Thêm sữa vào trà là thói quen ẩm thực phổ biến, từ ly trà sữa hiện đại đến tách hồng trà sữa truyền thống. Nhiều người băn khoăn liệu protein và chất béo trong sữa có triệt tiêu lợi ích chống oxy hóa của trà hay không. Nghiên cứu khoa học cho thấy sữa tương tác với polyphenol trong trà, nhưng tác động đến sức khỏe thực tế vẫn còn nhiều tranh luận trái chiều.
Protein sữa liên kết vật lý và hóa học với các phân tử polyphenol trong trà, làm giảm lượng chất chống oxy hóa tự do đo được trong ống nghiệm. Dù vậy, các thử nghiệm lâm sàng trên cơ thể người ghi nhận kết quả không đồng nhất: một số báo cáo thấy sự suy giảm hấp thu ban đầu, trong khi nhiều bằng chứng khác chỉ ra tổng khả năng chống oxy hóa trong máu vẫn duy trì hiệu quả.
Cơ chế tương tác giữa protein sữa và polyphenol trong trà
Trà là nguồn cung cấp dồi dào các hoạt chất polyphenol và catechin, những phân tử có khả năng trung hòa gốc tự do và bảo vệ màng tế bào [1], [2]. Trong sữa bò, protein casein chiếm tỷ lệ lớn, mang cấu trúc mở và các vùng kỵ nước dễ dàng tiếp xúc với các nhóm hydroxyl của flavonoid. Khi pha sữa chung với trà, hai nhóm phân chất này nhanh chóng kết hợp với nhau [3], [4].
Một khảo sát năm 2024 về mô hình trà sữa trà xanh mô tả rõ bản chất liên kết này: các phân tử nhỏ như epigallocatechin gallate (EGCG), (-)-epicatechin gallate và catechin 5,7-di-O-gallate tạo thành phức hợp cộng hóa trị lẫn không liên kết cộng hóa trị với protein sữa sau khi gia nhiệt ở 100 độ C trong 15 phút [3]. Tỷ lệ liên kết phenol-protein tăng từ 19,63% lên 51,08% theo mức tăng nồng độ protein sữa [3]. Sự liên hợp này làm giảm lượng polyphenol tự do trong dung dịch và kích thước hạt phân tử trong hệ dung dịch trà sữa gia tăng [3].
Ở mức độ phân tử, nghiên cứu năm 2013 phân tích riêng tương tác của alpha-casein với các polyphenol chính [4]. Thử nghiệm khử gốc tự do ABTS ghi nhận hoạt tính chống oxy hóa của các polyphenol giảm 11% đến 27% khi có mặt casein [4]. Đo quét thế vòng tuần hoàn (cyclic voltammetry) cho thấy dòng điện tổng thể giảm từ 21% đến 61%, đồng thời thế đỉnh dịch chuyển lên mức cao hơn từ 13 đến 41 mV [4].
Dù vậy, ảnh hưởng của protein không đồng đều giữa các loại polyphenol. Trong phép đo ức chế peroxy hóa lipid, mức biến thiên hoạt tính dao động từ 6% đến 75% [4]. Các polyphenol có cấu trúc ester gallate lớn như epicatechin gallate (ECG) và EGCG ít bị casein làm suy giảm hoạt tính hơn các phân tử polyphenol nhỏ hơn như catechin, epicatechin hay epigallocatechin [4]. Alpha-casein cũng chỉ gây ảnh hưởng nhỏ đến khả năng ngắt chuỗi oxy hóa của theaflavin [4].
Bằng chứng trong ống nghiệm: Sữa làm giảm hoạt tính đo được
Các thử nghiệm pha chế trong phòng thí nghiệm liên tục ghi nhận sự sụt giảm dung lượng chống oxy hóa ngay khi sữa hòa trộn vào nước trà [1], [3], [5]. Mức độ suy giảm này phụ thuộc vào liều lượng protein và lượng chất béo của sữa [1], [3].
Năm 2010, một nghiên cứu đánh giá 5 nhãn hiệu trà đen khi bổ sung sữa bò nguyên kem, sữa tách béo một phần và sữa tách béo hoàn toàn [1]. Thử nghiệm tiến hành pha 10, 15 và 20 mL từng loại sữa vào 200 mL nước trà [1]. Kết quả cho thấy cả ba mức thể tích sữa đều làm giảm tổng dung lượng chống oxy hóa của tất cả các nhãn hiệu trà [1]. Đáng chú ý, sữa tách béo làm giảm tổng dung lượng chống oxy hóa nhiều hơn rõ rệt so với sữa nguyên kem và sữa tách béo một phần (p < 0,05) [1]. Nhóm tác giả kết luận ảnh hưởng này gắn liền với hàm lượng chất béo trong sữa [1].
