Nhiều trào lưu ăn kiêng nghiêm ngặt, tiêu biểu như thực đơn số 7 trong phương pháp thực dưỡng, hướng dẫn người tham gia chỉ ăn ngũ cốc nguyên hạt và cắt bỏ hoàn toàn dầu mỡ. Thói quen kiêng khem tuyệt đối này xuất phát từ mong muốn thanh lọc cơ thể nhanh hoặc giảm cân cấp tốc. Tuy nhiên, việc loại bỏ hoàn toàn dầu mỡ khỏi bữa ăn hằng ngày dẫn đến những nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng.
Khi kiêng hoàn toàn chất béo, cơ thể sẽ bị thiếu hụt trực tiếp các acid béo thiết yếu (EFA) mà tế bào không thể tự sản sinh, đồng thời kéo theo nguy cơ thiếu hụt vitamin tan trong dầu. Đây không phải biện pháp thải độc, mà là con đường dẫn đến suy giảm chức năng chuyển hóa, da và máu.
Cơ thể không thể tự tạo acid béo thiết yếu
Khác với chất bột đường, cơ thể động vật có vú không thể tự tổng hợp được hai acid béo quan trọng qua quá trình sinh tổng hợp mới (de novo) [1], [2]. Hai chất này gồm acid linoleic (thuộc nhóm omega-6) và acid alpha-linolenic (thuộc nhóm omega-3) [1], [2]. Do đó, chúng được phân loại là các acid béo thiết yếu bắt buộc phải nạp qua thức ăn [1], [2].
Các acid béo đa chưa bão hòa khác cũng có thể trở thành thiết yếu trong một số điều kiện sinh lý [1]. Khi khẩu phần ăn thiếu hụt acid béo, cơ thể mất đi nguồn nguyên liệu nền tảng để xây dựng cấu trúc màng sinh học và duy trì hoạt động điều hòa trao đổi chất [1], [2].
Thiếu hụt mỡ và vitamin tan trong dầu
Nghiên cứu tổng quan chỉ ra rằng những trường hợp trong lịch sử chỉ tiêu thụ thịt nạc kéo dài gây ảnh hưởng tiêu cực tới sức khỏe và kích hoạt cảm giác thèm chất béo dữ dội [1]. Tình trạng này phản ánh nhu cầu sống còn của cơ thể đối với chất béo nạp vào hoặc các vitamin tan trong chất béo [1]. Dù hệ thống điều hòa năng lượng có thể thích ứng giữa việc đốt đường hay mỡ, sự thiếu hụt các acid béo thiết yếu vẫn phá vỡ cân bằng sinh lý bình thường [1].
Bên cạnh đó, việc thiếu hụt acid béo thiết yếu vốn thường gặp ở bệnh nhân nuôi dưỡng qua đường tĩnh mạch lâu ngày không bổ sung lipid, nhưng cũng hoàn toàn có thể xảy ra ở người ăn chế độ hạn chế chất béo hoặc mắc chứng kém hấp thu mỡ [3].
Dấu hiệu lâm sàng khi tự kiêng dầu mỡ
Tác hại của việc tự ý kiêng dầu béo được ghi nhận rất rõ ràng trên người sống tự do. Một báo cáo lâm sàng năm 1986 mô tả bệnh nhân nam 43 tuổi, mắc đái tháo đường típ 1 suốt 18 năm không biến chứng mãn tính, tự áp dụng chế độ ăn nhiều tinh bột nhưng kiêng toàn bộ thịt đỏ, chất béo và các loại dầu [4].
Sau vài tháng kiêng khem, bệnh nhân rơi vào trạng thái mệt mỏi, li bì và xuất hiện tổn thương da dạng phát ban đỏ rải rác toàn thân kèm vảy tróc và ngứa ngáy [4]. Kết quả xét nghiệm hóa sinh cho thấy men gan SGOT tăng nhẹ, nồng độ các acid béo linoleic, linolenic và arachidonic hạ thấp bất thường [4]. Sau khi được bổ sung acid linoleic vào chế độ ăn, triệu chứng tổn thương da biến mất, men gan SGOT trở về mức bình thường và các chỉ số acid béo được hồi phục [4]. Trường hợp này chứng minh việc ăn chế độ rất ít chất béo có thể gây thiếu hụt acid béo thiết yếu rõ rệt ngay ở người sinh hoạt bình thường [4].
Một báo cáo năm 2022 cũng ghi nhận trường hợp suy tụy ngoại tiết dùng liệu pháp enzyme liều thấp bị rối loạn nồng độ acid béo sau khi tự ý áp dụng chế độ ăn hạn chế chất béo [3]. Việc đánh giá và chẩn đoán tình trạng thiếu acid béo trên lâm sàng đòi hỏi theo dõi sát cả biểu hiện thể chất lẫn xét nghiệm cận lâm sàng [3].
Tác động tiêu cực lên tế bào máu và màng sinh học
Màng tế bào cần acid béo chưa bão hòa để duy trì tính toàn vẹn và độ mềm dẻo. Một nghiên cứu năm 1992 trên chuột thực hiện chế độ ăn bán tổng hợp dùng mỡ dừa để gây thiếu hụt acid béo thiết yếu đã ghi nhận độ bền thẩm thấu của màng hồng cầu bị suy giảm nghiêm trọng trước dung dịch muối nhược trương [5].
