Bối cảnh và thắc mắc phổ biến về nội tạng thú rừng
Nội tạng động vật, đặc biệt là phần thận (hay còn gọi là cật), từ lâu đã là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Phổ biến nhất trên thị trường hiện nay là cật lợn và cật bò, thường được chế biến xào, nấu canh hoặc nhúng lẩu. Bên cạnh đó, các loại thịt và phủ tạng từ động vật hoang dã hoặc nuôi bán hoang dã như hươu, nai cũng nhận được nhiều sự quan tâm.
Nhiều người tiêu dùng băn khoăn liệu thận nai có giá trị dinh dưỡng vượt trội hơn so với thận lợn và thận bò hay không. Đặc biệt, các yếu tố như lượng chất béo bão hòa, cholesterol và tỷ lệ chất đạm của thận nai có thực sự lành mạnh hơn nội tạng gia súc nuôi thông thường?
Bằng chứng khoa học hiện tại nói gì?
Xét một cách thẳng thắn dưới góc độ dữ liệu thực nghiệm, hiện chưa có nghiên cứu khoa học trực tiếp so sánh chi tiết hàm lượng chất béo bão hòa, cholesterol và tỷ lệ đạm riêng biệt của quả thận nai so với thận lợn và thận bò. Hầu hết các tài liệu phân tích dinh dưỡng chuyên sâu hiện có chỉ tập trung vào phần cơ thịt của hươu nai hoặc khảo sát một số khoáng chất trong thận lợn và thận bò.
Thịt thú rừng nói chung (game meat) và thịt hươu nai nói riêng thường được biết đến với đặc tính ít chất béo, hàm lượng cholesterol thấp và giàu protein [1], [2]. Tuy nhiên, dữ liệu đối chiếu trực tiếp trên bộ phận thận nai vẫn còn là một khoảng trống lớn trong các tài liệu phân tích thực phẩm hiện nay.
Đặc tính dinh dưỡng chung của thịt hươu nai
Mặc dù thiếu số liệu phân tích riêng cho thận nai, các đặc tính dinh dưỡng của thịt hươu nai đã được ghi nhận qua nhiều công trình nghiên cứu. Thịt hươu nai nói chung có hàm lượng chất béo và cholesterol thấp, đồng thời chứa lượng lớn chất đạm và các axit béo không bão hòa đa [2]. Thịt thú rừng cũng được báo cáo chứa các axit béo thiết yếu như omega-3 và omega-6 [1].
Ngoài ra, thịt hươu nai còn chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học giá trị. Một nghiên cứu công bố năm 2020 ghi nhận các sản phẩm xúc xích lên men làm từ thịt hươu hoang (fallow deer) có hàm lượng peptide và hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với sản phẩm làm từ thịt bò [3]. Thịt hươu nai cũng chứa hàm lượng L-carnitine đáng kể, trong khi thịt bò lại vượt trội hơn về hàm lượng axit linoleic liên hợp (CLA) và glutathione (đạt 22,91-25,28 mg/100g ở thịt bò so với 10.04-11,59 mg/100g ở xúc xích hươu) [3].
Hoạt tính sinh học của protein từ thịt nai
Về chất lượng đạm, nghiên cứu năm 2020 đánh giá khả năng ức chế men chuyển angiotensin I (ACE) – một yếu tố liên quan đến kiểm soát huyết áp – của các loại thịt tiêu hóa [1]. Kết quả cho thấy dịch tiêu hóa từ thịt nai có khả năng ức chế ACE mạnh nhất khi so sánh với thịt lợn rừng, thịt bò và thịt lợn thông thường [1].
Nghiên cứu này cũng phân lập được năm chuỗi peptide ức chế ACE từ thịt nai tiêu hóa, trong đó chuỗi Isoleucine-Lysine-Glutamic Acid-Valine-Threonine-Glutamic Acid-Arginine (IKEVTER) thể hiện hoạt tính mạnh nhất [1]. Đồng thời, mức anserine trong thịt nai tiêu hóa cao hơn các loại thịt khác, dù nồng độ carnosine lại thấp hơn [1]. Điều này cho thấy nguồn đạm từ hươu nai có tiềm năng sinh học tốt, dù chưa thể khẳng định các peptide này xuất hiện với tỷ lệ tương tự trong mô thận nai.