Một công trình công bố năm 2000 phân tích năng lực khử sắt (FRAP) của trà xanh và trà đen được hãm ở các mức nhiệt độ 20 đến 90 độ C trong thời gian từ 0,25 đến 15 phút [5]. Trà xanh thể hiện khả năng chống oxy hóa cao hơn khoảng 2,5 lần so với trà đen [5]. Khi thêm sữa vào trà đen, dung lượng chống oxy hóa suy giảm, trong đó mức suy giảm mạnh nhất ghi nhận ở sữa bò nguyên kem [5].
Tại nghiên cứu năm 2024, việc gia tăng nồng độ protein sữa làm giảm năng lực quét gốc tự do DPPH và lực khử sắt FRAP theo mức phụ thuộc liều [3]. Thêm protein sữa giúp tăng khả năng tạo bọt nhưng lại làm giảm độ bền của bọt trong hệ trà sữa [3].
Nghiên cứu trên cơ thể người: Bức tranh lâm sàng còn tranh cãi
Dù kết quả ống nghiệm cho thấy protein sữa giữ chặt polyphenol, các thử nghiệm lâm sàng in vivo trên người khỏe mạnh lại mang đến nhiều phát hiện mâu thuẫn, phản ánh sự phức tạp của hệ tiêu hóa [6], [7], [2].
Năm 1996, nghiên cứu lâm sàng kiểm tra hoạt tính chống oxy hóa huyết tương (TRAP) trên hai nhóm người lớn khỏe mạnh (mỗi nhóm 5 người) sau khi nhịn ăn qua đêm [6]. Nhóm thử nghiệm uống 300 mL trà xanh hoặc trà đen nguyên chất, sau đó lặp lại vào ngày khác với 300 mL trà pha thêm 100 mL sữa nguyên kem (tỷ lệ sữa:trà là 1:4), so sánh cùng 5 người đối chứng [6]. Khi uống trà nguyên chất, chỉ số TRAP huyết tương tăng đáng kể (p < 0,05) và đạt đỉnh ở phút 30 đến 50 [6]. Nhưng khi uống cùng sữa, hoạt tính gia tăng TRAP trong huyết tương bị ức chế hoàn toàn [6]. Tác giả nhận định sự tạo phức giữa protein sữa và polyphenol đã ngăn cản hấp thu hoạt chất tại phần trên của đường tiêu hóa [6].
Tuy nhiên, các nghiên cứu lâm sàng sau đó đưa ra kết luận hoàn toàn ngược lại [7], [2]. Năm 2005, thử nghiệm trên các tình nguyện viên nam trưởng thành đánh giá tác động của trà đen có và không có sữa đối với các thông số stress oxy hóa [2]. Kết quả chỉ ra rằng dù diện tích dưới đường cong (AUC) của catechin trong huyết tương có giảm khi uống trà cùng sữa, việc thêm sữa không làm thay đổi tác động có lợi của trà đen lên tổng hoạt tính chống oxy hóa huyết tương [2]. Sữa cũng không ảnh hưởng đến khả năng kháng oxy hóa của huyết tương ex vivo, cũng như duy trì hiệu quả giảm mức chất phản ứng với axit thiobarbituric trong huyết tương và nước tiểu [2]. Uống trà đen dù có hay không có sữa đều ngăn ngừa được tổn thương oxy hóa trong cơ thể [2].
Năm 2007, một nghiên cứu lâm sàng khác trên người đối chứng lượng hấp thu polyphenol sau khi uống 400 mL trà đen [7]. Trong vòng 80 phút sau uống, nồng độ tổng phenol huyết tương tăng 20%, catechin tăng 32%, quercetin tăng 39%, kaempferol tăng 45% và dung lượng chống oxy hóa huyết tương tăng 10% (toàn bộ p < 0,01) [7]. Việc thêm sữa không làm thay đổi các mức gia tăng này [7]. Nghiên cứu cũng khảo sát 6 nhãn hiệu trà và xác nhận dung lượng chống oxy hóa cùng hàm lượng phenolic tổng số tăng dần theo thời gian hãm trà, hoàn toàn không bị sữa làm thay đổi [7].
Giới hạn của bằng chứng và các yếu tố gây nhiễu
Sự bất đồng giữa các nghiên cứu bắt nguồn từ giới hạn thiết kế và phương pháp đo lường. Nghiên cứu năm 1996 có quy mô rất nhỏ, chỉ thực hiện trên 5 đối tượng mỗi nhóm và chỉ theo dõi huyết tương đến phút thứ 80 [6].
