Sò huyết tái chanh là món ăn khoái khẩu của nhiều người trên bàn nhậu nhờ vị ngọt tự nhiên, béo ngậy và độ giòn mềm đặc trưng. Tuy nhiên, thói quen làm chín hải sản bằng nước cốt chanh tiềm ẩn nhiều mối nguy hại cho đường tiêu hóa và sức khỏe toàn thân.
Câu trả lời ngắn gọn là việc vắt chanh không tiêu diệt được vi sinh vật gây hại; ăn sò huyết chưa nấu chín kỹ khiến thực khách đối mặt trực tiếp với nguy cơ nhiễm virus viêm gan A (HAV) cùng hàng loạt vi khuẩn nguy hiểm thuộc chi Vibrio như Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae không thuộc nhóm O1 và Vibrio hollisae.
Cơ chế tích tụ mầm bệnh và sự thật về nước cốt chanh
Sò huyết thuộc nhóm động vật thân mềm hai mảnh vỏ, sinh sống vùi mình trong bùn và trầm tích ven biển [1]. Để dinh dưỡng, chúng liên tục hút nước biển qua mang và lọc các sinh vật phù du cũng như chất hữu cơ [2].
Trong quá trình lọc thức ăn, nếu môi trường nước nhiễm mầm bệnh, ruột và các mô của sò huyết sẽ vô tình giữ lại các vi khuẩn và virus [2]. Nước biển ấm là môi trường phát triển lý tưởng của các vi khuẩn Vibrio [3]. Ngoài ra, chất thải chưa xử lý cũng khiến virus đường ruột dễ dàng xâm nhập vào các vùng nuôi hải sản [2].
Nhiều người lầm tưởng axit citric trong nước cốt chanh có thể khử khuẩn hoặc làm "chín" thịt sò. Thực tế, chanh chỉ làm biến tính một phần protein bề mặt khiến thịt săn lại và chuyển màu tái chứ không thể tiêu diệt được mầm bệnh đã nằm sâu trong mô sò. Khi ăn sống hoặc tái, toàn bộ lượng virus và vi khuẩn tích tụ này sẽ đi thẳng vào hệ tiêu hóa [4], [2].
Nguy cơ nhiễm virus viêm gan A từ sò huyết sống
Mối liên hệ giữa việc ăn hải sản hai mảnh vỏ sống và sự bùng phát của viêm gan virus A cùng bệnh viêm dạ dày ruột do virus đã được y văn ghi nhận từ lâu [2]. Virus viêm gan A có thể lây lan qua nguồn nước và tích tụ nồng độ cao trong cơ thể sò [2].
Một nghiên cứu thực nghiệm năm 1987 đã chứng minh khả năng tích lũy virus của sò huyết trong môi trường có kiểm soát [2]. Nghiên cứu đưa virus viêm gan A với nồng độ khoảng 10^4 RFU/ml nước biển vào bể nuôi sò huyết sống [2].
Sau 48 giờ để sò lọc thức ăn tự nhiên, các chuyên gia tách chiết và phục hồi virus từ mô sò bằng quy trình hấp phụ - rửa giải [2]. Kết quả phân tích cho thấy lượng virus viêm gan A thu hồi dao động từ 10^3 đến 10^5 RFU/ml dịch chiết sò [2]. Virus được tìm thấy trực tiếp bên trong ruột của sò huyết, chứng minh chúng chủ động nuốt mầm bệnh từ nước biển [2]. Lượng virus trong ruột sò có thể tương đương hoặc cao hơn nồng độ trong môi trường xung quanh [2]. Nghiên cứu này thực hiện trên quy mô phòng thí nghiệm nhằm xác định điều kiện xử lý nhiệt khử hoạt tính của virus [2].
Khuẩn Vibrio: Mối nguy từ tiêu chảy cấp đến sốc nhiễm trùng
Bên cạnh virus viêm gan A, vi khuẩn thuộc chi Vibrio là tác nhân phổ biến nhất cư trú trên sò huyết và các loài hải sản sống [3], [5]. Bằng chứng khoa học cho thấy sự hiện diện dày đặc của nhóm vi khuẩn này trong sò huyết tự nhiên cũng như sò bán tại chợ [6], [5].
Nghiên cứu công bố năm 2014 khảo sát tại Hat Yai, Songkhla, Thái Lan từ tháng 6/2009 đến tháng 5/2010 trên 139 mẫu sò huyết (Anadara granosa) lấy từ chợ địa phương [5]. Kết quả ghi nhận 100% mẫu sò (toàn bộ 139 con sò) đều dương tính với vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus [5]. Số lượng vi khuẩn V. parahaemolyticus phân lập từ các mẫu sò huyết này có mối liên hệ chặt chẽ với số ca bệnh bị nhiễm khuẩn nhập viện tại Bệnh viện Hat Yai trong cùng thời kỳ [5].
