Nhiều người truyền tai nhau rằng thịt thú rừng hoặc các loài ăn cá tự nhiên như rái cá có tác dụng bồi bổ, tăng cường sinh lực và chữa trị nhiều chứng bệnh mạn tính. Thói quen săn lùng động vật hoang dã làm thực phẩm vẫn âm thầm diễn ra tại một số địa phương bất chấp các cảnh báo về an toàn sức khỏe. Nhiều người tin rằng động vật sống trong môi trường tự nhiên sẽ có nguồn thịt sạch, giàu đạm và không bị nhiễm các chất tăng trọng nhân tạo.
Tuy nhiên, các dữ liệu sinh học và độc học môi trường lại đưa ra cảnh báo hoàn toàn trái ngược. Rái cá là loài săn mồi đứng ở bậc cao trong hệ sinh thái dưới nước, ăn nhiều cá và giáp xác, khiến cơ thể chúng trở thành nơi tích tụ lượng lớn các chất độc hại khó phân hủy. Ăn thịt hoặc nội tạng rái cá mang lại nguy cơ ngộ độc kim loại nặng rất cao, đặc biệt là thủy ngân, bên cạnh các hiểm họa lây nhiễm ký sinh trùng từ động vật hoang dã.
Động vật ăn cá và hiện tượng khuếch đại sinh học
Trong chuỗi thức ăn tự nhiên, rái cá thuộc nhóm động vật ăn thịt thủy sinh đứng đầu (apex predator) [1]. Thức ăn chủ yếu của loài này là các loài cá, tôm và giáp xác sống ở sông, suối, hồ hoặc các vùng ngập nước [7, 8]. Nhiều hóa chất độc hại và kim loại nặng trong môi trường có đặc tính khó phân hủy sinh học và chu kỳ bán rã rất dài [2].
Khi các sinh vật nhỏ như phù du hoặc tôm cá nhỏ hấp thụ kim loại nặng từ nước và trầm tích, chất độc sẽ đọng lại trong mô của chúng [4, 7]. Rái cá tiêu thụ một lượng lớn tôm cá mỗi ngày, dẫn tới hiện tượng khuếch đại sinh học (biomagnification) [1, 7]. Hóa chất độc hại không bị đào thải nhanh mà tích tụ dần qua năm tháng trong các mô mỡ, gan, thận và lông của con vật [1, 5, 6].
Do đó, dù môi trường nước có nồng độ chất độc ở mức thấp, nồng độ các chất này trong cơ thể động vật ăn thịt ở bậc dinh dưỡng cao như rái cá có thể bị nhân lên gấp nhiều lần [1, 7]. Việc tiêu thụ thịt hay nội tạng từ một sinh vật mang tải lượng chất độc cao đồng nghĩa với việc đưa trực tiếp lượng hóa chất tích tụ này vào cơ thể người.
Mức độ tích tụ thủy ngân báo động trong cơ thể rái cá
Thủy ngân là một trong những kim loại nặng độc hại nhất đối với hệ thần kinh của động vật có vú [1]. Các khảo sát thực tế trên rái cá hoang dã cho thấy loài vật này chịu mức phơi nhiễm thủy ngân rất nghiêm trọng từ nguồn thức ăn thủy sinh [1, 5, 7].
Một nghiên cứu công bố năm 2021 tiến hành phân tích gánh nặng thủy ngân trên 117 cá thể rái cá Á-Âu (Lutra lutra) thu thập tại Đan Mạch [1]. Kết quả đo lường cho thấy nồng độ thủy ngân dao động từ 0,02 đến 10,1 microgam/gam trọng lượng ướt trong mô gan, và từ 0,30 đến 40,0 microgam/gam trọng lượng khô trong lông [1]. Phân tích mô hình tuyến tính tổng quát chỉ ra rằng nồng độ thủy ngân trong gan và lông tăng dần theo độ tuổi của con vật (gan: p < 0,002; lông: p < 0,05) và có xu hướng tăng khi cá thể sống xa bờ biển, tiến sâu vào môi trường nước ngọt (p = 0,0526) [1].
