Nhiều người chuyển sang chế độ ăn thực vật để thanh lọc cơ thể, kiểm soát mỡ máu và bảo vệ sức khỏe tim mạch. Tuy nhiên, khi bắt đầu tìm hiểu sâu hơn, phần lớn đều băn khoăn: liệu nên ăn thuần chay hoàn toàn hay ăn chay có kèm trứng và sữa để mang lại lợi ích tốt nhất cho hệ tuần hoàn?
Dữ liệu y khoa thực tế cho thấy cả hai chế độ đều tốt hơn chế độ ăn nhiều thịt [1], [2]. Dù vậy, chế độ thuần chay mang lại hiệu quả vượt trội hơn ở các chỉ số lipid máu chính như cholesterol toàn phần, mỡ máu xấu (LDL-C) và giảm nguy cơ tử vong do tim mạch ở nam giới [1], [3], [2].
Cơ chế tác động đến lipid và mạch vành
Sự khác biệt rõ rệt giữa hai phương pháp ăn uống chủ yếu bắt nguồn từ hàm lượng chất béo bão hòa và chất xơ nạp vào mỗi ngày. Chế độ ăn chay trứng sữa (lacto-ovo vegetarian) có thành phần dinh dưỡng gần giống với chế độ ăn thông thường của người ăn thịt do vẫn dùng các chế phẩm bơ sữa và trứng [4].
Ngược lại, chế độ thuần chay (vegan) loại bỏ hoàn toàn các nguồn thực phẩm từ động vật, giúp lượng chất béo tiêu thụ tổng thể thấp hơn đáng kể, đồng thời tỷ lệ axit béo không bão hòa đa so với axit béo bão hòa lại cao hơn [4]. Ngoài ra, chế độ thuần chay cung cấp lượng chất xơ gấp khoảng hai lần so với ăn chay trứng sữa và gấp khoảng ba lần so với chế độ ăn thịt thông thường [4]. Lượng chất xơ hòa tan dồi dào kết hợp cùng việc cắt giảm chất béo bão hòa tạo nên tác động trực tiếp giúp thanh thải mỡ máu và giảm gánh nặng cho thành mạch [3], [4].
Bằng chứng so sánh lipid và nguy cơ tim mạch
Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 1998 thực hiện trên người Mỹ gốc Phi thuộc các nhà thờ Cơ đốc Phục lâm (bao gồm 14 nam giới ăn thuần chay, tuổi trung bình 45,6; 49 nam giới ăn chay trứng sữa, tuổi trung bình 49,8; 31 nữ giới ăn thuần chay, tuổi trung bình 51,1; 94 nữ giới ăn chay trứng sữa, tuổi trung bình 52,1) đã so sánh trực tiếp các yếu tố nguy cơ tim mạch [3]. Kết quả ghi nhận chỉ số khối cơ thể (BMI) của nhóm thuần chay thấp hơn đáng kể so với nhóm ăn chay trứng sữa (24,7 ± 1,9 kg/m² so với 26,4 ± 0,45 kg/m²) [3].
Đặc biệt, nhóm ăn thuần chay đạt được thông số mỡ máu vượt trội hơn hẳn nhóm ăn trứng sữa: cholesterol toàn phần thấp hơn (3,75 ± 0,12 mmol/L so với 4,51 ± 0,10 mmol/L), LDL-cholesterol thấp hơn (2,06 ± 0,13 mmol/L so với 2,65 ± 0,09 mmol/L), và chất béo trung tính triglycerides cũng thấp hơn đáng kể (0,94 ± 0,07 mmol/L so với 1,17 ± 0,04 mmol/L) [3]. Tỷ lệ cholesterol toàn phần trên HDL-cholesterol ở nhóm thuần chay cũng thấp hơn rõ rệt (3,0 ± 0,13 so với 3,7 ± 0,13) [3]. Cả hai nhóm không có sự khác biệt về nồng độ HDL-C, huyết áp hay nồng độ axit ascorbic (vitamin C) trong huyết tương [3]. Dù nồng độ vitamin C huyết tương tỷ lệ nghịch với huyết áp tâm thu và tâm trương, yếu tố này không tạo ra sự khác biệt về chỉ số mỡ máu giữa hai nhóm ăn chay [3].
Một nghiên cứu cắt ngang khác công bố năm 2024 tại Úc trên 230 người trưởng thành (30-75 tuổi) đã phân tích các kiểu ăn thực vật khác nhau so với người ăn thịt thường quy [2]. So với người ăn thịt, nhóm thuần chay giảm đáng kể cholesterol toàn phần (-0,77 mmol/L), LDL-C (-0,71 mmol/L), non-HDL-C (-0,75 mmol/L), tỷ lệ cholesterol toàn phần/HDL-C (-0,49 mmol/L), đường huyết lúc đói (-0,29 mmol/L), chỉ số HbA1c (-1,85 mmol/mol) và insulin (-1,76 mU/L) [2]. Trong khi đó, nhóm ăn chay trứng sữa chỉ ghi nhận giảm đáng kể đường huyết đói (-0,34 mmol/L) và không tạo ra khác biệt rõ rệt về các chỉ số mỡ máu LDL-C, non-HDL-C hay triglycerides so với người ăn thịt [2].
