Sò điệp là hải sản thơm ngon được nhiều người ưa chuộng trên bàn ăn hàng ngày nhờ vị ngọt thanh và độ mềm đặc trưng. Tuy nhiên, khi nhắc đến việc ăn hải sản để bảo vệ tim mạch, nhiều người phân vân liệu sò điệp có chứa nhiều axit béo omega-3 hay không, và loại nhuyễn thể này có thể thay thế hoàn toàn các loại cá béo như cá hồi hay cá trích hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là sò điệp có chứa omega-3 chuỗi dài gồm axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA), nhưng đây là nguồn cung cấp gián tiếp tích tụ từ vi tảo, chứ sò điệp không thể tự tổng hợp [1]. Hàm lượng dưỡng chất này trong các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ cũng chịu nhiều tác động từ môi trường biển và biến đổi khí hậu [2]. Do đó, sò điệp là món ăn bổ dưỡng hỗ trợ đa dạng hóa bữa ăn hàng ngày, nhưng bằng chứng khoa học hiện có không cung cấp số liệu cố định về hàm lượng trên một khẩu phần để xem sò điệp là sự thay thế tương đương cho các loại cá béo giàu dầu.
Nguồn gốc omega-3 trong sò điệp từ đâu ra?
Nhiều người lầm tưởng động vật biển tự sinh ra các chuỗi chất béo có lợi này trong cơ thể. Trên thực tế, các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ như sò, hàu, vẹm và sò điệp hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn thức ăn là vi tảo và thực vật phù du trôi nổi trong nước để tích lũy omega-3 [1, 2]. Vi tảo biển (chẳng hạn như các chi Isochrysis, Tetraselmis, Chaetoceros, Thalassiosira, hay Nannochloropsis) chính là "nhà máy sinh học" nguyên thủy tạo ra các axit béo chưa bão hòa đa EPA và DHA [1].
Khi sò điệp lọc nước lấy thức ăn, lượng vi tảo này đi qua hệ tiêu hóa và các chất béo được hấp thụ [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng ở loài sò điệp Pecten maximus, sự gia tăng EPA và DHA từ khẩu phần tảo giúp làm tăng nồng độ axit béo trong tuyến tiêu hóa lên 78%, đồng thời tăng tích lũy ở tuyến sinh dục cái lên 57% và tuyến sinh dục đực lên 51% [1]. Các chất béo tích lũy trong tuyến tiêu hóa sau đó được chuyển đến tuyến sinh dục và trứng, giúp cải thiện tỷ lệ nở của ấu trùng [1]. Điều này cho thấy omega-3 trong sò điệp tập trung phần lớn vào các cơ quan nội tạng và sinh sản phục vụ phát triển sinh học của chúng, thay vì phân bổ đều vào toàn bộ khối cơ thịt trắng mà con người hay ăn [1].
Biến đổi khí hậu ảnh hưởng thế nào đến chất béo của sò điệp?
Hàm lượng axit béo trong nhuyễn thể biển không bất biến qua các năm hay giữa các vùng biển. Một nghiên cứu quy mô lớn năm 2023 đã tổng hợp dữ liệu thành phần axit béo của nhiều nhóm nhuyễn thể hai mảnh vỏ (vẹm, hàu, nghêu, sò điệp và sò huyết) từ vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới qua nhiều giai đoạn từ trước năm 1990 kéo dài đến năm 2020 [2]. Nghiên cứu đánh giá sự nóng lên toàn cầu và suy giảm độ bão hòa aragonite trong nước biển ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng dinh dưỡng lipid của các loài này [2].
Kết quả tổng hợp cho thấy nhiệt độ ấm lên có tác động tiêu cực rõ rệt nhất đến hàm lượng và chỉ số lipid của các loài nhuyễn thể ôn đới, làm giảm tỷ lệ PUFA/SFA (chất béo đa chưa bão hòa trên chất béo bão hòa), giảm tổng EPA + DHA và giảm tỷ lệ n-3/n-6 [2]. Trong khi đó, tác động tiêu cực của sự nóng lên toàn cầu lên nhuyễn thể ở các vùng khác có phần thấp hơn [2]. Đáng chú ý, hiện tượng suy giảm trạng thái bão hòa aragonite thúc đẩy tích tụ tổng lượng chất béo ở nhuyễn thể nhiệt đới và cận nhiệt đới, nhưng lại làm tổn hại đến chất lượng lipid khi làm suy giảm lượng EPA + DHA và tỷ lệ n-3/n-6 ở tất cả các vùng địa lý [2]. Do vậy, nguồn dinh dưỡng EPA và DHA con người nhận được từ hải sản hai mảnh vỏ như sò điệp đang có xu hướng dao động thất thường tùy vào biến đổi môi trường sống [2].
