Nhiều người tìm đến các chế độ thực dưỡng ngặt nghèo hoặc loại bỏ hoàn toàn thực phẩm động vật với mong muốn thanh lọc cơ thể và nâng cao sức đề kháng. Tuy nhiên, việc cắt giảm triệt để nguồn thịt đỏ, hải sản và các sản phẩm từ động vật trong thời gian dài lại tiềm ẩn nguy cơ thiếu hụt nghiêm trọng các vi chất thiết yếu. Trong đó, thiếu kẽm là một trong những hệ lụy phổ biến nhất đối với những người theo đuổi chế độ ăn thiếu cân bằng này.
Kẽm là một vi chất dinh dưỡng thiết yếu, đóng vai trò nền tảng cho sự phát triển của hệ thống phòng ngự cơ thể [1]. Cơ thể con người hầu như không có cơ chế lưu trữ kẽm lâu dài, do đó lượng kẽm sinh học cần được bù đắp liên tục từ thực phẩm hoặc chế phẩm bổ sung [2]. Khi thiếu kẽm do khẩu phần ăn hạn chế, hệ thống miễn dịch tế bào sẽ suy sụp nhanh chóng, khiến người bệnh dễ nhiễm trùng và đối mặt với các phản ứng viêm kéo dài [1, 8].
Cơ chế tác động của kẽm đối với hệ miễn dịch
Kẽm tham gia điều hòa các chức năng tế bào cơ bản bao gồm nhân đôi DNA, phiên mã RNA, phân chia và hoạt hóa tế bào [3]. Vi chất này là thành phần cốt lõi của hàng loạt enzyme chứa kim loại và các yếu tố phiên mã điều hòa hoạt động sống [2]. Cân bằng nội môi của kẽm đóng vai trò sống còn để cả hệ thống miễn dịch bẩm sinh lẫn miễn dịch thích ứng hoạt động trơn tru [4, 5].
Khi cơ thể thiếu kẽm, các cơ chế phòng vệ tự nhiên bị xáo trộn ở nhiều tầng mức. Hệ miễn dịch bẩm sinh chịu ảnh hưởng tiêu cực do hiện tượng suy giảm hóa ứng động và khả năng thực bào của bạch cầu đa nhân [3]. Đại thực bào – tuyến phòng thủ tiền tiêu – bị rối loạn chức năng tiêu diệt tác nhân ngoại lai nội bào, giảm điều hòa cytokine và giảm hiệu suất dọn dẹp mầm bệnh [4, 7].
Bên cạnh đó, các tế bào tiêu diệt tự nhiên (NK) bị giảm hoạt tính gây độc tế bào [4]. Khi thiếu kẽm, enzyme NADPH oxidase – công cụ tiêu diệt mầm bệnh sau khi thực bào – cũng bị ức chế, làm suy giảm nghiêm trọng năng lực bảo vệ của hệ thống miễn dịch tự nhiên [3].
Nghiên cứu chỉ ra những tổn thương miễn dịch cụ thể
Nhiều nghiên cứu thực nghiệm đã làm sáng tỏ mức độ tàn phá của tình trạng thiếu kẽm đối với miễn dịch tế bào:
Nghiên cứu công bố năm 2008 tiến hành trên chuột đực DS-Nh mô hình viêm da cơ địa [5]. Động vật thí nghiệm được cho ăn chế độ thiếu kẽm trong 4 tuần [5]. Kết quả cho thấy số lượng tế bào lympho T CD25+CD4+ tại lách sụt giảm đáng kể [5]. Tình trạng này đi kèm với tổn thương hàng rào da nghiêm trọng, tăng sản xuất cytokine IFN-gamma, IL-13 tại lách, tăng lượng kháng thể IgE trong huyết thanh và làm bùng phát mạnh vi khuẩn tụ cầu vàng (S. aureus) trên da [5].
