Băn khoăn chọn nguồn đạm siết cơ
Người tập thể hình hoặc muốn giảm mỡ thường quen thuộc với ức gà. Thịt ếch cũng là món ăn dân dã, giàu đạm, ít mỡ được nhiều người cân nhắc thay thế.
Khi đặt lên bàn cân, ức gà vẫn là lựa chọn tiện lợi, phổ biến và có hồ sơ an toàn thực phẩm rõ ràng hơn. Thịt ếch là nguồn đạm thay thế tốt nhờ hàm lượng axit amin đa dạng, nhưng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm kim loại nặng nếu không kiểm soát nguồn gốc nuôi trồng [1, 4].
Chưa có nghiên cứu trực tiếp so sánh đối đầu giữa việc ăn thịt ếch và ức gà trên người siết cơ trong các trích đoạn khoa học hiện có; dữ liệu hiện có tập trung vào thành phần dinh dưỡng cơ thịt của ếch cũng như các rủi ro tồn dư kim loại [1, 4].
Đặc điểm protein trong từng phần thịt ếch
Protein trong thịt ếch phân bố không đồng đều giữa các bộ phận cơ thể. Tỷ lệ các phân đoạn protein ảnh hưởng trực tiếp đến độ dai và khả năng hấp thu của cơ thể khi chế biến [1].
Một nghiên cứu năm 2021 phân tích thành phần dinh dưỡng thịt ếch bò cho thấy: ở phần thịt ngực trước, đạm không hòa tan chiếm tỷ lệ cao nhất đạt 55,59%, tiếp theo là đạm tan trong nước đạt 25,31% và đạm tan trong muối đạt 19,12% [1]. Thịt bắp chân có tỷ lệ tương tự với đạm không hòa tan chiếm 57,02%, đạm tan trong nước chiếm 22,35% và đạm tan trong muối chiếm 20,64% [1].
Ngược lại, phần thịt đùi ếch lại có hàm lượng đạm tan trong muối dồi dào nhất, chiếm khoảng 54,72% tổng lượng protein, cao hơn đáng kể so với hai phần còn lại [1]. Trong toàn bộ thịt đùi ếch bò, đạm tan trong nước chiếm 10,21%, đạm tan trong muối chiếm 25,68% và đạm không hòa tan chiếm 64,11% [1]. Phần đạm không tan này chủ yếu bao gồm collagen và elastin [1].
Hồ sơ axit amin và giá trị dinh dưỡng
Tổng hàm lượng axit amin của các phần thịt ếch khác nhau dao động trong khoảng từ 15,30% đến 19,41%, tương ứng với hàm lượng đạm thô của thịt [1]. Đây là tỷ lệ đạm thực tế khá cao, phù hợp cho việc phục hồi cơ bắp.
Các axit amin dồi dào nhất trong thịt ếch là axit glutamic, axit aspartic và lysine [1]. Axit glutamic và aspartic cũng là những axit amin phổ biến trong các loại thịt khác như thịt bò, thịt lợn và thịt gia cầm [1].
Lysine là một axit amin thiết yếu mà cơ thể con người không tự tổng hợp được, thường bị giới hạn trong nhiều loại thực phẩm khác nhau [1]. Sự hiện diện phong phú của lysine giúp thịt ếch trở thành nguồn bổ sung đạm có giá trị sinh học tốt cho người tập luyện [1].
Nguy cơ nhiễm thạch tín và kim loại nặng
Mặc dù có hàm lượng đạm tốt, việc sử dụng thịt ếch nuôi công nghiệp đòi hỏi sự thận trọng do vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm [2].
Một nghiên cứu năm 2022 kiểm tra 42 mẫu đùi ếch nuôi (Hoplobatrachus rugulosus) thu thập từ Việt Nam và Thái Lan bằng phương pháp khối phổ plasma cảm ứng [2]. Kết quả cho thấy nồng độ thạch tín (As) rất cao, với giá trị trung bình đạt 0,094 ± 0,085 mg/kg trọng lượng tươi và mức cao nhất lên tới 0,22 mg/kg [2]. Không có sự khác biệt đáng kể về hàm lượng As giữa các vùng nuôi [2].