Khi thay thế 60% lượng mỡ dừa bằng acid linoleic hoặc acid eicosapentaenoic, độ mỏng manh và dễ vỡ của hồng cầu giảm rõ rệt [5]. Ngược lại, điều trị bằng acid oleic hoặc liều alpha-linolenic quá thấp (0,6%) không mang lại hiệu quả bảo vệ tế bào máu tương đương [5]. Điều này cho thấy màng tế bào rất nhạy cảm với việc thiếu hụt các phân tử lipid chưa bão hòa từ khẩu phần ăn [5].
Rối loạn gan và mỡ máu khi cắt bỏ hoàn toàn chất béo
Nhiều người lầm tưởng nhịn ăn mỡ sẽ giúp lọc sạch gan, nhưng nghiên cứu khoa học chứng minh điều ngược lại. Năm 1989, các nhà khoa học đã so sánh các chế độ ăn tinh khiết không chứa chất béo hoặc bổ sung mỡ dừa, dầu hạt bông đã hydro hóa, dầu rum hoặc dầu ngô trên chuột [6].
Kết quả cho thấy thiếu hụt acid béo thiết yếu gây phản ứng chuyển hóa tiêu cực: tốc độ bài tiết triglyceride vào huyết tương tăng cao, nồng độ lipoprotein tỷ trọng cao HDL1 giảm mạnh, đồng thời nồng độ triacylglycerol và cholesteryl ester trong gan tăng vọt [6]. Phản ứng rối loạn chuyển hóa này xuất phát trực tiếp từ sự vắng mặt của các acid béo thiết yếu trong bữa ăn, chứ không phụ thuộc vào độ dài chuỗi carbon của chất béo bão hòa [6].
Nghiên cứu năm 2011 cũng xác nhận chế độ ăn hoàn toàn không chất béo chỉ sau 2 tuần đã gây thiếu hụt acid béo thiết yếu qua tỷ lệ triene/tetraene trong phospholipid huyết tương [2]. Chế độ ăn không mỡ còn thúc đẩy quá trình sinh tổng hợp mỡ mới (de novo lipogenesis) tại gan, làm tăng tích lũy triglyceride trong mô mỡ và huyết tương [2]. Ngoài ra, thiếu hụt kéo dài cũng làm sụt giảm các chất chuyển hóa quan trọng của omega-3 như DHA tại các mô cơ, mỡ và não [2].
Tác động tới sinh sản và sự phát triển bào thai
Thiếu acid béo thiết yếu kéo dài gây suy giảm chức năng sinh sản. Một nghiên cứu năm 1981 cho thấy chuột cái bị áp dụng chế độ ăn không chất béo (chỉ chứa acid oleic là nguồn mỡ duy nhất) suốt 4 tháng gặp tổn thương chức năng sinh thái rõ rệt [7].
Bào thai từ nhóm thiếu hụt bị nhỏ hơn bình thường, đồng thời các mô của thai nhi tăng tích tụ các acid béo bất thường như 18:1 và 20:3 omega-9 [7]. Mặc dù nhau thai có khả năng ưu tiên cô đặc acid béo omega-6 từ máu mẹ phục vụ tổng hợp prostaglandin cần thiết cho chuyển dạ, sự thiếu hụt dinh dưỡng ở chuột mẹ vẫn gây tổn thương đến quá trình phát triển tự nhiên của thai [7].
Hiểu lầm phổ biến và đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Một hiểu lầm tai hại là chất béo hoàn toàn có hại và việc kiêng tuyệt đối dầu mỡ sẽ thanh lọc độc tố khỏi cơ thể. Dữ liệu thực tế cho thấy cơ thể người không thể sống khỏe nếu thiếu lipid thiết yếu [3], [4], [1]. Thiếu chất béo lành mạnh không giúp gan khỏe hơn mà còn làm tăng tích tụ mỡ ở gan và tổn hại màng tế bào [5], [6].
Các đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng, không bao giờ tự ý áp dụng chế độ ăn không dầu béo gồm:
- Người có bệnh chuyển hóa như đái tháo đường, suy tụy ngoại tiết hoặc rối loạn hấp thu chất béo [3], [4].
- Phụ nữ có ý định mang thai hoặc đang mang thai do nhu cầu acid béo cho sự phát triển của thai nhi [7].
- Trẻ em, người ốm yếu hoặc người đang tự điều trị các bệnh mãn tính tại nhà bằng thực dưỡng hà khắc [3], [4].
Lời khuyên dinh dưỡng cân bằng trong thực tế
Việc theo đuổi các phương pháp ăn kiêng cực đoan như thực đơn số 7 loại bỏ hoàn toàn dầu mỡ là hành động gây hại cho cơ thể. Dầu mỡ không phải kẻ thù; vấn đề nằm ở việc lựa chọn đúng loại chất béo và liều lượng tiêu thụ hằng ngày.
Mỗi người cần duy trì chế độ ăn đa dạng, bổ sung vừa phải các nguồn acid béo thiết yếu như acid linoleic và acid alpha-linolenic từ dầu thực vật chưa bão hòa, các loại hạt và thực phẩm tự nhiên [4], [5], [1]. Nếu đang gặp các vấn đề bệnh lý về chuyển hóa hoặc tiêu hóa, tuyệt đối không tự ý cắt bỏ hoàn toàn nhóm chất béo mà cần tham khảo ý kiến hướng dẫn chuyên môn từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