Một nghiên cứu công bố năm 2016 sử dụng mô hình nuôi cấy tế bào THP1 và chuột già để phân tích cơ chế biểu sinh liên quan đến viêm [2]. Thiếu kẽm làm tăng biểu hiện các dấu ấn hoạt hóa tế bào như ICAM1, MHC lớp II và CD86 ở tế bào THP1 [2]. Đồng thời, tình trạng này làm giảm methyl hóa promoter của gen IL6, dẫn tới phản ứng tăng tiết cytokine tiền viêm IL-1beta và IL-6 sau khi kích thích bằng nội độc tố LPS [2].
Nghiên cứu công bố năm 2010 trên mô hình chuột nhiễm trùng huyết đa vi khuẩn ghi nhận thiếu kẽm làm tăng hoạt động gắn DNA của yếu tố phiên mã NF-kappaB p65 [6]. Tình trạng này kéo theo sự gia tăng biểu hiện các gen tiền viêm gồm IL-1beta, TNF-alpha, ICAM-1 và gia tăng hoạt tính caspase-3 trong vòng 24 giờ sau nhiễm trùng [6]. Hậu quả làm gia tăng tải lượng vi khuẩn, tổn thương phổi và nâng cao tỷ lệ tử vong, nhưng việc bổ sung kẽm ngắn hạn kịp thời đã đảo ngược được các tổn thương trên [6].
Năm 2004, một nghiên cứu tổng quan về sự tái lập trình miễn dịch chỉ ra rằng thiếu kẽm mạn tính kích hoạt trục căng thẳng, thúc đẩy sản xuất glucocorticoid liên tục [7]. Quá trình này đẩy nhanh sự chết rụng (apoptosis) của các tế bào tiền thân lympho T và B, làm giảm sinh lympho và gây teo tuyến ức [7].
Tác động kép: Giảm đề kháng kèm theo bùng phát phản ứng viêm
Nghịch lý lớn nhất của tình trạng thiếu kẽm là vừa làm suy giảm khả năng phòng vệ nhưng lại vừa thúc đẩy phản ứng viêm toàn thân quá mức [1, 5]. Sự thiếu hụt này gây suy giảm tế bào lympho T, teo tuyến ức và làm suy kiệt dòng tế bào B non nớt trong tủy xương, từ đó làm giảm sản xuất kháng thể [3, 4, 8]. Tế bào lympho T được ghi nhận là đối tượng nhạy cảm nhất trước sự suy giảm nồng độ kẽm [3].
Song song với việc suy giảm miễn dịch thích ứng, cơ thể lại bị đẩy vào tình trạng viêm mạn tính mức độ thấp [1]. Thiếu kẽm kích hoạt sai lệch các tế bào miễn dịch, làm tăng sinh quá mức các cytokine gây viêm nguy hiểm như IL-1beta, IL-6 và TNF-alpha [1, 4]. Điều này giải thích tại sao người ăn thiếu chất vừa dễ mắc các bệnh truyền nhiễm, vừa đối mặt với các tổn thương viêm mô kéo dài [6, 7].
Thực nghiệm cho thấy động vật thiếu kẽm suy giảm khả năng kháng cự trước hàng loạt mầm bệnh [4]. Chúng dễ bị tấn công bởi virus Herpes simplex, vi khuẩn Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis, Mycobacterium tuberculosis, nấm Candida albicans, ký sinh trùng đường ruột và ký sinh trùng sốt rét [4]. Ở hệ hô hấp, sự suy yếu của đại thực bào phế nang do thiếu kẽm làm mất đi hàng rào phòng thủ đầu tiên, gia tăng tính nhạy cảm với các đợt nhiễm trùng phổi [8].
Những hiểu lầm thường gặp khi áp dụng thực dưỡng
Không ít người tin rằng chế độ ăn hoàn toàn từ ngũ cốc nguyên cám, đậu và rau củ thô là đã đủ cung cấp toàn bộ vi chất cần thiết. Tuy nhiên, các nguồn kẽm từ thực vật thường đi kèm với lượng lớn phytate – một chất ức chế hấp thu khoáng chất mạnh mẽ tại đường ruột. Khi loại bỏ triệt để thịt, thủy hải sản mà không có biện pháp bù trừ khoa học, cơ thể sẽ dần cạn kiệt nguồn kẽm lưu hành [2].
