Thạch hạt xộp (aiyu jelly) là món tráng miệng giải khát quen thuộc, được làm từ hạt của quả xộp (Ficus pumila L.). Nhiều người truyền tai nhau rằng món thạch thanh mát này có khả năng "hạ đường huyết", đặc biệt tốt cho người mắc bệnh tiểu đường.

Thực tế, các hợp chất pectin và chất xơ hòa tan tự nhiên có trong quả xộp thực sự cho thấy tiềm năng hỗ trợ kiểm soát đường huyết và làm chậm hấp thu glucose [1], [2]. Tuy nhiên, tác dụng này chỉ có được ở dạng nguyên bản không pha thêm đường ngọt, và phần lớn các bằng chứng chuyên sâu về quả xộp hiện mới dừng lại ở cấp độ phòng thí nghiệm [1], [3].

Cơ chế làm chậm hấp thu đường của chất xơ hòa tan

Chất xơ nhớt, hòa tan bao gồm các polysaccharide như pectin có nguồn gốc thực vật [2]. Khi hòa tan vào nước, nhóm chất xơ này có đặc tính tạo thành dạng gel hoặc làm đặc [2]. Đặc tính lý hóa này tác động trực tiếp đến nhu động ruột cũng như tốc độ hấp thu glucose, triglyceride và cholesterol [2]. Nhờ việc tăng độ nhớt của thức ăn đã tiêu hóa trong dạ dày và ruột, gel pectin cản trở sự tiếp xúc nhanh chóng của đường với niêm mạc ruột non [4], [5].

Nghiên cứu trên động vật cho thấy dung dịch pectin bổ sung canxi (AP-Ca) khi vào môi trường axit dạ dày sẽ tăng cường độ nhớt và độ đàn hồi mạnh mẽ của khối tiêu hóa dạ dày [4]. Khả năng tạo gel này làm thay đổi thời gian vận chuyển thức ăn trong dạ dày ở giai đoạn sớm sau ăn, từ đó làm nồng độ glucose trong máu sau ăn ở chuột thấp hơn so với nhóm đối chứng [4]. Ngoài ra, lớp gel pectin hình thành ở ruột non được ghi nhận là làm giảm hấp thu glucose ở phần hỗng tràng [5].

Bên cạnh tác động vật lý làm chậm hấp thu qua đường tiêu hóa, các polysaccharide pectic chiết xuất từ quả xộp còn tác động sâu hơn ở mức độ tế bào gan [1]. Các nhà khoa học phát hiện hợp chất này cải thiện chuyển hóa glycogen tại gan thông qua việc kích hoạt các con đường truyền tín hiệu insulin như IRS-1/PI3K/Akt/GSK3beta/GS và AMPK/GSK3beta/GS [1]. Đồng thời, nó điều hòa các enzyme glucokinase, phosphoenolpyruvate carboxykinase và glucose-6-phosphatase tham gia vào quá trình tổng hợp và phân giải đường tại gan [1], [3].

Nghiên cứu khoa học nói gì về hạt xộp và đường huyết?

Để làm rõ giá trị y học của quả xộp, một nghiên cứu công bố năm 2017 đã tiến hành chiết xuất và tinh sạch một loại polysaccharide pectic đặc biệt (ký hiệu là FPLP) từ quả Ficus pumila L. [1]. Phân tích cấu trúc cho thấy FPLP có khối lượng phân tử 34,69 kDa, là mạch thẳng (1,4)-alpha-d-galacturonic acid liên kết với 1,30% chuỗi nhánh hexenuronic acid và có độ methyl ester hóa 23,34% [1]. Thử nghiệm được thực hiện trên chuột mắc bệnh tiểu đường typ 2 (chuột C57BL/KsJ db/db) [1]. Kết quả cho thấy việc điều trị bằng FPLP giúp cải thiện tình trạng tăng đường huyết nhờ tối ưu hóa chuyển hóa glycogen ở gan [1].

Một tổng quan khoa học năm 2018 đã dẫn lại dữ liệu thử nghiệm động vật cho thấy: chuột được cho uống FPLP với liều 100 mg/kg/ngày và 200 mg/kg/ngày liên tục trong 4 tuần đã đảo ngược đáng kể sự suy giảm cân bằng nội môi glucose [3]. Tình trạng tăng đường huyết được cải thiện rõ rệt đi đôi với việc gia tăng hàm lượng glycogen tích trữ trong gan [3]. Nghiên cứu này khẳng định lý thuyết hạ đường huyết của FPLP đến từ việc củng cố chuyển hóa glycogen nội sinh [3].