Cơ chế bảo vệ tim mạch của EPA và DHA
Axit béo omega-3 được xem là thành phần thiết yếu cấu tạo nên màng phospholipid của tế bào, giữ vai trò quan trọng đối với sức khỏe hệ tim mạch [5, 7]. Các tài liệu tổng quan ghi nhận khẩu phần bổ sung omega-3 có thể can thiệp tích cực vào nhiều yếu tố nguy cơ của bệnh mạch vành [3, 4]. Cơ chế nổi bật và được chấp nhận rộng rãi nhất của omega-3 là khả năng chống loạn nhịp tim thông qua tác động điều hòa các kênh ion natri và canxi, đồng thời cải thiện biến thiên nhịp tim [3].
Bên cạnh đó, các chuỗi axit béo này còn sở hữu đặc tính chống oxy hóa, chống viêm, hạ huyết áp, cải thiện chức năng nội mô và chống hình thành huyết khối [4, 7, 8]. Chúng hỗ trợ làm chậm tiến trình xơ vữa động mạch và cải thiện độ cứng của thành động mạch [4, 8]. Về mặt chuyển hóa, omega-3 có tác dụng hạ đáng kể nồng độ triglyceride trong máu và cải thiện chuyển hóa đường [4, 6, 8]. Đây là lý do vì sao chế độ ăn suy giảm đến 80% omega-3 trong thế kỷ qua đi kèm gia tăng quá mức axit béo omega-6 được xem là yếu tố bất lợi cho sức khỏe tim mạch cộng đồng [4].
Các thử nghiệm lâm sàng lớn nói gì về hiệu quả thực tế?
Mặc dù cơ chế sinh học rất rõ ràng, nhưng các bằng chứng từ thử nghiệm lâm sàng can thiệp trên người lại cho kết quả không hoàn toàn đồng nhất [5, 6]. Một bài báo tổng quan năm 2008 chỉ ra rằng lợi ích giảm biến cố tim mạch chủ yếu được ghi nhận ở việc phòng ngừa đột tử cho bệnh nhân mới bị nhồi máu cơ tim, hoặc ở các quần thể dân số vốn có thói quen ăn nhiều cá [5].
Bước sang năm 2023, đánh giá cập nhật về các thử nghiệm lâm sàng quy mô lớn cho thấy bức tranh đa chiều [6]. Thử nghiệm REDUCE-IT ghi nhận việc sử dụng dạng bào chế EPA tinh khiết cao (icosapent ethyl) đã giúp giảm đáng kể nguy cơ xảy ra biến cố bệnh tim mạch do xơ vữa (ASCVD), dẫn đến khuyến cáo sử dụng thuốc này cho nhóm người bệnh tăng triglyceride máu có chọn lọc [6]. Ngược lại, các thử nghiệm lớn khác như STRENGTH và VITAL sử dụng các công thức bào chế omega-3 khác nhau lại không ghi nhận mức giảm rủi ro tim mạch rõ rệt [6]. Giới khoa học hiện vẫn đang tiếp tục nghiên cứu để hiểu rõ vì sao các dạng chế phẩm và nguồn cung cấp omega-3 khác nhau lại tạo ra kết quả lâm sàng khác biệt [6].
Những hiểu lầm phổ biến khi so sánh sò điệp với cá béo
Một ngộ nhận thường thấy là xem mọi loại hải sản đều mang lại lượng omega-3 tương đương nhau. Các loài cá béo (như cá hồi) tích lũy một lượng lớn dầu béo trong các mô cơ thịt qua chuỗi thức ăn dài hơn, thậm chí vi tảo còn được dùng làm phụ gia thức ăn để cải thiện màu thịt và sức đề kháng cho cá hồi nuôi [1]. Trong khi đó, sò điệp là loài ăn lọc thức ăn thô có kích thước hạt từ 1 đến 15 micromet [1]. Lượng lipid của sò điệp tập trung vào tuyến tiêu hóa và tuyến sinh dục thay vì phân bố đậm đặc vào thớ cơ [1].