Đáng chú ý, nồng độ thủy ngân trong gan của 15% số rái cá được kiểm tra đã vượt qua ngưỡng "Không có rủi ro" (No Risk threshold) [1]. Thậm chí, 25% cá thể có mức thủy ngân vượt ngưỡng tác động tối thiểu quan sát được (3,4 microgam/gam trọng lượng ướt), mức độ có thể gây tổn thương hệ thần kinh trung ương [1]. Nghiên cứu này ghi nhận sự tương quan cao giữa nồng độ kim loại trong gan và lông (p < 0,001), nhưng không tìm thấy sự khác biệt giữa hai giới tính đực và cái (p > 0,59) [1].
Tại Pháp, một nghiên cứu năm 2010 phân tích mô của các cá thể rái cá chết do tai nạn giao thông tại lưu vực sông Loire cũng ghi nhận kết quả tương tự [3]. Toàn bộ 100% mẫu mô phân tích đều bị nhiễm các hợp chất clo hữu cơ và 5 loại kim loại nặng gồm chì, cadmium, thủy ngân, đồng và asen [3]. Nồng độ thủy ngân tươi cao nhất đo được trong mô gan của rái cá tại đây lên tới 8,2 miligam/kg trọng lượng tươi [3]. Ngoài ra, dư lượng hóa chất công nghiệp độc hại như tổng hợp chất PCB đạt giá trị tối đa 64,8 miligam/kg trọng lượng lipid, và thuốc trừ sâu clo hữu cơ đạt mức cao nhất 9,4 miligam/kg trọng lượng lipid [3].
Nguy cơ nhiễm chì, cadmium và độc chất qua thức ăn giáp xác
Bên cạnh thủy ngân, rái cá còn tích lũy nhiều kim loại độc hại khác từ chuỗi thức ăn thủy sinh, đặc biệt khi sống gần các khu vực ô nhiễm khoáng sản hoặc công nghiệp [6, 7].
Một nghiên cứu công bố năm 2020 tại Tây Ban Nha đã đánh giá mức độ phơi nhiễm độc chất của rái cá khi ăn tôm càng đỏ xâm hại (Procambarus clarkii) tại hai khu vực khai thác mỏ lịch sử [4]. Loài tôm này tích lũy lượng lớn kim loại trong cơ thể, khiến phân rái cá ở vùng ô nhiễm ghi nhận nồng độ thủy ngân đạt 1,878 microgam/gam và nồng độ chì đạt 6,554 microgam/gam trọng lượng khô, cao hơn lần lượt 13 lần và 7 lần so với vùng không ô nhiễm [4].
Lượng tiêu thụ thủy ngân và chì hàng ngày ước tính của rái cá ở vùng ô nhiễm này lần lượt là 66,02 và 78,26 microgam/kg thể trọng mỗi ngày, cao gấp 14 lần và 8 lần vùng đối chứng [4]. Lượng thủy ngân này vượt mức gây độc thần kinh đối với động vật họ chồn, với 6,3% vượt ngưỡng gây tổn thương mô bệnh học; trong khi 16,7% lượng hấp thụ chì nằm ở mức có thể gây tác động tiêu cực đến sinh sản [4].
Nghiên cứu công bố năm 2025 tại Tây Bắc Tây Ban Nha trên 28 cá thể rái cá cũng xác định sự hiện diện của asen, cadmium, thủy ngân, chì và kẽm trong lông, gan và thận [5]. Nghiên cứu phát hiện nồng độ thủy ngân trong lông cao hơn đáng kể so với gan và thận, đồng thời tìm thấy mối tương quan thuận giữa nồng độ các chất này với các dấu ấn sinh học gây căng thẳng oxy hóa (oxidative stress) như catalase, glutathione reductase, glutathione S-transferase và sự peroxy hóa lipid trong gan và thận [5]. Sự khác biệt về nồng độ thủy ngân, cadmium và chì cũng được ghi nhận giữa con non và con trưởng thành [5].
Tại Mexico, một nghiên cứu năm 2013 kiểm tra phân rái cá nhiệt đới (Lontra longicaudis) tại hai vùng đất ngập nước Ramsar ghi nhận nồng độ chì lên tới 117,87 miligam/kg và cadmium đạt 9,14 miligam/kg [6]. Dữ liệu cho thấy ngay cả trong các khu vực tự nhiên được bảo vệ, động vật ăn cá vẫn chịu ảnh hưởng nặng nề từ các hóa chất độc hại xả ra từ thượng nguồn [6].
Kim loại nặng trong chuỗi thực phẩm và bài học từ các loài ăn thịt
Để đánh giá mức độ nguy hiểm đối với con người khi ăn thịt động vật, các phân tích trên các loại thịt phổ biến cho thấy kim loại nặng là mối đe dọa thường trực [2, 4].
Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp toàn cầu năm 2023 về kim loại nặng trong thịt đỏ dựa trên dữ liệu thu thập từ năm 2000 đến 2021 chỉ ra rằng hàm lượng chì và cadmium thường vượt ngưỡng cho phép của Codex quốc tế [2]. Khu vực châu Á ghi nhận nồng độ ô nhiễm chì trung bình lên tới 1020,15 microgam/kg và nồng độ cadmium là 232,12 microgam/kg trong thịt đỏ, vượt quá giới hạn an toàn thực phẩm [2].
Tại Sơn Đông, Trung Quốc, một nghiên cứu năm 2024 phân tích 13 loại kim loại nặng trong thịt gia súc, gia cầm và nội tạng thu thập từ 16 thành phố [7]. Tổng hàm lượng kim loại nặng trung bình trong mô thịt là 1,56 miligam/kg, nhưng ở nội tạng lên tới 39,8 miligam/kg [7]. Thủy ngân được phát hiện trong 95,0% mẫu kiểm tra, đồng thời các chỉ số nguy cơ (HQ và HI) cảnh báo rằng việc tiêu thụ nhiều các loại thịt chứa kim loại tích tụ có thể dẫn tới các nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng [7].
Nếu ngay cả vật nuôi nông nghiệp đã tích lũy nồng độ kim loại đáng kể trong nội tạng, thì rái cá hoang dã—loài động vật ăn cá và giáp xác cả đời trong tự nhiên mà không qua bất kỳ quy trình kiểm soát thức ăn nào—sẽ mang mức độ tích lũy kim loại nặng cao hơn gấp nhiều lần trong các cơ quan nội tạng và mô thịt [1, 2, 5].
Nguy cơ ký sinh trùng từ động vật hoang dã ăn thịt
Nhiều người lầm tưởng động vật hoang dã sạch sẽ và không có mầm bệnh. Trên thực tế, các loài thú ăn thịt trong tự nhiên là vật chủ của vô số loài ký sinh trùng, giun sán đường ruột nguy hiểm [8].
Mối liên hệ giữa ký sinh trùng và sự tích tụ độc chất trong cơ thể động vật hoang dã từng được kiểm chứng trong một nghiên cứu năm 2020 trên 34 cá thể cáo đỏ săn bắn ngoài tự nhiên [8]. Phẫu thuật mổ ruột cho thấy sán đường ruột xuất hiện ở 15 mẫu ruột [8]. Đáng chú ý, nghiên cứu phát hiện tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng phụ thuộc chặt chẽ vào nồng độ cadmium tích tụ trong ruột non của vật chủ (p < 0,01) [8]. Khi hàm lượng cadmium tích tụ trong ruột vượt quá ngưỡng 0,05 miligam/kg (ngưỡng giới hạn cho thịt gia súc theo quy định của Liên minh Châu Âu), tỷ lệ nhiễm giun sán giảm dần về 0 do ký sinh trùng bị tiêu diệt bởi mức kim loại quá độc [8].
Điều này cho thấy động vật hoang dã sống ngoài môi trường luôn nằm trong hai tình huống: hoặc là mang tải lượng ký sinh trùng cao trong ruột non và mô [8], hoặc nếu cơ thể chúng không có ký sinh trùng thì lại đang tích tụ một lượng kim loại nặng cực độc vượt qua cả ngưỡng an toàn thực phẩm [8]. Cả hai trường hợp này đều biến thịt của động vật săn mồi hoang dã thành nguồn thực phẩm vô cùng nguy hiểm cho sức khỏe con người.
Những hiểu lầm tai hại về giá trị bồi bổ của thịt rái cá
Quan niệm cho rằng ăn thịt rái cá giúp bổ thận, tráng dương hay chữa trị các bệnh phong thấp hoàn toàn chỉ là kinh nghiệm truyền miệng dân gian, không có bằng chứng khoa học xác thực.
Nhiều người nghĩ rằng nấu chín kỹ thịt thú hoang dã có thể loại bỏ mọi nguy hiểm. Đúng là nhiệt độ cao có thể tiêu diệt ấu trùng giun sán hoặc vi khuẩn gây bệnh, nhưng nhiệt độ nấu nướng thông thường hoàn toàn không thể phá hủy hay làm bay hơi các kim loại nặng như thủy ngân, chì, cadmium hay asen [4, 5]. Các nguyên tố kim loại này có đặc tính trơ nhiệt và sẽ tồn tại nguyên vẹn trong món ăn, sau đó đi vào hệ tiêu hóa của người ăn [2].