Bên cạnh chuyển hóa glucose, nghiên cứu kéo dài 17 tuần năm 2020 trên chuột béo phì do chế độ ăn nhiều chất béo cho thấy FPLP từ quả xộp còn làm giảm trọng lượng cơ thể, giảm cholesterol toàn phần (TC) và cholesterol xấu (LDL-C) [6]. FPLP cải thiện tình trạng rối loạn hệ vi sinh đường ruột bằng cách giảm tỷ lệ Firmicutes/Bacteroidetes, tăng lượng vi khuẩn có lợi Akkermansia và giảm Blautia, đồng thời điều hòa các chất chuyển hóa như axit myristoleic và axit pentadecanoic [6]. Tuy nhiên, các nghiên cứu này dùng hoạt chất FPLP tinh chế trên chuột béo phì hoặc chuột tiểu đường, chưa phải là thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên người ăn món thạch xộp thương phẩm [1], [6].

Tác động của pectin lên đường huyết người qua các thử nghiệm lâm sàng

Dù quả xộp chưa có thử nghiệm lâm sàng riêng, nhưng thành phần pectin nói chung đã được nghiên cứu kỹ trên người [7], [8], [5]. Ở những người khỏe mạnh, việc bổ sung 10 g hoặc 15 g pectin mỗi ngày trước nghiệm pháp dung nạp glucose đã làm suy giảm sự hấp thu glucose ở ruột, từ đó giúp giảm mức tăng đường huyết sau ăn [5]. Một nghiên cứu khác cũng ghi nhận việc dùng pectin với liều trung bình 14,2 g/ngày mang lại hiệu quả giảm cảm giác thèm ăn tức thì [2].

Pectin cũng được chứng minh có khả năng điều hòa biến động đường huyết bất thường sau phẫu thuật cắt dạ dày [7], [8]. Một thử nghiệm lâm sàng năm 1980 thực hiện nghiệm pháp dung nạp 50 g glucose có và không có 14,5 g pectin trên 11 bệnh nhân sau phẫu thuật dạ dày [7]. Kết quả cho thấy sự có mặt của pectin đã làm giảm đáng kể nồng độ glucose, insulin và enteroglucagon tăng cao sau ăn, đồng thời ngăn chặn hiện tượng tụt dốc nồng độ đường huyết trong khoảng thời gian từ 90 đến 120 phút [7].

Trước đó, một nghiên cứu năm 1977 cũng xác nhận việc bổ sung 14,5 g pectin vào khẩu phần 50 g glucose đường uống giúp ngăn ngừa các triệu chứng hạ đường huyết và duy trì mức glucose máu cao hơn 64% ở mốc 90 phút và 46% ở mốc 120 phút so với nhóm chứng [8]. Thử nghiệm dùng 10 g pectin mỗi ngày đã ngăn chặn được các cơn hạ đường huyết tái phát sau ăn ở bệnh nhân nặng [8]. Dữ liệu này chứng minh các chất tạo gel không tiêu hóa như pectin có khả năng điều hòa sự hấp thu carbohydrate bất thường [8].

Lợi ích thực tế và những giới hạn của bằng chứng

Các bằng chứng khoa học cho thấy pectin và chất xơ hòa tan giúp làm phẳng biểu đồ đường huyết sau ăn, tránh tình trạng đường huyết tăng vọt rồi tụt dốc đột ngột [7], [2]. Nghiên cứu kéo dài 1 tháng trên chuột cũng cho thấy pectin giúp giảm nồng độ đường huyết lúc đói [5]. Ở chuột cống và chuột nhắt, chế độ ăn chứa 5% pectin làm giảm hấp thu glucose tại hỗng tràng và cải thiện độ dung nạp glucose [5].