Về nguy cơ tử vong và bệnh tim mạch, dữ liệu từ các đoàn hệ Adventist cho thấy cả hai nhóm ăn chay đều giảm nguy cơ tăng huyết áp, đái tháo đường týp 2 và béo phì, nhưng nhóm thuần chay đạt mức giảm nguy cơ lớn hơn [1]. Đáng chú ý, ở nam giới, cả nhóm ăn chay trứng sữa và thuần chay đều có tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch thấp hơn người ăn thịt, nhưng mức độ giảm tử vong ở nam giới ăn thuần chay diễn ra mạnh mẽ hơn [1]. Tuy vậy, ở nữ giới, sự khác biệt về tỷ lệ tử vong do tim mạch giữa hai nhóm ăn chay và người ăn thịt lại chưa thể hiện rõ ràng [1]. Nghiên cứu quy mô lớn EPIC-Oxford với 65.429 người tham gia tại Anh cũng ghi nhận người ăn chay giảm tỷ lệ mắc bệnh tim mạch và các yếu tố nguy cơ so với người ăn thịt, đồng thời phân tích tổng hợp chỉ ra mức giảm tử vong đối với bệnh tim thiếu máu cục bộ (IHD) [1].
Lợi ích chuyển hóa liên quan và giới hạn bằng chứng
Bên cạnh mỡ máu, việc kiểm soát đường huyết và cân nặng là mắt xích mật thiết bảo vệ mạch vành. Dữ liệu từ Nghiên cứu Sức khỏe Adventist-2 cho thấy chế độ thuần chay giảm nguy cơ mắc đái tháo đường týp 2 mạnh nhất (tỷ số chênh OR 0,381), tiếp theo là ăn chay trứng sữa (OR 0,618) sau khi đã hiệu chỉnh tuổi, giới tính, BMI và lối sống [5]. Xu hướng bảo vệ này đồng nhất ở cả nhóm người da màu (thuần chay OR 0,304; trứng sữa OR 0,472) lẫn người không phải da màu (thuần chay OR 0,429; trứng sữa OR 0,684) [5]. Một phân tích năm 2009 cũng khẳng định các chế độ ăn chay đều đi kèm chỉ số BMI thấp hơn và giảm nguy cơ đái tháo đường týp 2, trong đó thuần chay và trứng sữa đem lại mức độ bảo vệ mạnh nhất [6].
Tuy nhiên, các bằng chứng hiện tại vẫn tồn tại một số giới hạn phương pháp. Nhiều kết quả đến từ các thiết kế nghiên cứu cắt ngang hoặc đoàn hệ đặc thù, đơn cử như các thành viên thuộc giáo hội Adventist – nhóm người vốn có lối sống lành mạnh, ít hút thuốc, ngủ đủ giấc và tiêu thụ nhiều chất xơ, vitamin C hơn [1], [3], [6]. Trong nghiên cứu EPIC-Oxford tại Anh, người ăn chay có tỷ lệ ung thư đại trực tràng cao hơn người ăn thịt, và không có sự khác biệt về tổng tỷ lệ tử vong giữa người ăn chay và người ý thức về sức khỏe khác [1]. Sự chênh lệch kết quả giữa các đoàn hệ đòi hỏi người đọc không xem việc ăn chay là giải pháp chữa khỏi hoàn toàn bệnh mạch vành.
Những hiểu lầm thường gặp
Nhiều người tin rằng cứ ăn chay là mỡ máu sẽ tự động hạ về mức lý tưởng. Thực tế, ăn chay trứng sữa nếu lạm dụng phô mai, bơ thực vật hoặc lòng đỏ trứng vẫn có thể nạp lượng chất béo bão hòa tương đương chế độ ăn thịt [4].
Ngược lại, người ăn thuần chay thường ngộ nhận chế độ của mình hoàn hảo về mọi mặt dinh dưỡng. Bằng chứng khoa học chỉ ra rằng chế độ thuần chay có thể bị thiếu hụt vitamin B12 nếu không có phương án bổ sung hợp lý [4]. Việc thiếu vitamin B12 kéo dài có thể gây ra nhiều hệ lụy cho sức khỏe chuyển hóa và thần kinh.
Ai nên thận trọng khi lựa chọn chế độ ăn?
Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ là nhóm đối tượng có nhu cầu dinh dưỡng đặc thù cho sự phát triển [4]. Do đó, các gia đình không nên tự ý áp dụng chế độ thuần chay nghiêm ngặt cho trẻ mà không có chỉ định từ bác sĩ nhi khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng [4].
Người đang mắc bệnh tim mạch sẵn có, người có bệnh nền mạn tính hoặc đang dùng các thuốc hạ mỡ máu, thuốc điều trị đái tháo đường cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi chế độ ăn. Việc thay đổi sang ăn thuần chay có thể làm thay đổi nồng độ đường huyết và lipid máu nhanh chóng, đòi hỏi điều chỉnh liều thuốc điều trị phù hợp [2], [5].
Hướng dẫn áp dụng vào bữa ăn hàng ngày
Đối với người muốn cải thiện nhanh chỉ số mỡ máu và giảm gánh nặng tim mạch, chế độ ăn thuần chay mang lại lợi thế tốt hơn nhờ lượng chất xơ cao và chất béo bão hòa rất thấp [3], [4]. Tuy nhiên, nếu chuyển đổi hoàn toàn sang thuần chay, người thực hiện cần chủ động kiểm tra và bổ sung vitamin B12 [4].
Nếu lựa chọn chế độ ăn chay có trứng và sữa để dễ duy trì trong đời sống hàng ngày, người dùng vẫn có thể kiểm soát tốt nguy cơ đái tháo đường và cải thiện đường huyết [2], [5]. Cần ưu tiên chọn đa dạng các nhóm thực phẩm thực vật tươi [4]. Thay vì áp đặt một thực đơn cực đoan, việc lựa chọn một lượng ăn vừa phải, cân đối các nhóm chất và tham khảo tư vấn từ chuyên gia dinh dưỡng sẽ giúp bạn duy trì trái tim khỏe mạnh lâu dài.