Hiểu lầm thứ hai là tin rằng chỉ cần tăng cường ăn sò điệp là có thể lập tức ngăn ngừa mọi rủi ro đột quỵ hay nhồi máu cơ tim. Các bằng chứng khoa học cho thấy hiệu quả phòng ngừa biến cố tim mạch mạnh mẽ chủ yếu đến từ các can thiệp lâm sàng chuyên biệt hoặc ở những nhóm người duy trì khẩu phần ăn giàu cá lâu dài [5, 6]. Sò điệp không phải là "thần dược" chữa bệnh tim hay xơ vữa động mạch mà chỉ đóng vai trò là một thành phần đạm hải sản lành mạnh trong chế độ ăn cân bằng [3, 4].
Những ai cần thận trọng khi tiêu thụ hải sản và sò điệp?
Dù sò điệp giàu dưỡng chất, việc sử dụng các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ cũng cần sự cẩn trọng nhất định đối với một số nhóm đối tượng:
- Người có tiền sử dị ứng hải sản: Nhóm nhuyễn thể có thể gây ra các phản ứng dị ứng nghiêm trọng, cần tránh hoàn toàn nếu cơ thể mẫn cảm.
- Người cần lưu tâm đến vấn đề ô nhiễm môi trường biển: Do là động vật ăn lọc chất phù du, nhuyễn thể có thể tích tụ độc tố từ tảo nếu sống trong vùng nước ô nhiễm [1]. Các đánh giá về nguồn bổ sung omega-3 từ cá và hải sản luôn cảnh báo người tiêu dùng cần quan tâm đến vấn đề chất gây ô nhiễm môi trường có trong hải sản [3].
- Người có bệnh lý tim mạch, rối loạn lipid máu hoặc đái tháo đường: Dù omega-3 dạng thuốc kê đơn như icosapent ethyl được khuyến cáo cho người tăng triglyceride máu, việc ăn thực phẩm tự nhiên không thay thế cho phác đồ điều trị của bác sĩ [6]. Nhóm người này không nên tự ý dừng thuốc để chuyển sang ăn sò điệp trị bệnh.
Lưu ý rằng các nghiên cứu hiện tại về tích lũy axit béo của sò điệp chủ yếu tập trung vào chu kỳ nuôi trồng thủy sản, ấu trùng và biến đổi khí hậu sinh học biển, chứ chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng trực tiếp trên phụ nữ mang thai hay trẻ nhỏ để định lượng mức dùng an toàn [1, 2]. Do đó, phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú cần nấu chín kỹ để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn và tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng.
Áp dụng vào thực đơn hàng ngày đúng cách
Để tận dụng giá trị của sò điệp mà vẫn đảm bảo đáp ứng nhu cầu axit béo lành mạnh, bạn nên kết hợp sò điệp linh hoạt cùng các nguồn thực phẩm khác thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào một món:
- Chế biến đúng cách: Nên chọn phương pháp chế biến nhẹ nhàng như hấp, áp chảo nhanh hoặc nấu canh với lượng dầu mỡ vừa phải để bảo toàn hương vị và dinh dưỡng tự nhiên của sò điệp. Tránh chiên ngập dầu nhiều lần vì nhiệt độ cao có thể làm biến tính các chất béo chưa bão hòa nhạy cảm.
- Nguồn gốc đảm bảo: Lựa chọn sò điệp tươi sống, có nguồn gốc nuôi trồng hoặc đánh bắt từ các vùng biển sạch, không bị ô nhiễm tảo độc hay kim loại nặng [1, 3].
- Đa dạng hóa nguồn omega-3: Vì sò điệp tích lũy lượng chất béo phụ thuộc vào vi tảo và điều kiện nhiệt độ môi trường sống [1, 2], bạn nên phối hợp bữa ăn xen kẽ sò điệp với các loại cá béo truyền thống khác hoặc sử dụng thêm các thực phẩm bổ dưỡng theo tư vấn của bác sĩ chuyên khoa [3, 7].
Sò điệp là một nguồn thực phẩm ngon miệng, cung cấp các axit béo chưa bão hòa đa thiết yếu có nguồn gốc tự nhiên từ vi tảo biển [1]. Mặc dù omega-3 đã được chứng minh đem lại nhiều tác động tích cực đến chức năng nội mô, nhịp tim và chỉ số mỡ máu [4, 8], người tiêu dùng nên nhìn nhận sò điệp như một phần của lối sống ăn uống lành mạnh tổng thể, thay vì kỳ vọng nó có thể thay thế hoàn toàn nguồn chất béo dồi dào từ các loại cá béo chuyên biệt.