Mặc dù vậy, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ giới hạn:

  • Các nghiên cứu chuyên sâu về quả xộp (Ficus pumila L.) hiện chỉ được thực hiện trên động vật thí nghiệm (chuột tiểu đường hoặc chuột béo phì) với dạng chiết xuất tinh khiết [1], [6]. Chưa có nghiên cứu lâm sàng đánh giá việc ăn thạch xộp trực tiếp trên bệnh nhân tiểu đường.
  • Hiệu quả trên người hiện diện ở các nghiên cứu dùng pectin tinh chế liều cao (10 g đến 14,5 g) [7], [8], [5]. Lượng pectin thực tế hấp thu qua vài miếng thạch xộp chế biến thông thường có thể thấp hơn mức can thiệp nghiên cứu.
  • Pectin không thay thế được thuốc hạ đường huyết hoặc phác đồ điều trị tiểu đường chuẩn y khoa [1], [3].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng thạch hạt xộp

Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm cho rằng "ăn thạch xộp giúp chữa khỏi hoàn toàn bệnh tiểu đường". Khoa học chỉ mới dừng ở mức xác định hoạt chất pectic polysaccharide từ quả xộp là một thành phần dinh dưỡng tiềm năng cho việc kiểm soát đường huyết và cần nghiên cứu thêm trước khi phát triển thành thuốc [1], [3].

Hiểu lầm tai hại thứ hai nằm ở cách chế biến. Thạch hạt xộp tự nhiên không có vị ngọt đậm. Để dễ ăn, các hàng quán thường chan thêm rất nhiều nước đường nấu, siro, sữa đặc hoặc ăn chung với trà sữa nhiều đường. Việc nạp một lượng lớn đường đơn giản vào cơ thể sẽ làm đường huyết tăng vọt ngay lập tức, vô hiệu hóa hoàn toàn mọi lợi ích cản trở hấp thu của chất xơ pectin [2], [5]. Khi đó, món ăn bổ dưỡng lại biến thành nguồn gây hại cho người có rối loạn chuyển hóa đường.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người mắc bệnh đái tháo đường hoặc tiền đái tháo đường: Thạch xộp nguyên chất có thể là món giải nhiệt tốt nhờ chứa chất xơ hòa tan, nhưng tuyệt đối không được ăn kèm nước đường, siro ngọt. Nhóm đối tượng này cần luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để tính toán món ăn này vào tổng khẩu phần năng lượng hàng ngày.

Người đang dùng thuốc điều trị tiểu đường: Do chất xơ nhớt có thể làm chậm quá trình hấp thu tại đường tiêu hóa và pectin có tác động nhất định lên chuyển hóa đường, người bệnh cần theo dõi chỉ số đường huyết định kỳ để tránh nguy cơ tương tác làm hạ đường huyết quá mức khi kết hợp cùng thuốc [2], [5].

Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc đang bị tiêu chảy: Mặc dù pectin an toàn, nhưng lượng lớn chất xơ hòa tan vào ruột có thể sinh khí khi bị vi khuẩn lên men hoặc gây cảm giác đầy bụng, khó tiêu tạm thời ở một số cơ địa [8], [5].

Gợi ý cách áp dụng thạch xộp vào đời sống

Để tận dụng tối đa lợi ích sinh học của chất xơ hòa tan từ hạt xộp, bạn nên tự vò hạt xộp khô với nước sạch (nước có khoáng chất tự nhiên hoặc bổ sung chút canxi để tạo gel tốt hơn) thay vì mua các loại thạch công nghiệp pha sẵn nhiều phụ gia [4]. Thạch sau khi đông lại nên ăn dạng nguyên bản thanh mát.

Nếu muốn tạo thêm hương vị, có thể dùng một lượng vừa phải chất tạo ngọt không calo, thêm một vài lát chanh tươi hoặc ăn kèm các loại hạt giàu chất béo tốt. Thời điểm sử dụng thích hợp là dùng như một món tráng miệng sau bữa ăn hoặc bữa phụ ban ngày [5]. Lưu ý quan trọng là chỉ nên dùng với lượng vừa phải như một phần của chế độ ăn uống đa dạng, không lạm dụng ăn trừ bữa [5].

Thạch hạt xộp là thực phẩm thanh mát, chứa nguồn chất xơ hòa tan và polysaccharide có hoạt tính sinh học hỗ trợ điều hòa đường huyết và cải thiện chuyển hóa [1], [5]. Tuy nhiên, món ăn này chỉ phát huy lợi ích khi không kèm đường ngọt và được đặt trong lối sống lành mạnh, khoa học. Người bệnh có bệnh lý nền cần luôn tuân thủ hướng dẫn điều trị của nhân viên y tế thay vì tự ý dùng thực phẩm để trị bệnh.