Một nghiên cứu khác tại Thái Lan năm 2014 đã phân tích sinh học phân tử các chủng Vibrio vulnificus phân lập từ bệnh nhân và từ mẫu sò huyết môi trường [7]. Kết quả chỉ ra rằng chủng vi khuẩn từ sò mang nhiều gen độc lực tương tự chủng phân lập từ người bệnh: 50% mẫu sò mang gen mã hóa vulnibactin siderophore (ViuB), 75% mang alen kháng nguyên vỏ polysaccharide type 1, và 72% mang gen độc lực vcg (kết hợp cả type C và E) [7]. Đáng chú ý, phân tích điện di xung trường (PFGE) xếp 83% mẫu sò và toàn bộ mẫu từ bệnh nhân vào cùng nhóm phân nhóm II, chứng minh sò huyết mang các chủng vi khuẩn có mối liên hệ dòng dõi di truyền và tiềm năng gây bệnh rất cao cho con người [7].
Không chỉ dừng lại ở hai chủng phổ biến trên, các loài Vibrio khác trên sò huyết cũng có thể đe dọa sức khỏe. Năm 1996, y văn châu Âu báo cáo trường hợp đầu tiên nhiễm Vibrio hollisae ở một nam bệnh nhân 76 tuổi trước đó hoàn toàn khỏe mạnh tại Pháp [8]. Sau khi ăn sò huyết khai thác từ vịnh Quiberon, bệnh nhân đã bị viêm dạ dày ruột cấp tính dẫn đến nhiễm trùng huyết [8].
Năm 2021, nghiên cứu tại bờ biển Ireland ghi nhận sự hiện diện của nhiều loài Vibrio như Vibrio splendidus và Vibrio aestuarianus trong sò huyết thông thường (Cerastoderma edule), trầm tích đáy và chim biển [1]. Khảo sát cũng phát hiện hiện tượng đồng nhiễm giữa vi khuẩn Vibrio và ký sinh trùng đơn bào (Minchinia spp., Haplosporidia) trên các cá thể sò huyết sống tại vịnh Cork [6]. Các chu trình sinh thái bùn bãi ven biển này liên tục luân chuyển vi khuẩn giữa trầm tích và động vật nhuyễn thể [1].
Diễn tiến nguy hiểm: Từ hoại tử mô đến tử vong
Nhiễm khuẩn Vibrio qua đường ăn uống không chỉ đơn thuần gây rối loạn tiêu hóa nhẹ. Vi khuẩn có thể xâm nhập qua niêm mạc ruột vào máu, dẫn tới nhiễm trùng huyết nguyên phát và viêm cân hoại tử [3], [4].
Một nghiên cứu hồi cứu năm 2009 phân tích 30 bệnh nhân bị viêm cân mạc hoại tử và nhiễm trùng huyết do vi khuẩn Vibrio [3]. Trong số này, 28 người có tiền sử tiếp xúc với nước biển hoặc ăn hải sản sống [3]. Kết quả cấy vi sinh xác nhận 23 ca nhiễm V. vulnificus và 7 ca nhiễm V. cholerae không thuộc nhóm O1 [3]. Dù toàn bộ bệnh nhân đều được phẫu thuật cắt lọc mô hoại tử hoặc cắt cụt chi ngay từ đầu, tỷ lệ tử vong chung vẫn lên tới 37% (11 người tử vong sau vài ngày nhập viện) [3]. Đáng chú ý, nhóm nhiễm V. cholerae không thuộc nhóm O1 có tỷ lệ tử vong lên tới 57%, cao hơn nhóm nhiễm V. vulnificus (30%) [3].
Mức độ diễn tiến của bệnh thường cực kỳ nhanh chóng. Năm 2002, một báo cáo ghi nhận trường hợp nam bệnh nhân 63 tuổi có tiền sử xơ gan do viêm gan virus C nhập viện vì khó thở, nổi bóng nước, sưng phù và xuất huyết dưới da ở cẳng chân chỉ 1-2 ngày sau khi ăn cá sống [4]. Bệnh nhân nhanh chóng rơi vào tình trạng sốc nhiễm trùng và đông máu nội mạch rải rác [4]. Dù được dùng kháng sinh và các thuốc điều trị đông máu tích cực trong vòng 12 giờ đầu, bệnh nhân vẫn tử vong chỉ sau 30 giờ nhập viện do vi khuẩn Vibrio vulnificus tàn phá nội tạng [4]. Vi khuẩn Vibrio vulnificus lây nhiễm qua đường miệng được đánh giá là tiến triển rất nặng, thời gian từ khi phát bệnh đến tử vong ngắn và tỷ lệ tử vong cao [4].
Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của các bằng chứng
Sò huyết là nguồn cung cấp đạm và vi chất dinh dưỡng tốt nếu được khai thác từ vùng nước an toàn và xử lý vệ sinh. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy các món tái chanh, ăn sống hoàn toàn không loại trừ được nguy cơ truyền bệnh truyền nhiễm [4], [2].
Cần lưu ý rằng các dữ liệu về tỷ lệ nhiễm 100% của V. parahaemolyticus hay cấu trúc di truyền vi khuẩn tập trung ở các nghiên cứu tại Thái Lan [7], [5], và sự phân bố mầm bệnh ở sò huyết Ireland [6], [1]. Mức độ ô nhiễm có thể thay đổi tùy thuộc vào mùa trong năm, nhiệt độ nước biển và vị trí địa lý. Dù vậy, đặc tính sinh học giữ lại mầm bệnh của động vật thân mềm hai mảnh vỏ là phổ quát [2].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn sò huyết
Nhiều người tin rằng uống rượu mạnh, ăn ớt cay hoặc vắt nhiều chanh, mù tạt sẽ "diệt sạch giun sán và vi khuẩn" trong sò sống. Đây là quan niệm hoàn toàn sai lầm. Axit từ chanh hay cồn của rượu trên bàn ăn không đủ nồng độ cũng như thời gian tiếp xúc để tiêu diệt các vi khuẩn chịu mặn như Vibrio hay các hạt virus viêm gan A nằm sâu trong nội tạng sò [2].
Hiểu lầm khác là cho rằng sò còn tươi sống, đóng mở vỏ bình thường thì cơ thể không chứa độc tố hay mầm bệnh. Các nghiên cứu đã chứng minh sò huyết mang vi khuẩn độc lực và virus gây bệnh vẫn có thể sống sót và sinh trưởng bình thường trong môi trường bùn lầy ven biển [6], [2], [7].
Ai tuyệt đối phải thận trọng?
Bất kỳ ai cũng có thể bị viêm dạ dày ruột cấp tính sau khi ăn hải sản nhiễm khuẩn [8], [7]. Tuy nhiên, một số nhóm người có nguy cơ tử vong rất cao nếu nhiễm khuẩn Vibrio:
- Người mắc bệnh gan: Viêm gan mạn tính, xơ gan, suy gan có nguy cơ cao bị vi khuẩn xâm lấn tạo thành nhiễm trùng huyết tối cấp [3], [4]. Vi khuẩn V. cholerae không thuộc nhóm O1 gây nhiễm trùng huyết ở người xơ gan thường xuyên hơn so với V. vulnificus [3].
- Người mắc bệnh tiểu đường, suy tuyến thượng thận và các tình trạng suy giảm miễn dịch [3]. Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ tử vong tăng vọt ở nhóm bệnh nhân kết hợp cả rối loạn chức năng gan và đái tháo đường [3].
- Bệnh nhân có biểu hiện huyết áp tâm thu ≤ 90 mmHg, giảm bạch cầu, giảm tiểu cầu khi nhập viện có tiên lượng tử vong rất cao [3].
Những đối tượng có bệnh nền nêu trên tuyệt đối không ăn sò huyết sống, sò tái chanh hoặc các loại hải sản chưa nấu chín kỹ [3], [4].
Cách chế biến và áp dụng thực tế an toàn
Để thưởng thức món sò huyết mà không đánh đổi bằng sức khỏe, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc chế biến dựa trên khoa học:
Nhiệt độ là biện pháp hiệu quả duy nhất để vô hiệu hóa virus và vi khuẩn gây bệnh [4], [2]. Thay vì ăn tái chanh, sò huyết nên được nướng chín hoàn toàn, luộc hoặc hấp đến khi vỏ mở hẳn và thịt sò chín kỹ từ trong ra ngoài. Cần loại bỏ những con sò không mở vỏ sau khi nấu vì chúng có thể đã chết từ trước.
Khi sơ chế, nên ngâm rửa sò huyết nhiều lần bằng nước sạch để loại bỏ bớt bùn cát bám ngoài vỏ. Những người có vết thương hở ở tay chân cần tránh tiếp xúc trực tiếp với nước biển bẩn hoặc dịch hải sản sống để phòng ngừa vi khuẩn xâm nhập qua da [3], [4]. Nếu sau khi ăn sò huyết xuất hiện các triệu chứng sốt cao, tiêu chảy dữ dội, tụt huyết áp hoặc nổi bọng nước xuất huyết trên da, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất và thông báo cho bác sĩ về tiền sử ăn hải sản sống [3], [4].
Sò huyết tái chanh không an toàn như nhiều người vẫn nghĩ do chanh không thể thay thế nhiệt độ trong việc diệt khuẩn. Thói quen thưởng thức hải sản được nấu chín kỹ là cách đơn giản và hiệu quả nhất để bảo vệ bản thân khỏi các mầm bệnh nguy hiểm.
