Sự thật về cholesterol trong lòng đỏ trứng và sức khỏe tim mạch

Tranh cãi quanh quả trứng và quả tim

Trứng là món ăn rẻ tiền, giàu dưỡng chất và phổ biến trong bữa ăn hàng ngày [4, 8]. Tuy nhiên, nhiều người lo lắng hàm lượng chất béo trong lòng đỏ có thể làm nghẽn mạch máu hoặc dẫn tới cơn đau tim ^[1]. Không ít người phân vân liệu có nên bỏ hẳn lòng đỏ hay ăn thoải mái mỗi ngày ^[2].

Nghiên cứu khoa học cho thấy câu trả lời phụ thuộc trực tiếp vào tình trạng sức khỏe của từng cá nhân [1, 2, 3]. Người khỏe mạnh bình thường tiêu thụ trứng hợp lý không thấy tăng nguy cơ tim mạch [4, 7]. Ngược lại, người có sẵn bệnh nền, tiểu đường hoặc nguy cơ xơ vữa mạch máu cần hạn chế chặt chẽ [1, 2, 3].

Cơ chế tác động: Chuyện gì xảy ra sau khi ăn?

Lòng đỏ trứng chứa lượng cholesterol đậm đặc, trung bình một lòng đỏ lớn chứa từ 237 mg đến 275 mg cholesterol [1, 2]. Con số này vượt mức giới hạn khuyến cáo hàng ngày là dưới 200 mg cho người có nguy cơ tim mạch [1, 2, 3]. Khi ăn vào, lòng đỏ trứng chỉ làm tăng cholesterol lúc đói khoảng 10% ^[3], hoặc làm tăng LDL cholesterol huyết thanh khoảng 0,10 mmol/l ^[4].

Tác hại thực sự nằm ở trạng thái sau bữa ăn (post-prandial) [1, 2]. Trong khoảng 4 giờ sau khi tiêu thụ bữa ăn giàu chất béo và cholesterol, cơ thể xuất hiện tình trạng căng thẳng oxy hóa, rối loạn chức năng nội mô và viêm động mạch ^[3]. Cholesterol trong thức ăn làm tăng tính nhạy cảm của LDL đối với quá trình oxy hóa, làm tăng mỡ máu sau ăn và cộng hưởng tác hại của chất béo bão hòa ^[5]. Ngoài ra, phosphatidylcholine trong lòng đỏ bị vi khuẩn đường ruột chuyển hóa tạo thành TMAO (trimethylamine N-oxide), một chất gây xơ vữa động mạch ^[3].

Các nghiên cứu lâm sàng trên người nói gì?

Một báo cáo tổng quan y khoa năm 2016 chỉ ra rằng nồng độ TMAO ở nhóm cao nhất sau khi thử nghiệm ăn 2 lòng đỏ trứng đi kèm mức tăng nguy cơ đột quỵ, tử vong hoặc nhồi máu cơ tim gấp 2,5 lần trong 3 năm ở bệnh nhân chụp mạch vành ^[3]. Tác giả nhấn mạnh khuyến cáo giới hạn cholesterol dưới 200 mg/ngày áp dụng cho hầu hết người lớn tuổi ở các nước phát triển ^[3].

Báo cáo năm 2010 phân tích rằng việc ăn trứng ở người khỏe mạnh không thấy hại có thể do nghiên cứu thiếu độ nhạy trên quần thể nguy cơ thấp ^[5]. Đáng chú ý, những người chuyển sang mắc tiểu đường trong thời gian theo dõi nếu ăn 1 quả trứng mỗi ngày thì nguy cơ tim mạch tăng gấp đôi so với người ăn dưới 1 quả mỗi tuần ^[5]. Việc ngừng ăn lòng đỏ trứng sau khi đã đột quỵ hay nhồi máu cơ tim cũng giống như bỏ thuốc lá sau khi phát hiện ung thư phổi: cần thiết nhưng đã muộn ^[5].

Một nghiên cứu năm 2012 tại Canada đo diện tích mảng xơ vữa động mạch cảnh (TPA) bằng siêu âm doppler trên 1.262 bệnh nhân (tuổi trung bình 61,5; 47% là nữ) ^[6]. Kết quả cho thấy diện tích mảng xơ vữa tăng theo cấp số nhân theo số năm hút thuốc và số năm ăn lòng đỏ trứng (tính bằng số lòng đỏ/tuần nhân số năm ăn) ^[6]. Bệnh nhân ăn dưới 2 quả trứng/tuần có diện tích mảng xơ vữa là 125 ± 129 mm², trong khi nhóm ăn từ 3 quả trở lên mỗi tuần tăng lên 132 ± 142 mm² (p < 0,0001 sau khi hiệu chỉnh theo tuổi) ^[6]. Mối liên hệ này vẫn giữ ý nghĩa thống kê sau khi hiệu chỉnh các yếu tố nguy cơ mạch vành ^[6].

Nghiên cứu năm 2005 cũng ghi nhận nguy cơ tim mạch gia tăng rõ rệt ở người bệnh tiểu đường khi ăn từ 5-7 quả trứng mỗi tuần, dù không thấy liên quan ở người khỏe mạnh ăn chế độ phương Tây ^[4]. Báo cáo năm 2009 lưu ý thêm rằng dù lòng đỏ chứa trên 200 mg cholesterol, tác động tiêu cực của nó lên lipid huyết thanh có phần ít hơn so với một số nguồn cholesterol thực phẩm khác ^[2]. Năm 2006, một tổng quan nhận xét phần lớn nghiên cứu không tìm thấy liên hệ giữa ăn trứng và bệnh tim ở người khỏe mạnh, đồng thời dữ liệu kết luận trên bệnh nhân tiểu đường ở thời điểm đó còn hạn chế ^[1].