Khoáng chất trong thận lợn và thận bò
Đối với nội tạng gia súc phổ biến, các nghiên cứu đã phân tích chi tiết thành phần khoáng chất vi lượng trong thận lợn và thận bò. Một nghiên cứu năm 2020 tại Croatia tổng hợp dữ liệu cho thấy hàm lượng đồng (Cu) trong thận bò tại Iran được ghi nhận ở mức 3,42 mg/kg [4]. Trong khi đó, một nghiên cứu trước đó tại Croatia xác định nồng độ sắt (Fe), magie (Mg) và kẽm (Zn) trong thận lợn lần lượt đạt 53,2 mg/kg; 173 mg/kg và 26,8 mg/kg [4].
Nghiên cứu cũng nhấn mạnh rằng hàm lượng các nguyên tố vi lượng và thiết yếu (như Cr, Mo, Ni, Co, Cu, Fe, Mn, Se, Zn) khác biệt đáng kể tùy thuộc vào loài động vật, giống, độ tuổi khi giết mổ, điều kiện địa lý, chế độ thức ăn và hệ thống chăn nuôi [4]. Do đó, giá trị vi chất của nội tạng gia súc phụ thuộc rất lớn vào môi trường sống và quy trình nuôi dưỡng thực tế.
Hiểu lầm thường gặp về nội tạng thú rừng
Một hiểu lầm phổ biến là nhiều người cho rằng thận nai hay bất kỳ bộ phận nào của thú rừng cũng mặc nhiên ít cholesterol và bổ dưỡng hơn nội tạng gia súc thông thường. Cần phân biệt rõ: đặc tính ít mỡ, ít cholesterol được chứng minh chủ yếu trên phần mô cơ (thịt nạc) của hươu nai [1], [2].
Bộ phận thận và phủ tạng của động vật có vú về mặt sinh học thường là nơi tập trung lượng cholesterol và purin tương đối cao so với phần thịt cơ. Do chưa có kiểm nghiệm định lượng rõ ràng cho thận nai, việc suy diễn thận nai "không chứa chất béo bão hòa" hay "không có cholesterol" là hoàn toàn thiếu căn cứ khoa học. Người tiêu dùng không nên thần thánh hóa công dụng bổ thận hay trị bệnh từ loại phủ tạng này.
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Vì thận là cơ quan lọc chất thải và bài tiết của cơ thể động vật, việc sử dụng thận của bất kỳ loài nào, bao gồm lợn, bò hay nai, đều cần sự cẩn trọng nhất định. Người mắc bệnh gout hoặc có nồng độ axit uric trong máu cao nên hạn chế tiêu thụ thận động vật do phủ tạng thường chứa hàm lượng purin cao.
Người có tiền sử rối loạn mỡ máu, bệnh tim mạch hoặc suy giảm chức năng thận cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi đưa nội tạng vào thực đơn. Ngoài ra, thận từ nguồn động vật hoang dã không rõ xuất xứ, không qua kiểm dịch thú y tiềm ẩn nguy cơ nhiễm ký sinh trùng hoặc kim loại nặng tích tụ từ môi trường sống.
Lời khuyên áp dụng trong chế biến và đời sống
Khi sử dụng các loại thận động vật như thận lợn hay thận bò đã được kiểm định, người tiêu dùng chỉ nên ăn với lượng vừa phải, không nên dùng liên tục trong tuần. Cần sơ chế kỹ lưỡng bằng cách lột bỏ màng bọc, bổ đôi để lọc sạch toàn bộ phần màng trắng bên trong, ngâm rửa với muối hoặc giấm để khử mùi và loại bỏ tạp chất.
Nội tạng cần được nấu chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn tái nhằm phòng ngừa nguy cơ nhiễm khuẩn và ký sinh trùng. Để xây dựng bữa ăn cân bằng, nên kết hợp các món nội tạng cùng nhiều rau xanh giàu chất xơ, giúp hỗ trợ tiêu hóa và giảm bớt sự hấp thu chất béo dư thừa.
Mặc dù thịt hươu nai nói chung có hồ sơ dinh dưỡng tốt với lượng mỡ thấp và giàu hoạt tính sinh học [1], [2], người tiêu dùng không nên đánh đồng chất lượng của thịt cơ với phần thận nai khi chưa có số liệu khoa học xác thực. Hãy duy trì chế độ ăn đa dạng, ưu tiên nguồn thực phẩm tươi sống có xuất xứ rõ ràng và luôn tham khảo ý kiến nhân viên y tế nếu bạn đang có các bệnh lý nền mạn tính.