Một lầm tưởng phổ biến khác là cho rằng khi ốm yếu hoặc nhiễm trùng, chỉ cần nhịn ăn thanh lọc để "tự chữa lành". Khoa học chứng minh kẽm đóng vai trò cốt lõi trong việc phục hồi tế bào và ức chế các tác nhân gây bệnh [6, 7]. Việc tiếp tục nhịn ăn ngặt nghèo trong giai đoạn này chỉ đẩy cơ thể vào tình trạng cạn kiệt vi chất sâu sắc hơn, làm suy giảm nghiêm trọng hàng rào bảo vệ tự nhiên [2, 3].
Ai cần đặc biệt thận trọng với nguy cơ thiếu kẽm?
Những người đang theo đuổi các trường phái ăn chay trường, thực dưỡng ngặt nghèo hạn chế nhóm thực phẩm là đối tượng có nguy cơ cao nhất. Do cơ thể không thể tự tích trữ kẽm, việc ngừng tiêu thụ các nguồn giàu vi chất này sẽ nhanh chóng dẫn đến thiếu hụt [2].
Người cao tuổi cũng là nhóm đối tượng đặc biệt nhạy cảm với thiếu kẽm [1, 5]. Lão hóa tự nhiên thường đi kèm với tình trạng giảm nồng độ kẽm trong cơ thể và sự xuất hiện của các phản ứng viêm mạn tính mức độ thấp [1]. Nếu người lớn tuổi lại tiếp tục áp dụng các biện pháp ăn kiêng khắc nghiệt, chức năng miễn dịch sẽ suy thoái nhanh chóng [1, 5].
Ngoài ra, những người mắc bệnh lý suy giảm miễn dịch, bệnh về đường tiêu hóa làm giảm hấp thu hoặc người có tiền sử nghiện rượu cần tuyệt đối cẩn trọng, bởi tình trạng thiếu kẽm sẽ làm trầm trọng thêm các tổn thương nền sẵn có [8].
Hướng dẫn áp dụng và cân bằng khẩu phần thực tế
Để bảo vệ hệ miễn dịch, người theo chế độ ăn thiên về thực vật cần chủ động nhận biết và bù đắp lượng vi chất thiếu hụt:
Đa dạng hóa nguồn thực vật giàu kẽm bằng cách tăng cường các loại hạt mầm, ngũ cốc đã qua ngâm nở hoặc lên men. Việc ngâm, ủ mầm đậu và ngũ cốc giúp kích hoạt enzyme phytase tự nhiên, làm giảm hàm lượng phytate cản trở hấp thu vi chất.
Không tự ý cắt giảm hoàn toàn các nhóm thực phẩm thiết yếu một cách đột ngột. Cần định kỳ thực hiện các xét nghiệm đánh giá vi chất và chỉ số miễn dịch nếu áp dụng chế độ ăn hạn chế kéo dài. Khi có dấu hiệu viêm da, hay ốm vặt, vết thương lâu lành hoặc mệt mỏi mạn tính, người dân nên đến các cơ sở y tế để được thăm khám chính xác.
Nếu chế độ ăn hàng ngày không thể đáp ứng đủ nhu cầu, người dân có thể cần sử dụng thêm các sản phẩm bổ sung theo chỉ dẫn của nhân viên y tế. Tuyệt đối không tự ý dùng bổ sung kẽm liều cao trong thời gian dài vì dư thừa kẽm cũng có thể gây ức chế ngược các enzyme miễn dịch của cơ thể [3].
Hệ thống miễn dịch tế bào vận hành dựa trên nguồn năng lượng và vi chất ổn định mỗi ngày. Chế độ dinh dưỡng lành mạnh cần dựa trên sự cân bằng, tôn trọng sinh lý cơ thể thay vì áp đặt các hình thức ăn kiêng ngặt nghèo thiếu căn cứ khoa học.