Hơn nữa, rái cá là loài ăn cá liên tục, các chất độc hại tan trong chất béo như PCB và thuốc trừ sâu hữu cơ clo cũng tích trữ đậm đặc trong mô mỡ của chúng [3]. Do đó, việc ăn các món hầm, nấu hay ngâm rượu từ thịt và xương loài thú này thực chất là quá trình dung nạp một lượng lớn độc chất công nghiệp và kim loại tích tụ [1, 5].
Ai tuyệt đối không nên tiếp xúc với thịt rái cá?
Mặc dù việc săn bắt và tiêu thụ rái cá là vi phạm pháp luật và bị cấm nhằm bảo tồn loài [1], một số nhóm đối tượng đặc biệt nhạy cảm nếu vô tình ăn phải thịt hoặc các chế phẩm từ động vật hoang dã ăn cá sẽ đối mặt nguy cơ tổn thương tính mạng:
Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú: Thủy ngân và chì có khả năng đi qua nhau thai và bài tiết qua sữa mẹ [1, 7]. Nồng độ thủy ngân cao gây tổn thương nghiêm trọng hệ thần kinh trung ương của thai nhi và trẻ sơ sinh [1].
Trẻ nhỏ: Hệ thần kinh đang phát triển của trẻ em rất dễ bị tổn hại trước tác động của độc chất thủy ngân và chì [1, 7].
Người có bệnh nền về gan và thận: Kim loại nặng tích tụ chủ yếu ở gan và thận [1, 6]. Người suy giảm chức năng gan, thận khi tiêu thụ thực phẩm chứa kim loại nặng sẽ không thể đào thải, dẫn đến tình trạng ngộ độc cấp hoặc suy tạng nặng hơn [2, 6].
Lời khuyên an toàn cho người tiêu dùng
Để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và gia đình, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc ăn uống khoa học và văn minh:
Từ bỏ hoàn toàn thói quen tiêu thụ thịt động vật hoang dã, đặc biệt là các loài thú ăn thịt hoặc ăn thủy sản ở bậc cao trong chuỗi thức ăn như rái cá [1, 5].
Lựa chọn các nguồn protein an toàn từ thịt gia súc, gia cầm đã qua kiểm định thú y tại các cơ sở uy tín [7]. Ngay cả đối với thịt thông thường, cần chú ý nội tạng là nơi tích lũy nhiều kim loại nặng (trung bình 39,8 mg/kg) cao hơn rất nhiều so với phần thịt nạc (1,56 mg/kg) [7], do đó nên hạn chế ăn quá nhiều nội tạng động vật [7].
Bổ sung dinh dưỡng và tăng cường sức khỏe thông qua chế độ ăn uống cân bằng, khoa học, nhiều rau xanh và tập luyện thể chất thường xuyên. Tuyệt đối không tìm kiếm các bài thuốc truyền miệng từ thịt hoặc xương thú rừng để chữa bệnh.
Khi xuất hiện các triệu chứng nghi ngờ nhiễm độc kim loại nặng hoặc nhiễm ký sinh trùng như đau đầu mạn tính, rối loạn tiêu hóa kéo dài, run chi, co giật hoặc suy nhược thần kinh sau khi vô tình sử dụng thực phẩm không rõ nguồn gốc, người bệnh cần đến ngay các cơ sở y tế chuyên khoa để được xét nghiệm độc chất và can thiệp y tế kịp thời.
Thịt rái cá không chứa bất kỳ hoạt chất kỳ diệu nào có thể chữa bách bệnh như lời đồn thổi. Ngược lại, tập tính ăn cá và vị trí đỉnh chuỗi thức ăn biến loài vật này thành nơi tích trữ các kim loại nặng cực độc như thủy ngân, chì cùng hóa chất công nghiệp khó phân hủy [1, 5, 7]. Tôn trọng tự nhiên, bảo vệ động vật hoang dã và duy trì lối sống dinh dưỡng an toàn từ nguồn thực phẩm kiểm định là cách duy nhất để bảo vệ sức khỏe dài lâu.