Nghiên cứu không phát hiện cadmium (Cd) trong các mẫu thử [2]. Nồng độ chì (Pb) nằm dưới ngưỡng cho phép của Ủy ban Châu Âu, tuy nhiên hàm lượng chì và crom (Cr) trong ếch có nguồn gốc Việt Nam cao hơn có ý nghĩa thống kê so với mẫu từ Thái Lan [2].
Đáng chú ý, tỷ số nguy cơ (THQ) đối với crom không bị vượt ngưỡng, nhưng chỉ số BMDL và THQ đối với thạch tín đều bị vượt ngưỡng cho phép [2]. Điều này chỉ ra nguy cơ gây ung thư và các nguy cơ phi ung thư cho những người tiêu thụ loại thực phẩm này [2]. Việc hấp thụ nguồn nước ô nhiễm thạch tín trong quá trình nuôi được xác nhận là nguyên nhân chính dẫn đến tích tụ độc chất ở ếch trưởng thành [2].
So sánh thực tế: Chọn ếch hay ức gà?
Ức gà thông thường cung cấp nguồn đạm nạc, dễ kiểm soát năng lượng và quy trình chăn nuôi công nghiệp được kiểm định nghiêm ngặt. Thịt ếch cung cấp đạm với các axit amin thiết yếu tương đương gia cầm nhưng khó bảo đảm tiêu chuẩn an toàn hơn [1, 4].
Người tiêu dùng thường hiểu lầm thịt ếch là thực phẩm "tự nhiên", "sạch hoàn toàn" và lành tính hơn ức gà nuôi. Thực tế, phần lớn ếch thương phẩm hiện nay là ếch nuôi thâm canh [3]. Do đặc tính sống dưới nước và da nhạy cảm, ếch tích tụ kim loại nặng từ nguồn nước nuôi cao hơn đáng kể so với gia cầm trên cạn [2].
Nếu mục tiêu là siết cơ lâu dài, ăn hàng ngày với lượng lớn, ức gà vẫn là giải pháp an toàn và kinh tế hơn. Thịt ếch có thể dùng để đổi vị không thường xuyên, miễn là bảo đảm được nguồn gốc sạch [2].
Ai nên thận trọng khi dùng thịt ếch?
Người đang siết cơ có thói quen nạp lượng đạm lớn mỗi ngày không nên dùng thịt ếch làm nguồn đạm duy nhất hoặc ăn liên tục dài ngày để tránh nguy cơ phơi nhiễm thạch tín tích tụ [2].
Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ cần đặc biệt cẩn trọng với các thực phẩm có nguy cơ tồn dư kim loại nặng như ếch nuôi chưa kiểm định [2]. Những người có bệnh lý nền về gan, thận mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung thịt ếch thường xuyên vào chế độ ăn.
Cách áp dụng thực tế và an toàn
Khi muốn sử dụng thịt ếch trong giai đoạn siết cơ, chỉ nên mua ếch có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng từ các cơ sở nuôi trồng đạt tiêu chuẩn an toàn nguồn nước [2].
Phần đùi ếch là phần tập trung nhiều khối cơ nạc nhất, thích hợp nhất cho việc bổ sung dinh dưỡng [2]. Tuyệt đối sơ chế kỹ, lột sạch da, loại bỏ nội tạng và nấu chín hoàn toàn trước khi ăn.
Nên duy trì chế độ ăn đa dạng: lấy ức gà, cá, trứng làm nguồn đạm nền tảng chính, chỉ dùng thịt ếch với lượng vừa phải xen kẽ trong tuần để làm phong phú thực đơn mà không vượt ngưỡng rủi ro độc chất [2]. Không tự ý áp dụng chế độ ăn kiêng cực đoan với một loại thực phẩm duy nhất khi chưa có tư vấn y khoa.