Khi vào dạ dày và ruột non, các enzym tiêu hóa như protease có thể phân giải liên kết giữa casein và polyphenol, giải phóng lại các chất chống oxy hóa tự do để hấp thu chậm hơn ở các đoạn ruột phía dưới. Thử nghiệm năm 2007 chứng minh thời gian hãm trà là yếu tố quyết định lượng chất chống oxy hóa chiết xuất được, có ý nghĩa lâm sàng vượt trội so với việc có thêm sữa hay không [7]. Kỹ thuật chiết xuất cũng tạo khác biệt lớn: túi lọc bằng màng giấy có thể giữ lại một phần flavonoid so với việc pha lá trà trực tiếp [5].
Hiểu lầm thường gặp về trà sữa
Nhiều người tin rằng một khi thêm sữa vào, tách trà sẽ mất sạch giá trị dinh dưỡng. Dữ liệu thực nghiệm xác nhận phức hợp protein-phenol không phá hủy cấu trúc vòng polyphenol mà chỉ tạm thời liên kết vật lý hoặc hóa học [3], [4]. Ngay cả trong thử nghiệm ghi nhận sự sụt giảm catechin tự do trong máu, cơ thể người dùng vẫn đạt được khả năng kháng lại các gốc oxy hóa tương đương trà nguyên chất [2].
Một hiểu lầm khác là sữa thực vật hoặc sữa gầy hoàn toàn vô hại với polyphenol. Thực tế, nghiên cứu năm 2010 chỉ ra sữa tách béo thậm chí làm giảm dung lượng chống oxy hóa của trà đen nhiều hơn sữa nguyên kem [1]. Trà sữa từ bột béo thực vật công nghiệp còn kèm theo lượng đường tinh luyện cao, là nguyên nhân chính gây bất lợi cho chuyển hóa chứ không nằm ở bản thân phản ứng giữa sữa và trà.
Những ai nên thận trọng khi uống trà với sữa?
Những người không dung nạp lactose hoặc dị ứng đạm sữa bò cần cẩn trọng khi thưởng thức trà pha sữa truyền thống. Việc sử dụng lượng sữa lớn có thể gây đầy hơi, khó tiêu hoặc rối loạn tiêu hóa.
Người mắc các bệnh rối loạn chuyển hóa, đái tháo đường, thừa cân béo phì cần đặc biệt lưu ý nguồn gốc ly trà sữa. Việc thêm sữa đặc có đường, siro ngọt và trân châu đưa vào cơ thể lượng calo rỗng khổng lồ, làm mất đi các lợi ích phòng ngừa bệnh tim mạch và ung thư vốn có của lá trà tự nhiên [1], [5]. Khi đang điều trị bệnh lý mạn tính hoặc dùng thuốc theo đơn, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa về chế độ dinh dưỡng phù hợp.
Áp dụng thực tế để tối ưu hóa dưỡng chất từ trà
Để giữ tối đa lượng hoạt chất sinh học quý giá từ trà, người dùng nên chú trọng vào kỹ thuật pha trà trước khi hòa sữa:
- Nhiệt độ nước: Pha trà ở nhiệt độ cao (khoảng 90 độ C) giúp giải phóng hoạt chất chống oxy hóa nhiều hơn gấp 4 đến 9,5 lần so với nước nguội [5].
- Thời gian hãm: Để trà ngấm từ 2 đến 5 phút trước khi sử dụng để chiết xuất trọn vẹn polyphenol và catechin từ búp trà [7], [5]. Dùng trà lá rời giúp giải phóng polyphenol tốt hơn so với trà túi lọc [5].
- Tỷ lệ pha sữa: Thêm sữa với lượng vừa phải để làm dịu vị chát tự nhiên mà không lấn át dung lượng chống oxy hóa chung [1], [3]. Tránh nấu sôi hỗn hợp trà cùng sữa ở nhiệt độ 100 độ C trong thời gian dài vì nhiệt độ cao kéo dài thúc đẩy liên kết phenol-protein gia tăng mạnh [3].
- Hạn chế tối đa đường tinh luyện hoặc chất tạo ngọt nhân tạo để bảo vệ hệ tim mạch và đường huyết.
Trà đen và trà xanh đều là nguồn cung cấp dồi dào chất chống oxy hóa tự nhiên tốt cho sức khỏe [1], [6]. Dù protein trong sữa tạo liên kết với polyphenol và làm giảm các chỉ số đo tự do trong phòng thí nghiệm, cơ thể con người vẫn có cơ chế hấp thu và hưởng lợi từ thức uống này. Thưởng thức một tách trà sữa thanh nhẹ, ít ngọt và pha đúng cách vẫn là lựa chọn ẩm thực cân bằng và an toàn cho đời sống hàng ngày.