Kết quả từ các thử nghiệm tiền lâm sàng

Trên động vật, nghiên cứu năm 2021 thử nghiệm cho chuột cống Wistar đực trưởng thành uống các phần khác nhau của trứng luộc đông khô với liều 1 g/kg thể trọng mỗi ngày trong 8 tuần ^[7]. Nhóm ăn trứng toàn phần và nhóm chỉ ăn lòng đỏ bị tăng huyết áp, tăng nồng độ hemoglobin trung bình, đồng thời lòng đỏ làm tăng tích tụ lipid trong gan kèm tăng men phosphatase kiềm và creatinine huyết tương ^[7]. Ngược lại, nhóm ăn lòng trắng trứng lại giảm cholesterol huyết tương, giảm ure máu và giảm tích tụ mỡ cơ thể mà không làm rối loạn huyết áp ^[7].

Năm 2015, một nghiên cứu trên 30 con thỏ chia 5 nhóm đánh giá phân đoạn HDL chiết xuất từ lòng đỏ trứng ^[8]. Kết quả sau 2 và 4 tuần cho thấy nhóm ăn nhiều cholesterol kết hợp với HDL lòng đỏ (liều 100 đến 400 mg/kg) có mức tăng HDL-C huyết thanh rõ rệt và giảm diện tích mảng xơ vữa động mạch chủ ngực so với nhóm chỉ ăn nhiều cholesterol thông thường ^[8]. Điều này phản ánh các thành phần sinh học khác nhau trong trứng có thể mang lại tác động sinh lý trái ngược [6, 8].

Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của bằng chứng

Trứng chứa nhiều protein chất lượng cao, acid béo không bão hòa, vitamin và khoáng chất [4, 7]. Cholesterol trong lòng đỏ cũng đóng vai trò chức năng nhất định với cơ thể ^[1]. Các loại trứng làm giàu omega-3 được cho là có tiềm năng bảo vệ chống ung thư dù hàm lượng cholesterol không đổi ^[1].

Tuy vậy, các bằng chứng hiện có vẫn tồn tại giới hạn. Nghiên cứu siêu âm động mạch cảnh năm 2012 dựa trên bảng hỏi tự báo cáo về lối sống và chưa theo dõi được các yếu tố gây nhiễu như tập thể dục hay vòng eo ^[6]. Một số kết quả đối lập xuất phát từ việc nghiên cứu thực hiện trên tế bào hoặc động vật (như thỏ, chuột) với liều lượng chiết xuất cô đặc, chưa thể ngoại suy hoàn toàn sang người [6, 8].

Những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người tin rằng cholesterol trong trứng hoàn toàn vô hại vì chỉ làm thay đổi nhỏ lượng mỡ máu lúc đói [1, 2]. Đây là cách hiểu chưa chuẩn xác, vì phản ứng oxy hóa và viêm mạch máu xảy ra mạnh mẽ ngay trong vài giờ sau bữa ăn [1, 2].

Ngược lại, quan điểm tẩy chay hoàn toàn trứng cũng không có cơ sở ^[4]. Trứng không phải là nguyên nhân đơn độc gây bệnh tim, vì mô hình ăn uống tổng thể mới là yếu tố quyết định nguy cơ ^[4]. Chế độ ăn bảo vệ tim mạch cần có tính đa dạng, nhiều trái cây, rau xanh và carbohydrate phức hợp thay vì quá chú trọng loại bỏ một thực phẩm đơn lẻ ^[4].

Nhóm người nên thận trọng với lòng đỏ trứng

Những đối tượng sau đây cần hạn chế nghiêm ngặt lượng cholesterol và lòng đỏ trứng trong khẩu phần:

• Người đã được chẩn đoán mắc bệnh tim mạch hoặc có tiền sử đột quỵ, nhồi máu cơ tim [1, 2, 3].
• Người mắc đái tháo đường [2, 3, 7].
• Người có nồng độ cholesterol máu cao (tăng cholesterol máu) ^[2].
• Người có các yếu tố nguy cơ mạch máu nặng hoặc tiền sử gia đình bị xơ vữa động mạch sớm ^[2].
• Người lớn tuổi có nguy cơ tổn thương mạch máu ^[3].

Những người thuộc nhóm nguy cơ này nên duy trì lượng cholesterol nạp vào dưới 200 mg mỗi ngày [1, 2, 3]. Một lòng đỏ trứng lớn đã vượt qua ngưỡng này [1, 2].

Cách dùng trứng hợp lý trong đời sống

Người khỏe mạnh bình thường không nhất thiết phải kiêng trứng cực đoan [4, 7]. Việc ăn trứng luộc kết hợp rau củ, chất xơ giúp làm chậm hấp thu chất béo và hạn chế phản ứng viêm sau ăn ^[4].

Với người cần kiểm soát mỡ máu hoặc có bệnh nền tim mạch, giải pháp an toàn là tách bỏ lòng đỏ và sử dụng lòng trắng ^[7]. Lòng trắng trứng cung cấp nguồn đạm tinh khiết, hỗ trợ hạ cholesterol máu và giảm tích tụ mỡ cơ thể ^[7]. Người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp với thể trạng cá nhân.

Trứng là thực phẩm bổ dưỡng nhưng không hoàn toàn trung tính với hệ tim mạch của mọi đối tượng [4, 8]. Tác động của lòng đỏ phụ thuộc vào cơ địa, tình trạng mạch máu và bệnh lý nền của người ăn [1, 2, 7]. Lựa chọn thông minh là hiểu rõ sức khỏe bản thân để điều chỉnh khẩu phần cho cân bằng và an toàn.