn như 23% thực đơn quán ăn tại Anh ghi nhận calo thực tế thấp hơn số in trên menu [4]. Dù vậy, ở nhóm đồ ăn nhẹ giàu năng lượng hoặc đồ ăn chế biến sẵn, xu hướng calo thực tế cao hơn số công bố vẫn chiếm tỷ lệ áp đảo hơn [2, 3, 4].
Ngoài ra, người tiêu dùng thường đánh giá thấp năng lượng bữa ăn tự chọn. Khảo sát tại các nhà hàng thức ăn nhanh ở hai thành phố Philadelphia và Baltimore cho thấy khách hàng có xu hướng ước tính thấp hơn thực tế từ 216 đến 409 calo cho mỗi đơn hàng [7].
Ai nên đặc biệt thận trọng với sai số calo?
Khoảng chênh lệch 10% đến 20% có thể không ảnh hưởng nhiều đến một người trưởng thành khỏe mạnh bình thường. Tuy nhiên, sai số tích tụ theo thời gian có thể tạo ra tác động rõ rệt với một số nhóm đối tượng:
Người đang điều trị béo phì hoặc kiểm soát cân nặng nghiêm ngặt cần lưu ý. Nếu chế độ ăn hàng ngày phụ thuộc hoàn toàn vào đồ đóng hộp hoặc đồ ăn nhanh, mức chênh lệch vượt 10,6% calo thực tế có thể làm chậm hoặc triệt tiêu hoàn toàn mức thâm hụt calo dự tính [2].
Người bệnh đái tháo đường cần tính toán liều insulin dựa trên lượng carbohydrate nạp vào. Lượng carbohydrate thực tế trong đồ ăn vặt có thể vượt nhãn công bố tới 7,7%, làm tăng nguy cơ biến động đường huyết sau ăn ngoài dự tính [3].
Bệnh nhân tim mạch, tăng huyết áp hoặc bệnh thận mạn tính cần kiêng muối khắt khe. Dữ liệu từ các sản phẩm không đạt chuẩn cho thấy natri thực tế cao hơn tới 17,6% so với nhãn [2]. Nhóm bánh nướng, sản phẩm từ sữa và các loại sốt/nước chấm là những nhóm có tỷ lệ sai lệch dưỡng chất cao, gần như cứ 5 sản phẩm thì có 1 sản phẩm sai số vượt ngưỡng [2].
Bệnh nhân nằm viện điều trị đặc biệt, đặc biệt là nhóm người bệnh sử dụng thực đơn xay nhuyễn dạng lỏng, cần có sự theo dõi sát sao từ chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng do tỷ lệ sai lệch nhãn ở nhóm này lên đến 60% [6].
Áp dụng thực tế: Cách kiểm soát năng lượng thông minh
Để không bị phụ thuộc hoàn toàn vào con số calo trên bao bì, người tiêu dùng có thể áp dụng một số nguyên tắc sau:
Tự tạo biên độ đệm an toàn: Khi sử dụng thực phẩm đóng gói chế biến sẵn hoặc đồ ăn vặt, hãy chủ động cộng thêm khoảng 10% đến 20% lượng calo ước tính vào nhật ký ăn uống nếu bạn đang trong giai đoạn siết cân nghiêm ngặt.
Ưu tiên thực phẩm nguyên bản: Giảm bớt tỷ trọng thực phẩm chế biến công nghiệp. Các loại rau củ tươi, thịt cá tươi sống và ngũ cốc nguyên hạt giúp bạn dễ định lượng thể tích và hạn chế được lượng gia vị, đường, chất béo ẩn vốn là nguồn cơn gây sai lệch calo lớn nhất.
Cảnh giác với bánh nướng và nước sốt: Đây là hai nhóm thực phẩm được ghi nhận có tỷ lệ sai lệch nhãn cao nhất do khó chuẩn hóa thành phần trong khâu chế biến [2]. Hãy tiết chế lượng nước sốt chấm kèm và xem bánh nướng là món ăn thưởng thức không thường xuyên.
Tập trung vào khẩu phần: Dữ liệu cho thấy khi các nhà sản xuất chịu áp lực dán nhãn, lượng calo giảm đi phần lớn đến từ việc thu nhỏ kích cỡ khẩu phần bán ra [5]. Do đó, việc tự kiểm soát kích thước khẩu phần ăn cá nhân luôn là công cụ hữu hiệu nhất.
Hiểu đúng về sai số nhãn thực phẩm không phải để lo lắng hay tẩy chay thực phẩm chế biến sẵn, mà để người tiêu dùng có cái nhìn khoa học, tỉnh táo hơn. Bảng thành phần dinh dưỡng vẫn là công cụ tham khảo giá trị bậc nhất hiện nay, nhưng không nên coi đó là con số tuyệt đối. Hãy lắng nghe cơ thể, duy trì thói quen ăn uống cân bằng từ thực phẩm tươi sống và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế khi có bệnh lý cần kiểm soát chế độ ăn nghiêm ngặt.
